DB36T+2019-2024贛菜+井岡煙筍烹飪技藝規(guī)范

ICS67.020CCSX10

DB36江 西 省 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB36/T2019—2024贛菜井岡煙筍烹飪技藝規(guī)范RegulationforcookingtechniquesofGancai:Jinggangsmokedbambooshoots2024-10-12發(fā)布2024-10-12發(fā)布2025-04-01實(shí)施江西省市場監(jiān)督管理局發(fā)布DB36/T2019—2024DB36/T2019—2024DB36/T2019—2024DB36/T2019—2024目 次前言 II1范圍 12規(guī)性用件 13術(shù)和義 14要求 15菜風(fēng)格 26烹技特征 2附錄A（料）井筍介紹 4參考獻(xiàn) 5II前 言GB/T1.1—20201本文件由江西省餐飲標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會（JX/TC022）歸口。I贛菜井岡煙筍烹飪技藝規(guī)范范圍本文件規(guī)定了贛菜井岡煙筍的術(shù)語和定義、要求、菜肴風(fēng)格和烹飪技藝特征。本文件適用于贛菜井岡煙筍的烹飪與教學(xué)。（GB/T1445綿白糖GB2717食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬油GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T9959.1鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第1部分：片豬肉GB/T30382辣椒(整的或粉狀)GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T40851食用調(diào)和油SB/T10371雞精調(diào)味品SB/T10416調(diào)味料酒DB36/T1487綠色餐飲企業(yè)評價規(guī)范201812GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T9959.1鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第1部分：片豬肉GB/T30382辣椒(整的或粉狀)GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T40851食用調(diào)和油SB/T10371雞精調(diào)味品SB/T10416調(diào)味料酒DB36/T1487綠色餐飲企業(yè)評價規(guī)范2018123術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1井岡煙筍JinggangsmokedbambooshootsA4要求4.1原輔料要求1根據(jù)技藝要求，原輔料應(yīng)符合以下要求：——豬肉應(yīng)符合GB/T9959.1；——醬油應(yīng)符合GB2717；——食用鹽應(yīng)符合GB/T5461；——飲用水應(yīng)符合GB5749；GB/T30382；GB/T40851；——白糖應(yīng)符合GB/T1445；——香蔥應(yīng)符合NY/T744；SB/T10371；SB/T10416；——其他原輔料應(yīng)符合GB2762、GB2763及相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。GB31654烹飪安全操作應(yīng)符合DB36/T148755菜肴風(fēng)格6烹飪技藝特征原輔料200g100g1050g4g21515gg）30gg井岡煙筍烹飪流程參見圖1。1.漲發(fā)→2.切絲→3.烹調(diào)圖1贛菜井岡煙筍烹飪流程漲發(fā)200g2000mL24h2h切絲5cm2mmg100gg烹調(diào)g，15、30g4215ggg10g10gg6.4感官感官指標(biāo)應(yīng)符合表1規(guī)定。3項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法色澤褐色油亮通過目測色、舌品口嘗進(jìn)行檢