DB21T 2227.7-2014 遼菜 第7部分：拔絲地瓜　

ICS03.08.030A01DB21DB21/T2227.7—2014遼菜第7部分：拔絲地瓜遼寧省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布IDB21/T2227.7—2014前言 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14原輔材料及要求 15烹飪器具 26制作工藝 27裝盛成型與傳送 28質(zhì)量要求 39食補與養(yǎng)生 3附錄A（資料性附錄）食補與養(yǎng)生 4DB21/T2227.7—2014本部分按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。附錄A為資料性附錄。本標準由遼寧省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會提出。本標準由遼寧省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會、遼寧省標準化協(xié)會、遼陽市遼麻風味餐廳起草，遼寧省服務業(yè)本標準主要起草人：李洪志、王久章、劉儉、劉亞民、王安、吳曉昕、張國玉、莊建勝、李華楠。本標準為首次發(fā)布。DB21/T2227-2014《遼菜》擬分成部分出版。目前計劃發(fā)布如下部分：第一部分：遼菜術(shù)語標準第二部分：遼菜蔥燒遼參第三部分：遼菜賽熊掌第四部分：遼菜焅大蝦第五部分：遼菜鍋爆肉第六部分：遼菜焦溜里脊第七部分：遼菜拔絲地瓜第八部分：遼菜三鮮火鍋第九部分：遼菜小雞燉蘑菇第十部分：遼菜扒三白第十一部分：遼菜煸餡餃子第十二部分：遼菜燒麥本部分為DB21/T2227-2014《遼菜》的第七部分。DB21/T2227.7—2014遼菜是繼我國八大菜系之后，根據(jù)遼寧地區(qū)民族特點、區(qū)域特點、飲食習俗、烹飪技法創(chuàng)建的一種地方菜系，是遼寧地域飲食文化與菜肴風味的概括。宮廷菜、王（官）府菜、市井菜、民間菜構(gòu)成遼菜的基本框架。遼菜的形成與發(fā)展有著悠久的歷史淵源。據(jù)專家考證，沈陽的“新樂遺址”早在7200年前就有我們祖先生活的遺跡。遼寧自古以來就是多民族居住的地方，創(chuàng)造出燦爛的民族文化和源遠流長的飲食文化，據(jù)考證，遼菜約有3000余年的歷史，遼陽出土的東漢一號墓的皰廚壁畫證明，東漢時期遼陽一帶的烹飪技藝已有相當水平。進入清代，盛京（沈陽）已是清朝興隆之地。由于大清國建都于沈陽，遼菜受滿族食風影響較為深遠。宮廷菜的精湛與考究、王府菜的名貴與品味、市井菜的雅俗共賞，民間的鄉(xiāng)土醇厚形成了遼菜之廣闊胸襟。同時融合了滿、蒙、朝、漢民族菜的特點和東北地區(qū)氣候山水的優(yōu)勢，創(chuàng)造了具有菜品豐富、季節(jié)分明、口味濃郁、講究造型的遼菜特點。遼菜口味以咸鮮為主，甜為配，酸為輔，口味偏濃。形式上是鮮香酥爛，講究明油亮芡，海鮮品講究原汁原味，清鮮脆嫩。東北地區(qū)氣溫低，人們喜歡熱食，尤以燉、燒、扒、熘見長，用圍、配、鑲、釀表現(xiàn)出特色。燉以分清燉、渾燉、侉燉、隔水燉。扒以180度大翻勺為長，原菜形不變亂，兩面受熱均勻，入盤色形美觀，是遼菜獨特技法。1DB21/T2227.7—2014標準規(guī)定了拔絲地瓜的術(shù)語和定義，原輔材料及要求，烹飪器具，制作工藝，裝盛成型與傳送，質(zhì)量要求，食補與養(yǎng)生。本標準適用于以地瓜為主料采用遼菜傳統(tǒng)工藝加工烹制而成的拔絲地瓜（以下簡稱菜品）。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB4789.2-2010食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測定GB4789.3-2010食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數(shù)GB4789.4-2010食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗GB/T4789.5-2003食品衛(wèi)生微生物學檢驗志賀氏菌檢驗GB4789.10-2010食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準LS/T3104-1985甘薯(地瓜、紅薯、白薯、紅苕、番薯)NY/T422-2006綠色食品食用糖NY/T751-2007綠色食品食用植物油《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》3術(shù)語和定義DB21/T界定的術(shù)語和定義適用于本文件。4原輔材料及要求4.1原輔材料4.1.1主料：地瓜500g4.1.2調(diào)料：白糖150g，清水100ml，花生油1000g。4.2要求4.2.1原輔材料的相關(guān)要求應符合表1的規(guī)定。2DB21/T2227.7—2014表1原輔材料的相關(guān)要求類型名稱產(chǎn)品標準主料地瓜GB18406.3調(diào)料食用油NY/T751NY/T422水GB57494.2.2地瓜選料要精，粗細均勻。4.2.3地瓜過油時要掌握好油溫，不宜過高。4.3計量要求原料的稱量應使用感量為0.1g、量程適當?shù)耐斜P天平。5烹飪器具5.1爐灶：宜選用燃油、燃氣等炒菜爐灶。5.2炊具：宜選用炒勺和漏勺。5.3量具：應選用符合國家規(guī)定的計量器具。6制作工藝6.1切配將地瓜去皮、洗凈，切成約長4cm、2cm粗的滾刀塊。6.2烹調(diào)6.2.1炒勺燒熱，加入植物油1000g，燒至5成熱，將地瓜塊放入，用手勺推動，炸至色澤金黃色時即用漏勺撈出，控凈油。6.2.2炒勺刷凈，加入清水、白糖，中火熬糖，糖漿由大泡變成小泡至濃稠再變稀，糖汁呈淺黃色時倒入炸好的地瓜，離火，顛勺使糖漿完全裹住原料，裝入盤中。6.3烹飪要求6.3.1地瓜切塊要大小均勻。6.3.1炸地瓜時，油溫掌握在5成熱，既不要糊邊，又不能出現(xiàn)生心的狀況。6.3.2熬制拔絲糖汁時要時刻注意其變化，動作要快，以免過火或翻砂。6.3.3糖漿要均勻包裹在地瓜塊上，不能出現(xiàn)糖漿包裹不勻或堆糖現(xiàn)象。7裝盛成型與傳送3DB21/T2227.7—20147.1裝盛成型7.1.1使用規(guī)格、形式及色調(diào)適當?shù)氖⑵鳌?.1.2盛器應經(jīng)過消毒處理，并注意保持裝盛過程中的清潔衛(wèi)生。7.1.3盛裝時在盛器中抹少量香油，防止糖汁粘住盛器，上桌時，應配一碗涼開水。7.2傳送7.2.1為避免人體與菜品的直接接觸，應將菜品置于托盤內(nèi)進行傳送。7.2.2為確保菜品的風味，應在裝盤后即時上桌。8質(zhì)量要求8.1色澤：金黃明亮。8.2氣味：地瓜炸后的特有香味和淡淡的焦糖香味。8.3味道：香甜。8.4質(zhì)地：外脆里嫩。8.5形態(tài)：裝盤堆積起的自然型。9食補與養(yǎng)生見附錄A。4DB21/T2227.7—2014（資料性附錄）食補與養(yǎng)生A.1營養(yǎng)分析甘薯：紅薯味道甜美，營養(yǎng)豐富，又易于消化，可供大量熱能，有的地區(qū)把它作為主食。紅薯含有獨特的生物類黃酮成分，這種物質(zhì)既防癌又益壽，它能有效抑制乳腺癌和結(jié)腸癌的發(fā)生。并且紅薯對人體器官粘膜有特殊的保護作用，可