DB4102T 019-2021 開封市傳統(tǒng)食品制作技藝 鍋貼

ICS67.020DB4102開封市市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB4102/T019－2021本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》進行編本文件由開封市食品藥品檢驗所提出，開封市餐飲行業(yè)協(xié)會歸口。本文件起草單位：開封市食品藥品檢驗所、開封市餐飲行業(yè)協(xié)會、河南省邢家鍋貼老店、開封市稻香居連鎖店（宋城路稻香居）。本文件主要起草人：馬利杰、李趙平、李健、韓吳琦、邢守奎、杜社芬、王曉梅。DB4102/T019—2021開封素有“八朝古都”之稱，迄今已有4100余年的建城史和建都史，特別是北宋時期，孕育了上承漢唐、下啟明清、影響深遠的“宋文化”。開封的飲食文化源遠流長,是中國豫菜的發(fā)祥地。開封鍋貼是開封的一種大眾化風味小吃，由北宋時期的“煎餃”演變發(fā)展而來，其以選料嚴謹，制作精細，成品灌湯流油，色澤黃焦，鮮美溢口的優(yōu)美品質(zhì)而聞名古城，成為一道獨具開封特色的地方美食。為規(guī)范開封鍋貼制作過程，傳承開封特色名吃，保持開封傳統(tǒng)小吃的特色風味，特制定本文件。1DB4102/T019—2021開封市傳統(tǒng)食品制作技藝鍋貼本文件規(guī)定了開封市傳統(tǒng)食品鍋貼的術(shù)語和定義、技術(shù)要求、制作工藝、感官要求和其它要求。本文件適用于開封市傳統(tǒng)食品鍋貼的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T317白砂糖GB/T1355小麥粉GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2733食品安全國家標準鮮、凍動物性水產(chǎn)品GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T8233芝麻油GB/T8967谷氨酸鈉（味精）GB16869鮮、凍禽產(chǎn)品GB/T18186釀造醬油SB/T10292食用調(diào)和油SB/T10416調(diào)味料酒SB/T10638鮮雞蛋、鮮鴨蛋分級《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》國家市場監(jiān)管總局2018年第12號公告3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1開封鍋貼以小麥粉、生鮮肉、蔬菜等為原料，加入調(diào)味料，經(jīng)過和面、制皮、包制成形，放置于特制生鐵鍋中煎制而成的具有皮薄餡鮮、黃焦酥脆、帶翅鱗等特點的即食面點。4技術(shù)要求4.1原輔料要求4.1.1制作用小麥粉應(yīng)符合GB/T1355標準的要求。4.1.2制作用畜肉應(yīng)符合GB2707標準的要求。2DB4102/T019—20214.1.3制作用禽肉應(yīng)符合GB16869標準的要求。4.1.4制作用水產(chǎn)品應(yīng)符合GB2733標準的要求。4.1.5制作用水應(yīng)符合GB5749標準的要求。4.1.6制作用食用鹽應(yīng)符合GB/T5461標準的要求。4.1.7制作用味精應(yīng)符合GB/T8967標準的要求。4.1.8制作用釀造醬油應(yīng)符合GB/T18186標準的要求。4.1.9制作用料酒應(yīng)符合SB/T10416標準的要求。4.1.10制作用白砂糖應(yīng)符合GB/T317標準的要求。4.1.11制作用芝麻香油應(yīng)符合GB/T8233標準的要求。4.1.12制作用鮮雞蛋應(yīng)符合SB/T10638標準的要求。4.1.13制作用其他原輔材料應(yīng)符合相應(yīng)標準的要求。4.2煎制器具要求宜選用重40kg以上的特制生鐵鍋。5制作工藝5.1和面鍋貼面的要求，要通過3次以上反復(fù)盤面、扎面、壓面、醒面，讓面和水充分融合，直至面團光滑如綢，面質(zhì)筋道。5.2制餡精選生鮮肉，絞碎，順一個方向不斷的攪拌、摔打，分多次加入適量的水，讓其不停的上勁，直至肉餡黏稠不出水，最后加入芝麻香油，達到細膩、黏稠、鮮嫩多汁的效果，再加入不同時蔬拌勻（如韭黃），拌制成不同口味的餡料。拌好的餡料可放入冰箱冷藏保鮮備用。5.3包制5.3.1下劑子單個面劑約12g。5.3.2制皮搟制的鍋貼皮要外薄心厚，不偏不倚，厚度約1.5mm。5.3.3包制將約15g餡料放在面皮中央，面皮對折包制成約長11cm、高3.5cm、邊寬1cm、邊厚2.5mm，均勻一致的鍋貼。鍋貼兩端要捏嚴。隨包隨擺，隨擺隨煎，保持新鮮。5.3.4形狀小船兩側(cè)鼓肚，底部平，封口弧形。5.4煎制成品3DB4102/T019—20215.4.1煎制把鍋貼放入專用平底生鐵鍋旺火加熱、注水、澆漿，待面漿干后，淋入食用植物油，繼續(xù)煎制約1min，形成翅鱗，出鍋裝盤。5.4.2成品每個鍋貼被翅鱗連成一排，整體外觀像扇面，晶瑩剔透，薄如蟬翼，翅鱗厚度約0.1mm。6感官要求6.1形狀小船型，兩側(cè)鼓肚，底平，鍋貼兩頭形狀尖，長約11cm，高約3.5cm，不破損。6.2色澤翅鱗呈半透明狀，底部呈金黃色。6.3滋味與氣味滋味鮮美，突顯原、輔料的自然香氣。6.4組織形態(tài)皮