DB43∕T 810.3-2013 家常湘菜 第3部分：芹菜炒肚絲

第3部分芹菜炒肚絲2013-10-08發(fā)布2014-01-01實(shí)施I I前言 Ⅱ引言 Ⅲ 1 13術(shù)語與定義 14質(zhì)量特征 2 26服務(wù)規(guī)范 37檢驗(yàn)規(guī)則 48標(biāo)識(shí)、容器與運(yùn)送 4附錄A(資料性附錄)芹菜炒肚絲原料配方 5Ⅱ本標(biāo)準(zhǔn)為推薦性的。——第1部分：全家?！?部分：清蒸整雞 第3部分：芹菜炒肚絲——第4部分：清燉黃牛肉——第5部分：臘味合蒸——第6部分：紅燒油豆腐 第7部分：水煮活魚——第8部分：肉絲煨筍絲——第9部分：八寶果飯——第10部分：剁椒芽白——第11部分：白辣椒炒雞雜——第12部分：酸辣豆腐湯本部分為DB43/T810的第3部分。本部分的附錄A為資料性附錄。本部分起草單位：湖南省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院、湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)。本部分主要起草人：楊代明、許菊云、王墨泉、譚添三、常國強(qiáng)、張力行ⅢDB43/T810.3—20131菜點(diǎn)源流芹菜炒肚絲，地地道道的家常菜。《呂氏春秋·本味》有“菜之美者……云夢(mèng)之芹”。湖南產(chǎn)芹菜，芳香誘人，適合與很多葷料搭配，芹菜炒肚絲就是經(jīng)典搭配之一。在長沙的一些地方話讀音中，“芹”與“窮”音相似，在湘潭等一些地方反稱“芹菜”為“富菜”,所以湖南很多地方把芹菜炒香干叫作“富貴金條”。同時(shí)，“芹”與“情”音同，情人或想表達(dá)作男女朋友的人們，用餐必點(diǎn)此菜，以表達(dá)情絲綿綿之意。菜品顏色為青白相間，諧音為清白，表達(dá)做人清清白白之意。芹菜炒肚絲，必放辣椒，在辣椒的激活之下，芹菜之香融入肚絲之中，妙不可言，是當(dāng)之無愧的“菜2菜點(diǎn)典型形態(tài)示例(由湘菜大師任政偉提供)1家常湘菜第3部分芹菜炒肚絲GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB18406.1農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無公害蔬菜安全要求DB43/T421.1湘菜基本術(shù)語、分類與命名第1部分湘菜基本術(shù)語及第1號(hào)修改單DB43/T421.2湘菜基本術(shù)語、分類與命名第2部分湘菜分類與命名及第1號(hào)修改單食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲衛(wèi)生規(guī)范國家質(zhì)檢總局2012年第208號(hào)公告地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品舜皇山土豬國家質(zhì)檢總局2013年第91號(hào)公告地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品羅代黑豬24質(zhì)量特征4.1原輔料特征4.1.1豬肚：宜選用羅代黑豬或舜皇山土豬等國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品的新鮮豬肚，要求黃白色，手摸勁挺黏液多，肚內(nèi)無塊和硬粒，彈性較足。4.2烹飪技術(shù)特征4.2.1烹調(diào)方法特征預(yù)先熟制方法為煮，烹調(diào)方法為炒。4.2.2具體操作特征經(jīng)預(yù)先熟制的豬肚切成絲，鍋放油加入芹菜、紅椒炒，再加入肚絲合炒，加調(diào)料入味翻勻出鍋。4.3菜肴風(fēng)格特征4.3.1風(fēng)味類型：湘江流域風(fēng)味。4.3.2菜肴特征：絲狀整齊，黃綠相間，4.3.3消費(fèi)人群類型：筵宴菜、家常菜。5要求5.1原料要求根據(jù)附錄A選擇原輔料，所選原輔料均應(yīng)符合以下要求：5.1.1烹調(diào)用水應(yīng)符合GB5749的要求。5.1.2豬肚應(yīng)經(jīng)畜牧獸醫(yī)部門檢疫合格，并符合中國地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品羅代黑豬或舜皇山土豬的技術(shù)要求，質(zhì)量要求黃白色，手摸勁挺黏液多，肚內(nèi)無塊和硬粒，彈性較足。5.1.3芹菜、鮮紅椒應(yīng)符合GB15.1.4油茶籽油應(yīng)符合GB11765的要求。5.1.5食用鹽應(yīng)符合GB5461的要求。5.1.6醬油應(yīng)符合GB18186的要求。5.1.7味精應(yīng)符合GB/T8967的要求。5.1.8淀粉應(yīng)符合GB/T8885的要求。5.2制作要求成段，紅椒洗凈切3厘米長的絲。應(yīng)符合DB43/T470的要求。3沮水的豬肚加冷水大火煮至六成熟取出，豬肚切細(xì)絲(長3.5厘米，粗0.3厘米),待用。感官指標(biāo)應(yīng)符合表1規(guī)定。清亮，黃綠相間香辣適口食鹽(以NaCl計(jì))/(g/100g)≤47檢驗(yàn)規(guī)則