第四章 基本技術(shù)與原理-烘焙計算課件

專業(yè)烘焙---------烘焙計算第四章基本技術(shù)與原理--烘焙計算烘焙計算一、烘焙計算的意義與目的

烘焙計算是應(yīng)用基礎(chǔ)數(shù)學(xué)的原理及其運算的方法，將配方中各成分材料的比例及用量加以簡單化、公式化、制度化，以求換算容易，精確使用為目的。其范圍包括：1、適用水溫及冰量的計算。2、配方比例我們及材料用量的精確計算。原材料與代用原料兌換及成本計算。第四章基本技術(shù)與原理--烘焙計算烘焙計算一、烘焙計算的意義與目的烘焙計算的目的，即為求產(chǎn)品品質(zhì)的統(tǒng)一與平穩(wěn)，而使用烘焙百分比，因此必須重視數(shù)字的精確計算，以及對于計量與數(shù)學(xué)之間的關(guān)系要有充分的認識與了解。第四章基本技術(shù)與原理--烘焙計算烘焙計算二、烘焙百分比（Baker’spercent）--烘焙百分比是烘焙專業(yè)用的百分比

做面包首先要從組合各種材料的量開始，這時的組合是百分比（%）來表示的，而烘培百分比和一般的百分比有些不同。實際百分比是把材料總量當(dāng)成100%，而烘培百分比是以組成成分中面粉的總重量為100%，而后再看其他材料（如砂糖、鹽、酵母、水……等等）占總粉量的百分之幾來計算。所以其配方內(nèi)的面粉百分比永遠為100%的比率，因此任何一項產(chǎn)品的烘培百分比的總和皆大于100%。第四章基本技術(shù)與原理--烘焙計算烘焙計算二、烘焙百分比（Baker’spercent）以下就以“白土司”的組成成分比例來說明：高筋面粉100.0%1000克砂糖5%50克鹽2%20克脫脂奶粉4%40克奶油4%40克新鮮酵母2%20克改良劑0.1%1克水70%700克合計187.1%1871克第四章基本技術(shù)與原理--烘焙計算烘焙計算二、烘焙百分比（Baker’spercent）

像這樣的組合就叫做1千克白吐司的組成成分，這也就是用1000克面粉來做面團的意思，而其他的材料就以和面粉的相對比例來計算，砂糖在面粉1000克的相對比例下，就是用了5%的量，所以1000克×5%=50克。其他材料也都是像砂糖這樣計算出來的。第四章基本技術(shù)與原理--烘焙計算烘焙計算三、配方比率及材料用量的換算（一）烘培百分比已經(jīng)是國際上所認同的計量方法，其優(yōu)點如下：1、簡捷、明了、容易記憶。2、配方數(shù)量計算方便，而且精確。3、可以預(yù)測出產(chǎn)品的性質(zhì)及品質(zhì)。4、依據(jù)配方平衡的原理，調(diào)整配方以迎合顧客的需要。第四章基本技術(shù)與原理--烘焙計算烘焙計算三、配方比率及材料用量的換算（二）換算公式：1、應(yīng)用面團量應(yīng)用面團量=產(chǎn)品重量×產(chǎn)品數(shù)量2、實用面團量實用面團量=應(yīng)用面團量÷?lián)p耗量3、每項材料用量實用面團量÷烘培百分比總和=每項材料倍數(shù)×每項材料百分比（%）第四章基本技術(shù)與原理--烘焙計算烘焙計算A、面團重量：指分割時的面團重量，因此計算時只考慮到基本發(fā)酵損耗，操作損耗稱料允許誤差，分割允許誤差其損耗量約（8%）B、成品重量：一般指烤焙產(chǎn)品基本損耗率為10%。4、其他材料實用計算每項材料倍數(shù)×每項材料百分比（%）第四章基本技術(shù)與原理--烘焙計算烘焙計算三、配方比率及材料用量的換算材料名稱烘培百分比%重量（克）制作計算高筋面粉907111、應(yīng)用面團量：60克×24個=1440（克）2、實用面團量：1440÷（1-8%）＝1565．21≈1565(克)3、面粉重量（高筋+低筋）：（1565×100）÷198．2=789．6≈790(克)低筋面粉1079奶粉539．5鹽1．29．5糖20158全蛋1079制作墨西哥面包，每個面團重60克，奶酥餡5克，成品數(shù)量24個第四章基本技術(shù)與原理--烘焙計算烘焙計算三、配方比率及材料用量的換算材料名稱烘培百分比%重量（克）制作計算新鮮酵母539．54、各項材料用量奶粉790×5%=39．5鹽790×1．2%=9．5糖790×20%=158全蛋790×10%=79新鮮酵母790×5%=39．5水790×46%=363．4奶油790×10%=79水46363．4奶油劑17．9改良劑17．9烘培百分比總和198．21565．8新鮮酵母539．5水46363．4第四章基本技術(shù)與原理--烘焙計算烘焙計算四、如何控制面團的溫度

制作面包時，應(yīng)視面團的制作方法（如直接法、快速直接法、中種法、快速中種法、液種法及基本中種法），加以控制攪拌后面團的溫度，并依面團溫度的高低給予面團適當(dāng)時間的基本發(fā)酵，以控制產(chǎn)品的品質(zhì)，如果攪拌后面團溫度太高，酵母氣體產(chǎn)生較快，則面團發(fā)酵速度增加，面團容易發(fā)酵過度，烤出的面包酸味太重，味道不正，產(chǎn)品外觀及形狀不佳。反之，攪拌后面團溫度太低，酵母繁殖較慢，氣體產(chǎn)生不足，造成面團發(fā)酵不夠，結(jié)果做出的面包體積小，內(nèi)部組織緊實，缺乏面包應(yīng)有的香味，一般而言，依據(jù)面包的制作方法不同，其攪拌后面團所測得的溫度亦各有異。第四章基本技術(shù)與原理--烘焙計算烘焙計算四、如何控制面團的溫度

酸面包制作法的面團溫度為24~27度，快速制作法為30度，正常法為25~28度。為了使面團達到理想的溫度，及機器摩擦增高溫度能加以適當(dāng)控制，眾所皆知“冬天攪拌面團應(yīng)用溫水，夏天攪拌面團應(yīng)用冰水或冷水”，使用多少的冰量或用多少度的溫水市中無依據(jù)可遵循。筆者依美式的計算方法說明如下，以提供參考：第四章基本技術(shù)與原理--烘焙計算烘焙計算四、如何控制面團的溫度1、面團適用水溫的計算法：A、直接制作法、中種法的中種面團公式：（理想面團溫度×3）—（室溫+粉溫+摩擦升高溫）B、主面團公式：（理想面團溫度×4）—（室溫+粉溫+摩擦升高溫+中種面團發(fā)酵后的溫度）

第四章基本技術(shù)與原理--烘焙計算烘焙計算四、如何控制面團的溫度求出適用水溫之后，如果適用水溫比自來水的溫度高，則將配方中水的用量加熱至此溫度，反之，適用水溫比自來水低，則需用冰量求算公式，計算出攪拌時所需使用冰塊或碎冰的量，來降低面團的溫度。第四章基本技術(shù)與原理--烘焙計算烘焙計算四、如何控制面團的溫度2、應(yīng)用冰量的計算：公式：冰的需要量=配方總水用量×｛(自來水溫（適當(dāng)水溫）}÷（自來水溫÷80）3、配方中自來水量的計算法：公式：配方總水量—冰塊用量=配方中自來水用量第四章基本技術(shù)與原理--烘焙計算烘焙計算四、如何控制面團的溫度（二）、機器摩擦增高溫1、適用水溫及冰量計算方法順序步驟如下：（1）、先求機器摩擦升高溫度（2）、面團適用水溫（3）、應(yīng)用冰量的求算第四章基本技術(shù)與原理--烘焙計算烘焙計算四、如何控制面團的溫度2、首先我們必須考慮面團摩擦升高的溫度受哪些因素的影響：（1）、攪拌機速度與攪拌時間的長短:攪拌機速度越快則面團達到理想擴展情況越快，所以受室內(nèi)溫度的影響不大，反之速度越慢，攪拌時間越長，則面團受室內(nèi)溫度影響甚大，尤其各廠牌所設(shè)定的速率皆不相同。第四章基本技術(shù)與原理--烘焙計算烘焙計算四、如何控制面團的溫度（2）攪拌機的形式：目前機型可分為直立式攪拌機，橫式攪拌機，歐洲型螺旋式攪拌機與歐洲型手臂式攪拌機等（機型不同其摩擦溫度皆不同）。以上的機型以直立式攪拌機的摩擦升高溫度最大。第四章基本技術(shù)與原理--烘焙計算烘焙計算四、如何控制面團的溫度(3)、面團種類與面團數(shù)量：面團種類依面包分類可分為低成分面包與高成分面包，配方成分的高低均影響攪拌時間，原則上配方成分越高則攪拌時間越長。關(guān)于面團攪拌數(shù)量的問題，合理的攪拌面團量為攪拌缸的3/4左右，過多與過少除了影響面團溫度之外，還會影響面筋引出的效果。第四章基本技術(shù)與原理--烘焙計算烘焙計算四、如何控制面團的溫度（4）、面團的黏度面團用水量多則面團摩擦溫的升高較小。（5）、面粉的性質(zhì)面粉的筋性越高，需要攪拌的時間也較長。（6）、室內(nèi)與原料的溫度室內(nèi)溫度太高或太低，隨著攪拌時間的長短皆影響到攪拌后的面團溫度。第四章基本技術(shù)與原理--烘焙計算烘焙計算四、如何控制面團的溫度機器摩擦升高溫度的求法：在已測知室溫、粉溫及水溫后，取得與配方燈亮的材料加以攪拌，冰測量出攪拌后面團溫度，再依下列公式加以計算，即可得機器摩擦升高的溫度。A、直接法，中種面團機器摩擦升高溫度的求法公式：（攪拌后面團溫度×3）-（室溫+粉溫+水溫）B、主面團機器摩擦升高溫度的求法公式：（攪拌后面團溫度×4）-（室溫+粉溫+水溫+中種面團發(fā)酵后的溫度）第四章基本技術(shù)與原理--烘焙計算烘焙計算四、如何控制面團的溫度（三）爐溫操控方法1、帶蓋土司烤焙方法（1000克面團）第四章基本技術(shù)與原理--烘焙計算烘焙計算四、如何控制面團的溫度（三）爐溫操控方法2、圓頂土司烘焙方法（500克面團）第四章基本技術(shù)與原理--烘焙計算烘焙計算四、如何控制面團的溫度（三）爐溫操控方法3、甜面包烤焙方法第四章基本技術(shù)與原理--烘焙計算烘焙計算四、如何控制面團的溫度

以下是烤培原則，操作者應(yīng)該視爐性，略微修正爐溫及烤培時間，便能達到完美的色澤。1、一般烤爐的預(yù)溫時間約30分鐘，即可從0度升至200度，廠牌不同時間亦略有差異。2、圖示中紅線部分表示爐火必須通電，而通電時間的長短，操作者應(yīng)該視成品色澤加以調(diào)整。第四章基本技術(shù)與原理--烘焙計算烘焙計算四、如何控制面團的溫度

3、圖示中的“確認點