河南省家政服務(wù)業(yè)技能大賽家務(wù)服務(wù)賽項(xiàng)技術(shù)文件

2020年河南省家政服務(wù)業(yè)職業(yè)技能大賽家務(wù)服務(wù)賽項(xiàng) 技術(shù)文件2020年河南省家政服務(wù)業(yè)職業(yè)技能大賽組委會(huì)技術(shù)工作委員會(huì)2020年9月8日目錄一、賽項(xiàng)介紹(一)職業(yè)名稱及定義1(二)工作內(nèi)容1(三)競(jìng)賽目的1(四)選手應(yīng)具備的能力1二、竟賽項(xiàng)目1(一)理論知識(shí)竟賽11.竟賽內(nèi)容22.竟賽方式23.監(jiān)考人員2(二)實(shí)際操作竟賽21.竟賽內(nèi)容22.競(jìng)賽要求23.競(jìng)賽形式34.人員安排3三、竟賽評(píng)分方案31評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)32評(píng)分方式43.裁判員組成和分工4四、竟賽規(guī)則4(一)選手條件和要求4(二)參賽人數(shù)4(三)選手須知4(四)裁判員須知5(五)工作人員、領(lǐng)隊(duì)、觀賽人員須知6五、賽項(xiàng)流程6六、監(jiān)督與仲裁6七、注意事項(xiàng)7一、賽項(xiàng)介紹(一)職業(yè)名稱及定義家政服務(wù)員是從事料理家務(wù)、照護(hù)家庭成員、管理家庭事務(wù)的人員。(二)工作內(nèi)容家務(wù)服務(wù)員工作內(nèi)容：家庭餐制作，衣物洗滌、熨燙、物品收納、美化家居、家具收納、綠植養(yǎng)護(hù)、觀賞魚養(yǎng)護(hù)、寵物飼養(yǎng)等。(三)競(jìng)賽目的深入貫徹習(xí)近平總書記對(duì)技能人才工作的重要指示精神，促進(jìn)我省家政服務(wù)業(yè)提質(zhì)擴(kuò)容實(shí)施方案。本次競(jìng)賽是對(duì)家務(wù)員應(yīng)具備的職業(yè)道德、職業(yè)守則、禮儀常識(shí)、擇業(yè)與就業(yè)、安全常識(shí)、衛(wèi)生常識(shí)、相關(guān)法律、法規(guī)知識(shí)等綜合素質(zhì)和實(shí)操技能的展示和評(píng)估。(四)選手必備能力選手應(yīng)具備職業(yè)道德、職業(yè)守則、禮儀常識(shí)、安全常識(shí)、衛(wèi)生常識(shí)、相關(guān)法律、法規(guī)知識(shí)，熟練掌握家庭餐制作，衣物洗滌、熨燙、物品收納、美化家居、家具收納、綠植養(yǎng)護(hù)、觀賞魚養(yǎng)護(hù)、寵物飼養(yǎng)等高級(jí)實(shí)操技能。二、競(jìng)賽項(xiàng)目理論知識(shí)競(jìng)賽和實(shí)際操作競(jìng)賽(一)理論知識(shí)競(jìng)賽分值為100分（占總成績(jī)的30％）依據(jù)2019年《家政服務(wù)員》國(guó)家職業(yè)技能高級(jí)工涵蓋初級(jí)工、中級(jí)工標(biāo)準(zhǔn)要求，以客觀題的形式呈現(xiàn)，以選擇題（單選和多選）和判斷題兩種方式考核，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成。1.競(jìng)賽內(nèi)容職業(yè)道德、職業(yè)守則、禮儀常識(shí)、擇業(yè)與就業(yè)、安全常識(shí)、衛(wèi)生常識(shí)、相關(guān)法律、法規(guī)知識(shí)。2.競(jìng)賽方式：閉卷上機(jī)開始3.監(jiān)考人員：2名(二)實(shí)際操作競(jìng)賽分值為100分（占總成績(jī)的70%）1.競(jìng)賽內(nèi)容依據(jù)2019年《家政服務(wù)員》國(guó)家職業(yè)技能高級(jí)工涵蓋初級(jí)工、中級(jí)工標(biāo)準(zhǔn)要求，融入世界技能大賽的健康和社會(huì)照護(hù)項(xiàng)目比賽理念，參賽選手需要在模擬家庭的情景下，以家庭餐制作、居家清潔、美化、收納、寵物飼養(yǎng)等，分成兩大模塊在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成競(jìng)賽項(xiàng)目。模塊一家庭餐制作紅燒帶魚、清炒蝦仁、麻婆豆腐、水果拼盤、辣子雞丁、魚香肉絲，由裁判組在賽前隨機(jī)抽取2道競(jìng)賽試題。模塊二家務(wù)服務(wù)綜合競(jìng)賽桌椅、沙發(fā)、門窗、地面清潔、環(huán)境插花美化、書籍玩具收納、寵物飼養(yǎng)等家務(wù)料理競(jìng)賽。2.競(jìng)賽要求共設(shè)2個(gè)實(shí)操競(jìng)賽場(chǎng)地，模塊一按抽簽編號(hào)，職工組和教師組同時(shí)進(jìn)入賽場(chǎng)競(jìng)賽；模塊二按抽簽順序，職工組和教師組同時(shí)進(jìn)行，1人一組進(jìn)入賽場(chǎng)。3.競(jìng)賽方式模擬情景下實(shí)際操作4.人員安排每個(gè)實(shí)操競(jìng)賽場(chǎng)地分別設(shè)3名裁判，1名計(jì)時(shí)人員，現(xiàn)場(chǎng)評(píng)分。三、競(jìng)賽評(píng)分方案序號(hào)試題名稱得分折合分?jǐn)?shù)總分1理論考試（30％）100302實(shí)際操作（70％）家庭餐制作紅燒帶魚4010070清炒蝦仁麻婆豆腐水果拼盤辣子雞丁魚香肉絲3家務(wù)服務(wù)綜合競(jìng)賽居家清潔美化收納寵物飼養(yǎng)601.評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（見附件）2.評(píng)分方式每個(gè)實(shí)操競(jìng)賽模塊3個(gè)裁判，以裁判分?jǐn)?shù)平均值的方式統(tǒng)計(jì)，按照四舍五入的原則，分?jǐn)?shù)保留小數(shù)點(diǎn)后兩位。3.裁判員組成和分工賽項(xiàng)設(shè)裁判長(zhǎng)1名，全面負(fù)責(zé)賽項(xiàng)的裁判與管理工作。裁判員9名，經(jīng)培訓(xùn)合格的裁判員，由裁判長(zhǎng)根據(jù)工作要求分配到相應(yīng)的工作崗位。四．競(jìng)賽規(guī)則(一)選手條件和要求凡從事相關(guān)專業(yè)或職業(yè)(工種)、年滿18周歲的家政服務(wù)從業(yè)人員及從事相關(guān)教學(xué)人員均可報(bào)名參加相應(yīng)職業(yè)的競(jìng)賽。已獲得“河南省技術(shù)能手”、“河南省巾幗建功標(biāo)兵”榮譽(yù)稱號(hào)的人員不再報(bào)名參加大賽。(二)參賽人數(shù)按照分配名額，以省轄市為單位組成代表隊(duì)報(bào)名參賽。(三)選手須知1.參賽選手進(jìn)場(chǎng)必須體溫檢測(cè)，全程佩戴口罩。2.參賽選手必須持本人身份證并佩戴大參賽證參加競(jìng)賽。3.參賽選手必須按賽時(shí)間，提前15分鐘到達(dá)賽場(chǎng)檢錄抽簽。并按指定工位號(hào)參加竟賽。4.參賽選手應(yīng)嚴(yán)格遵守賽場(chǎng)紀(jì)律，除攜帶竟賽必備的用具外不準(zhǔn)帶入任何技術(shù)資料和工具書。所有通訊工具及攝像工具一律不得帶入竟賽現(xiàn)場(chǎng)。5.選手在竟賽過程中不得擅自離開賽場(chǎng)，不得越位走動(dòng)或相互交流，如遇問題，可在原地向裁判舉手示意，由裁判解決，選手之間互相詢問按作弊處理。6.在竟賽規(guī)定時(shí)間結(jié)束時(shí)應(yīng)立即停止答題或操作，不得以任何理由拖延竟賽時(shí)間。（四）裁判員須知1.裁判員進(jìn)場(chǎng)必須體溫檢測(cè)，全程佩戴口罩。2.裁判員三人一組，在每場(chǎng)竟賽開始前10分鐘由裁判長(zhǎng)隨機(jī)安排執(zhí)裁工位。3.裁判員應(yīng)對(duì)本單位選手予以回避。4.競(jìng)賽前，裁判員需將手機(jī)等電子設(shè)備放到指定位置。5.竟賽期間裁判員應(yīng)盡量避免離開賽場(chǎng)，無執(zhí)裁任務(wù)期間在裁判員區(qū)域進(jìn)行體息。6.裁判員不得參與非本人執(zhí)裁工位的執(zhí)裁及技術(shù)評(píng)判。7.競(jìng)賽期間裁判員不得與選手進(jìn)行技術(shù)交流。8.競(jìng)賽過程中，裁判員不可長(zhǎng)時(shí)間、近距離觀察選手操作；不可對(duì)選手有暗示性動(dòng)作或語(yǔ)言提示;不可詢間所在單位；若發(fā)現(xiàn)安全故障，裁判員可第一時(shí)間暫停比賽。9.競(jìng)賽過程中，若裁判員之間有技術(shù)爭(zhēng)議，以總判長(zhǎng)決議為準(zhǔn)。10.裁判長(zhǎng)對(duì)所有裁判員打分過程的公平、公正性進(jìn)行監(jiān)督。（五）工作人員、領(lǐng)隊(duì)、觀賽人員須知1.工作人員、領(lǐng)隊(duì)、觀賽人員必須體溫檢測(cè)，全程佩戴口罩。2.工作人員須統(tǒng)一佩戴由大賽組委會(huì)制發(fā)的相關(guān)證件，在指定賽區(qū)內(nèi)活動(dòng)。3.各賽場(chǎng)除現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)考、裁判、安全巡視和賽場(chǎng)配備的工作人員以外，其他人員未經(jīng)允許不得進(jìn)入賽場(chǎng)。4.新聞媒體等進(jìn)入賽場(chǎng)須經(jīng)大賽組委會(huì)許可，并且聽從現(xiàn)場(chǎng)工作人員的安排和管理，不得影響竟賽正常進(jìn)行。5.各參賽隊(duì)的領(lǐng)隊(duì)、指導(dǎo)教師以及隨行人員一律不得進(jìn)入實(shí)際操作賽場(chǎng)。五、賽項(xiàng)流程具體時(shí)間以《賽事手冊(cè)》為準(zhǔn)。六、監(jiān)督與仲裁1.由大賽組委會(huì)技術(shù)工作委員會(huì)設(shè)置相應(yīng)的監(jiān)督與仲裁機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)監(jiān)督競(jìng)賽公正、仲裁爭(zhēng)議。2.技術(shù)工作委員會(huì)要嚴(yán)格按照競(jìng)賽實(shí)施方案組織競(jìng)賽。3.出現(xiàn)下列情況之一者，組委會(huì)取消其競(jìng)賽成績(jī)：(1)未按規(guī)定使用競(jìng)賽試題。(2)未按照競(jìng)賽方案規(guī)定的時(shí)間、地點(diǎn)進(jìn)行競(jìng)賽及評(píng)判。4.仲裁組負(fù)責(zé)接受選手或代表隊(duì)領(lǐng)隊(duì)的書面申訴，及時(shí)按程序裁決。5.比賽中出現(xiàn)爭(zhēng)議，應(yīng)及時(shí)上報(bào)仲裁組，經(jīng)仲裁組研究后提出處理意見,上報(bào)組委會(huì),組委會(huì)的裁定作為此爭(zhēng)議的最終處理意見。6.參賽選手對(duì)賽場(chǎng)提供的不符合競(jìng)賽規(guī)定的設(shè)備、材料，對(duì)有失公正的評(píng)判，以及工作人員的違規(guī)行為等，均可有序地提出申訴。7.參賽選手不得因申訴或?qū)μ幚硪庖姴环Ｙ?否則按棄權(quán)處理。8.有效申訴時(shí)間為比賽結(jié)束兩小時(shí)內(nèi)由代表隊(duì)領(lǐng)隊(duì)以書面形式提出,逾期不予受理。七、注意事項(xiàng)1.各參賽隊(duì)領(lǐng)隊(duì)要加強(qiáng)選手管理、按照疫情防控要求，做好疫情防控，落實(shí)安全責(zé)任，確保選手人身財(cái)產(chǎn)交通安全，杜絕參賽人員在競(jìng)賽期間發(fā)生任何違法、違紀(jì)現(xiàn)象和安全事故。2.領(lǐng)隊(duì)要保證信息暢通，遵守比賽時(shí)間，指導(dǎo)選手按規(guī)定時(shí)間到指定地點(diǎn)參賽。3.選手在比賽期間要做好防護(hù)措施，以免燒傷或燙傷等意外事故發(fā)生。4.所有參賽人員，不得隨意以文字或視頻等形式傳播未經(jīng)證實(shí)的相關(guān)賽事內(nèi)容。2020年河南省家政服務(wù)業(yè)職業(yè)技能大賽家務(wù)服務(wù)賽項(xiàng)家庭餐制作評(píng)分表賽題1：紅燒帶魚(分值20分）競(jìng)賽時(shí)間：15分鐘競(jìng)賽選手編號(hào)：比賽要點(diǎn)考核標(biāo)準(zhǔn)配分評(píng)分扣分得分食材準(zhǔn)備所有食材準(zhǔn)備好，帶魚、蔥、蒜、姜、香菜，各種調(diào)料2食材少一樣扣0.1分刀工帶魚切段、蔥切斜面段、蒜切碎、姜切片備用2刀切形不標(biāo)準(zhǔn)扣0.5分烹飪過程1.帶魚清理干凈控下水，將帶魚段在面粉里滾一圈，兩面都要粘一下面粉2帶魚裹面不均勻扣0.5分2.鍋中倒入足夠的油，再放入油鍋中煎炸，炸制成金黃色3帶魚煎炸發(fā)黑扣1分3.煎炸好的帶魚，放在盤子里備用，炸過帶魚的油倒出來，不用，另起油鍋1油鍋不另起扣0.2分4.鍋中倒入10克左右的食用油，至七分熱，放入帶魚段，然后，加入蔥段、蒜瓣、姜片、花椒、大料、干辣椒一起放進(jìn)去翻炒。1少放一項(xiàng)扣0.1分5.加入白糖，倒入老抽、味極鮮、醋、鹽和雞精倒入適量的水，水位線剛好能沒過帶魚即可1少放一項(xiàng)扣0.1分6.煮開后轉(zhuǎn)中小火，蓋好鍋蓋燉15分鐘期間不要把水燉干，收下水份，關(guān)火撒些香蔥末或者香菜盛盤2水分不足扣0.5分，稍煳扣2分色、香、味俱全帶魚金黃色、形態(tài)不變，肉嫩鮮香、咸鮮中帶有微甜4色暗扣1分，口感不鮮嫩扣1分，過咸過淡扣1分安全衛(wèi)生安全操作健康衛(wèi)生灶臺(tái)廚具排放整齊2不安全健康扣1分，排放整齊扣0.5分否否定項(xiàng)（1）超時(shí)1分鐘后未停止操作考生該試題成績(jī)記為零分（2）菜品炒糊考生該試題成績(jī)記為零分合計(jì)得分評(píng)分人：日期：年月日2020年河南省家政服務(wù)業(yè)職業(yè)技能大賽家務(wù)服務(wù)賽項(xiàng)家庭餐制作評(píng)分表賽題2：清炒蝦仁(分值20分）競(jìng)賽時(shí)間：15分鐘競(jìng)賽選手編號(hào)：比賽要點(diǎn)考核標(biāo)準(zhǔn)配分評(píng)分扣分得分食材準(zhǔn)備所有食材準(zhǔn)備好，蝦仁、黃瓜、胡蘿卜、玉米粒、料酒，油、鹽、淀粉2食材少一樣扣0.5分刀工黃瓜胡蘿卜切成小丁備用2丁形不均勻扣0.5分烹飪過程1.蝦仁清洗干凈、去掉蝦線2不去蝦線扣0.5分2.加入鹽、料酒拌勻、腌制10分鐘2不腌制扣1分3.加入淀粉抓拌均勻2不加淀粉拌均勻扣1分4.鍋中倒入10克食用油，至七分熱，下鍋滑炒蝦仁，蝦仁變色即可撈出2蝦仁炒的過很扣0.5分5.加入少許油，將胡蘿卜和黃瓜丁下鍋炒至斷生、1胡蘿卜和黃瓜丁炒至過很扣0.2分6.加入少許鹽，加入玉米翻炒，最后放入炒好的蝦仁翻炒均勻，關(guān)火盛盤1翻炒不均勻扣0.5分色、香、味俱全色彩鮮明、蝦仁口感滑嫩、咸淡相宜4色暗扣1分，口感不滑嫩扣1分，過咸過淡扣1分安全衛(wèi)生安全操作健康衛(wèi)生灶臺(tái)廚具排放整齊2不安全健康扣1分，排放整齊扣0.5分否否定項(xiàng)（1）超時(shí)1分鐘后未停止操作考生該試題成績(jī)記為零分（2）菜品炒糊考生該試題成績(jī)記為零分合計(jì)得分評(píng)分人：日期：年月日2020年河南省家政服務(wù)業(yè)職業(yè)技能大賽家務(wù)服務(wù)賽項(xiàng)家庭餐制作評(píng)分表賽題3：麻婆豆腐(分值20分）競(jìng)賽時(shí)間：15分鐘競(jìng)賽選手編號(hào)：比賽要點(diǎn)考核標(biāo)準(zhǔn)配分評(píng)分扣分得分食材準(zhǔn)備豆腐牛肉末豆瓣醬鹽豆豉雞粉醬油黃酒大蒜末淀粉花生花椒面香菜2食材少一樣扣0.1分刀工先把豆腐切成2厘米四方形的丁，牛肉剁成末2豆腐丁不標(biāo)準(zhǔn)扣0.5分牛肉未切末扣1分烹飪過程1.清水里放鹽，把切好的豆腐放入水中，浸泡15分鐘，然后撈出2豆腐不用鹽水浸泡扣1分2.炒勺上火燒熱，鍋中倒入花生油，煸炒牛肉末，炒至發(fā)黃，放入豆瓣醬煸炒2煸炒順序不對(duì)扣1分3.煸炒出香味下入豆豉煸炒，下蒜末煸炒，然后注入黃酒炒均勻2煸炒不均勻扣0.2分少放料扣0.2分4.鍋中倒入水或者肉湯，加入適量的鹽、醬油、最后放入豆腐煮3-5分鐘2時(shí)間掌握不夠扣0.5分5.然后加入雞粉提鮮，最后用水淀粉勾芡，用勺推動(dòng)過低不至糊鍋，盛盤時(shí)撒上花椒面、香菜末2不放雞粉香菜扣0.5分稍微糊鍋扣1分色、香、味俱全顏色紅亮、氣味芳香、香熱麻辣、口感嫩滑、味道濃郁4色暗扣1分，口感不鮮嫩扣1分，不麻不辣扣1分安全衛(wèi)生安全操作健康衛(wèi)生灶臺(tái)廚具排放整齊2不安全健康扣1分，排放整齊扣0.5分否否定項(xiàng)（1）超時(shí)1分鐘后未停止操作考生該試題成績(jī)記為零分（2）菜品炒糊考生該試題成績(jī)記為零分合計(jì)得分評(píng)分人：日期：年月日2020年河南省家政服務(wù)業(yè)職業(yè)技能大賽家務(wù)服務(wù)賽項(xiàng)家庭餐制作評(píng)分表賽題4：水果拼盤(分值20分）競(jìng)賽時(shí)間：15分鐘競(jìng)賽選手編號(hào)：比賽要點(diǎn)考核標(biāo)準(zhǔn)配分評(píng)分扣分得分選料從水果的色澤、形狀、口味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、外觀完美度等多方面進(jìn)行選擇3最少選4種水果，低于4種，少一項(xiàng)扣0.5分構(gòu)思簡(jiǎn)單的個(gè)體水果通過形狀、色彩等幾方面藝術(shù)性的結(jié)合為一個(gè)整體，以色彩和美觀取勝，從而刺激人的感官，增進(jìn)食欲，并為其命名。3構(gòu)思不夠精巧扣0.5分，未命名扣1分色彩搭配水果顏色的搭配一般有“對(duì)比色”搭配、“相近色”搭配及“多色”搭配三種。紅配綠、黑配白便是標(biāo)準(zhǔn)的對(duì)比色搭配；紅、黃、橙可算是相近色搭配；紅、綠、紫、黑、白可算是豐富的多色搭配。4未按水果顏色標(biāo)準(zhǔn)搭配扣1分藝術(shù)造型器皿選擇造型要生動(dòng)、形態(tài)各異利用水果的本色進(jìn)行拼盤，不同的藝術(shù)造型要選擇不同的器皿，如長(zhǎng)方形的水果就不能選擇圓盤來盛放4造型不生動(dòng)扣1分選器皿不標(biāo)準(zhǔn)扣1分刀工打皮、橫刀、縱刀、斜刀、剝、鋸齒刀、勺挖等，無論采用何種刀法，水果的厚薄、大小以被直接使用為宜。4水果切的的厚薄、大小扣2分安全衛(wèi)生安全操作健康衛(wèi)生灶臺(tái)廚具排放整齊2不安全健康扣1分，排放整齊扣0.5分否定項(xiàng)超時(shí)1分鐘后未停止操作考生該試題成績(jī)記為零分合計(jì)得分評(píng)分人：日期：年月日2020年河南省家政服務(wù)業(yè)職業(yè)技能大賽家務(wù)服務(wù)賽項(xiàng)家庭餐制作評(píng)分表賽題5:辣子雞丁(分值20分）考核時(shí)間：15分鐘競(jìng)賽選手編號(hào)：考核要點(diǎn)考核標(biāo)準(zhǔn)配分評(píng)分扣分得分食材準(zhǔn)備雞腿肉花生白芝麻姜蔥花椒干紅椒各種調(diào)料2食材少一樣扣0.2分刀工雞腿肉剔骨切成1.5cm×1.5cm丁、蔥切段姜切絲備用2雞肉丁不標(biāo)準(zhǔn)扣1分烹飪過程1.雞丁加入蔥、姜絲、鹽、醬油腌制15分鐘2雞肉丁不腌制扣0.5分2.腌制好的雞丁裹一層干淀粉備用2不裹淀粉扣0.5分3.鍋中倒入適量的油至七分熱，下入雞丁炸至金黃色撈出備用2雞肉丁炸黑扣2分4.鍋中留適量的油，放入蔥段、姜絲、花椒、干辣椒翻炒出香味2少放一項(xiàng)扣0.5分5.倒入炸好的雞肉丁，放鹽、糖、白酒、快速翻炒均勻，撒入白芝麻快速翻炒出鍋2少放一項(xiàng)扣0.5分色、香、味俱全雞丁金黃色、氣味芳香、香熱麻辣、口感嫩滑、味道濃郁4色暗扣1分，口感不鮮嫩扣1分，不麻不辣扣1分安全衛(wèi)生安全操作健康衛(wèi)生灶臺(tái)廚具排放整齊2不安全健康扣1分，排放整齊扣0.5分否否定項(xiàng)（1）超時(shí)1分鐘后未停止操作考生該試題成績(jī)記為零分（2）菜品炒糊考生該試題成績(jī)記為零分合計(jì)得分評(píng)分人：日期：年月日2020年河南省家政服務(wù)業(yè)職業(yè)技能大賽家務(wù)服務(wù)賽項(xiàng)家庭餐制作評(píng)分表賽題6：魚香肉絲(分值20分）競(jìng)賽時(shí)間：15分鐘競(jìng)賽選手編號(hào)：比賽要點(diǎn)考核標(biāo)準(zhǔn)配分評(píng)分扣分得分食材準(zhǔn)備所有食材洗凈準(zhǔn)備好，豬里脊冬筍黑木耳姜蒜蔥花生油料酒雞蛋淀粉適量鹽白糖醬油料酒白米醋泡辣椒2食材少一樣扣0.1分刀工里脊肉切絲、蔥切絲、蒜姜切末、木耳、冬筍切絲備用2一項(xiàng)不切絲扣0.2分烹飪過程1.肉絲放清水浸泡，換水2-3次，肉絲顏色發(fā)白撈出1肉絲不浸泡不換水扣0.5分2.肉絲中加入鹽、料酒、蛋清抓勻混合1少放一項(xiàng)扣.0.2分3.肉絲放入淀粉抓勻，加入花生油再次充分抓勻備用1不放淀粉和油扣0.5分4.制作調(diào)料汁，碗中加入白糖、醬油、料酒、白米醋、淀粉攪勻備用1少放一項(xiàng)扣0.1分5.水燒沸，冬筍絲焯水去除苦澀味，撈出備用1不焯水扣0.5分6.起油鍋倒入適量油，五層熱放入腌制好肉絲，大火迅速滑散至變白，再放入泡辣椒翻炒出香味，與肉絲混合炒勻3肉絲炒老扣1分7.放入姜末、蒜末、木耳絲、冬筍絲、倒入制作好的調(diào)料汁，快速翻炒均勻，散入蔥花翻炒均勻，出鍋盛盤2姜蒜末、木耳絲、冬筍絲少放一項(xiàng)扣0.2分色、香、味俱全色澤紅潤(rùn)、富魚香味咸甜酸辣、肉絲滑嫩4色暗扣1分，口感不鮮嫩扣1分，過咸過淡扣1分安全衛(wèi)生安全操作健康衛(wèi)生灶臺(tái)廚具排放整齊2不安全健康扣1分，排放整齊扣0.5分否否定項(xiàng)（1）超時(shí)1分鐘后未停止操作考生該試題成績(jī)記為零分（2）菜品炒糊考生該試題成績(jī)記為零分合計(jì)得分評(píng)分人：日期：年