香蕉片加工技術規(guī)程-編制說明

一、項目來源根據《廣西標準化協(xié)會關于下達2020年第二批團體標準制定項目計劃的通知》（桂標協(xié)〔2020〕3號）精神，由廣西壯族自治區(qū)農業(yè)科學院農產品加工研究所提出，廣西壯族自治區(qū)農業(yè)科學院農產品加工研究所起草的團體標準《香蕉片加工技術規(guī)程》。二、項目背景及目的意義香蕉是芭蕉科（Musaceae）芭蕉屬（Musa）植物，為大型草本植株，從根狀莖發(fā)出，由葉鞘下部形成假桿，高2-6公尺；葉多為長圓形至橢圓形，10-20枚簇生于莖頂。香蕉花為穗狀花序，由假桿頂端抽出，淡黃色；果序彎垂，每株可結果10-20串。植株結果后枯死，由根狀莖長出的吸根繼續(xù)繁殖，每一根株可活多年。香蕉原產于東南亞地區(qū)，現早己遍及世界熱帶、亞熱帶地區(qū)。香蕉是繼水稻、小麥、玉米之后的第四大糧食作物，也是世界第一大宗水果。近年來，香蕉產量迅速增加，全國總產已達700萬噸，是僅次于蘋果、柑桔、梨之后的第四大水果，主要分布于廣東、廣西、海南、福建、云南和臺灣以及四川、貴州南部。香蕉是一種完美的水果，它色香味俱全，天然無籽，剝皮即可食用，食用部分占全果質量的60%左右。營養(yǎng)全面，富含蛋白質、維生素、纖維素和礦物質，易吸收，是可以直接被嬰兒食用的水果。香蕉果肉中除富含常規(guī)營養(yǎng)物質外，還含豐富的多酚類、多巴胺等。據報道，香蕉花中富含氨基酸、礦物質、膳食纖維等營養(yǎng)功能成分，還富含皂苷、黃酮類、多酚、生物堿等，具有較高的降血糖活性。香蕉皮中糖類物質豐富，占果皮干重的50%左右，主要有果膠、膳食纖維和多糖，另外還富含黃酮、多酚和單寧?！侗静菥V目拾遺》中記載香蕉性寒、甘、澀、無毒，具有清熱、止煩渴、潤肺腸、通血脈、填精髓、解酒毒、安胎等功效?？捎糜诒忝亍┛?、醉酒、發(fā)燒、熱癤腫痛等。國內外醫(yī)學家研究發(fā)現，香蕉促進人腦分泌一種化學成分—血清素，此物質能刺激神經系統(tǒng)，使人感覺心情舒暢、平靜，有安眠鎮(zhèn)痛的效果。香蕉果肉、果皮中的多種功能成分，如多糖、多巴胺、多酚、黃酮類物質具有抗氧化、改善免疫系、抗癌、降血糖、減肥、潤腸通便等功效。香蕉的莖、柄、花、根、果皮也有一定藥用價值。香蕉是集營養(yǎng)、保健于一身的優(yōu)質水果，深受人們歡迎。目前我區(qū)尚未建立起香蕉片加工的規(guī)范化、標準化的加工、質量要求、貯藏、包裝、運輸以及銷售的技術規(guī)程。因此急需建立我區(qū)香蕉片的加工技術規(guī)程，以規(guī)范企業(yè)加工，延生香蕉產業(yè)鏈，提高產品附加值，擴大市場份額，進而促進蕉農增收，對提升廣西香蕉產業(yè)具有積極的作用。（一）必要性廣西號稱“全國香蕉之鄉(xiāng)”，香蕉種植面積170萬畝以上，居全國第一位，種植的優(yōu)質品種香蕉有：威廉斯B6、廣西蕉、巴西蕉，這三個品種的比重大概是6:2:2。為廣西農業(yè)優(yōu)勢產業(yè)。但我區(qū)目前香蕉多為鮮銷，綜合加工還處于較低水平，產品附加值不高。如何充分利用廣西豐富的香蕉資源，對其進行深加工開發(fā)，成為我區(qū)農產品加工產業(yè)亟待解決的問題。應用深加工技術手段，將香蕉果實轉化為具有高附加值的產品，可有效減少香蕉資源的浪費，增加農民的經濟收入，帶動產業(yè)發(fā)展，滿足市場對香蕉多元化加工食品的需求，取得良好的經濟效益和社會效益。香蕉深加工是緩解香蕉鮮果銷售壓力、挖掘香蕉產品潛在價值、提高香蕉產業(yè)總體產值的最有力方式。保鮮與鮮銷是香蕉產業(yè)的一條腿，而加工是香蕉產業(yè)的另一條腿，只有兩條腿一樣長，靠兩條腿走路，才能規(guī)避香蕉產業(yè)的風險，促進產業(yè)發(fā)展。國內香蕉加工起步較晚，較其他大宗水果如蘋果、柑橘、葡萄等落后，加工產品占香蕉總量的比例只有5-10%，加工產品種類較少，有較大的開發(fā)空間和市場前景。香蕉的加工顯得尤為重要，因此，為減少香蕉采后損失，確保蕉農增產增收，有必要制定《香蕉片加工技術規(guī)程》。通過標準的制定，可作為加工的準繩和檢驗依據，以最佳的條件組織加工，提高香蕉片加工產品的質量，促進優(yōu)質、高產、低耗。延長香蕉產業(yè)鏈，提高香蕉產業(yè)產值，增加農民收入。（二）緊迫性但由于香蕉采摘后呼吸作用等生理作用和微生物侵染等病理作用，香蕉在貯運、銷售過程中損失率高達近40%，遠遠高于我國果蔬采后的平均損耗率25%和發(fā)達國家的5%。由于香蕉加工難度大，關鍵技術沒有突破，致使我國香蕉產業(yè)鏈后段非常落后，采后香蕉幾乎全部靠冷藏鮮銷，損失嚴重，屢屢出現“賣蕉難”的情況，產業(yè)低迷時，最低每斤香蕉僅3～5分錢，對產業(yè)的發(fā)展造成了巨大的影響。隨著我國香蕉產量穩(wěn)步提高，香蕉價格波動嚴重影響著農民的收入和香蕉產業(yè)的健康發(fā)展。墨西哥、澳大利亞、南非、巴西和牙買加等國以生產香蕉原漿為主，主要用于嬰幼兒食品，也是制造冰淇淋、甜味菜湯、布丁、混合牛奶飲料、水果雞尾酒、焙烤食品和甜食等的基本原料之一，還是制造固體香蕉食品的主要原料。各產地還有香蕉片、條、塊、丁等干燥產品，主要用于食物的原料，如面包產品、乳制品、嬰兒食品、水果沙拉等，香蕉果漿（用于嬰兒食品加工業(yè)）是水果派、奶浸麥片等許多加工產品的組成原料。菲律賓的香蕉片相當有名，年均出口香蕉片達２萬ｔ。我國內地香蕉主要以鮮食為主，香蕉加工相對落后。（三）可行性本項目立足香蕉片加工各技術環(huán)節(jié)，統(tǒng)一規(guī)范香蕉片加工技術，帶動廣西香蕉產業(yè)的發(fā)展壯大，實現全區(qū)香蕉片加工標準化生產，實現國家鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略，助力精準扶貧。本項目由廣西農業(yè)科學院農產品加工研究所。廣西農業(yè)科學院農產品加工研究所是廣西專門從事農產品加工研究的省級科研機構，主要開展廣西特色果蔬精深加工、貯運保鮮、資源綜合利用及其相關質量標準、控制體系的研究與開發(fā)。擁有廣西唯一水果加工研究省級重點實驗室——“廣西果蔬貯藏加工新技術重點實驗室”以及國家“萬人計劃”人才團隊平臺、廣西“八桂學者”團隊等平臺。而廣西壯族自治區(qū)農業(yè)科學院農產品加工研究所有多年的香蕉片加工實踐經驗，在香蕉片加工技術上具有較強的代表性。在各項政策的支持下，廣西壯族自治區(qū)農業(yè)科學院農產品加工研究所在香蕉片加工技術上獲取重大突破。廣西壯族自治區(qū)農業(yè)科學院農產品加工研究所對香蕉片加工技術做了大量實驗，證實各種加工方法的有效性，為果農香蕉片加工提供技術指導。廣西農業(yè)科學院農產品加工研究所已系統(tǒng)開展香蕉片的研究與開發(fā)，香蕉片產品在廣西市場已有銷售。（四）預期的作用和效益通過本標準的制定與實施，一是能夠讓相關企業(yè)、合作社等了解香蕉片的加工技術，少走彎路，降低生產成本，促進產業(yè)健康發(fā)展。二是以標準為抓手，統(tǒng)一規(guī)范香蕉片加工技術的術語和定義、生產加工過程衛(wèi)生要求、設備要求、原輔料要求、加工工藝等內容，將會更好指導農民、企業(yè)生產香蕉片，從源頭上更好保障香蕉片的產品質量，帶動當地的農民就業(yè)、助推脫貧攻堅，帶動當地經濟的快速發(fā)展。三是通過標準更好的打造廣西香蕉片區(qū)域品牌，繼續(xù)擴大“香蕉片”品牌效應，確保好香蕉片產業(yè)往規(guī)?；⒁?guī)范化方向發(fā)展，持續(xù)為廣西農業(yè)經濟做貢獻。三、項目編制過程（一）成立標準編制工作組團體標準《香蕉片加工技術規(guī)程》項目任務下達后，廣西壯族自治區(qū)農業(yè)科學院農產品加工研究所成立了標準編制工作組，起草單位制定了起草編寫方案與進度安排，明確任務職責，確定工作技術路線，開展標準研制工作。具體標準編制工作由廣西壯族自治區(qū)農業(yè)科學院農產品加工研究所等起草單位組成標準編制工作組，編制工作組成員如下：。編制工作組下設三個組，分別是資料收集組、草案編寫組、標準實施組。資料收集組負責國內外有關香蕉片加工技術的文獻資料的查詢、收集和整理工作，查閱前人對香蕉片加工技術的研究情況和目前科學界對香蕉片加工技術的研究進展。草案編寫組負責起草標準草案、征求意見稿和標準編制說明、送審稿及編制說明的編寫工作，包括后期召開征求意見會、網上征求意見，以及標準的不斷修改和完善。標準實施組負責《香蕉片加工技術規(guī)程》團體標準發(fā)布后，組織香蕉片相關企業(yè)、果農開展標準宣貫培訓會，對標準進行詳細解讀，讓相關企業(yè)的工作人員了解標準，并根據標準對香蕉片按標準要求的原輔料要求、加工工藝等操作進行，保證香蕉片產品品質，并對標準實施情況進行總結分析，不斷對團體標準提出修正意見。（二）收集整理文獻資料標準編制工作組收集了國內有關香蕉片加工技術相關文獻資料。主要有：GB4806.9食品安全國家標準食品接觸用金屬材料及制品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T6543運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB9683復合食品包裝袋衛(wèi)生標準GB/T9827香蕉GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T21302包裝用復合膜、袋通則（三）研討確定標準主體內容標準編制工作組在對收集的資料進行整理研究之后，2020年2月18日，標準編制工作組召開了標準編制會議，對標準的整體框架結構進行了研究，并對標準的關鍵性內容進行了初步探討。經過研究，標準的主體內容確定為香蕉片加工技術的術語和定義、生產加工過程衛(wèi)生要求、設備要求、原輔料要求、加工工藝。（四）調研、形成征求意見稿2020年2月，標準起草工作小組進行了廣泛實地調研工作，查閱了大量的國內外文獻資料，對香蕉片加工技術的前人研究成果進行系統(tǒng)總結。形成了標準的基本構架，對主要內容進行了討論并對項目的工作進行了部署和安排。2020年2月26日-3月6日，在前期工作的基礎之上，通過理清邏輯脈絡，整合已有的參考資料中有關香蕉片加工的技術要求，并結合廣西香蕉片加工實際要求的基礎上，按照簡化、統(tǒng)一等原則編制完成團體標準《香蕉片加工技術規(guī)程》（草案）。2020年3月6日-3月20日，標準起草工作組再次深入區(qū)內涉及香蕉片加工銷售的有代表性的合作社、農戶、企業(yè)針對香蕉片加工情況進行分組實地調研學習。通過實地調研，掌握各地方關于香蕉片加工的具體技術要求。并實際征求意見，通過收集反饋了大量意見，標準編制工作組多次召開會議，對標準草案進行了反復修改和研究討論。最終形成了團體標準《香蕉片加工技術規(guī)程》（征求意見稿）和（征求意見稿）編制說明。四、標準制定原則1、實用性原則本《規(guī)程》是在充分收集相關資料和文獻，分析香蕉片加工當前現狀，調研各行業(yè)香蕉片市場情況，在現有國家、行業(yè)標準相關香蕉片加工技術要求的基礎上，結合廣西壯族自治區(qū)農業(yè)科學院農產品加工研究所多年的香蕉片加工經驗、試驗而總結起草的。符合當前香蕉片加工技術發(fā)展的方向與市場需求，有利于行業(yè)的長遠發(fā)展，有利于提高香蕉片產品質量和商品經濟價值，提高農民經濟效益，對推動我區(qū)香蕉片加工產業(yè)健康發(fā)展，打造廣西香蕉片品牌，促進農民增收脫貧，具有較強的實用性和可操作性。2、協(xié)調性原則本《規(guī)程》編寫過程中注意了與香蕉片加工技術相關法律法規(guī)的協(xié)調問題，在內容上與現行法律法規(guī)、標準協(xié)調一致。3、規(guī)范性原則本《規(guī)程》嚴格按照GB/T1.1—2009《標準化工作導則第1部分：標準的結構和編寫》的要求和規(guī)定編寫本標準的內容，保證標準的編寫質量。4、前瞻性原則本《規(guī)程》在兼顧當前區(qū)內各香蕉片市場現實情況的同時，還考慮到了香蕉片產業(yè)快速發(fā)展的趨勢和需要，在標準中體現了個別特色性、前瞻性和先進性條款，作為對香蕉片加工技術發(fā)展的指導。標準主要內容及依據來源團體標準《香蕉片加工技術規(guī)程》主要章節(jié)內容包括：香蕉片加工技術的術語和定義、生產加工過程衛(wèi)生要求、設備要求、原輔料要求、加工工藝。其中生產加工過程衛(wèi)生要求、設備要求主要依據GB14881結合廣西壯族自治區(qū)農業(yè)科學院農產品加工研究所多年的香蕉片加工實際要求的基礎上確定；原輔料要求主要依據前期的香蕉片市場考察調研以及廣西壯族自治區(qū)農業(yè)科學院農產品加工研究所多年的原輔料要求結合GB/T9827香蕉、GB5749等國家標準討論確定；加工工藝廣西壯族自治區(qū)農業(yè)科學院農產品加工研究所多年的香蕉片加工試驗的基礎上考察確定。六、國內同類標準制修訂情況及與法律法規(guī)、強制性標準關系經查閱，截至目前，與香蕉片有關的國家、行業(yè)標準有：NY/T