《無機(jī)污染物與食品安全》

無機(jī)污染物與食品安全I(xiàn)無機(jī)污染物與食品安全摘要食品是維持人類生命的必須物質(zhì),它為人類提供維持生命活動、生理功能和生長發(fā)育的各種營養(yǎng),近年來,隨著人們生活水平的不斷提高,食品不安全的因素產(chǎn)生于人類食物鏈的各個(gè)環(huán)節(jié),食品從原料、加工、儲存運(yùn)輸、銷售直到消費(fèi)的整個(gè)過程中,新食品安全問題日趨突出,而我們第二小組選擇了其中的無機(jī)污染物對食品影響的這一領(lǐng)域來研究。主要的重金屬和非金屬，以及一些硝酸鹽和亞硝酸鹽通過各種途徑污染食品，沿食物鏈進(jìn)入人體后，給人體健康帶來嚴(yán)重危害。本文綜述了無機(jī)污染物對食品的污染及其來源，對人體的危害及其預(yù)防，以便提高人們的食品安全意識，加強(qiáng)環(huán)境保護(hù)，維護(hù)人體健康。關(guān)鍵詞：無機(jī)污染物，食品安全,重金屬，亞硝酸鹽,防治措施第一章概述1.1無機(jī)污染物的定義無機(jī)污染物（inorganicpollutant）是由無機(jī)物構(gòu)成的污染物。如各種有毒金屬及其氧化物、酸、堿、鹽類、硫化物和鹵化物等。采礦、冶煉、機(jī)械制造、建筑材料、化工等工業(yè)生產(chǎn)排出的污染物中大量為無機(jī)污染物，其中硫、氮、碳的氧化物和金屬粉塵是主要的大氣無機(jī)污染物。各種酸、堿和鹽類的排放，會引起水體污染，其中所含的重金屬如鉛、鎘、汞、銅會在沉積物或土壤中積累，通過食物鏈危害人體與生物。第二章金屬和非金屬污染物根據(jù)我們第一章中無機(jī)污染物的定義，我們先在本章節(jié)中分析食品中金屬和非金屬的污染物。選取最常見的一些，給予大家簡單的常識。2.1鉛鉛(Pb)的用途非常廣泛,用于制成鉛蓄電池、汽油、冶煉、電鍍、顏料、油漆等領(lǐng)域。2.1.1來源來源有含鉛農(nóng)藥的使用、涂料、油漆、汽車尾氣、蓄電池制造、廢棄物污染、電子電器產(chǎn)品廢棄物和鉛冶煉廠、天然鉛礦等所產(chǎn)生的“三廢”,食品加工、貯藏、運(yùn)輸使用食品容器、用具都是食品鉛的重要來源,植物吸收鉛之后,主要累積在根系中,只有部分進(jìn)入莖、葉和籽粒之中。2.1.2對人體健康的影響食入被鉛污染的食品可引起神經(jīng)系統(tǒng)、造血器官和腎臟等明顯的變化,鉛化合物對人體的影響主要是神經(jīng)系統(tǒng)、腎臟和血液系統(tǒng),中毒后往往表現(xiàn)為智力低下,反應(yīng)遲鈍,貧血等慢性中毒癥狀,尤影響兒童的生長發(fā)育,長期攝入會引起體內(nèi)鉛蓄積。2.1.3防治措施食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)(GB2762-2005)規(guī)定,食品中鉛的MLs含量為：谷、豆、禽畜、薯類、鮮蛋、果酒≤0.2mg/kg,水果、蔬菜≤0.1mg/kg,魚≤0.5mg/kg,茶葉≤5mg/kg等。鉛中毒時(shí)的飲食治療：飲食治療的目的是通過對脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)素?cái)z入的調(diào)節(jié)達(dá)到驅(qū)鉛治療的目的。脂肪攝入增加可以促進(jìn)鉛的吸收;蛋白質(zhì)可以與鉛結(jié)合，從組織中置換出鉛以減少鉛的毒性作用;維生素C、E、B等可以對抗鉛的氧化損傷作用;纖維素和果膠在腸道可與鉛結(jié)合成凝膠，抑制吸收;而礦物質(zhì)-鋅、鈣等可以在腸道吸收過程以及吸收后與鉛進(jìn)行拮抗和置換，抑制鉛的吸收和毒性作用。2.2鎘【參考案例一】鎘（Cd）用于制合金、釉料、顏料，并用作原子反應(yīng)堆的中子吸收棒。2.2.1來源人類的工業(yè)活動將鎘從沉睡的礦石中開發(fā)出來，但又不注意環(huán)境保護(hù)，造成對大氣、水源、土壤產(chǎn)生污染。人們則通過消化道、呼吸道及皮膚黏膜攝入體內(nèi)。剛出生的新生兒體內(nèi)不含鎘，以后受環(huán)境污染會逐漸增多。要知道，鎘并不是生命活動所需的微量元素，帶來的只是危害。環(huán)境污染是造成土壤、大米等食物鎘濃度增加的主要原因。鎘污染具有不可逆性，土壤一旦被污染，即便經(jīng)過幾十年，對農(nóng)作物的影響也依然存在。在各種農(nóng)作物中，大米對土壤中鎘的吸收能力僅次于生菜。2.2.2對人體的健康影響鎘可在生物體內(nèi)富集，通過食物鏈進(jìn)入人體引起慢性中毒。鎘被人體吸收后，在體內(nèi)形成鎘硫蛋白，選擇性地蓄積肝、腎中。其中，腎臟可吸收進(jìn)入體內(nèi)近1/3的鎘，是鎘中毒的“靶器官”。其它臟器如脾、胰、甲狀腺和毛發(fā)等也有一定量的蓄積。由于鎘損傷腎小管，病者出現(xiàn)糖尿、蛋白尿和氨基酸尿。特別具使骨骼的代謝受阻，造成骨質(zhì)疏松、萎縮、變形等一系列癥狀。2.2.3防治措施吃不同產(chǎn)地的大米——市面上約10%的在售大米鎘超標(biāo)，還有90%左右的大米處于安全水平，即大多數(shù)是安全的。由于無法從感官上識別哪種大米鎘污染超標(biāo)，若長期只吃某個(gè)產(chǎn)地的稻米，而這種稻米恰恰是鎘超標(biāo)的話，就存在危害健康的風(fēng)險(xiǎn)，所以我們應(yīng)該購買不同產(chǎn)地、不同品牌的稻米。多吃含鋅食物——經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，如果所吃的含鎘食物中同時(shí)存在鋅，則可減少對鎘的吸收，所以常吃海產(chǎn)品、豆類、瓜子、肉、蛋等含鋅量較高的食品，可以減少對鎘的吸收。不要抽煙——煙草和稻谷一樣也能富集鎘，吸煙是攝入鎘的另一途徑。如果常吸生長在鎘污染土壤中的煙草制成的香煙，會大大增加鎘的攝入量。煙霧中的鎘大約有30%會被人體吸收。2.3砷【參考案例二】砷(As)在自然界中主要以硫化物的形式存在,用于印刷、合金黃銅(冷凝器用)、蓄電池柵板、耐磨合金、高強(qiáng)結(jié)構(gòu)鋼及耐蝕鋼等領(lǐng)域。2.3.1來源環(huán)境及食品加工中使用不純的酸、堿類和不純的食品添加劑、含砷農(nóng)藥(包括除草劑、殺菌劑、殺蟲劑、抑制劑等)以及含砷廢水灌溉等都是食品中砷的污染源。2.3.2對人體健康的影響日常飲食中，海藻、干貝、蝦等海產(chǎn)品中，砷含量也較高，所以，飲食中對海鮮產(chǎn)品應(yīng)有所控制，如果吃了大量海鮮，就盡量不要再喝果汁。平時(shí)應(yīng)該多喝水，少喝或不喝果汁飲料，最好用維生素含量豐富的水果來代替果汁，以減小過多的砷富集在體內(nèi)的可能性。2.3.3防治措施日常飲食中，海藻、干貝、蝦等海產(chǎn)品中，砷含量也較高，所以飲食中對海鮮產(chǎn)品應(yīng)有所控制，如果吃了大量海鮮，就盡量不要再喝果汁。平時(shí)應(yīng)該多喝水，少喝或不喝果汁飲料，最好用維生素含量豐富的水果來代替果汁，以減小過多的砷富集在體內(nèi)的可能性。2.4汞2.3.1來源汞極易于由環(huán)境中的污染物通過各種途徑對食品造成污染，直接影響人們的飲食安全，危害人體的健康。汞是蓄積作用較強(qiáng)的元素，主要在動物體內(nèi)蓄積。湖泊、沼澤中的水生植物、水產(chǎn)品易蓄積大量的汞。上世紀(jì)五十年代后期，農(nóng)業(yè)上使用含汞殺螨劑以來，汞對土壤、自然水系、大氣的污染日益嚴(yán)重。工廠排放含汞的廢水，是水體污染的主要來源。2.3.2對人體健康的影響汞中毒以慢性為多見，主要發(fā)生在生產(chǎn)活動中，長期吸入汞蒸氣和汞化合物粉塵所致。以精神-神經(jīng)異常、齒齦炎、震顫為主要癥狀，有時(shí)還會產(chǎn)生幻覺。而急性中毒有腹痛、腹瀉、血尿等癥狀。2.3.3防治措施胡蘿卜味甘，性良，養(yǎng)血排毒，健脾健胃的有效解毒食物。與體內(nèi)的汞離子結(jié)合后，能有效降低血液中汞離子的濃度，加速體內(nèi)的汞離子的排除。白蘿卜、紅蘿卜、小蘿卜也具有上述功效。2.5其他元素還有鈷、銅、鉻等元素，在食品中造成了無機(jī)污染。詳情可見制作的PPT，或上網(wǎng)查詢。氰化物和亞硝酸鹽通過第二章的敘述，我們大體對于無機(jī)污染物的一部分有所了解。其實(shí)，無機(jī)污染物除了金屬和非金屬元素外，還有一些其他的無機(jī)物對食品安全有著巨大的危害。其中，氰化物和亞硝酸鹽頗具為名。3.1食物中的硝酸鹽硝酸鹽是在有氧環(huán)境中最穩(wěn)定的含氮化合物，也是含氮有機(jī)化合物經(jīng)無機(jī)化作用最終階段的分解產(chǎn)物。人體攝入硝酸鹽后，經(jīng)腸道中微生物作用轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽而成毒性作用。3.2食品中的亞硝酸鹽【參考案例三】亞硝酸鹽，一類無機(jī)化合物的總稱。主要指亞硝酸鹽，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉類制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。由亞硝酸鹽引起食物中毒的機(jī)率較高。食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。亞硝酸鹽類食物中毒又稱腸原性青紫病、紫紺癥、烏嘴病。亞硝酸鹽中毒是指由于食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜可引起中毒，或者誤將工業(yè)用亞硝酸鈉作為食鹽食用而引起，也可見于飲用含有硝酸鹽或亞硝酸鹽苦井水、蒸鍋水后，亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧。亞硝酸鹽是劇毒物質(zhì)，成人攝入0.2g一0.5g即可引起中毒，3g即可致死。亞硝酸鹽同時(shí)還是一種致癌物質(zhì)，據(jù)研究，食道癌與患者攝入的亞硝酸鹽量呈正相關(guān)性，亞硝酸鹽的致瘤機(jī)理是:在胃酸等環(huán)境下亞硝酸鹽與食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反應(yīng)生成強(qiáng)致癌物——亞硝胺。亞硝胺還能夠透過胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi)，對胎兒有致畸作用。3.3食品中的氰化物【參考案例四】氰化物種類甚多。氰化物中毒是氰化物通過皮膚、呼吸道或消化道進(jìn)入體內(nèi)所致。氰化物進(jìn)入體內(nèi)后，可迅速分解出游離的氰，通過與各種細(xì)胞內(nèi)呼吸酶中的鐵、銅、鉬等金屬離子結(jié)合，導(dǎo)致該酶失活，致使細(xì)胞不能利用氧，從而產(chǎn)生細(xì)胞內(nèi)窒息。臨床表現(xiàn)主要為頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、心悸、胸悶氣促、煩躁、抽搐、昏迷甚至呼吸抑制等。中毒嚴(yán)重者可出現(xiàn)“閃電式”驟死。靜脈血呈鮮紅色為其特征表現(xiàn)。職業(yè)性中毒主要是由于氰化氫氣體或氰化物鹽類粉塵所致。生活性中毒多由于誤食含有苦杏仁苷成份的食物如：苦杏仁、木薯等。蘋果核含氰化物，其實(shí)蘋果也含有氰化物，但含量不高。果肉里并不含什么有毒化學(xué)物質(zhì)，但在蘋果核里你會發(fā)現(xiàn)氰化物。把一個(gè)蘋果核全吃了雖然不會致死，但也絕對對身體不好。當(dāng)然，如果你吃太多的蘋果核，(前提是要咀嚼并吞下)就有可能有并發(fā)癥。木薯含氰化物，它的味道和氣味都取決生氰化物的量。如果吃木薯前的準(zhǔn)備工作沒有做好，很可能吃完就一命嗚呼了。因?yàn)楦缓杌?，木薯的毒性可能?dǎo)致神經(jīng)麻痹疾病，也會引起永久性癱瘓。食品無機(jī)污染物的案例案例一：“焦點(diǎn)訪談”曾報(bào)道過2010年徽縣鉛中毒事件。2010年8月，一批來自甘肅省徽縣水陽鄉(xiāng)的孩子在陜西省的西京醫(yī)院做血鉛檢測，結(jié)果其中血鉛含量大于350ug/L的11名孩子立即住院治療。這些孩子最小的一歲零兩個(gè)月，最大的15歲，他們的血鉛含量最高的619ug/L，最低的也有355ug/L。按照衛(wèi)生部2006年頒布的關(guān)于兒童高鉛血癥和鉛中毒分級標(biāo)準(zhǔn)，兒童每升血液當(dāng)中的鉛含量，超過100ug在100ug到200ug之間則為高鉛血癥；200ug到250ug為輕度鉛中毒；250ug到450ug為中度鉛中毒；要是超過450ug，就是重度鉛中毒了。而導(dǎo)致大批孩子鉛中毒的是徽縣有色金屬冶煉公司，該企業(yè)于1996年投產(chǎn)。案例二：據(jù)2009年11月報(bào)道，孟加拉國可能有兩百萬人集體砷中毒，且已經(jīng)造成多人喪命，未來將有更多人因此失去生命，堪稱人類史上最大的中毒案。孟加拉國挖掘許多池塘作為養(yǎng)殖魚類與儲水灌溉用，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，這些池塘是居民集體砷中毒的罪魁禍?zhǔn)住Ｑ芯恐赋觯準(zhǔn)拙褪菙?shù)萬個(gè)人工池塘。孟加拉國當(dāng)局挖掘這些池塘，并以挖出的泥土防洪?？茖W(xué)家很早即知，這些砷來自孟加拉國全境、數(shù)百萬個(gè)以低科技挖掘的“管狀深井”的井水。諷刺的是，這些井多數(shù)是靠國際援助機(jī)關(guān)開鑿而成。據(jù)孟加拉國政府估計(jì)，大約有三千萬人飲用含砷量超過50ug/L的水源。但是，如果按世衛(wèi)組織推薦的10ug/L的臨時(shí)標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算，則這一數(shù)據(jù)將超過七千萬。政府根據(jù)2001年的實(shí)地調(diào)查結(jié)果估計(jì)，每10萬口管井中大約有40%-50%受到砷污染。有些鄉(xiāng)鎮(zhèn)的這一數(shù)據(jù)甚至高達(dá)80%-100%。問題是，原本未受污染的一些管井仍在不斷遭受污染。案例三：浙江省工商局網(wǎng)站發(fā)布信息稱，在針對流通領(lǐng)域的食品質(zhì)量抽檢中，發(fā)現(xiàn)血燕產(chǎn)品普遍存在亞硝酸鹽含量嚴(yán)重超標(biāo)問題，問題血燕主要來自馬來西亞。動輒上萬元一兩的血燕，被爆出是經(jīng)染色制成的，而且部分血燕有害物質(zhì)亞硝酸鹽超標(biāo)350倍，甚至重量還是用魚膠、果膠、瓊脂粉撐起來的。案例四：2008年9月，甘肅等地報(bào)告多例嬰幼兒泌尿系統(tǒng)結(jié)石病例，調(diào)查發(fā)現(xiàn)患兒多有食用三鹿牌嬰幼兒配方奶粉的歷史，經(jīng)相關(guān)部門調(diào)查，石家莊三鹿集團(tuán)股份有限公司生產(chǎn)的三鹿牌嬰幼兒配方奶粉受到三聚氰胺污染。初步調(diào)查，出現(xiàn)結(jié)石嬰兒5000逾名，涉及省份十余個(gè)。而這之后深受人們信任的兩大奶業(yè)巨頭——蒙牛、伊利集團(tuán)，也相繼檢出奶中含有三聚氰胺。結(jié)語不知道您是否聽說過“擲出窗外”這樣一個(gè)網(wǎng)站？它是一個(gè)有毒食品警告網(wǎng)站，由復(fù)旦大學(xué)的研究生吳恒聯(lián)合34名網(wǎng)絡(luò)志愿者創(chuàng)建，于2012年上線，在2012年5月份躥紅網(wǎng)絡(luò)，引起極大反響，甚至一度以為訪問量過大而出現(xiàn)過崩潰現(xiàn)象。由此可知，中國大學(xué)生對于食品安全的關(guān)注也能引起社會的警惕。我們做這樣一個(gè)無機(jī)污染物與食品安全的課題，雖然比不上“擲出窗外”這樣一個(gè)規(guī)模大、完善的項(xiàng)目，但是，我們小組也是做了充分的資料收集。首先，在周一的上課結(jié)束后，我們小組展開了初步的討論。組長給我們九名組員分配了各自的人物。大致分為收集金屬與非金屬類、硝酸鹽與亞硝酸鹽類、發(fā)生食品無機(jī)污染的案例以及如何防治等幾個(gè)板塊。幾周間，因?yàn)榫W(wǎng)上關(guān)于無機(jī)污染物的資料不較少，我還特意去了兩次圖書館，收集準(zhǔn)確的有關(guān)資料。其他成員也是辛苦完成自己的責(zé)任，組長花費(fèi)了長時(shí)間對于我們收集的資料進(jìn)行了整合，做出了必要的添加與刪減。雖然，對于演講我們也是做足了準(zhǔn)備，但往往物極必反，也許是資料太過豐富，我們想把所了解到的都展示給同學(xué)們，以至于PPT的內(nèi)容過多，反而顯得不明了。而且由于我們又是輪到第一批演講的，有些經(jīng)驗(yàn)不足，組員間沒有做到最好的溝通。這也是老師為我們提出的改善意見。因此，PPT的展示結(jié)束后，我們并沒有停下腳步，而是根據(jù)老師和同學(xué)的意見，再一次研究了我們收集的資料。把PPT中過多的文字，找出中心并且配上簡單易懂的圖片。