4.油脂的檢測(cè)課件

成分含量作用A相豬油16.4成皂椰子油1成皂蓖麻油14成皂橄欖油8成皂B相硬脂酸0.5乳化劑1618醇0.5助乳化劑乙醇7透明劑甘油7透明劑蔗糖11透明劑十二烷基硫酸鈉1起泡劑、清潔、乳化氫氧化鈉水表1潔面皂的配方表2典型乳化體配方組分原料質(zhì)量分?jǐn)?shù)／％作用A白油18.0潤(rùn)膚劑棕櫚酸異丙酯5.0潤(rùn)膚劑十六醇2.0助乳化劑硬脂酸2.0與三乙醇胺一起作pH調(diào)節(jié)劑單硬脂酸甘油酯2.0W/O型乳化劑Tween-200.8O/W型乳化劑B丙二醇4.0保濕劑Carbopol9340.2增稠劑三乙醇胺1.8與硬脂酸一起作pH調(diào)節(jié)劑去離子水61.2溶劑C防腐劑適量防腐劑香精適量芳香第3講油脂的檢驗(yàn)/coursestatic/course_6030.html工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(1)感觀

不應(yīng)有酸敗氣味，應(yīng)呈半透明狀，有此種油脂固有的氣味。

(2)TBA值

反映被氧化的程度,TBA應(yīng)≤5ppm

(3)皂化率

合理評(píng)價(jià)油的能量，皂化率≥98%（≥96%）也可測(cè)定其含皂量.

(4)酸價(jià)

仍有一定參考意義，酸價(jià)≤5mgKOH/g

(5)礦物油

不得檢出，定性檢測(cè)

(6)石油醚（乙醚）不溶物≤1%

(7)生物柴油

不得檢出

(8)油脂中的水從油罐底部放水.(600-700kg的水/10-12t油脂)3.1油脂物理性能的測(cè)定3.2水分和揮發(fā)分的測(cè)定3.5碘值的測(cè)定3.3酸值的測(cè)定3.4皂化值的測(cè)定3.7總脂肪物的測(cè)定3.6不皂化物的測(cè)定3.8氧化脂肪物的測(cè)定一、熔點(diǎn)的測(cè)定油脂的熔點(diǎn)是指油脂由固態(tài)轉(zhuǎn)為液態(tài)時(shí)的溫度。tmp

熔點(diǎn)是油脂的重要物理常數(shù)之一，可以初步判斷化合物的純度。

測(cè)定方法：毛細(xì)管法3.1油脂物理性能的測(cè)定

將試樣研細(xì)裝入毛細(xì)管，置于加熱浴中逐漸加熱，觀察毛細(xì)管中試樣的熔化情況。當(dāng)試樣出現(xiàn)明顯的局部液化現(xiàn)象時(shí)的溫度為初熔點(diǎn)，試樣全部熔化時(shí)的溫度為終熔點(diǎn)。提勒管熱?。禾崂展艿闹Ч苡欣谳d熱體受熱時(shí)在支管內(nèi)產(chǎn)生對(duì)流循環(huán)，使得整個(gè)管內(nèi)的載熱體能保持相當(dāng)均勻的溫度分布。雙浴式熱?。翰捎秒p載熱體加熱，具有加熱均勻，容易控制加熱速度的優(yōu)點(diǎn)，是目前一般實(shí)驗(yàn)室測(cè)定熔點(diǎn)常用的裝置。二、凝固點(diǎn)的測(cè)定液體緩緩冷卻逐漸凝固時(shí)，由于凝固放出的潛熱而使溫度略有回升，回升的最高溫度，即是該物質(zhì)的凝固點(diǎn)，所以熔化和凝固是可逆的平衡現(xiàn)象。將脂肪酸裝入試管中至刻度，溫度計(jì)的水銀球插入脂肪酸的中部，其可視的溫度讀數(shù)至少在凝固點(diǎn)10℃以上。注意：溫度計(jì)插入脂肪酸之前，用濾紙包住水銀球，以手溫?zé)?，避免玻璃表面溫度較低而結(jié)成一層薄膜，影響觀察讀數(shù)。三、相對(duì)密度的測(cè)定

物質(zhì)的密度與參比物質(zhì)的密度在對(duì)兩種物質(zhì)所規(guī)定的條件下的比。（0.87-0.97之間）測(cè)定方法：密度瓶法密度計(jì)法韋氏天平法(1)在同系列化合物中，相對(duì)分子質(zhì)量增大，密度隨之增大，但增量逐漸減小。(2)在烴類化合物中，當(dāng)碳原子數(shù)相同時(shí)，不飽和度愈大，密度愈大。

即：炔烴大于烯烴，烯烴大于烷烴。(3)分子中引入極性官能團(tuán)后，其密度大于其母體烴。(4)分子中引入能形成氫鍵的官能團(tuán)后，密度增大。官能團(tuán)形成氫鍵的能力愈強(qiáng)，密度愈大。RCOOH>RCH2OH>RNH2>ROR>RH有機(jī)液態(tài)化合物的密度的大小由其分子組成、結(jié)構(gòu)、分子間作用力所決定。一般有下列規(guī)律：1、密度瓶法測(cè)定密度的原理密度瓶法精確度高，這是它的最大優(yōu)點(diǎn)；最大缺點(diǎn)就是利用重量法測(cè)定密度時(shí)，要用分析天平稱幾次，比較繁瑣。只有當(dāng)樣品要求精密度高或者樣品量少時(shí)采用密度瓶法。

在20℃時(shí)，分別測(cè)定密度瓶和充滿水及試樣的同一密度瓶的質(zhì)量，由此可得到充滿同一密度瓶水及試樣的質(zhì)量，再由水的質(zhì)量和密度確定密度瓶的容積即試樣的體積，根據(jù)試樣的質(zhì)量及體積即可計(jì)算其密度。通常密度瓶容量有5、10、25mL，一般為球形，比較標(biāo)準(zhǔn)的是附有特制溫度計(jì)、帶磨口帽的小支管的密度瓶?！甲⒁馐马?xiàng)〗1．密度瓶使用時(shí)，必須洗凈并干燥。2．裝入液體時(shí)，必須使瓶中充滿液體，不要有氣泡留在瓶?jī)?nèi)。3．稱量需迅速進(jìn)行，特別是室溫過高時(shí)，否則液體會(huì)從毛細(xì)管中溢出，而且會(huì)有水氣在瓶壁凝結(jié)，導(dǎo)致稱量不準(zhǔn)確。2、韋氏天平法測(cè)定密度的原理當(dāng)物體浸入液體時(shí)，所受到的浮力或減輕的質(zhì)量，等于該物體所排開液體的質(zhì)量。阿基米德定律在20℃時(shí)，分別測(cè)量同一物體(韋氏天平中的玻璃浮錘)，在水及試樣中的浮力。韋氏天平法是精確的測(cè)定相對(duì)密度方法。四個(gè)騎碼在各個(gè)位置的讀數(shù)3、密度計(jì)法測(cè)定密度的原理密度計(jì)法是測(cè)定液體密度最迅速簡(jiǎn)便的方法，適用于精確度要求不太高的試樣。是根據(jù)阿基米德定律設(shè)計(jì)的。密度計(jì)是一支中空的玻璃浮柱，上部有標(biāo)線，下部為一重錘，內(nèi)裝鉛粒。〖測(cè)試步驟〗1．將待測(cè)試樣注入清潔、干燥的量筒內(nèi)，不得有氣泡，將量筒置于20℃的恒溫水浴中。2．待溫度恒定后，將清潔、干燥的密度計(jì)緩緩地放入試樣中，其下端應(yīng)離筒底2cm以上，不能與筒壁接觸，密度計(jì)的上端露在液面外的部分所沾液體不得超過2～3分度。3．待密度計(jì)在試樣中穩(wěn)定后，視線從水平位置觀察試樣彎月面下緣的刻度進(jìn)行讀數(shù)。〖注意事項(xiàng)〗1．密度計(jì)使用時(shí)，輕拿輕放；密度計(jì)不能碰壁、碰底。2．裝入液體時(shí)，必須使量筒中充滿液體，不要有氣泡留在量筒內(nèi)。3．密度計(jì)彎月面下緣的刻度即為讀數(shù)。(標(biāo)有讀彎月面上緣刻度的密度計(jì)除外)，即為20℃試樣的密度。四、色澤的測(cè)定P224油脂愈純其顏色和氣味愈淡，純凈的油脂應(yīng)是無色無味無臭的。測(cè)定方法：鉑-鈷色度標(biāo)準(zhǔn)法羅維朋比色計(jì)法或肉眼觀察粗略評(píng)定1、目測(cè)法將油樣注入燒杯中，使油層高度不小于50mm，置于白色幕前，室溫下先向著光線觀察。2、羅維朋比色計(jì)法原理：羅維朋比色計(jì)法是利用光線通過標(biāo)準(zhǔn)顏色的玻璃片及油槽，以肉眼比出與油脂色澤相近或相同的玻璃片號(hào)，測(cè)定結(jié)果按玻璃片上的標(biāo)明的總數(shù)表示。號(hào)碼愈大，顏色愈深。紅、黃、藍(lán)三種標(biāo)準(zhǔn)顏色玻璃片；白色碳酸鎂反光片。注意：配色時(shí)，使用的玻璃片數(shù)應(yīng)盡可能少。如：黃色35.0≠黃色15.0+黃色20.03、鉑鈷色度標(biāo)準(zhǔn)法用分光光度計(jì)在一定波長(zhǎng)下，測(cè)定一系列標(biāo)準(zhǔn)色度的吸光度，繪出工作曲線。在相同波長(zhǎng)下測(cè)定樣品的吸光度，對(duì)照已繪制的工作曲線，查得相應(yīng)的油脂的色澤值。標(biāo)準(zhǔn)色度母液；鉑-鈷標(biāo)準(zhǔn)色度母液；3.2水分和揮發(fā)分的測(cè)定在一定的溫度下，將試樣烘干恒量，然后測(cè)定試樣減少的質(zhì)量。1、儀器恒溫干燥箱玻璃量瓶油脂中常含磷脂、蛋白質(zhì)以及其它能與水結(jié)合成膠體的物質(zhì)，使水不易下沉而混雜在油脂中。測(cè)定方法：烘干法、熱板法和蒸餾法等一、烘干法2、測(cè)定步驟

（1）試樣稱?。ê吭缴?，試樣量越多）（2）測(cè)定將盛有試樣的稱量瓶的蓋子稍微打開，置于（105~110）℃的烘箱中，稱量瓶應(yīng)放在溫度計(jì)水銀球的周圍。烘干2h之后，將瓶蓋蓋嚴(yán)，取出稱量瓶，置于干燥器內(nèi)，冷卻至室溫（不少于30min），稱量。再烘干1h，按上述操作，取出稱量瓶，冷卻相同時(shí)間，稱量，直至恒量（所謂恒量即兩次連續(xù)操作其結(jié)果之差不大于0.0002g）。

3、結(jié)果表示1．測(cè)定原理熱板法測(cè)定水分是基于油脂沸點(diǎn)高于水的沸點(diǎn)，而采用在電熱板上加熱油脂，控制溫度在130℃以下，油脂中的水分和揮發(fā)分同時(shí)逸去，冷后稱其質(zhì)量，前后之差即是水分和揮發(fā)分的質(zhì)量。因此該法測(cè)定的是水分和揮發(fā)分的總量。適用于含水量高的樣品。2．儀器（蒸發(fā)皿：直徑（6～8）cm，深度（2～4）cm；溫度計(jì)：150℃；電熱板；

二、熱板法3、測(cè)定步驟預(yù)先稱出干燥潔凈的蒸發(fā)皿和溫度計(jì)的總質(zhì)量，再稱入（10.00～20.00）g的油脂樣品，置電熱板上，不斷攪拌油脂，直到溫度升至120℃時(shí)，小心控制勿超過130℃，并注意切勿讓水蒸發(fā)過猛使油脂濺出。加熱到油中無氣泡為止，冷卻稱量。4、計(jì)算測(cè)定步驟稱取適量樣品（估計(jì)含水2mL～5mL），放入250mL錐形瓶中，加入新蒸餾的甲苯（或二甲苯）75mL，連接冷凝管與水分接收管。結(jié)果表示注意事項(xiàng)（1）選用的溶劑必須與水不互溶，20℃時(shí)相對(duì)密度小于1，不與樣品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，水和溶劑混合的共沸點(diǎn)要分別低于水和溶劑的沸點(diǎn)，如苯的沸點(diǎn)為80.4℃，純水沸點(diǎn)為100℃，而苯與水混合溶液共沸點(diǎn)為69.13℃。（2）儀器必須清潔而干燥，安裝要求不漏氣。（3）用標(biāo)樣做對(duì)照實(shí)驗(yàn)。三、共沸蒸餾法

3.3酸值的測(cè)定一、氫氧化鉀水溶液法該法適用于油脂、蠟、羊毛醇、脂肪醇、脂肪酸、香料等試樣中酸值的測(cè)定。

原理：RCOOH+KOH→RCOOK+H2O試劑儀器：（1）中性乙醇：95％。加（6～8）滴酚酞，用c＝0.1mol／L氫氧化鉀溶液滴至剛顯紅色酸值是指中和1g油脂所需氫氧化鉀的質(zhì)量，單位為mg/g。油脂氧化產(chǎn)生小分子的醛、酮、酸等，因此酸值是油脂中游離脂肪酸多少的度量。酸值越高，油脂的質(zhì)量也越差。測(cè)定方法有：指示劑滴定法和電位滴定法。（2）氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液：c(KOH)＝0.1mol／L。（3）酚酞指示劑：ρ(酚酞)＝1%的乙醇溶液。（4）滴定管：50mL；三角瓶：150mL。測(cè)定步驟：

稱取油脂樣品1g（稱準(zhǔn)至0.001g），加入70mL中性乙醇，置水浴上加熱至沸，并充分?jǐn)嚢?，滴加酚酞溶液?～4）滴，迅速以氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至呈現(xiàn)粉紅色30s內(nèi)不退為止，即為終點(diǎn)。計(jì)算注意事項(xiàng)：（1）若油脂顏色較深，可改用ρ＝7.5g／L堿性藍(lán)6B乙醇溶液代替酚酞作指示劑。油脂顏色深時(shí)，酸值用電位法測(cè)定為佳。（2）滴定終點(diǎn)的確定：滴定到溶液顯紅色后保持不退色的時(shí)間，必須嚴(yán)格控制在30s以內(nèi)。如時(shí)間過長(zhǎng)，稍過量的堿將使中性油脂皂化而紅色退去，從而多消耗堿。（3）兩次平行測(cè)定結(jié)果允許誤差不大于0.5。二、氫氧化鉀乙醇溶液法該法適用于脂肪酸類和山梨醇。用0.1mol/L氫氧化鉀的乙醇標(biāo)準(zhǔn)溶液代替0.2mol/L氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行中和滴定試驗(yàn)。稱樣量為0.5g左右。如滴定消耗0.1mol/L氫氧化鈉溶液的體積超過10ml時(shí)，改用0.5mol/L氫氧化鈉溶液滴定。酸值越高，油脂的質(zhì)量也越差。酸度：以百分含量表示酸值。油脂中所含游離脂肪酸（FFA）的數(shù)量除用酸值表示外，還可用游離脂肪酸的百分含量來表示，按下式計(jì)算：3.4皂化值的測(cè)定可根據(jù)皂化值來計(jì)算油脂皂化所需要的堿量及該油脂的平均相對(duì)分子質(zhì)量。皂化值與油脂的相對(duì)分子質(zhì)量成反比。方法原理(RCOO)3C3H5

＋3KOH→3RCOOK＋C3H5(OH)3RCOOH＋KOH→RCOOK＋H2OKOH＋HCl→KCl＋H2O試劑：0.5mol/LKOH乙醇溶液；0.5mol/LHCl標(biāo)準(zhǔn)溶液；酚酞指示劑或堿性藍(lán)6B指示劑。皂化1g油脂中的可皂化物所需氫氧化鉀的質(zhì)量，單位為mg/g。測(cè)定步驟稱取除水分和雜質(zhì)的油脂樣品3g～5g（如為工業(yè)脂肪酸，則稱2g，稱準(zhǔn)至0.001g），置于250mL錐形瓶中，準(zhǔn)確放入50mL氫氧化鉀乙醇標(biāo)準(zhǔn)溶液，接上回流冷凝管，置于沸水浴中加熱回流0.5h以上，使其充分皂化。停止加熱，稍冷，加酚酞指示劑（5～10）滴，然后用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至紅色消失為止。同時(shí)吸取50mL氫氧化鉀乙醇標(biāo)準(zhǔn)溶液按同法做空白試驗(yàn)。注意事項(xiàng)1)如果溶液顏色較深，終點(diǎn)觀察不明顯，可以改用ρ＝10g／L百里酚酞作指示劑。2)皂化時(shí)要防止乙醇從冷凝管口揮發(fā)，同時(shí)要注意滴定液的體積，酸標(biāo)準(zhǔn)溶液用量大于15mL，要適當(dāng)補(bǔ)加中性乙醇，加入量參照酸值測(cè)定。3)兩次平行測(cè)定結(jié)果允許誤差不大于0.5。4)按待測(cè)試樣酸值的大小(估計(jì))，若皂化值<10mg，規(guī)定取樣量10g；若皂化值≥10mg，規(guī)定取樣量2g。計(jì)算3.5碘值的測(cè)定碘值是指100g

油脂所能吸收鹵素的質(zhì)量，單位為g/100g。油脂的碘值是油脂不飽和度的重要標(biāo)志，碘值越大，不飽和度越大。碘值大于130，屬于干性油脂；碘值小于100，屬于不干性油脂；碘值在100~130之間屬于半干性油脂。不大于65。

測(cè)定碘值的方法很多：韋氏法、氯化碘-乙醇法、溴化碘法等。

IBr試劑穩(wěn)定，測(cè)定的結(jié)果接近理論值。原理：溴化碘(IBr)的一部分與油脂的不飽和脂肪酸起加成作用，剩余溴化碘（IBr）部分與KI反應(yīng)生成游離碘。再以硫代硫酸鈉滴定游離碘。一、溴化碘法實(shí)驗(yàn)步驟：1．準(zhǔn)確稱取0.3～0.4g花生油2份，置于兩個(gè)干燥的碘瓶?jī)?nèi)，切勿使油粘在瓶頸或壁上。各加入10mL四氯化碳，輕輕搖動(dòng)，使油全部溶解。用滴定管仔細(xì)地加入25mL溴化碘溶液，塞好瓶塞，在玻璃塞與瓶口之間加數(shù)滴10％碘化鉀溶液封閉縫隙，以免碘的揮發(fā)損失。在20～30℃暗處放置30min，并不時(shí)輕輕搖動(dòng)。若瓶?jī)?nèi)混合物顏色很淺，表示花生油用量過多重做實(shí)驗(yàn)。2．放置30~60min后，打開玻璃塞使塞旁碘化鉀溶液流入瓶?jī)?nèi)，用新配制的10％碘化鉀10mL和蒸餾水50mL把玻璃塞和瓶頸上的液體沖洗入瓶?jī)?nèi)，混勻。3.用0.1mol／L硫代硫酸鈉溶液迅速滴定至淺黃色。加入1％淀粉溶液約1mL，繼續(xù)滴定，將近終點(diǎn)時(shí)，用力振蕩，使碘由四氯化碳全部進(jìn)入水溶液內(nèi)，再滴定至藍(lán)色消失為止。3.6不皂化物的測(cè)定油脂中所含的不能與苛性堿起皂化反應(yīng)而又不溶于水的物質(zhì)，例如高分子醇類、樹脂、蛋白質(zhì)、蠟、色素、維生素E以及混入油脂中的礦物油和礦物蠟等物質(zhì)。1、測(cè)定原理油脂和堿皂化為肥皂后不溶于醚類有機(jī)溶劑，而不皂化物卻能溶于醚類溶劑。

2、試劑石油醚、乙醇溶液、2mol/LKOH乙醇溶液儀器（1）錐形瓶：150mL，250mL。（2）分液漏斗：500mL。（3）脂肪酸抽提器：250mL。乙醚提取法。

3、測(cè)定步驟P219樣品皂化——石油醚溶解不皂化物——反復(fù)萃取——堿液洗滌——回收溶劑，干燥。4、計(jì)算5、注意事項(xiàng)1）萃取時(shí)若醚層出現(xiàn)乳化，可加乙醇或數(shù)滴氫氧化鉀乙醇溶液破乳。2）兩次平行測(cè)定結(jié)果允許誤差不大于5％。