DB4203T 246-2024鄖陽(yáng)黃酒大曲生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程

4203本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定本文件實(shí)施應(yīng)用中的技術(shù)疑問(wèn)，可咨詢十堰市農(nóng)業(yè)科學(xué)院，聯(lián)系電郵箱382602640@；對(duì)本文件的有關(guān)修改意見(jiàn)建議請(qǐng)反饋至十堰市農(nóng)業(yè)科學(xué)院，聯(lián)系電話聯(lián)系電郵箱3826026鄖陽(yáng)黃酒大曲生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程3.13.23.33.43.53.6將曲塊翻轉(zhuǎn)，集中擺放并保持一定溫度的操作3.73.83.93.10高溫生香期結(jié)束，通過(guò)通風(fēng)換氣來(lái)進(jìn)行排潮，確保曲垛緩慢降溫至自→→4工藝流程→→酒藥處理5.4生產(chǎn)用水機(jī)械制曲踩曲、平模機(jī)械制曲6.2原料配方6.3原料潤(rùn)料6.4原料破碎使用鋼磨等設(shè)備對(duì)原料進(jìn)行粉碎，并將粉碎后的原料通過(guò)5目～10目篩網(wǎng)。破碎好的曲面麩皮呈梅花瓣?duì)?，麩皮和?xì)面分離，無(wú)粒狀曲糧；手感松軟，不扎手，篩網(wǎng)上留存的麩皮直徑≥0.85mm，麩皮6.5拌料6.6踩曲、平模平模過(guò)程中，根據(jù)曲坯厚度要求，進(jìn)行平模和刮模，曲坯厚薄均6.7曲坯接運(yùn)及臥曲臥曲之前在曲房?jī)?nèi)均勻地撒約2.0kg/㎡～2.5kg/㎡的水。地面平鋪使曲坯排列間隔3cm~曲坯呈“品字型”或“直線形”，按序放置于地面或曲架上，間距符合生產(chǎn)工藝參數(shù)。禁止6.8看曲此階段是大曲培養(yǎng)成型的關(guān)鍵階段，按時(shí)間順序發(fā)酵期的前5d溫度穩(wěn)步提升到60℃~65℃,必要時(shí)通風(fēng)換氣，或移開(kāi)遮擋物，使溫度緩當(dāng)曲坯表面發(fā)粘，曲房?jī)?nèi)微有甜酸味時(shí)，進(jìn)行適當(dāng)?shù)嘏懦?，延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，提高發(fā)酵力。放風(fēng)前，利用門窗嚴(yán)格控制品溫，當(dāng)上層品溫達(dá)到60℃~65℃左右，下面兩層曲坯品溫要放風(fēng)晾潮后曲心溫度要求降到40℃~45℃或自然室溫，放風(fēng)后2d之內(nèi)穩(wěn)步提升到55℃~60℃,進(jìn)入緩升期后品溫穩(wěn)步上升，收堆前7d品溫不能有大的升降，收堆前品溫保持在55℃以上,曲坯曲心大部分水分已排出，手感松散；當(dāng)品溫達(dá)到55柵,進(jìn)入高溫增香期，品溫≥55℃,并保持7d以上。柵，確保曲垛緩慢降溫至自然溫度；曲垛溫度降到456.9入庫(kù)儲(chǔ)存曲庫(kù)中