DB32T 4599-2023 淮揚(yáng)菜新中式冷餐會(huì)服務(wù)規(guī)范

淮揚(yáng)菜新中式冷餐會(huì)服務(wù)規(guī)范發(fā)出布版發(fā)出布版江蘇省市場(chǎng)監(jiān)督管理局Ⅰ前言 Ⅲ 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語(yǔ)和定義 4通則 5人員要求 6服務(wù)場(chǎng)所 7菜品要求 8服務(wù)流程及要求 9安全管理 10服務(wù)評(píng)價(jià)與改進(jìn) 附錄A（資料性）淮揚(yáng)菜新中式冷餐會(huì)功能區(qū)布局 附錄B（資料性）淮揚(yáng)菜新中式冷餐會(huì)常用菜品 附錄C（資料性）淮揚(yáng)菜新中式冷餐會(huì)主題菜單示例（水韻江蘇·運(yùn)河宴） Ⅲ本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由江蘇省文化和旅游廳提出。本文件由江蘇省文化和旅游標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)歸口。本文件起草單位：揚(yáng)州中國(guó)大運(yùn)河博物館、揚(yáng)州城市旅游推廣中心有限公司、揚(yáng)州市文化廣電和旅游局、揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院。1DB32/T4599—2023淮揚(yáng)菜新中式冷餐會(huì)服務(wù)規(guī)范本文件規(guī)定了淮揚(yáng)菜新中式冷餐會(huì)（以下簡(jiǎn)稱“冷餐會(huì)”）的總體要求、服務(wù)人員、服務(wù)場(chǎng)所、菜品要本文件適用于淮揚(yáng)菜新中式冷餐會(huì)的運(yùn)作與管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB3096聲環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB/T19095生活垃圾分類標(biāo)志GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范SB/T10476飯店服務(wù)禮儀規(guī)范SB/T11143餐飲分餐服務(wù)操作規(guī)范DB32/T1548淮揚(yáng)菜通用規(guī)范3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1淮揚(yáng)菜Huaiyangcuisine起源于江蘇地區(qū)，以及受其影響發(fā)展而成的，符合江蘇地區(qū)居民飲食習(xí)慣、時(shí)尚潮流的菜肴。注：又稱江蘇菜。[來(lái)源：DB32/T1548—2009，2.1，有修改]3.2新中式冷餐會(huì)NewChinese?stylebuffet以中國(guó)傳統(tǒng)菜肴的制作工藝為基礎(chǔ)，對(duì)菜品呈現(xiàn)形式和品鑒、交流方式進(jìn)行創(chuàng)新，融合中、西餐傳統(tǒng)技藝與文化展演活動(dòng)而形成的一種冷餐會(huì)。3.3輕食lightandhealthymeal采用簡(jiǎn)便烹飪方式，最大限度保留食物營(yíng)養(yǎng)和本身應(yīng)有風(fēng)味特色的食物。3.4一口食smallbite精致小巧，適于一口食用，體積不大于2cm×2cm×5cm或不多于50mL的食物。24.1應(yīng)制作符合輕食、一口食特點(diǎn)的新中式淮揚(yáng)菜品。4.2將江蘇地域特色文化展示和表演融入服務(wù)的各個(gè)階段，營(yíng)造良好的品鑒、用餐氛圍，滿足賓客視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)及味覺(jué)上的多重享受，豐富賓客的體驗(yàn)感。4.3可根據(jù)冷餐會(huì)規(guī)模、場(chǎng)地大小、服務(wù)對(duì)象需求等對(duì)服務(wù)內(nèi)容進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。5人員要求5.1基本要求5.1.1應(yīng)持有健康證，取得相應(yīng)職位的從業(yè)資格證書。5.1.2應(yīng)經(jīng)過(guò)淮揚(yáng)菜新中式冷餐會(huì)服務(wù)禮儀及流程培訓(xùn)。5.1.3應(yīng)穿戴工作服飾，衣著整潔，不應(yīng)佩戴與工作無(wú)關(guān)的飾品。5.1.4服務(wù)禮儀應(yīng)符合SB/T10476的要求。5.2迎賓人員5.2.1應(yīng)熟悉冷餐會(huì)場(chǎng)地布局及各功能區(qū)域。5.2.2視服務(wù)對(duì)象需要，向其介紹冷餐會(huì)主題、服務(wù)流程、菜品特色等相關(guān)信息。5.3廚師人員負(fù)責(zé)人應(yīng)具備技師及以上職業(yè)資格證書，制作菜品的廚師應(yīng)具備中級(jí)及以上職業(yè)資格證書。5.4現(xiàn)場(chǎng)擺臺(tái)與送餐人員5.4.1負(fù)責(zé)現(xiàn)場(chǎng)擺臺(tái)與送餐人員的數(shù)量、性別比例應(yīng)視服務(wù)對(duì)象的需要?jiǎng)討B(tài)調(diào)整。5.4.2應(yīng)具備熟練的冷餐會(huì)實(shí)踐操作技能，如疊口布花、擺臺(tái)、斟酒等。5.5主持與展演人員5.5.1應(yīng)根據(jù)服務(wù)對(duì)象需要，提供主持講解、現(xiàn)場(chǎng)演奏、文化展演及現(xiàn)場(chǎng)翻譯等服務(wù)。5.5.2主持人應(yīng)掌握現(xiàn)代媒體技術(shù)并能熟練運(yùn)用，普通話應(yīng)達(dá)到二級(jí)甲等及以上水平并具有3年以上從業(yè)經(jīng)歷，熟悉冷餐會(huì)流程，把握冷餐會(huì)節(jié)奏，并與服務(wù)對(duì)象交流互動(dòng)。5.5.3文化展演人員應(yīng)熟悉江蘇地域文化，展演作品應(yīng)與冷餐會(huì)主題相協(xié)調(diào)。5.6安全保障人員5.6.1食品安全管理人員5.6.1.1應(yīng)配備食品安全管理人員，負(fù)責(zé)食品原料溯源、監(jiān)測(cè)、食品安全檢測(cè)和留樣等技術(shù)工作。5.6.1.2應(yīng)經(jīng)過(guò)食品安全培訓(xùn)，了解食品安全的基本原則和操作規(guī)范，具備食品安全管理能力，具備3年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷。5.6.2現(xiàn)場(chǎng)安保人員5.6.2.1應(yīng)配備安保人員，負(fù)責(zé)現(xiàn)場(chǎng)秩序維護(hù)、消防安全、維護(hù)設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)等工作。5.6.2.2應(yīng)具備保安員初級(jí)職業(yè)資格證書。35.6.3公共衛(wèi)生管理人員5.6.3.1應(yīng)配備公共衛(wèi)生管理人員，負(fù)責(zé)流行性疾病防控等工作。5.6.3.2應(yīng)具備公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理員中級(jí)職業(yè)資格證書。6服務(wù)場(chǎng)所6.1場(chǎng)地選擇6.1.1應(yīng)根據(jù)冷餐會(huì)規(guī)模、主題選擇面積大小合適的場(chǎng)地及活動(dòng)空間。6.1.2冷餐會(huì)的舉辦場(chǎng)所應(yīng)符合GB31654中關(guān)于“場(chǎng)所與布局”的要求。6.2功能區(qū)布局6.2.1入口迎賓區(qū)引導(dǎo)賓客進(jìn)入會(huì)場(chǎng)的區(qū)域，可設(shè)置簽到、合影或伴手禮發(fā)放等子功能區(qū)。6.2.2菜品加工區(qū)制作菜品的區(qū)域，根據(jù)場(chǎng)地具體條件靈活設(shè)置與主會(huì)場(chǎng)的距離。6.2.3菜品分裝區(qū)分裝成品或烹飪半成品的區(qū)域，宜設(shè)置在與主會(huì)場(chǎng)較近的位置，方便及時(shí)補(bǔ)充和調(diào)換菜品。6.2.4菜品擺放區(qū)提供餐具、菜品、酒水飲料的區(qū)域，方便服務(wù)對(duì)象隨取隨食。若招待外賓，宜增加相應(yīng)菜品的外文菜牌及介紹。6.2.5就餐交流區(qū)設(shè)置相對(duì)固定的區(qū)域，擺放桌臺(tái)和座椅，供服務(wù)對(duì)象品鑒、交流及觀賞表演。6.2.6互動(dòng)展示區(qū)可設(shè)置淮揚(yáng)廚藝展示區(qū)、文化展演區(qū)、非遺技藝體驗(yàn)區(qū)以及活動(dòng)主持區(qū)等子功能區(qū)。6.2.7設(shè)施設(shè)備區(qū)擺放各類設(shè)施設(shè)備的區(qū)域，主要包括聲、光、電設(shè)施設(shè)備，顯示標(biāo)識(shí)上宜配有“淮揚(yáng)菜新中式冷餐會(huì)”的字樣以及冷餐會(huì)主題、菜品介紹、冷餐會(huì)流程等相關(guān)信息的“識(shí)別碼”。注：各功能區(qū)的布局可根據(jù)實(shí)際需求適當(dāng)調(diào)整，示例圖見(jiàn)附錄A。7菜品要求7.1菜品特色7.1.1應(yīng)具有淮揚(yáng)文化特色并符合傳統(tǒng)審美、時(shí)尚創(chuàng)新觀念。7.1.2應(yīng)兼具用餐舒適度、便捷性和節(jié)儉性。47.2菜品構(gòu)成題菜單示例及各類型菜品數(shù)量比例見(jiàn)附錄C。7.3菜品分裝7.3.1菜品體積大于2cm×2cm×5cm或多于50mL的食物，可用于互動(dòng)展示區(qū)。7.3.2菜品分裝過(guò)程應(yīng)符合SB/T11143中關(guān)于“分餐服務(wù)”的要求。8服務(wù)流程及要求8.1服務(wù)流程服務(wù)流程包括餐會(huì)前服務(wù)、餐會(huì)中服務(wù)和餐會(huì)后服務(wù)。8.2餐會(huì)前服務(wù)8.2.1服務(wù)對(duì)象服務(wù)對(duì)象包括但不限于：——以商務(wù)交流活動(dòng)（如貿(mào)易洽談、企業(yè)年會(huì)、招商晚宴等）為目的的群體；——以慶祝傳統(tǒng)節(jié)日或特殊紀(jì)念日（如婚慶等）為目的的群體；——以聯(lián)誼聚會(huì)、休閑活動(dòng)為目的的群體。注：當(dāng)服務(wù)對(duì)象為特殊人群（因國(guó)家、地區(qū)、宗教、年齡、性別等因素，導(dǎo)致飲食習(xí)慣和需求特征鮮明的人群）時(shí)，組織冷餐會(huì)需考慮宗教信仰、飲食習(xí)慣、飲食禁忌、無(wú)障礙通道等因素，并對(duì)冷餐會(huì)的菜品和服務(wù)內(nèi)容做適當(dāng)調(diào)整。8.2.2餐會(huì)主題根據(jù)服務(wù)對(duì)象和舉辦目的確定冷餐會(huì)主題，如商務(wù)活動(dòng)、節(jié)日慶典、休閑聯(lián)誼、對(duì)外交流等。8.2.3菜品主題8.2.3.1應(yīng)結(jié)合傳統(tǒng)淮揚(yáng)菜的技藝特點(diǎn)和風(fēng)味特色，將時(shí)令節(jié)氣飲食文化融入其中，制定菜品主題。8.2.3.2應(yīng)根據(jù)不同的冷餐會(huì)主題確定菜品主題及裝飾風(fēng)格。8.2.4餐會(huì)規(guī)模8.2.4.3大型冷餐會(huì)：人數(shù)在100人及以上。8.2.4.4單個(gè)菜品的份量宜以餐會(huì)人數(shù)的60%配備。8.3餐會(huì)間服務(wù)8.3.1餐食制作餐食制作要求主要包括：——應(yīng)選擇經(jīng)典的傳統(tǒng)淮揚(yáng)菜，制作應(yīng)符合DB32/T1548的要求；——取材以江蘇地域所產(chǎn)的魚、蝦、蟹等水產(chǎn)品，家禽、家畜、豆制品和時(shí)令果蔬為主；5域文化特色的相關(guān)元素，設(shè)計(jì)餐食樣式并擺放；——顏色上要求鮮明雅致，層次多樣，色調(diào)和諧；——口感上要求保持食材應(yīng)有的質(zhì)地和滋味，無(wú)骨、無(wú)刺、無(wú)核，口味平和，清新鮮美。8.3.2酒水飲料8.3.2.1應(yīng)與餐會(huì)主題和服務(wù)對(duì)象需求相匹配，優(yōu)先考慮當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)酒水飲料。務(wù)對(duì)象需要，可選用少量具有地方特色的高度白酒。8.3.3.1應(yīng)以中式為主，簡(jiǎn)潔美觀，與冷餐會(huì)主題協(xié)調(diào)一致。杯等。8.3.4氛圍營(yíng)造8.3.4.1應(yīng)圍繞冷餐會(huì)主題營(yíng)造氛圍，選擇適宜的背景音樂(lè)或現(xiàn)場(chǎng)演奏曲目，以江蘇經(jīng)典戲曲、曲藝、民間歌謠或傳統(tǒng)樂(lè)曲為主；招待外賓時(shí)，可選擇外賓所在國(guó)家的經(jīng)典樂(lè)曲作為背景音樂(lè)或演奏曲目。8.3.4.2播放音視頻時(shí)，音量宜符合GB3096中關(guān)于“2類聲環(huán)境功能區(qū)”的限值，即晝間宜控制在60dB以下，夜間宜控制在50dB以下。8.3.5現(xiàn)場(chǎng)送餐服務(wù)8.3.5.1宜在服務(wù)對(duì)象右側(cè)送餐，可視情況輕聲介紹菜品信息，如歷史淵源、風(fēng)味特色、工藝特點(diǎn)等。8.3.5.2應(yīng)面帶微笑，全程佩戴口罩，送餐平穩(wěn)有序。送餐時(shí)如有失誤，應(yīng)及時(shí)致歉并清理。8.3.5.3酒水服務(wù)過(guò)程中，可視情況輕聲介紹當(dāng)?shù)氐木扑幕?.3.6互動(dòng)展示8.3.6.1廚藝展示根據(jù)服務(wù)對(duì)象需要，專業(yè)廚師可提供代表性淮揚(yáng)菜（如文思豆腐、軟兜長(zhǎng)魚、燙干絲、松鼠鱖魚、面筋——廚藝展示區(qū)配備廚師的榮譽(yù)介紹展板或展牌；——招待外賓時(shí)，主持講解配有相應(yīng)的外語(yǔ)翻譯；——專業(yè)廚師現(xiàn)場(chǎng)介紹淮揚(yáng)菜的歷史淵源、風(fēng)格特色、制作技藝、文化內(nèi)涵、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、養(yǎng)生理念等。8.3.6.2文化展演根據(jù)服務(wù)對(duì)象需要，可在現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行凸顯江蘇地域文化的產(chǎn)品展示及文化表演，主要包括：6——將江蘇特色非遺元素融入菜品制作和現(xiàn)場(chǎng)廚藝展示中，服務(wù)對(duì)象可與展演人員交流互動(dòng)。8.4餐會(huì)后服務(wù)8.4.1菜品分享8.4.1.1宜提供菜品分享服務(wù)，打包未經(jīng)污染的剩余菜品。8.4.1.2可提供環(huán)保打包盒，并注明相應(yīng)菜品的最佳食用時(shí)間、品鑒方法等信息。8.4.2場(chǎng)地規(guī)整餐會(huì)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)場(chǎng)內(nèi)餐具、桌椅及相關(guān)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清理打掃，對(duì)可重復(fù)利用的餐廚用具進(jìn)行回收，并將場(chǎng)地清理干凈，物品歸置整齊。8.4.3垃圾處理應(yīng)對(duì)冷餐會(huì)產(chǎn)生的垃圾進(jìn)行分類回收處理并符合GB/T19095的要求。9安全管理9.1菜品的制作、貯存、供應(yīng)等應(yīng)符合GB9.2應(yīng)對(duì)餐會(huì)的每道菜品進(jìn)行成品留樣并符合GB31654的要求。9.3應(yīng)建立健全食品安全、消防安全、傳染性疾病防控、環(huán)境保護(hù)以及員工教育培訓(xùn)等安全管理制度。9.4應(yīng)建立食品安全、消防安全、傳染性疾病防控等應(yīng)急預(yù)案，并對(duì)工作人員事先進(jìn)行培訓(xùn)及演練。9.5應(yīng)配備消防安全設(shè)施設(shè)備并符合GB14881的相關(guān)要求。10服務(wù)評(píng)價(jià)與改進(jìn)10.1服務(wù)評(píng)價(jià)10.1.1宜于每次餐會(huì)結(jié)束前開(kāi)展服務(wù)評(píng)價(jià)。10.1.2評(píng)價(jià)主體宜包括主管部門、第三方機(jī)構(gòu)、服務(wù)對(duì)象及主辦方等。10.1.3評(píng)價(jià)內(nèi)容應(yīng)包括菜品質(zhì)量、服務(wù)人員、服務(wù)場(chǎng)所、服務(wù)流程等。10.2服務(wù)改進(jìn)10.2.1宜在醒目位置公布投訴電話。10.2.2應(yīng)分析服務(wù)評(píng)價(jià)結(jié)果，制定改進(jìn)措施，提高服務(wù)水平。10.2.3應(yīng)及時(shí)處理服務(wù)對(duì)象投訴，保管完整記錄和檔案1年及以上