齊魯工業(yè)大學(xué)《食品營養(yǎng)與安全》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品的香氣成分之間存在相互作用。以下哪種相互作用會(huì)導(dǎo)致香氣的增強(qiáng)或減弱？（）A.累加作用B.協(xié)同作用C.拮抗作用D.以上都是2、當(dāng)研究食品中的蛋白質(zhì)相互作用時(shí)，以下哪種技術(shù)常用于分析蛋白質(zhì)之間的結(jié)合親和力和動(dòng)力學(xué)：（）A.熒光光譜法B.圓二色譜法C.等溫滴定量熱法D.以上都是3、食品包裝對(duì)于保持食品的品質(zhì)和安全有著重要作用。以下關(guān)于食品包裝材料的說法，哪一個(gè)是不正確的？（）A.常見的食品包裝材料有塑料、紙、金屬和玻璃等B.食品包裝材料應(yīng)該具有良好的阻隔性能，防止外界因素對(duì)食品的影響C.所有的食品包裝材料都是安全無害的，不會(huì)向食品中遷移有害物質(zhì)D.食品包裝材料的選擇應(yīng)該考慮食品的特性和儲(chǔ)存要求4、食品中的風(fēng)味閾值是指能夠被感知到的最低濃度。以下哪種風(fēng)味物質(zhì)的風(fēng)味閾值較低，容易被察覺？（）A.香草醛B.乙酸C.丁二酮D.三甲胺5、食品中的蛋白質(zhì)在加工和儲(chǔ)存過程中會(huì)發(fā)生變性。以下哪種加工條件最容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性？（）A.高溫B.強(qiáng)酸C.強(qiáng)堿D.以上都是6、食品的微波加工具有加熱均勻、速度快等優(yōu)點(diǎn)。以下哪種食品適合用微波加工來烹飪？（）A.米飯B.油炸食品C.大塊肉類D.綠葉蔬菜7、食品中的水分存在不同的狀態(tài)。關(guān)于結(jié)合水和自由水，以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.結(jié)合水與食品中的成分結(jié)合緊密，不易蒸發(fā)B.自由水在食品中的含量較高，對(duì)食品的品質(zhì)影響較大C.結(jié)合水不能作為溶劑，自由水可以作為溶劑D.食品中的水分全部都是自由水，沒有結(jié)合水8、當(dāng)研究食品中的納米技術(shù)應(yīng)用時(shí)，以下哪種潛在優(yōu)勢(shì)可能包括提高營養(yǎng)成分的生物利用度和改善食品包裝性能：（）A.增加表面積B.控制釋放C.增強(qiáng)穩(wěn)定性D.以上都是9、當(dāng)研究食品的質(zhì)構(gòu)特性時(shí)，以下哪種儀器常用于測量食品的硬度、彈性和黏性等參數(shù)？（）A.色差儀B.質(zhì)構(gòu)儀C.氣相色譜儀D.高效液相色譜儀10、食品中的香氣成分可以分為頭香、體香和尾香。以下哪種香氣成分通常構(gòu)成食品的頭香？（）A.揮發(fā)性高的化合物B.揮發(fā)性低的化合物C.分子量較大的化合物D.分子量較小的化合物11、在食品的質(zhì)量控制中，HACCP體系是一種有效的管理方法。以下哪個(gè)步驟是HACCP體系的關(guān)鍵？（）A.危害分析B.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)C.建立監(jiān)控程序D.制定糾正措施12、對(duì)于食品的發(fā)酵香腸制作，以下哪種發(fā)酵劑可以產(chǎn)生酸性物質(zhì)，降低pH值，抑制有害菌生長？（）A.乳酸菌和葡萄球菌B.雙歧桿菌和鏈球菌C.芽孢桿菌和大腸桿菌D.梭菌和產(chǎn)氣莢膜桿菌13、食品中的過敏原問題日益受到關(guān)注。以下哪種食物是常見的過敏原之一？（）A.牛奶B.大米C.白菜D.香蕉14、對(duì)于食品中的重金屬檢測，以下哪種元素常作為食品中重金屬污染的重要指標(biāo)？（）A.汞B.鎘C.鉻D.鉛15、食品中的維生素在加工和儲(chǔ)存過程中容易損失。以下哪種維生素對(duì)熱最敏感，容易在加熱過程中被破壞？（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素E二、簡答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）食品的酶法改性技術(shù)在改善食品品質(zhì)方面發(fā)揮著重要作用，請(qǐng)分析酶法改性的原理、常用酶類以及在食品工業(yè)中的應(yīng)用？2、（本題5分）食品中的黃曲霉毒素是一種強(qiáng)致癌物質(zhì)，分析其產(chǎn)生的條件、檢測方法以及在食品生產(chǎn)中如何預(yù)防和去除？3、（本題5分）食品的超高壓處理技術(shù)在保鮮和殺菌方面有獨(dú)特優(yōu)勢(shì)，請(qǐng)?zhí)接懫湓怼?duì)食品營養(yǎng)成分的影響及應(yīng)用前景？三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）全面分析食品的油脂精煉過程中的脫蠟工藝和對(duì)油脂品質(zhì)的影響。2、（本題5分）詳細(xì)論述食品的糖果中的糖結(jié)晶控制技術(shù)和對(duì)糖果質(zhì)構(gòu)的影響。3、（本題5分）深入探討食品中異味物質(zhì)的產(chǎn)生機(jī)制、檢測方法，以及在食品生產(chǎn)中去除異味的技術(shù)和措施。4、（本題5分）深入探討食品中香氣物質(zhì)在口腔中的釋放和感知機(jī)制，以及如何通過食品配方和加工工藝來調(diào)控香氣體驗(yàn)。5、（本題5分）食品中的礦物質(zhì)與其他營養(yǎng)成分之間存在協(xié)同和拮抗作用。請(qǐng)全面論述礦物質(zhì)與維生素、蛋白質(zhì)、碳水化合物等之間的相互關(guān)系，以及對(duì)人體營養(yǎng)平衡的影響。四、案例分析題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）一家餐廳的服務(wù)員對(duì)菜品知識(shí)了解不足，影響了顧客的點(diǎn)餐體驗(yàn)。請(qǐng)分析可能的原因，并提出培訓(xùn)服務(wù)員的建議。包括菜品成分、烹飪方法、口味特點(diǎn)等方面進(jìn)行探討，同時(shí)考慮如何提高服務(wù)員的專業(yè)水平。2、（本題10分）某連鎖超市的食品促銷活動(dòng)效果不佳，未能吸引足夠的顧客。請(qǐng)分析促銷活動(dòng)效果不佳的原因，并提出更有吸引力的促銷方案，以提高超市的食品銷售。