DB4228T 108-2024張官合渣烹飪技術(shù)規(guī)范

ICS03.080.30CCSX104228CookingTechnicalSpecificationforZhangGuanSoybeanCurIDB4228/T108—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專(zhuān)利，本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別這些專(zhuān)利的責(zé)任。本文件由恩施州土家族苗族商務(wù)局提出并歸口。本文件起草單位：宣恩縣張官合渣餐飲有限公司、宣恩縣科學(xué)技術(shù)與經(jīng)濟(jì)信息化局、宣恩縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局。本文件主要起草人：秦正才、黎剛、冉玖玲、李昌田、張君、賈景元、楊雅舒。本文件發(fā)布實(shí)施后，任何單位和個(gè)人如有問(wèn)題和意見(jiàn)建議，均可以通過(guò)來(lái)電、來(lái)函等方式進(jìn)行反饋，我們將及時(shí)答復(fù)并認(rèn)真處理，根據(jù)實(shí)施情況依法進(jìn)行評(píng)估及復(fù)審。聯(lián)系電話郵箱：xescjgj12315@163.com。本文件為首次發(fā)布。2DB4228/T108—2024張官合渣烹飪技術(shù)規(guī)范本文件規(guī)定了張官合渣的術(shù)語(yǔ)和定義、原輔料、烹飪工藝、質(zhì)量指標(biāo)、最佳食用時(shí)間、標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施及評(píng)價(jià)。本文件適用于張官合渣的加工烹制。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB1352大豆GB2712食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)豆制品GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB/T8937食用動(dòng)物油脂豬油GB/T9959.1鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第1部分：片豬肉GB/T40042綠色餐飲經(jīng)營(yíng)與管理DB4228/TXX—2024張官合渣店服務(wù)規(guī)范3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1張官合渣ZhangGuanSoybeanCurdResidue恩施州地方標(biāo)準(zhǔn)《張官合渣店服務(wù)規(guī)范》界定的“張官合渣”定義適用本文件。4原輔料4.1基本要求4.1.1食品原料應(yīng)符合GB2762、GB2763的要求，產(chǎn)品流通過(guò)程中標(biāo)簽、包裝儲(chǔ)運(yùn)分別符合GB7718和GB/T191的要求。4.1.2原料采購(gòu)、加工前應(yīng)對(duì)原料包裝完整性、保質(zhì)期、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、形態(tài)、氣味、色澤等進(jìn)行檢查。3DB4228/T108—20244.2黃豆宜選用本地黃豆，并應(yīng)符合GB1352規(guī)定。4.3五花肉新鮮優(yōu)質(zhì)并符合GB/T9959.1要求。4.4豬油符合GB/T8937規(guī)定。4.5水符合GB5749規(guī)定。4.6食鹽符合GB2721的要求。4.7其他輔料新鮮葉類(lèi)時(shí)蔬等輔料應(yīng)符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)規(guī)定。5烹飪工藝5.1工序備料→浸泡→清洗→過(guò)濾→磨制→煮制→配料→盛裝。5.2備料5.2.1黃豆精選色澤正常，顆粒飽滿完整的本地黃豆，剔除里面未熟粒、損傷粒、蟲(chóng)蝕粒、病斑粒等不完整顆粒豆，以及泥土、砂石、摻雜的莖葉等雜質(zhì)。5.2.2新鮮葉類(lèi)時(shí)蔬將新鮮葉類(lèi)時(shí)蔬洗凈切碎。5.3浸泡選擇合適容器，將洗凈的黃豆和水按照適宜比例常溫下浸泡6～8小時(shí)，直至黃豆發(fā)脹。5.4清洗將浸泡好的黃豆用清水洗至干凈無(wú)雜質(zhì)。5.5過(guò)濾將浸泡好并經(jīng)洗凈的黃豆過(guò)濾。5.6磨制4DB4228/T108—2024將過(guò)濾的黃豆倒入容器中，按黃豆與水按1:1.5質(zhì)量比加入清水，選用清洗干凈的石磨，推動(dòng)石磨的同時(shí)用勺子舀上適量的黃豆帶水，倒進(jìn)石磨，然后一轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)地磨成很細(xì)的豆?jié){，磨制過(guò)程速度適宜，確保黃豆和水高度融合。磨制的漿應(yīng)不起點(diǎn)粒狀，平滑光亮細(xì)膩。不宜用現(xiàn)代機(jī)械磨漿。5.7煮制將磨制的漿倒入鐵鍋中用火加熱升溫直到漿在鍋內(nèi)沸騰，待煮至散泡時(shí)加入切細(xì)的新鮮葉類(lèi)蔬菜等混合煮制，在煮制的過(guò)程中為微火慢煮，直到合渣成濃稠狀。煮制過(guò)程中要時(shí)刻攪拌，以免粘鍋。5.8配料將新鮮的五花肉剁碎成沫，炒熟制成配料。5.9盛裝分坨將煮熟的合渣盛入對(duì)應(yīng)器皿中并根據(jù)消費(fèi)者口味加入配料。5.10制作過(guò)程應(yīng)符合GB31654、GB/T40042規(guī)定。6質(zhì)量指標(biāo)6.1感官要求感官指標(biāo)應(yīng)符合表1規(guī)定。表1感官要求6.2質(zhì)量安全要求應(yīng)符合GB2712的要求，不得使用食品添加劑。7最佳食用時(shí)機(jī)用爐火均勻加熱，沸騰至稠狀，入味后食用。8標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施及評(píng)價(jià)餐飲經(jīng)營(yíng)主體應(yīng)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況定期收集、分析相關(guān)方意見(jiàn)，并進(jìn)行評(píng)價(jià)、改進(jìn)、驗(yàn)證，適時(shí)向標(biāo)準(zhǔn)起草單位或標(biāo)準(zhǔn)歸口管理單位反饋情況，提出標(biāo)準(zhǔn)推廣、修改、補(bǔ)充、完善或者廢止等意見(jiàn)建議。以提升標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性、有效性和適用性。標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施信息及意見(jiàn)反饋表見(jiàn)附錄A。5DB4228/T108—2024恩施州地方標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施信息及意見(jiàn)反饋表表A.1給出了恩施州地方標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施信息及意見(jiàn)反饋表。表A.1恩施州地方標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施信息及意見(jiàn)反饋表該標(biāo)準(zhǔn)與當(dāng)前所在地的產(chǎn)業(yè)或社會(huì)發(fā)展水平是否相該標(biāo)準(zhǔn)的特色要求與其他強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的主要技術(shù)指標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行單位或人員是否按照標(biāo)準(zhǔn)要求組織開(kāi)