餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全管理人員知識(shí)考試題庫(kù)（附答案）

餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全管理人員必

備知識(shí)考試題庫(kù)（附答案）

目錄簡(jiǎn)介

一、單選題：共50題

二、多選題：共50題

三、判斷題：共100題

一、單項(xiàng)選擇題（共50題）

L有關(guān)食品安全的正確表述是（B）

A.經(jīng)過(guò)滅菌，食品中不含有任何細(xì)菌

B.食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健

康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害

C.含有食品添加劑的食品一定是不安全的

D.食品即使超過(guò)了保質(zhì)期，但外觀、口感正常仍是安全

的

2.以下關(guān)于食品安全標(biāo)準(zhǔn)的說(shuō)法正確的是（C）

A.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是鼓勵(lì)性標(biāo)準(zhǔn)

B.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是推薦性標(biāo)準(zhǔn)

C.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)

D.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是自愿性標(biāo)準(zhǔn)

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3.餐飲服務(wù)提供者申辦《食品經(jīng)營(yíng)許可證》時(shí)，正確的

做法是（D）

A.一所學(xué)校內(nèi)有多個(gè)食堂（廚房獨(dú)立設(shè)置）的，只需申

辦一個(gè)許可證

B.一家賓館內(nèi)有多個(gè)餐廳（廚房獨(dú)立設(shè)置）的，只需申

辦一個(gè)許可證

C.同一法定代表人的餐飲連鎖企業(yè)，只需申辦一個(gè)許可

證

D.食品經(jīng)營(yíng)許可實(shí)行一地一證原則，每個(gè)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所均需

要申辦許可證

4.餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營(yíng)河融的正確做法是（D）

A.可以經(jīng)營(yíng)所有品種的野生河觸

B.可以經(jīng)營(yíng)所有品種的養(yǎng)殖河融活魚

C.可以經(jīng)營(yíng)所有品種的養(yǎng)殖河融整魚

D.只能經(jīng)營(yíng)農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的養(yǎng)殖河觸加工企業(yè)加工好的

河融制品

5.餐飲服務(wù)提供者對(duì)食品的理化指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)論有異議

的，可以自收到檢驗(yàn)結(jié)論之日起（A）個(gè)工作日內(nèi)提出復(fù)檢

申請(qǐng)

A.7B,10C.15D.30

6.餐飲服務(wù)提供者在一年內(nèi)累計(jì)（B）次受到責(zé)令停產(chǎn)

停業(yè)、吊銷許可證以外處罰的，由食品藥品監(jiān)管部門責(zé)令停

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產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證

A.2B.3C.4D.5

7.餐飲服務(wù)提供者財(cái)產(chǎn)不足以同時(shí)承擔(dān)民事賠償責(zé)任

和繳納罰款、罰金時(shí)，應(yīng)當(dāng)（A）

A.先承擔(dān)民事賠償責(zé)任B.先繳納罰款罰金

C.減少賠償金額和罰款金額D.不予賠償和繳納罰款罰

金

8.餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理中必須貫徹執(zhí)行的

技術(shù)法規(guī)是（A）

A.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》

B.《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》（GB/T27306）

C.《質(zhì)量管理體系要求》（GB/T19001）

D.五常法、六T法

9.下列加工制作可以在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行的是（D）

A.生食類食品

B.裱花蛋糕；

C.所有冷食類食品；

D.現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤

10.餐飲具保潔場(chǎng)所屬于哪類操作區(qū)（B）

A.清潔操作區(qū)B.準(zhǔn)清潔操作區(qū)

C.一般操作區(qū)D.以上都不是

11.食品的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和進(jìn)貨憑證保存期限不得少于

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產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（B）

A.3個(gè)月B.6個(gè)月，沒有明確保質(zhì)期的不少于24個(gè)月

C.12個(gè)月D.18個(gè)月

12.餐飲服務(wù)提供者在散裝食品的貯存位置可以不標(biāo)明

哪項(xiàng)內(nèi)容（C）

A.食品的名稱

B.食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)

C.食品的成分或者配料表

D.保質(zhì)期

13.被吊銷許可證的餐飲服務(wù)提供者，其法定代表人、

直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員自處罰決定作出

之日起（D）年內(nèi)不得申請(qǐng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可、從事食品生

產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作和擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全管理人

員

A.2B.3C.4D.5

14.餐飲服務(wù)人員從事以下哪項(xiàng)操作時(shí)應(yīng)戴口罩（A）

A.切醬牛肉B.切生牛肉C.燉牛肉D.洗生牛肉

15.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)可以添加（C）

A.藥品B.任何中藥材

C.按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)D.少數(shù)西藥

16.下列不屬于食品原料的物質(zhì)是（A）

A.罌粟殼B.黑胡椒

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C.桔子罐頭D.中式臘腸

17.下列關(guān)于過(guò)期食品處置措施正確的是（C）

A.盡快使用B.降價(jià)銷售

C.禁止使用D.混合使用

18.在食用冰中保存的生食海鮮，加工后至食用時(shí)的間

隔時(shí)間不得超過(guò)（A）小時(shí)

A.1B.2C.4D.24

19.全國(guó)食品安全的投訴舉報(bào)電話是（A）

A.12315B.12320C.12331D.12365

20.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食物中毒后，應(yīng)立即采取下列

哪項(xiàng)措施（A）

A.停止經(jīng)營(yíng)，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、

設(shè)備

B.清掃現(xiàn)場(chǎng)，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生

C.廢棄剩余食品

D.調(diào)換加工人員

21.因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的人員，

（D）不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作，也不得擔(dān)任食品生

產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全管理人員

A.5年內(nèi)B.10年內(nèi)C.20年內(nèi)D.終身

22.食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于（D）小時(shí)的食

品安全集中培訓(xùn)

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A.12B.24C.30D.40

23.留樣食品的留樣數(shù)量不少于（D）克

A.20B.50C.75D.125

24.易引起組胺中毒的魚類是（B）

A.河豚魚B.青皮紅肉海產(chǎn)魚

C.帶魚D.甲魚

25.易引起沙門氏菌食物中毒的食品是（A）

A.家禽及蛋類B.蔬菜及水果

C.水產(chǎn)品D.乳及乳制品

26.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（C）

A.家禽及蛋類B.蔬菜及水果

C.海產(chǎn)品D.乳及乳制品

27.最易污染黃曲霉并產(chǎn)生黃曲霉毒素B1的食品是（D）

A.家禽及蛋類B.蔬菜及水果

C.水產(chǎn)品D.花生、玉米

28.為預(yù)防豆?jié){中毒，需將豆?jié){在“假沸”后保持沸騰

（D）分鐘以上

A.1B.2C.3D.5

29.禁止餐飲業(yè)采購(gòu)、加工和銷售的螺類是（C）

A.花螺B.黃泥螺C.織紋螺D.田螺

30.專間使用紫外線燈消毒空氣的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開

啟（D）分鐘以上

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A.10B.15C.20D.30

31.大多數(shù)細(xì)菌能夠快速生長(zhǎng)繁殖的溫度范圍是（C）

A.-15℃—0℃B.0℃—9℃

C.8℃?60℃D.61℃—70℃

32.關(guān)于食品貯存、運(yùn)輸?shù)淖龇ú徽_的是（D）

A.裝卸食品的容器、工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)毒無(wú)害、

保持清潔

B.防止食品在儲(chǔ)存、運(yùn)輸過(guò)程中受到污染

C.食品貯存、運(yùn)輸溫度符合食品安全要求

D.將食品與有毒有害物品一起運(yùn)輸

33.留樣食品應(yīng)保留（D）小時(shí)以上

A.12B.24C.36D.48

34.下列哪類加工場(chǎng)所內(nèi)廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動(dòng)開

啟式（C）

A.粗加工場(chǎng)所B.切配場(chǎng)所

C.專間D.餐用具清洗消毒場(chǎng)所

35.為防止鼠類侵入，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在排水溝出口

處設(shè)置網(wǎng)眼孔徑小于（B）mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩

A.6B.10C.18D.25

36.接觸直接入口食品的從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)（B）進(jìn)行一次健

康檢查

A.每6個(gè)月B.每1年

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C.每18個(gè)月D.每2年

37.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的顯著位置懸掛或

者擺放（C）

A.營(yíng)業(yè)執(zhí)照B.酒類流通許可證

C.食品經(jīng)營(yíng)許可證D.稅務(wù)登記證

38.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)將食品藥品監(jiān)管部門張貼的日

常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表保持（A）

A.到下次監(jiān)督檢查時(shí)B.3個(gè)月

C.6個(gè)月D.2年

39.食品燒熟煮透的中心溫度應(yīng)不低于（D）℃

A.50℃B.60℃C.65℃D.70℃

40.以下哪種情形可免予處罰（A）

A.履行了進(jìn)貨查驗(yàn)等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所

采購(gòu)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并能如實(shí)說(shuō)明其進(jìn)貨來(lái)源

B.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)微生物含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品

C.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)摻假摻雜的食品

D.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其

制品

41.許可申請(qǐng)人隱瞞真實(shí)情況或者提供虛假材料申請(qǐng)食

品經(jīng)營(yíng)許可的，申請(qǐng)人在（C）內(nèi)不得再次申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許

可

A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.1年D.2年

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42.食品經(jīng)營(yíng)許可證載明的許可事項(xiàng)發(fā)生變化，餐飲服

務(wù)提供者未按規(guī)定申請(qǐng)變更許可的，由原發(fā)證部門責(zé)令改正,

給予警告；拒不改正的，處（B）元罰款

A.1千?1萬(wàn)B.2千?1萬(wàn)

C.5千?1萬(wàn)D.5千?2萬(wàn)

43.餐飲服務(wù)提供者撕毀、涂改日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄

表，或者未保持日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表至下次日常監(jiān)督檢

查的，由市、縣級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警

告，并處（C）元罰款

A.5千?5萬(wàn)B.5千?3萬(wàn)

C.2千?3萬(wàn)D.2千?2萬(wàn)

44.餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)食品經(jīng)營(yíng)許可有效期的，

應(yīng)當(dāng)在該許可有效期屆滿（D）個(gè)工作日前，向原發(fā)證部門

提出申請(qǐng)

A.10B.20C.25D.30

45.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在（C）位置公示食品安全投訴舉

報(bào)電話

A.會(huì)議室B.負(fù)責(zé)人辦公室

C.就餐場(chǎng)所醒目位置D.加工操作間

46.違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的（涉嫌食品

安全犯罪的），應(yīng)當(dāng)（B）

A.可以以罰代刑

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B.依法追究其刑事責(zé)任

C.依法不應(yīng)追究刑事責(zé)任的，不再給予行政處罰

D.經(jīng)審查沒有犯罪事實(shí)但依法應(yīng)當(dāng)予以行政處罰的，由

公安機(jī)關(guān)予以處罰

47.以下避免熟食品受到各種病原菌污染的措施中錯(cuò)誤

的是（A）

A.接觸直接入口食品的人員經(jīng)常洗手但不消毒

B.保持食品加工操作場(chǎng)所清潔

C.避免昆蟲、鼠類等動(dòng)物接觸食品

D.避免生食品與熟食品接觸

48.以下預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的措施中錯(cuò)誤的是（D）

A.盡量縮短食品存放時(shí)間

B.盡量當(dāng)餐食用加工制作的熟食品

C.盡快使用完購(gòu)進(jìn)的食品原料

D.超過(guò)加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力加工食品

49.使用化學(xué)消毒法消毒餐具時(shí)，配好的消毒液一般多

長(zhǎng)時(shí)間更換一次（A）

A.每4小時(shí)B.每5小時(shí)

C.每6小時(shí)B.每8小時(shí)

50.以下關(guān)于食品召回的做法中錯(cuò)誤的是（B）

A.發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)

證明可能危害人體健康，立即停止經(jīng)營(yíng)

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B.對(duì)召回的食品進(jìn)行無(wú)害化處理、銷毀后，向所在地縣

級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告

C.通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營(yíng)和通

知情況

D.對(duì)召回的食品采取無(wú)害化處理、銷毀等措施，防止其

再次流入市場(chǎng)

二、多項(xiàng)選擇題(共50題)

1.餐飲服務(wù)提供者依法應(yīng)當(dāng)履行的食品安全職責(zé)和義

務(wù)包括(ABCD)

A.持證經(jīng)營(yíng)，保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所和條件持續(xù)符合食品安全要

求

B.建立食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，明

確各崗位食品安全責(zé)任

C.組織職工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高其守法經(jīng)營(yíng)意識(shí),

規(guī)范其經(jīng)營(yíng)行為

D.組織職工進(jìn)行健康檢查，及時(shí)調(diào)離患有有礙食品安全

疾病或病癥的人員

2.禁止采購(gòu)使用下列哪類肉類及其制品(ABCD)

A.病死的

B.毒死的

C.死因不明的

D.未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢疫不合格的

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3.發(fā)生食品安全事故后，任何單位和個(gè)人不得(AB)

A.隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)事故信息

B.隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)

C.配合事故調(diào)查處理

D.積極救治中毒人員

4.食品安全監(jiān)管人員對(duì)餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行監(jiān)督檢查

時(shí)，有權(quán)采取下列哪項(xiàng)措施(ABCD)

A.進(jìn)入生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)檢查

B.對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品等進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)

C.查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料

D.查封違法從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的場(chǎng)所

5.《中華人民共和國(guó)刑法》中有關(guān)食品安全犯罪的罪名

主要有(ABD)

A.生產(chǎn)、銷售不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品罪

B.生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪

C.生產(chǎn)、銷售不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品罪

D.生產(chǎn)、銷售偽劣產(chǎn)品罪

6.造成細(xì)菌性食物中毒的常見原因?yàn)?ABCD)

A.原料腐敗變質(zhì)

B.加工過(guò)程發(fā)生生熟交叉污染

C.從業(yè)人員帶菌污染食品

D.食品未燒熟煮透

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7.廚房中造成交叉污染的常見因素有(ABC)

A.生、熟食品混存混放

B.生、熟食品加工工用具及盛裝容器混用

C.接觸直接入口食品的工具、容器使用前未消毒

D.從業(yè)人員加工熟食品后不洗手直接擇菜洗菜

8.食品藥品監(jiān)管部門作出下列哪項(xiàng)處罰決定前，應(yīng)當(dāng)告

知當(dāng)事人有要求舉行聽證的權(quán)利(ABD)

A.吊銷《食品經(jīng)營(yíng)許可證》

B.責(zé)令停業(yè)

C.責(zé)令改正，給予警告

D.較大數(shù)額罰款

9.下列關(guān)于餐飲具清洗消毒的程序哪項(xiàng)是正確的(AD)

A.去殘?jiān)幌礈靹┤ノ垡磺逅疀_洗一物理消毒一保潔

B.去殘?jiān)幌礈靹┤ノ垡磺逅疀_洗一化學(xué)消毒一保潔

C.去殘?jiān)幌礈靹┤ノ垡磺逅疀_洗一保潔

D.去殘?jiān)幌礈靹┤ノ垡磺逅疀_洗一化學(xué)消毒一清水

沖洗一保潔

10.餐飲服務(wù)提供者消毒餐飲具時(shí)，可采用的消毒方式

包括(ABD)

A.煮沸或蒸汽消毒

B.紅外線加熱消毒

C.紫外線消毒

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D.用含氯消毒藥物消毒

11.下列關(guān)于餐飲具消毒方法正確的是(AB)

A.煮沸消毒，溫度100C,10分鐘以上

B.紅外線消毒，溫度120℃以上，10分鐘以上

C.洗碗機(jī)消毒，水溫65℃,30秒以上

D.含氯消毒劑消毒，在有效氯濃度250mg/L以上的消毒

液中浸泡3分鐘

12.餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)發(fā)生化學(xué)性食物中毒的常見原因?yàn)?/p>

(ABCD)

A.食用了毒蕈、野生河觸、發(fā)芽土豆

B.食用了含禁用農(nóng)藥的蔬菜

C.食用了未燒熟煮透的豆?jié){、四季豆

D.誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽

13.餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則為

(ABC)

A.防止食品受到病原菌污染

B.控制病原菌繁殖

C.殺滅病原菌

D.在食品中添加抗生素

14.防控食品受到病原菌污染的措施主要為(ABCD)

A.保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，防止滋生蚊蠅、螳螂、老鼠

等有害生物

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B.嚴(yán)格清洗和消毒餐飲具、加工工用具及容器

C.嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行

政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接

入口食品的工作

D.嚴(yán)格執(zhí)行加工人員個(gè)人衛(wèi)生制度

15.不得將食品與下列哪項(xiàng)物質(zhì)一同貯存、運(yùn)輸(CD)

A.食品添加劑

B.餐飲具

C.有毒物品

D.有害物品

16.下列有關(guān)餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生間管理正確的是(ABCD)

A.設(shè)置獨(dú)立的排風(fēng)設(shè)置

B.出口附件設(shè)置洗手設(shè)施，并配備洗手液(皂)、消毒

液、擦手紙、干手器等

C.定期清洗衛(wèi)生間設(shè)施、設(shè)備，并做好記錄

D.保持清潔衛(wèi)生，無(wú)污物、無(wú)垃圾

17.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)國(guó)內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包

裝食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)下列哪項(xiàng)內(nèi)容(ABCD)

A.食品的名稱、規(guī)格、凈含量

B.食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期

C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式

D.生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)

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18.下列哪項(xiàng)物質(zhì)為食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中禁止使用的非

食用物質(zhì)（ABC）

A.硼砂

B.罌粟殼

C.酸性橙（金黃粉）

D.檸檬黃

19.下列哪項(xiàng)物質(zhì)為食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中禁止使用的非

食用物質(zhì)（ABCD）

A.吊白塊

B.甲醛

C.蘇丹紅

D.三聚氧胺

20.對(duì)違反食品安全法律法規(guī)規(guī)定餐飲服務(wù)提供者，可

處以（ABCD）

A.罰款

B.吊銷許可證

C.行政拘留

D.判刑

21.專間內(nèi)需要有下列哪項(xiàng)專用設(shè)施（ABCD）

A.冷藏設(shè)備

B.空氣消毒設(shè)施

C.工具清洗消毒設(shè)施

第16頁(yè)共38頁(yè)

D.獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施

22.對(duì)在加工制作的食品中非法添加藥品的行為，應(yīng)當(dāng)

給予的處罰為（AD）

A.沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品，并可沒收用于

違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品

B.貨值金額不足1萬(wàn)元的，并處10萬(wàn)元?15萬(wàn)元罰款；

貨值金額1萬(wàn)元以上的，并處貨值金額5?10倍罰款

C.情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證，并可由公安機(jī)關(guān)對(duì)其直接

負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處30日拘留

D.構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任

23.晨檢時(shí)發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員存在下列哪項(xiàng)病癥，應(yīng)立即將

其調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位（ABC）

A.發(fā)熱

B.腹瀉

C.皮膚傷口或感染

D.頭暈

24.存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，應(yīng)符合下列哪項(xiàng)要

求（ABC）

A.標(biāo)記明顯

B.結(jié)構(gòu)密閉

C.易于清潔

D.材質(zhì)透明

第17頁(yè)共38頁(yè)

25.下列有關(guān)裱花蛋糕加工制作的要求中正確的是(AB)

A.在專用冰箱中冷藏蛋糕胚

B.當(dāng)天加工、當(dāng)天使用裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果

C.植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在10℃±2℃

D.蛋白裱花、奶油裱花、人造奶油裱花等蛋糕儲(chǔ)藏溫度

不超過(guò)30℃

26.下列有關(guān)備餐操作的要求中正確的是(ABC)

A.認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或感官異常的,

不得供應(yīng)

B.分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒

C.加工制作圍邊、盤花等的材料應(yīng)符合食品安全要求,

使用前應(yīng)清洗消毒

D.烹飪后至食用前超過(guò)2小時(shí)的食品，存放在常溫環(huán)境

中

27.接觸直接入口食品的從業(yè)人員，出現(xiàn)下列哪項(xiàng)情形

時(shí)應(yīng)洗手消毒(ABCD)

A.處理食物前

B.接觸生食物后、接觸受到污染的工具或設(shè)備后

C.使用衛(wèi)生間后、處理動(dòng)物或廢棄物后

D.咳嗽、打噴嚏或探鼻涕后

28.倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者開展下列哪項(xiàng)活動(dòng)(ABCD)

A.宣傳普及食品安全法律法規(guī)及知識(shí)

第18頁(yè)共38頁(yè)

B.連鎖經(jīng)營(yíng)與配送

C.采用食品安全管理先進(jìn)技術(shù)和管理規(guī)范

D.公開食品加工過(guò)程，公示食品原料及其來(lái)源等信息

29.國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的疾病包

括(ABCD)

A.霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾

B.傷寒和副傷寒

C.病毒性肝炎(甲型、戊型)

D.活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病

30.下列有關(guān)餐廚廢棄物處置要求正確的是(ACD)

A.建立餐廚廢棄物處置管理制度

B.分類放置餐廚廢棄物，做到周產(chǎn)周清

C.將餐廚廢棄物交由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢

棄物收運(yùn)、處置單位處理

D.建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄有關(guān)情況

31.禁止餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)、使用的食品添加劑為(AB)

A.亞硝酸鈉

B.亞硝酸鉀

C.硫酸鋁鉀

D.硫酸鋁鏤

32.食品留樣記錄中應(yīng)包含下列哪項(xiàng)內(nèi)容(ABC)

A.留樣食品名稱

第19頁(yè)共38頁(yè)

B.留樣時(shí)間

C.留樣人員

D.加工人員

33.下列哪項(xiàng)加工制作必須在專間內(nèi)進(jìn)行(BC)

A.加工制作冷食類食品

B.加工制作生食類食品

C.加工制作裱花蛋糕

D.加工制作飲料

34.下列有關(guān)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生的行為中正確的是(AB)

A.穿戴清潔的工作衣帽

B.頭發(fā)不外露

C.留長(zhǎng)指甲，涂指甲油

D.飾物外露

35.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)履行以下哪項(xiàng)食品安全法定職

責(zé)和義務(wù)(ABCD)

A.嚴(yán)格制定并實(shí)施原料控制要求、過(guò)程控制要求

B.開展食品安全自查，評(píng)估食品安全狀況，及時(shí)整改問

題，消除風(fēng)險(xiǎn)隱患

C.及時(shí)妥善處理消費(fèi)者投訴，依法報(bào)告和處置食品安全

事故

D.接受政府監(jiān)管和社會(huì)監(jiān)督，依法承擔(dān)行政、民事和刑

事責(zé)任

第20頁(yè)共38頁(yè)

36.餐飲服務(wù)提供者申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可時(shí)，應(yīng)當(dāng)具備下

列哪項(xiàng)條件(ABCD)

A.具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的場(chǎng)所、設(shè)備或

者設(shè)施

B.與有毒有害場(chǎng)所以及其他污染源保持一定距離

C.有專職或兼職食品安全管理人員和保證食品安全的

規(guī)章制度

D.具有合理的設(shè)備布局和工藝流程

37.餐飲服務(wù)提供者加工制作菜品時(shí)，應(yīng)符合下列哪項(xiàng)

規(guī)定(CD)

A.可以添加西藥

B.可以添加中草藥

C.可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)

D.不添加藥品

38.從事網(wǎng)絡(luò)餐飲經(jīng)營(yíng)的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)遵守以下哪

項(xiàng)規(guī)定(ABCD)

A.具有實(shí)體店

B.取得食品經(jīng)營(yíng)許可證

C.在許可核定的范圍內(nèi)從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，不得超范圍經(jīng)營(yíng)

D.在網(wǎng)絡(luò)上公示其食品經(jīng)營(yíng)許可證、量化分級(jí)動(dòng)態(tài)等級(jí)

39.從事網(wǎng)絡(luò)餐飲經(jīng)營(yíng)的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)遵守下列哪

項(xiàng)與網(wǎng)絡(luò)訂餐送餐有關(guān)的規(guī)定(ABCD)

第21頁(yè)共38頁(yè)

A.網(wǎng)上公示的店名、地址、訂餐食品等信息與實(shí)際一致,

不得虛假

B.送餐食品包裝嚴(yán)密，防止送餐途中受到污染

C.送餐食品有保鮮、保溫、冷藏或冷凍要求的，采取能

保證食品安全的相應(yīng)措施

D.委托具備相應(yīng)能力的企業(yè)送餐

40.下列哪項(xiàng)為餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的

關(guān)鍵控制點(diǎn)(ABCD)

A.避免熟食品在加工、貯存中受到各種病原菌污染

B.控制好食品的加熱溫度和熟食品的貯存溫度

C.控制好熟食的存放時(shí)間，盡量當(dāng)餐食用

D.食品的加工量與加工條件相吻合，防止超過(guò)加工場(chǎng)所

的承受能力加工

41.以下哪項(xiàng)為防止生熟交叉污染的有效措施(AC)

A.采用材質(zhì)、形狀、顏色、標(biāo)識(shí)等方式明顯區(qū)分加工生

熟食品的工用具、容器等

B.徹底洗凈接觸直接入口食品的餐飲具、工用具、容器

C.從業(yè)人員洗手消毒后加工熟食

D.在專間或?qū)Ｓ脠?chǎng)所內(nèi)加工直接入口食品

42.餐飲服務(wù)提供者購(gòu)買下列哪項(xiàng)物品時(shí)應(yīng)當(dāng)實(shí)行進(jìn)貨

查驗(yàn)制度(AB)

A,食品

第22頁(yè)共38頁(yè)

B.食品洗滌劑、消毒劑

C.桌椅板凳

D.殺蟲劑

43.餐飲服務(wù)企業(yè)采購(gòu)食品原料時(shí)應(yīng)當(dāng)遵守以下哪項(xiàng)要

求（ABCD）

A.查驗(yàn)供貨者的許可證、食品檢驗(yàn)合格證明

B.檢查原料感官性狀，不采購(gòu)食品安全法禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)

的食品

C.按規(guī)定索取并留存購(gòu)物憑證

D.按規(guī)定記錄采購(gòu)食品的相關(guān)信息

44.下列哪種情形不符合從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求（ABC）

A.未經(jīng)更衣洗手直接進(jìn)入加工間

B.將私人物品帶入食品處理區(qū)

C.在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食

D.進(jìn)入專間的人員洗手消毒后，穿戴專用的工作衣帽并

佩戴口罩

45.生吃水產(chǎn)品存在較高的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，加工不當(dāng)可

引起（ACD）

A.細(xì)菌性食物中毒

B.食品口感不好

C.食源性寄生蟲病

D.食源性腸道傳染病

第23頁(yè)共38頁(yè)

46.將食品離地離墻貯存是為了（BCD）

A.便于存取

B.通風(fēng)防潮

C.防止有害生物藏匿

D.便于檢查和清潔

47.未取得食品經(jīng)營(yíng)許可從事餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)以下

哪項(xiàng)法律責(zé)任（ABC）

A.沒收違法所得

B.沒收用于違法經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品

C.違法經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足1萬(wàn)元的，處5萬(wàn)?10

萬(wàn)元罰款

D.貨值金額1萬(wàn)元以上的，處貨值金額5倍以上10倍

以下罰款

48.餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者拒絕、阻撓、干涉食品藥品監(jiān)管部

門依法開展食品安全監(jiān)督檢查、事故調(diào)查處理的，相關(guān)部門

可給予其何種處罰（BCD）

A.責(zé)令改正，給予警告

B.責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處2千?5萬(wàn)元罰款

C.情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證

D.構(gòu)成違反治安管理行為的，由公安機(jī)關(guān)依法給予治安

管理處罰

49.下列哪種食品屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品（ABD）

第24頁(yè)共38頁(yè)

A.腐敗變質(zhì)的食品

B.死因不明的禽、畜、獸等動(dòng)物肉類

C.按照國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)添加了食品添加劑的食品

D.營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品

50.以下清洗消毒餐具的做法中錯(cuò)誤的是（BC）

A.消毒后的餐具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用

B.重復(fù)使用一次性餐用具時(shí)要注意洗凈以后再消毒

C.消毒后的餐具一定要使用抹布、餐巾擦干

D.使用化學(xué)消毒法消毒餐具時(shí)，要注意定時(shí)測(cè)量消毒液

濃度，濃度低于要求時(shí)應(yīng)立即更換或適量補(bǔ)加消毒液

三、判斷題（共100題）

1.餐飲服務(wù)提供者對(duì)其加工制作和經(jīng)營(yíng)的食品安全負(fù)

責(zé)。

正確答案：（J）

2.任何單位將食堂對(duì)外承包經(jīng)營(yíng)，單位的負(fù)責(zé)人都要對(duì)

食品安全負(fù)責(zé)。

正確答案：（J）

3.中小學(xué)校和幼兒園委托社會(huì)供餐，也要對(duì)食品安全負(fù)

責(zé)。

正確答案：（J）

4.學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）校（院）長(zhǎng)是學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）

食品安全第一責(zé)任人。

第25頁(yè)共38頁(yè)

正確答案：（J）

5.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對(duì)員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，

保證食品安全。

正確答案：（J）

6.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員并經(jīng)考核

合格。

正確答案：（J）

7.大型餐飲服務(wù)企業(yè)和餐飲連鎖企業(yè)及設(shè)有食堂的大

中專院校應(yīng)當(dāng)建立食品安全管理機(jī)構(gòu)并配備專職管理人員O

正確答案：（J）

8.食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)負(fù)責(zé)對(duì)購(gòu)買的食品原輔料、食

品加工制作過(guò)程、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等進(jìn)行管理。

正確答案：（J）

9.任何單位和個(gè)人不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩

報(bào)，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。

正確答案：（J）

10.餐飲服務(wù)提供者在發(fā)生食品安全事故后隱匿、偽造、

毀滅有關(guān)證據(jù)的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，沒收違法所得并處10萬(wàn)

元以上50萬(wàn)元以下罰款。

正確答案：（J）

11.任何組織或者個(gè)人有權(quán)舉報(bào)食品安全違法行為。

正確答案：（J）

第26頁(yè)共38頁(yè)

12.倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者公開加工過(guò)程，公示食品原料

及其來(lái)源。

正確答案：（J）

13.食品經(jīng)營(yíng)許可申請(qǐng)人應(yīng)當(dāng)對(duì)許可申請(qǐng)材料的真實(shí)性

負(fù)責(zé)。

正確答案：（J）

14.委托他人辦理食品經(jīng)營(yíng)許可申請(qǐng)的，代理人應(yīng)當(dāng)提

交授權(quán)委托書以及代理人的身份證明文件。

正確答案：（J）

15.食品經(jīng)營(yíng)許可證的正本和副本具有同等法律效力。

正確答案：（J）

16.餐飲服務(wù)提供者不得偽造、涂改、倒賣、出租、出

借、轉(zhuǎn)讓食品經(jīng)營(yíng)許可證。

正確答案：（J）

17.轉(zhuǎn)讓餐館時(shí)，可以將食品經(jīng)營(yíng)許可證一并轉(zhuǎn)讓。

正確答案：（X）

18.食品經(jīng)營(yíng)許可的事項(xiàng)發(fā)生變化后，應(yīng)當(dāng)在10個(gè)工作

日內(nèi)申請(qǐng)變更。

正確答案：（J）

19.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對(duì)監(jiān)督檢查人員現(xiàn)場(chǎng)檢查中形

成的檢查記錄、詢問記錄和抽樣檢驗(yàn)等文書進(jìn)行核對(duì)，核對(duì)

無(wú)誤后簽字或者蓋章。

第27頁(yè)共38頁(yè)

正確答案：（J）

20.日常監(jiān)督檢查結(jié)果為不符合，有發(fā)生食品安全事故

潛在風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)邊整改邊經(jīng)營(yíng)。

正確答案：（X）

21.日常監(jiān)督檢查結(jié)果為基本符合時(shí)，餐飲服務(wù)提供者

應(yīng)當(dāng)按照監(jiān)管部門的要求限期整改，并報(bào)告整改情況。

正確答案：（J）

22.職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、

托幼機(jī)構(gòu)的食堂原則上不得申請(qǐng)生食類食品制售項(xiàng)目。

正確答案：（J）

23.制作生食海產(chǎn)品時(shí)可以不在專間操作。

正確答案：（X）

24.餐飲服務(wù)提供者不得采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽。

正確答案：（J）

25.餐飲服務(wù)提供者可以在食品庫(kù)房?jī)?nèi)存放殺蟲劑、鼠

藥。

正確答案：（X）

26.餐飲服務(wù)提供者不得使用工業(yè)用洗滌劑、消毒劑對(duì)

餐飲具進(jìn)行清洗、消毒。

正確答案：（J）

27.餐飲服務(wù)提供者可以將醇基燃料作為酒水提供給消

費(fèi)者飲用。

第28頁(yè)共38頁(yè)

正確答案：（X）

28.餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)可以設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)

物的區(qū)域。

正確答案：（X）

29.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)蔬菜水果時(shí)可以到商場(chǎng)、超市、

蔬菜水果種植基地、批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，采購(gòu)時(shí)要查驗(yàn)蔬菜水果

的感官性狀。

正確答案：（J）

30.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)肉類時(shí)可以到屠宰場(chǎng)、商場(chǎng)、

超市采購(gòu)，在屠宰場(chǎng)采購(gòu)的應(yīng)當(dāng)索取肉品的檢疫合格證明。

正確答案：（J）

31.餐飲服務(wù)提供者不得采購(gòu)來(lái)源不明、標(biāo)識(shí)不清、感

官性狀異常的食用油。

正確答案：（J）

32.餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營(yíng)的酒水飲料可以從取得許可證

的生產(chǎn)企業(yè)、商場(chǎng)超市采購(gòu)，不得銷售假酒。

正確答案：（J）

33.餐飲服務(wù)企業(yè)采購(gòu)食品，應(yīng)保存購(gòu)貨憑證，如實(shí)記

錄食品的名稱、數(shù)量、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。

正確答案：（J）

34.實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的餐飲服務(wù)企業(yè)，可以由企

業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件，進(jìn)行

第29頁(yè)共38頁(yè)

食品進(jìn)貨查驗(yàn)。

正確答案：3

35.添加了食品添加劑的食品一定不安全。

正確答案：（X）

36.天然食品添加劑一定比化學(xué)合成的食品添加劑更安

全。

正確答案：（X）

37.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理

變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品。

正確答案：3

38.餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案。

正確答案：（J）

39.接觸直接入口食品的包裝材料、餐具、飲具和容器

應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、清潔。

正確答案：（J）

40.“冷食類食品”一般指無(wú)需再加熱，在常溫或者低

溫狀態(tài)下即可食用的食品，包括熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、

腌菜等。

正確答案：（J）

41.“生食類食品”一般特指生食水產(chǎn)品，盡量不要生

食淡水水產(chǎn)品。

正確答案：（J）

第30頁(yè)共38頁(yè)

42.食品處理區(qū)按清潔程度可分為一級(jí)清潔操作區(qū)、二

級(jí)清潔操作區(qū)和三級(jí)清潔操作區(qū)。

正確答案：（X）

43.可以用切過(guò)生肉的菜板切熟食。

正確答案：（X）

44.可以在清洗原料的水池內(nèi)涮洗墩布。

正確答案：（X）

45.食品處理區(qū)的抹布應(yīng)用途明確，定位存放，保持清

潔。

正確答案：（J）

46.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期對(duì)加工制作和經(jīng)營(yíng)食品的

質(zhì)量安全狀況進(jìn)行自查。

正確答案：（J）

47.進(jìn)口的預(yù)包裝食品可以不標(biāo)注中文標(biāo)簽。

正確答案：（X）

48.為預(yù)防豆?jié){中毒，需將豆?jié){在“假沸”后保持沸騰3

分鐘以上。

正確答案：（X）

49.需要冷藏的熟制食品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏。

正確答案：（J）

50.可以將未密封的熟食和生肉一起存放。

正確答案：（X）

第31頁(yè)共38頁(yè)

51.專間的溫度應(yīng)不高于30℃o

正確答案：（X）

52.餐飲服務(wù)提供者可以使用盛放過(guò)農(nóng)藥化肥的包裝袋

盛放食品原料。

正確答案：（X）

53.餐飲服務(wù)提供者可以使用盛放過(guò)油漆、涂料等工業(yè)

產(chǎn)品的容器盛放食品原料。

正確答案：（X）

54.可以使用甲醛泡發(fā)海產(chǎn)品。

正確答案：（X）

55.蒸制饅頭、包子、花卷等可以使用含鋁泡打粉。

正確答案：（X）

56.經(jīng)營(yíng)鮮活水產(chǎn)品的餐飲服務(wù)提供者可以在飼養(yǎng)用水

中添加硝基吠喃、孔雀石綠等。

正確答案：（X）

57.制作現(xiàn)榨果汁、食用冰等可以使用自來(lái)水。

正確答案：（X）

58.用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水，應(yīng)為通過(guò)

符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。

正確答案：（J）

59.自行對(duì)餐飲具清洗消毒的應(yīng)當(dāng)配備清洗消毒設(shè)備設(shè)

施，采用蒸煮等方法消毒。

第32頁(yè)共38頁(yè)

正確答案：（J）

60.不具備清洗消毒條件的餐飲服務(wù)提供者可以使用合

法的集中消毒單位提供的餐飲具。

正確答案：（J）

61.“專間”內(nèi)不得設(shè)置明溝。

正確答案：（J）

62.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期清理排水溝內(nèi)的污物。

正確答案：（J）

63.售出后的菜品消費(fèi)者如果未食用完，餐飲服務(wù)提供

者可以回收加工后再次銷售。

正確答案：（X）

64.蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料可在專間內(nèi)

清洗處理。

正確答案：（X）

65.專間內(nèi)應(yīng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)

入。

正確答案：（J）

66.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對(duì)消費(fèi)者提出的投訴立即核實(shí),

妥善處理。

正確答案：（J）

67.可以在貯存食品原料的場(chǎng)所內(nèi)存放個(gè)人生活物品。

正確答案：（X）

第33頁(yè)共38頁(yè)

68.申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可，應(yīng)當(dāng)先行取得營(yíng)業(yè)執(zhí)照等合法

主體資格。

正確答案：（J）

69.低溫能徹底殺滅微生物，所以冰箱可用來(lái)長(zhǎng)期保存

食品。

正確答案：（X）

70.采購(gòu)的食品添加劑標(biāo)簽上應(yīng)該載明“食品添加劑”

字樣。

正確答案：（J）

71.禁止在餐食中加入藥品，但中藥材除外。

正確答案：（X）

72.餐飲服務(wù)提供者終止經(jīng)營(yíng)，食品經(jīng)營(yíng)許可被撤回、

撤銷或者吊銷的，應(yīng)當(dāng)在30個(gè)工作日內(nèi)申請(qǐng)辦理注銷。

正確答案：（J）

73.被許可人以欺騙、賄賂等不正當(dāng)手段取得食品經(jīng)營(yíng)

許可的，由原發(fā)證部門撤銷許可，并處1萬(wàn)元以上3萬(wàn)元以

下罰款。

正確答案：（J）

74.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)、使用、銷售無(wú)中文標(biāo)簽的進(jìn)

口預(yù)包裝食品，貨值金額不足1