2024年酒店、餐飲類服務(wù)與管理專業(yè)知識考試題庫與答案

2024年酒店、餐飲類服務(wù)與管理專業(yè)知識考試題庫與答案

一、選擇題

1.餐廳服務(wù)人員在為客人提供斟酒服務(wù)時，應(yīng)站在合適的位置上進行，這

個合適的位置是()。

A.客人右后側(cè)

B.客人左后側(cè)

C.右側(cè)

D,左側(cè)

本題答案：A

1.中餐宴會菜單封底一般應(yīng)有

A.酒店名稱

B.店名店徽

C.酒店宣傳資料

D.酒店路線示意圖

本題答案：C

2.酒吧是提供()，以利潤為目的，做有計劃經(jīng)營的一種經(jīng)濟實體。

A:服務(wù)及菜肴

B:菜肴及飲品

C:娛樂及飲品

D:服務(wù)及飲品

本題答案：D

2.中餐中，為客人服務(wù)調(diào)味醬或醋時，服務(wù)開始的位置是

A.主人

B.副主人

C.主賓

D.副主賓

本題答案：C

3.下列屬于烹調(diào)操作區(qū)域檢查的內(nèi)容是

A.各種加工設(shè)備是否已清潔、保養(yǎng)

B.電燈光照是否全面、亮度是否合適、高度是否合理

C.員工是否遵守安全操作程序

D.下水道上的蓋板是否齊全

本題答案：C

3.對飯店餐飲部來說,宴會廳和多功能廳的面積幾乎占了飯店餐飲總面積的

()o

A:30%~40%

B:35%~50%

C:30%~50%

D:40%~50%

本題答案：B

4.西餐宴會的上菜順序是

A.湯、開胃品、魚類、副盤、主菜、甜點、水果、咖啡或茶

B.開胃品、湯、魚類、副盤、主菜、甜點、咖啡或茶、水果

C.開胃品、湯、魚類、副盤、主菜、甜點、水果、咖啡或茶

D.開胃品、湯、魚類、主菜、副盤、甜點、水果、咖啡或茶

本題答案：C

4.餐廳背景音樂的主題，應(yīng)以()為宜。

A:嚴肅

B:低沉

C:歡快輕松

D:熱烈

本題答案：C

5.管理者最有用的比率是()。

A:完成經(jīng)營指標的程度

B:競爭對手的優(yōu)勢和劣勢

C:客人滿意和不滿意的原因

D:特殊問題及解決方案

本題答案：A

5.賓客點菜后，服務(wù)員應(yīng)立即將第一聯(lián)點菜單交

A.客人

B.廚房

C.收銀臺

D.傳菜部

本題答案：C

6.宴會合同書必須由

A.客戶簽訂

B.宴會部經(jīng)理簽訂

C.客戶與宴會部經(jīng)理雙方簽訂

D.第三方簽訂

本題答案：C

7.著裝華麗的時髦女性應(yīng)被安排在餐廳的

A,靠窗口區(qū)域

B.靠門口區(qū)域

C.中央顯眼處

D.靠角落區(qū)域

本題答案：C

6.斟酒水的順序是（）。

A:先紅酒后白酒再啤酒

B:先啤酒后紅酒再白酒

C:先白酒后紅酒再啤酒

D:先紅酒后啤酒再白酒

本題答案：B

8.西餐宴會公用品鹽盅和胡椒盅的擺放標準是

A,左椒右鹽且間隔1cm

B,左鹽右椒且間隔1cm

C,左椒右鹽且間隔2cm

D.左鹽右椒且間隔2cm

本題答案：A

9.高級西餐廳的服務(wù)方式主要是

A.法式服務(wù)

B.美式服務(wù)

C.英式服務(wù)

D.俄式服務(wù)

本題答案：B

10.員工的工作效率及效果屬于考核內(nèi)容的

A.德

B.能

C.勤

D.績

本題答案：D

7.既是客房預(yù)訂的最后一個環(huán)節(jié)，又是前臺賓客入住接待前提的工作是指

()o

A:預(yù)訂信息處理和預(yù)報

B:建立客戶檔案

C:預(yù)訂變更

D:前臺分房準備

本題答案：A

11.當(dāng)今世界上產(chǎn)量最多、銷路最廣、銷量最大的茶類是

A.綠茶

B.紅茶

C.花茶

D.烏龍茶

本題答案：B

12.在西餐正餐服務(wù)過程中，服務(wù)順序正確的是

A.接受點菜、服務(wù)餐前酒水、服務(wù)黃油和面包、推銷佐餐酒

B.接受點菜、推銷佐餐酒、服務(wù)餐前酒水、服務(wù)黃油和面包

C.推銷佐餐酒、服務(wù)餐前酒水、接受點菜、服務(wù)黃油和面包

D.服務(wù)餐前酒水、接受點菜、服務(wù)黃油和面包、推銷佐餐酒

本題答案：D

13.進食谷物食品時，需用的餐具是

A.湯勺

B.濃湯勺

C.甜品勺

D.冰激凌勺

本題答案：C

14.關(guān)于餐飲發(fā)展趨勢，以下敘述正確的是

A.高星級酒店餐飲突出精品戰(zhàn)略。

B.高星級酒店突出客房核心產(chǎn)品，弱化餐飲。

C.高檔燕鮑翅餐廳將滿足大眾消費的需求。

D.社會餐飲慢慢弱化，單一模式發(fā)展。

本題答案：A

8.餐飲部每個工作人員都應(yīng)熟悉本部門各崗位的職責(zé)，親自為VIP客人提

供送餐服務(wù)的是()。

A.客房送餐經(jīng)理

B.客房送餐領(lǐng)班

C.訂餐員

D.送餐服務(wù)員

本題答案：B

9.餐飲服務(wù)質(zhì)量顯現(xiàn)的短暫性是因為餐飲服務(wù)()。

A.不能夠量化

B.不能夠儲存

C.不能夠復(fù)制

D.有人為差異

本題答案：B

15.一旦宴會安排得到確認，迅速送交客人的相關(guān)資料是

A.確認信

B.酒店介紹

C.宴會菜單

D.酒水單

本題答案：A

16.俄國人一日三餐必不可少的食物是

A.肉類

B.魚子醬

C.土豆

D.水果

本題答案：C

17.把炸過的食物原料放入炒制的糖內(nèi)均勻沾裹，并使之拉出絲的烹調(diào)方法

是

A.蜜汁

B.掛霜

C.爆炒

D.拔絲

本題答案：D

18.中國的白酒因其原理和生產(chǎn)工藝等不同而形成了不同的香型，四川瀘州

老窖特曲屬于

A.清香型

B.濃香型

C.醬香型

D.米香型

本題答案：B

19.需要用斜面推折這個技法的餐巾花是

A.孔雀

B.金魚

C.蝴蝶

D.仙人掌

本題答案：D

20.斟酒時需用餐巾包裹酒瓶的是

A.白葡萄酒

B.紅葡萄酒

C.啤酒

D.烈性酒

本題答案：A

21.西餐宴會擺臺中，三套杯之間的間距是

A.1cm

B.5cm

C.2cm

D.3cm

本題答案：A

22.就餐客人只有在購買并享用餐飲產(chǎn)品后，才能憑借其生理與心理滿足程

度來評估其優(yōu)劣，體現(xiàn)餐飲服務(wù)的

A.無形性

B.一次性

C.直接性

D.差異性

本題答案：A

23.宴會預(yù)訂所有表格中，都必須明確的內(nèi)容是

A.宴會活動日期

B.宴會預(yù)訂日期

C.宴會訂金

D.宴會結(jié)算方式

本題答案：A

24.如果客人取消預(yù)訂，填寫“取消預(yù)訂報告”的人員是

A.宴會預(yù)訂員

B.宴會部經(jīng)理

C.餐廳部經(jīng)理

D.餐廳領(lǐng)班

本題答案：A

25.服務(wù)主菜時跟配的沙拉應(yīng)放在主菜盤的

A,左上方

B.左下方

C.正上方

D.右上方

本題答案：A

26.服務(wù)員與客人發(fā)生矛盾時，應(yīng)尊重客人，并有較強的自律能力，做到心

平氣和，體現(xiàn)服務(wù)人員服務(wù)態(tài)度的

A.主動

B.熱情

C.耐心

D.周到

本題答案：C

27.主要用于遞送賬單和信件的是

A.長方形托盤

B.圓形托盤直徑大的

C.直徑小的金屬圓托盤

D.正方形托盤

本題答案：C

28.食用蝸牛的專用叉與蝸牛夾搭配使用，擺臺時應(yīng)

A.左手放蝸牛夾，右手放蝸牛叉

B.蝸牛夾蝸牛叉都放在左手

C.右手放蝸牛夾，左手放蝸牛叉

D.蝸牛夾蝸牛叉都放在右手

本題答案：A

29.廚房工作人員根據(jù)客人人數(shù)在廚房將湯、羹、冷菜等分成一人一份的是

A.分叉分勺式服務(wù)

B.旁桌式分菜服務(wù)

C.轉(zhuǎn)盤式分菜服務(wù)

D.各客式分菜服務(wù)

本題答案：D

30.小型宴會查詢和核實細節(jié)、促進銷售的常見方式是

A.電話預(yù)訂

B.面談預(yù)訂

C.傳真預(yù)訂

D.網(wǎng)絡(luò)預(yù)訂

本題答案：A

31.如遇住店客人等候就餐時，迎賓員應(yīng)

A.請客人回客房等候通知

B.推薦附近酒店

C.替客人叫外賣

D.婉拒客人

本題答案：A

32.餐廳運送各種物品的基本工具是

A.手提籃

B.托盤

C.裝飾盤

D.收納箱

本題答案：B

33.房間內(nèi)將桌椅安排端正擺放或呈V型擺放的會議臺型布置方式是

A.劇院式

B.教室式

C.弦月式

D.馬蹄形

本題答案：B

34.中餐廳服務(wù)中，接近最后點菜時間才到餐廳的客人，應(yīng)安排在

A.靠門口區(qū)域

B,靠窗口區(qū)域

C.靠廚房區(qū)域

D.餐廳角落區(qū)域

本題答案：C

35.食用開胃菜要用到的餐具是

A,頭盤刀

B.龍蝦簽

C.蝸牛叉

D.黃油刀

本題答案：A

36.立體感強、造型逼真的餐巾花是

A.裝飾花

B.杯花

C.環(huán)花

D.盤花

本題答案：B

37.中餐宴會菜單的規(guī)格一般是

A.10cm*10cm

B.12cm*21cm

C.16cm*16cm

D.18cm*18cm

本題答案：B

38.使用化學(xué)滅火劑使燃燒終止的滅火方式是

A.隔離法

B.窒息法

C.冷卻法

D.抑制法

本題答案：D

39.代表酒店與外界洽談和推銷宴會的人員是

A.中介公司

B.銷售預(yù)訂員

C.值臺服務(wù)員

D.餐廳領(lǐng)班

本題答案：B

40.迎賓員應(yīng)將參加西餐宴會的客人先引領(lǐng)至休息室，休息室服務(wù)時間一般

A.1小時

B.半小時

C.15分鐘

D.5分鐘

本題答案：B

41.西餐正餐服務(wù)黃油和面包時，下列程序正確的是

A.在客人右側(cè)先上黃油再分派面包

B.在客人右側(cè)先上面包再分派黃油

C.在客人左側(cè)先上黃油再分派面包

D.在客人左側(cè)先上面包再分派黃油

本題答案：C

42.輕托和重托是按托盤的

A.承載物重量分

B.大小分

C.形狀分

D.用途分

本題答案：A

43.適用于招聘初級員工和開業(yè)前的招聘形式是

A.超員招聘

B.缺員招聘

C.等員招聘

D.內(nèi)部招聘

本題答案：A

44.當(dāng)餐飲服務(wù)人員在服務(wù)過程中出現(xiàn)問題時，解決問題的關(guān)鍵是

A.餐飲環(huán)境

B.服務(wù)技能

C.服務(wù)態(tài)度

D.服務(wù)效率

本題答案：C

45.中餐宴會擺臺時，三杯從左至右依次是

A.水杯、葡萄酒杯、烈酒杯

B.水杯、烈酒杯、葡萄酒杯

C.葡萄酒杯、烈酒杯、水杯

D.烈酒杯、葡萄酒杯、水杯

本題答案：A

10.大型宴會值臺服務(wù)員應(yīng)在賓客到達前，站在（）準備侍候。

A:餐廳門口

B:就餐臺邊

C:餐廳里面

D:餐廳外面

本題答案：B

46.稱為“銀盤子服務(wù)”的西餐服務(wù)方式是

A.俄式服務(wù)

B.美式服務(wù)

C.英式服務(wù)

D.法式服務(wù)

本題答案：A

47.將一份菜的價格分為若干份，使其看起來不貴是運用了推銷技巧中的

A.語言的加法

B.語言的減法

C.語言的除法

D.語言轉(zhuǎn)折法

本題答案：C

48.生活在江浙一帶的人們大多數(shù)都喜歡飲用

A.沱茶

B.花茶

C.綠茶

D.烏龍茶

本題答案：C

49.以下不屬于按地域劃分的會議類型是

A.國際性會議

B.全國性會議

C.各級人民代表大會

D.家庭會議

本題答案：C

50.以下關(guān)于推折說法正確的有

A.斜面推折即用一手固定所折餐巾的中點不動，另一手按直推法圍繞中心點

沿圓弧形推折

B.折時用拇指、中指緊握折疊處向前推

C.一般應(yīng)從兩邊向中間推折

D.用無名指控制間距

本題答案：A

51.客人用餐結(jié)束后，負責(zé)收盤工作的是

A.餐廳服務(wù)員

B.餐廳領(lǐng)班

C.傳菜員

D.迎賓員

本題答案：A

52.宴會預(yù)定中，近些年新增的一種預(yù)訂方式是

A.電話預(yù)訂

B.面談預(yù)訂

C.傳真預(yù)訂

D.網(wǎng)絡(luò)預(yù)訂

本題答案：D

53.提前將客人人數(shù)相等的餐碟有次序的擺放在餐臺上，并將分菜用具放在

相應(yīng)位置的是

A.轉(zhuǎn)盤式分菜

B.盤桌式分菜

C.分叉分勺式分菜

D.各客式分菜

本題答案：A

54.可用于小型會議、西餐宴會及大型自助餐食臺的西餐宴會臺形是

A.教室形

B."U”字形

C.長方臺形

D.“口”字形

本題答案：D

55.餐飲實物產(chǎn)品質(zhì)量通常包括客用物品質(zhì)量、服務(wù)用品質(zhì)量和

A.加工烹調(diào)質(zhì)量

B.協(xié)調(diào)溝通質(zhì)量

C.操作表演質(zhì)量

D.菜點酒水質(zhì)量

本題答案：D

56.西餐宴會擺臺時，甜品叉與甜品勺平行擺放，且

A.甜品叉叉頭朝右，甜品勺勺頭朝左

B.甜品叉叉頭朝左，甜品勺勺頭朝左

C.甜品叉叉頭朝右，甜品勺勺頭朝右

D.甜品叉叉頭朝左，甜品勺勺頭朝右

本題答案：A

57.宴會安排日記薄要

A.一日一頁

B.一日二頁

C.一日多頁

D.二日一頁

本題答案：A

58.大型宴會一般預(yù)先打印在請柬上的是

A.宴會名稱

B.酒店名稱

C.客人桌號

D.平面示意圖

本題答案：C

11.飯店服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣，是通過（）。

A:星級酒店評定標準來衡量的

B:客人所得到的感受來衡量的

C:飯店的公共關(guān)系來衡量的

D:飯店的經(jīng)濟收入來衡量的

本題答案：B

59.在輕托操作中，要求根據(jù)物品的形狀、體積和使用先后合理安排的操作

步驟叫做

A.理盤

B.裝盤

C,起盤

D.卸盤

本題答案：B

60.餐后甜酒是糖分很多的酒類，人喝了之后有幫助消化的作用，又稱為

A.佐餐酒

B,甜食酒

C.利口酒

D.開胃酒

本題答案：C

12.餐飲服務(wù)人員每（）必須參加衛(wèi)生防疫部門的體檢，持健康證上崗。

A:三個月

B:六個月

C:一年

D:兩年

本題答案：C

61.有關(guān)香檳酒開啟的操作，正確的是

A.用酒鉆直接鉆入木塞，利用杠桿原理將木塞拔出

B.用扳手將瓶口鐵絲扳斷，再用手拔出木塞即可

C.用手扭開鐵絲，然后用手握住木塞輕輕轉(zhuǎn)動往上拔

D.靠瓶內(nèi)壓力和杠桿原理將瓶塞取出

本題答案：C

62.臺號夾要注意保持清潔衛(wèi)生，常選用

A.木制夾

B.鐵制夾

C.銀制夾

D.塑料夾

本題答案：A

13.訂餐員在（），如未接到客人的收餐電話，則可打電話詢問客人的用餐

情況.食品質(zhì)量和是否可以收餐。

A:早餐

B:早餐

C:早餐

D:早餐

本題答案：B

63.酒店根據(jù)餐飲活動場所而設(shè)計的、用于記錄預(yù)訂情況，供預(yù)訂員查核的

文件資料是

A.宴會合同書

B.宴會預(yù)訂單

C.宴會安排日記薄

D.宴會預(yù)訂檔案

本題答案：C

14.在客房中，衣服刷.鞋拔子一般位于()。

A:衣櫥

B:茶幾桌

C:床頭柜

D:電視柜

本題答案：A

64.法定性會議和非法定性會議的會議類型劃分方式是

A.按規(guī)模劃分

B.按內(nèi)容劃分

C.按形式劃分

D.按性質(zhì)劃分

本題答案：D

65.宴會服務(wù)應(yīng)注意節(jié)奏，不能過快或過慢，參照的標準是

A.主管人員眼色

B.客人進餐速度

C.餐廳工作時間

D.自己的經(jīng)驗

本題答案：B

15.在對客服務(wù)質(zhì)量的檢查監(jiān)督中，采用()的方式更能真正發(fā)現(xiàn)問題和了解

員工的真實表現(xiàn)。

A.明查

B.暗查

C.抽查

D.專題檢查

本題答案：B

66.中式烹調(diào)方法中，用煙氣使食物受熱的是

A.烤

B.熏

C.燔

D.拔絲

本題答案：B

67.利用火或電的熱量輻射，使菜肴直接成熟的烹調(diào)方法是

A.蒸

B.烤

C,炒

D.熠

本題答案：B

68.下列餐巾花用了穿這個技法的是

A孔雀

B.金魚

C.仙人掌

D.芭蕉葉

本題答案：A

69.大型宴會可選用簡單、可提前準備的

A.盤花

B.環(huán)花

C.杯花

D.實物花

本題答案：A

70.體現(xiàn)餐飲服務(wù)無形產(chǎn)品質(zhì)量的是

A.菜點酒水質(zhì)量

B.客用品質(zhì)量

C.服務(wù)環(huán)境質(zhì)量

D.服務(wù)態(tài)度技能

本題答案：D

71.待客人用完奶酪后，應(yīng)從餐位上撤下的餐具是

A.甜品叉

B,有酒水的杯子

C.面包盤

D.煙灰缸

本題答案：C

72.西餐擺臺中，面包盤擺放在裝飾盤的

A.右側(cè)，且與裝飾盤盤心在一橫直線上

B.左側(cè)，且與裝飾盤盤心在一橫直線上

C.右側(cè)，且面包盤下端距離桌邊約2cm

D.左側(cè)，且面包盤下端距離桌邊約2cm

本題答案：B

73.宴會安排日記薄填寫中，對于已經(jīng)確定的預(yù)訂需用

A.鉛筆記錄

B.黑色簽字筆記錄

C.紅色筆記錄

D.橙色筆記錄

本題答案：C

74.關(guān)于金屬餐具的描述，正確的是

A.西柚勺是午餐吃西柚用勺

B.海鮮叉有四齒，用于食用海鮮雞尾杯或甜品

C.黃油刀用于吃面包時涂抹黃油、果醬

D.茶勺是西餐舀紅茶的餐具

本題答案：C

75.主要用于斟酒、分菜和托送飲品等對客服務(wù)的托盤是

A.長方形托盤

B.直徑大的圓形托盤

C.金屬圓托盤

D.正方形托盤

本題答案：B

76.吃甜品時，與甜品叉搭配使用的是

A.甜品刀

B.蛋糕叉

C.服務(wù)勺

D.黃油刀

本題答案：A

77.中餐宴會銷售的第一步是

A.填寫宴會安排日記簿

B.簽訂宴會合同書

C.受理預(yù)訂

D.收取訂金

本題答案：C

78.宴會上菜應(yīng)先上冷盤，以后的菜

A.按菜單順序上

B.按葷素順序上

C.按隨機順序上

D.有選擇性上

本題答案：A

79.會議型宴會的預(yù)訂方式是

A.電話

B.面談

C.傳真

D.網(wǎng)絡(luò)

本題答案：B

80.中國快餐業(yè)的發(fā)展迅速，已占整個餐飲業(yè)營業(yè)額的

A.1/5

B.2/5

C.3/5

D.4/5

本題答案：B

16.西餐餐具品種繁多,每種餐具都有自己的特殊的用途。用于吃主菜和魚

類以外的菜點,也作為兒童用餐叉的是()。

A.海鮮叉

B.甜點叉

C.蛋糕叉

D.服務(wù)叉

本題答案：B

81.具有咖啡廳形式特征的酒吧類型是

A.主酒吧

B.酒廊

C.服務(wù)酒吧

D.宴會酒吧

本題答案：B

82.中餐擺臺鋪臺布時，要求做到

A.臺布正面與凸縫處朝上

B.臺布反面與凸縫朝上

C.臺布正面與凹縫處朝上

D.臺布反面與凹縫處朝上

本題答案：A

17.在飯店的清潔保養(yǎng)工作中，清潔保養(yǎng)工作技術(shù)含量較高的是()。

A.客房

B.餐廳

C.公共區(qū)域

D.前廳

本題答案：C

83.葡萄酒開瓶操作方法正確的是

A.動作迅猛

B.用開瓶刀割取下包裝紙

C.酒鉆呈45°角插入木塞

D.用摩擦原理將木塞拔出

本題答案：B

84.一般來說，會談時，以會議室的門為基準點，在里側(cè)的位置屬于

A.主人

B.主賓

C.陪同

D.翻譯

本題答案：B

85.點餐單的第二和第三聯(lián)送傳菜部前要蓋章，負責(zé)蓋章人是

A.收銀員

B.值臺服務(wù)員

C.廚師長

D.餐廳領(lǐng)班

本題答案：A

18.若需要整理的客房內(nèi)有客人用膳未撤走的餐具和餐車,服務(wù)員此時正確

的做法是()。

A:.將餐具餐車撤出放在客房門口

C:將餐具餐車收拾好后放在房間的一角，等送餐員前來取回

D:將餐具餐車撤出放在員工電梯口，通知送餐員前來取回

本題答案：D

86.較為大型的會議其主席臺座位安排一般是請尊者坐

A.最右側(cè)

B.最左側(cè)

C.正中間

D.單獨設(shè)坐

本題答案：C

87.中餐宴會座次安排中，主人的右側(cè)就座的是

A.主賓

B.第二賓

C.第三賓

D.副主人

本題答案：A

19.一般為連通的兩個房間：一間做臥室，另一間為起居室，這樣的房間是

()o

A.總統(tǒng)套間

B.標準套間

C.大床間

D.標準間

本題答案：B

88.在西餐菜肴服務(wù)中，被稱為“家庭式服務(wù)”的西餐服務(wù)方式是

A.法式服務(wù)

B.美式服務(wù)

C.英式服務(wù)

D.大陸式服務(wù)

本題答案：C

89.不屬于按形式劃分的會議類型是

A.代表人會議

B.討論會

C.單位性會議

D.報告會

本題答案：C

20.客人正在住用的房間，被稱為（）。

A.走客房

B.未清掃房

C.請勿打擾房

D.住客房

本題答案：D

90.預(yù)訂大型宴會需要面談時，用來約定會面時間、地點最主要的聯(lián)絡(luò)方式

A.電話

B.傳真

C.網(wǎng)絡(luò)

D.面談

本題答案：A

21.餐飲企業(yè)的清倉盤點工作至少（）進行一次。

A.一個月

B.一個季度

C.半年

D.一年

本題答案：A

91.第三聯(lián)點菜單畫單結(jié)束后妥善保存，以便于審核，審核的部門是

A.廚房

B.餐廳部

C.收銀臺

D.財務(wù)部

本題答案：D

92.產(chǎn)于西班牙并被稱為國寶的甜食酒是

A.雪莉酒

B.波特酒

C.瑪?shù)吕?/p>

D.瑪薩拉酒

本題答案：A

93.容易引起食物中毒的常見植物是

A.青蘿卜

B.大冬瓜

C.小青菜

D.馬鈴薯

本題答案：D

22.下列關(guān)于法式服務(wù)錯誤的有（）。

A:是西餐服務(wù)中級別最高的服務(wù)

B:法式服務(wù)費用高，餐廳空間利用率也高

C:通常會客前烹制菜肴

D:傳統(tǒng)的法式服務(wù)由兩名服務(wù)員共同為一桌客人服務(wù)

本題答案：B

94.為了使每杯濃度均勻，通常一壺烏龍茶分注

A,三杯

B.四杯

C.五杯

D.兩杯

本題答案：B

95.酒店為方便商務(wù)客人和旅游客人就餐、會客和休息，一般會將咖啡廳設(shè)

A.酒店餐廳內(nèi)

B.商務(wù)中心旁

C.商務(wù)樓層內(nèi)

D.一樓大廳附近

本題答案：D

23.在清潔住客房時，一般應(yīng)按照（）順序清潔。

A:先臥室后衛(wèi)生間

B:先衛(wèi)生間后臥室

C:與空房相同

D:與走客房相同

本題答案：A

96.有關(guān)西餐擺設(shè)餐臺的描述，正確的是

A.按宴會通知單要求擺放刀、叉餐具

B.按宴會菜單要求擺出臺形

C.按宴會通知單的酒水要求擺放相應(yīng)的酒水杯

D.公用物品一般五至六人擺放一套

本題答案：C

97.中餐宴會服務(wù)中，提供勤巡視、勤斟酒、勤換煙缸等服務(wù)的工作屬于

A.菜肴服務(wù)

B.席間服務(wù)

C.送客服務(wù)

D.結(jié)束工作

本題答案：B

98.在高級西餐廳，賓客進門、拉椅、遞菜單、點菜、上菜等服務(wù)始終堅持

的是

A.主人優(yōu)先

B.主賓優(yōu)先

C.女士優(yōu)先

D.長者優(yōu)先

本題答案：C

24.關(guān)于餐中紅酒開啟服務(wù)，下列說法錯誤的是（）。

A:將紅酒立于酒籃中，右手扶住酒瓶，左手用酒刀割開鉛封，用干凈口布將

瓶口擦凈

B:將酒鉆垂直鉆入木塞，不要旋轉(zhuǎn)酒瓶

C:輕輕拔出木塞，不要旋轉(zhuǎn)酒瓶

D:將木塞放入小碟中，小碟放在紅酒杯右側(cè)，請主人聞塞

本題答案：A

99.適用于布置會場，采用8米X75米的長條桌、普通靠背椅的西餐宴會

的臺形是

A.馬蹄形

B.口字形

C.長方臺形

D.教室形

本題答案：D

100.中餐宴會的上菜位置十分講究，上菜位置通常選擇在

A.主人的右側(cè)

B.主賓的右側(cè)

C.副主人的右側(cè)

D.主人和主賓之間

本題答案：C

25.西餐餐飲的成本控制從（）開始。

A:餐廳采購

B:菜單

C:菜肴價格

D:餐飲庫存

本題答案：B

101.沖泡烏龍茶需要的水溫是

A.100度

B.90度

C.80度

D.70度

本題答案：A

102.被人們稱為“液體面包”的是

A.黃酒

B.白蘭地

C.葡萄酒

D,啤酒

本題答案：D

103.現(xiàn)代會議在會場上可以運用圖表、多媒體、影視或錄像等方式進行交

流，這說明了會議的特點之一是

A.目的性

B.組織計劃性

C.群體溝通性

D.交流方式多樣性

本題答案：D

104.西餐宴會擺臺中，刀叉擺放正確的順序是

A.裝飾盤右側(cè)從左往右依次為主菜刀、魚刀、湯勺、開胃品刀

B.裝飾盤左側(cè)從左往右依次為主菜叉、魚叉、開胃品叉

C.裝飾盤左側(cè)從右往左依次為主菜刀、魚刀、湯勺、開胃品刀

D.裝飾盤右側(cè)從右往左依次為主菜叉、魚叉、開胃品叉

本題答案：A

26.飯店員工在其服務(wù)過程中對時間概念和工作節(jié)奏的把握是指（）。

A:服務(wù)方式

B:服務(wù)態(tài)度

C:服務(wù)技巧

D:服務(wù)效率

本題答案：D

105.用輕托方式給客人斟酒時，勿使托盤翻到，要隨時調(diào)節(jié)

A.酒瓶

B.托盤的重心

C.托盤的中心

D.托盤

本題答案：B

106.適用于招聘初、中級管理人員，如餐飲部領(lǐng)班、主管的招聘形式是

A.超員招聘

B.缺員招聘

C.等員招聘

D.內(nèi)部招聘

本題答案：B

107.具有色翠、香郁、味醇、形美四大特點的茶是

A.滇紅

B.茉莉花茶

C.西湖龍井

D.黃山毛峰

本題答案：C

27.為客人提供擦鞋服務(wù)時，將鞋籃放到（）待擦。

A:客人房中

B:工作間

C:走廊上

D:樓梯口

本題答案：B

108.中餐宴會廳的室溫要注意保持穩(wěn)定，一般夏季氣溫保持在

A.18—20度

B.20—22度

C.22—24度

D.24—26度

本題答案：C

109.用餐結(jié)束后，收撤餐具的順序為

A.餐巾/香巾一金銀器一瓷器一酒具一筷子

B.金銀器一餐巾/香巾一酒具一瓷器一筷子

C.金銀器一餐巾/香巾一酒具一筷子一瓷器

D.餐巾/香巾一金銀器一酒具一筷子一瓷器

本題答案：B

28.西式正餐服務(wù)中的及時清桌指的是賓客就餐離開餐桌后，服務(wù)員應(yīng)在

O之內(nèi)完成清桌，并做到重新擺臺。

A:8

B:6

C:5

D:4

本題答案：D

110.確定宴會費用結(jié)算時間的文件是

A.宴會預(yù)訂單

B.宴會安排日記薄

C.宴會變更通知單

D.宴會合同書

本題答案：D

111.扒房服務(wù)中，一般負責(zé)接受點菜的是

A.引座員

B.值臺服務(wù)員

C.服務(wù)員助手

D.領(lǐng)班

本題答案：D

112.中餐廳前臺和后臺協(xié)作的樞紐是

A.宴會部

B.傳菜部

C.廚房

D.收銀臺

本題答案：B

29.宴會擺臺時，擺放酒杯的順序從左至右是（）。

A:水杯.白酒杯.葡萄酒杯

B:白酒杯.葡萄酒.杯水杯

C:葡萄酒杯.水杯.白酒杯

D:水杯.葡萄酒杯.白酒杯

本題答案：D

113.正餐刀與正餐叉搭配用于吃的菜肴是

A.主菜

B.副菜

C.頭盆

D.水果

本題答案：A

114.西餐宴會服務(wù)時，肉類菜肴的服務(wù)程序正確的是

A.從客人左側(cè)撤下裝飾盤，擺上餐盤

B.值臺員托著菜盤從左側(cè)為客人分派主菜和蔬菜

C.另一名值臺員隨后從客人右側(cè)為客人分派沙司

D.如配有色拉，應(yīng)從左側(cè)為客人依次送上

本題答案：D

30.飯店客房的（）即先介紹所提供的服務(wù)設(shè)施與服務(wù)項目.特色等，最后

提出房價。

A:“沖擊式”報價

B:“夾心式”報價

C:“漸進式”報價

D:“魚尾式”報價

本題答案：D

115.西餐宴會中，不可以在吃奶酪時配飲的酒是

A.主菜的酒類

B.甜葡萄酒

C.缽酒

D.味美思

本題答案：D

116.西餐早餐擺臺鋪墊布時，平整鋪于餐位正中，距離桌邊約

A.1厘米

B.2厘米

C.3厘米

D.5厘米

本題答案：D

31.餐廳里最常見.使用最廣泛的一種菜單形式是（）。

A:固定菜單

B:即時性菜單

C:循環(huán)菜單

D:點菜菜單

本題答案：D

117.大型宴會負責(zé)結(jié)賬的一般是

A.值臺員

B.迎賓員

C.管理人員

D.服務(wù)員

本題答案：C

118.為避免電動機發(fā)熱過度，吸塵器連續(xù)使用時間不要超過

A.半小時

B.1小時

C.2小時

D.3小時

本題答案：B

32.西餐中喝咖啡的禮儀表述錯誤的為（）。

A:上咖啡時的勺子是用來攪拌糖的

B:可以用咖啡勺來喝咖啡

C:咖啡杯的握法沒有任何講究

D:咖啡在西餐當(dāng)中是一道菜點

本題答案：B

119.中餐宴會擺臺時若需要圍桌裙，開始操作的位置是

A.主人位

B.主賓位

C.譯陪人員之間

D.副主人位

本題答案：C

120.負責(zé)掌握出菜節(jié)奏的部門是

A.傳菜部

B.廚房部

C.餐廳部

D.宴會部

本題答案：A

121.中餐廳餐桌布局要求合理，根據(jù)餐廳形狀靈活布局，一般大桌可以擺

放的位置是

A.靠邊擺放

B.餐廳中間

C.靠最里面擺放

D.無具體規(guī)定

本題答案：C

33.大堂的地面清潔，打蠟工作一般在下列哪個時間內(nèi)合適（）。

A:早上

B:中午

C:夜間

D:下午

本題答案：C

122.西湖龍井屬于

A.綠茶

B.紅茶

C.烏龍茶

D.花茶

本題答案：A

123.被稱為“餐車服務(wù)”、“里茲服務(wù)”的西餐服務(wù)方式是

A.法式服務(wù)

B.英式服務(wù)

C.美式服務(wù)

D.大陸式服務(wù)

本題答案：A

34.下列酒水中，可以和任何西餐菜肴搭配飲用的酒是()。

A:香檳酒

B:白蘭地

C:雞尾酒

D:葡萄汽酒

本題答案：A

124.員工招聘首先應(yīng)該

A.發(fā)布廣告

B.擬定計劃

C.進行體檢

D.應(yīng)聘考核

本題答案：B

125.餐桌上的菜肴過多時，服務(wù)員應(yīng)

A.將客人不太愛吃的菜撤走

B.大盤換小盤

C.盤子上面疊盤子

D.等客人把臺面上的菜吃得差不多了再上菜

本題答案：B

35.有限服務(wù)飯店在客源市場方面,消費群體的主體是市場規(guī)模大,客源穩(wěn)定

的一類旅游者,這類旅游者較為敏感的是()。

A:價格

B:產(chǎn)品

C:質(zhì)量

D:服務(wù)

本題答案：A

126.被譽為減肥健美之飲料的是

A.綠茶

B.紅茶

C.花茶

D.烏龍茶

本題答案：D

127.會議參加人數(shù)至少為

A.2人

B.3人

C.4人

D5人

本題答案：B

36.下列關(guān)于餐廳服務(wù)員上菜要領(lǐng)敘述正確的是()。

A:上拔絲菜肴跟上涼開水

B:易變型的炸炒菜肴出鍋后慢慢端上臺，以免損壞造型也

C:原盅燉品在上臺前就應(yīng)啟封，以免湯汁滴落在客人身上

D:上泥紙包.荷葉包菜前,要將其拆封后上桌以免污染餐桌

本題答案：A

128.在使用“1211”滅火器時，應(yīng)將噴嘴對準火焰的

A.焰心

B.外焰

C.根部

D.頂部

本題答案：C

129.永遠是餐飲消費市場主旋律的是

A.大眾化

B.高檔化

C.規(guī)?；?/p>

D.個性化

本題答案：A

37.飯店管理的主要標準有三大類，即數(shù)量標準.質(zhì)量標準和（）。

A:時間標準

B:服務(wù)態(tài)度標準

C:服務(wù)語言標準

D:財務(wù)標準

本題答案：A

130.中餐宴會餐前準備分菜用具、各種服務(wù)用具、酒水、小毛巾等應(yīng)根據(jù)

A.點菜單

B.宴會菜單要求

C.參加人數(shù)

D.宴會檔次

本題答案：B

131.為早餐客人提供的蛋類菜肴中通常跟配烤面包的是

A.奄列蛋

B.煎蛋

C.炒蛋

D.水波蛋

本題答案：D

132.白葡萄酒、紅葡萄酒和香檳酒在為客人正式斟倒前，均要先請主人品

評酒質(zhì)，方法是先在主人的酒杯中斟入

A.1/2杯

B.1/3杯

C.1/4杯

D.1/5杯

本題答案：D

38.白酒在酒液入口腔后，香氣立即充滿口腔，這是白酒香味中的()。

A:溢香

B:噴香

C聞香

D:留香

本題答案：B

133.在宴會預(yù)定中，酒店與客戶聯(lián)絡(luò)的主要方式是

A.電話預(yù)訂

B.面談預(yù)訂

C.傳真預(yù)訂

D.網(wǎng)絡(luò)預(yù)訂

本題答案：A

134.中餐撤換餐具的位置及順序是

A.主人順時針

B.主人逆時針

C.主賓順時針

D.主賓逆時針

本題答案：C

39.客房的()主要靠感官來感受,它往往涉及人體工程學(xué)的內(nèi)容。

A:功能齊全

B:舒適性

C:安全性

D:氛圍和譜

本題答案：B

135.中餐大型宴會上冷盤的時間是開宴前

A.5分鐘

B.10分鐘

C.15分鐘

D,30分鐘

本題答案：C

136.對比利時、荷蘭、盧森堡等國家的餐飲影響較大的是

A.法式餐飲

B.英式餐飲

C.美式餐飲

D.俄式餐飲

本題答案：A

40.客房服務(wù)員在整理客房時，若客人回來，不正確的做法是（）。

A:服務(wù)員應(yīng)禮貌地請客人出示客房鑰匙或房卡

B:詢問客人是否可以繼續(xù)整理

C:確認客人是該住房的住客

D:立即退出客房

本題答案：D

137.用于西餐廳的分菜或自助餐陳列冷菜的盤子是

A.主菜盤

B.開胃品盤

C.大銀盤

D.托盤

本題答案：C

138.中餐宴會臺形布局時將主桌放在上首中心體現(xiàn)的原則是

A.高近低遠

B.先右后左

C.中心第一

D.中心突出

本題答案：C

41.飯店采用房務(wù)中心客房服務(wù)形式的長處是（）。

A:高效

B:溫馨

C:安全

D:方便

本題答案：A

139.關(guān)于工作服的描述正確的是

A.工作服是飯店的標志。

B.工作服臟了要及時帶回家清洗。

C.工作服一定要合身，如果工作服太大，可以稍微修改一下工作服的式樣。

D.為了讓工作服更有個性，可以適當(dāng)添加一些精致的飾物。

本題答案：A

140.中餐廳的主要任務(wù)是

A.接待團體客人

B.接待散客

C.只接待宴會客人

D.無具體規(guī)定

本題答案：B

42.按照三星級飯店的標準，餐廳布置要求敘述不正確的是()。

A.溫濕度適宜，通風(fēng)良好，無異味

B.廚房與餐廳間采用有效的隔音.隔熱.隔味的措施

C.餐具無破損，衛(wèi)生.光潔

D.擺臺時用一次性筷子.一次性濕毛巾.塑料臺布

本題答案：D

141.日本茶道所用的茶是

A.綠茶

B.綠茶粉

C.紅茶

D.磚茶

本題答案：B

142.宴會預(yù)訂方式中較為有效的方式是

A.電話預(yù)訂

B.面談預(yù)訂

C.傳真預(yù)訂

D.網(wǎng)絡(luò)預(yù)訂

本題答案：B

143.被譽為“葡萄酒之女王”的是法國波爾多出產(chǎn)的

A.白葡萄酒

B.紅葡萄酒

C.玫瑰葡萄酒

D.香檳酒

本題答案：B

43.為了使布件有效的周轉(zhuǎn)使用，布件收發(fā)應(yīng)遵循（）原則。

A:先洗先出

B:即洗即出

C:后洗后出

D:超額領(lǐng)用

本題答案：A

144.西餐正餐的上菜順序為是

A.開胃品、湯、色拉、主菜、甜點、咖啡或茶

B.開胃菜、色拉、湯、主菜、甜點、咖啡或茶

C.主菜、湯、色拉、開胃菜、甜點、咖啡或茶

D.色拉、湯、主菜、甜點、開胃菜、咖啡或茶

本題答案：A

145.中餐宴會擺臺時，正副主人一側(cè)應(yīng)放置的餐椅數(shù)是

A.一張

B.兩張

C.三張

D.四張

本題答案：C

146.中餐零點客人示意結(jié)賬后，上

A.茶水

B.毛巾

C.水果

D.甜品

本題答案：B

147.咖啡廳的服務(wù)方式大多采用的是

A.法式或俄式

B.法式或英式

C.英式或美式

D.美式或自助餐

本題答案：D

148.宮廷菜是我國封建社會烹調(diào)技藝的精華體現(xiàn)，距今有

A.近5000年的歷史

B.近4000年的歷史

C.近3000年的歷史

D.近2000年的歷史

本題答案：C

149.問茶開位的服務(wù)程序是

A.問茶、開茶、點心服務(wù)、結(jié)賬和清理臺面

B.開茶、點心服務(wù)、結(jié)賬和清理臺面

C.問茶、點心服務(wù)、結(jié)賬和清理臺面

D.問茶、開茶、點心服務(wù)和清理臺面

本題答案：A

150.下列與中餐鋪臺布的考核標準不相符的是

A.手法正確、自然

B.一次定位準確、臺布不接觸地面

C.臺布正面向上、布面平整

D.時間符合要求，一般不超過2分30秒

本題答案：D

151.決定原料形態(tài)，使菜肴千姿百態(tài)，栩栩如生的工藝是

A.原料選擇

B.粗加工

C.精加工

D.刀工

本題答案：D

152.中餐宴會組織準備工作全部就緒后，對宴會準備工作作一次全面檢查

的人是

A.宴會負責(zé)人

B.領(lǐng)班

C.值臺員

D.迎賓員

本題答案：A

153.為客人鋪餐巾時，一般情況下應(yīng)注意

A.站在客人左側(cè)右手在前、左手在后

B.站在客人左側(cè)右手在后、左手在前

C.站在客人右側(cè)右手在前、左手在后

D,站在客人右側(cè)右手在后、左手在前

本題答案：C

154.預(yù)防細菌性食物中毒的措施是

A.不食用霉變食物

B.嚴禁食用病死或病后宰殺的動物

C.蔬菜注意保鮮，腌菜必須腌透才能食用

D.不采購未吃過的蘑菇

本題答案：B

155.中餐宴會臺形布局的原則是

A.中心第一■、先右后左,高近低遠

B.中心第一、先左后右,高近低遠

C.中心第一■、先右后左,高遠近低

D.中心第一、先左后右,高遠近低

本題答案：A

156.一般社會自助餐廳實行的付費制度是

A.用餐完后再付費

B.先付費制度

C.簽單

D.轉(zhuǎn)賬

本題答案：B

157.特點為香氣幽雅，酒味醇厚，柔和綿長，杯空留香的酒屬于

A.清香型

B.濃香型

C.醬香型

D.米香型

本題答案：C

158.藥酒是以白酒做酒基，加入各種中藥材，諸如人參、靈芝、虎骨、五

味子和

A.廣柑

B.竹葉青

C.山楂

D.紅桔

本題答案：B

159.酒店與客戶雙方均應(yīng)嚴格履行其中各項條款的合約書是

A.宴會合同書

B.宴會預(yù)訂單

C.宴會安排日記薄

D.宴會預(yù)訂檔案

本題答案：A

160.歐美人對于牛羊肉的老嫩程度很講究，其中MediumWell代表的是

A.三成熟

B.五成熟

C,七成熟

D.全成熟

本題答案：C

161.西餐宴會擺臺公用品燭臺與花瓶的擺放間距是

A.10cm

B.15cm

C.20cm

D.25cm

本題答案：c

162.香檳酒服務(wù)中必須使用到的物品是

A.冰塊

B.姜汁

C.細鹽

D.方糖

本題答案：A

163.晚間營業(yè)的酒吧多采用

A.一班制

B,二班制

C.三班制

D.間隔班

本題答案：A

164.值臺員在撤去吃奶酪的餐具后，應(yīng)先為客人斟好的酒水是

A.白葡萄酒

B.香檳酒

C.紅葡萄酒

D.玫瑰紅葡萄酒

本題答案：B

165.西餐中的第一道菜肴通常是

A.開胃菜

B.湯

C.副菜

D.主菜

本題答案：A

166.銷售量不僅受經(jīng)營空間限制，還受進餐時間限制，受就餐環(huán)境影響,

這些是餐飲產(chǎn)品的

A.生產(chǎn)特點

B.服務(wù)特點

C.經(jīng)營特點

D.銷售特點

本題答案：D

167.一般大型宴會結(jié)束后，負責(zé)召開總結(jié)會的是

A.領(lǐng)班

B.主管

C.餐廳經(jīng)理

D.飯店總經(jīng)理

本題答案：B

168.當(dāng)預(yù)告停電時，要將電冰箱溫度調(diào)節(jié)器調(diào)至

A.弱點

B.中點

C.強點

D.不用改變原來設(shè)定

本題答案：C

169.下列水果，需要加入鮮奶油食用的是

A.葡萄柚

B.草莓

C.香蕉

D.蘋果

本題答案：B

170.圣誕節(jié)晚上，希爾頓酒店西餐廳進來一位老顧客，SH公司的王總經(jīng)理,

服務(wù)員可使用的最恰當(dāng)?shù)膯柡蛘Z是

A.先生，晚上好！

B.先生，晚上好，圣誕快樂！

C.王先生，晚上好，圣誕快樂！

D.王總經(jīng)理，晚上好，圣誕快樂！

本題答案：D

171.酒店?？突蛳碛辛己眯抛u的顧客，可以享受宴會預(yù)訂的政策是

A.不必付訂金

B.只付訂金的5%

C.免酒水費用

D.宴會費用八折

本題答案：A

172.屬于“八知，五了解”中的五了解內(nèi)容的是

A.了解主人身份

B.了解客人身份

C.了解宴會標準

D.了解進餐方式

本題答案：D

173.宴會現(xiàn)場布置與宴會廳工作人員協(xié)同完成的人員是

A.花草裝飾部

B.宴會銷售部

C.餐飲部

D.工程部

本題答案：A

174.有關(guān)安排就座說法正確的是

A.先到餐廳的客人應(yīng)盡量安排在靠廚房的位置

B.情侶盡量安排在餐廳中央顯眼的