西式面點師（中級）理論知識試題（含參考答案）

西式面點師(中級)理論知識試題含參考答案

一、單選題(共95題，每題1分，共95分)

1.乳糖不耐受者可選用的乳類制品是()。

A、消毒牛奶

B、配方奶粉

C、發(fā)酵酸奶

D、脫脂奶粉

正確答案：C

2.液化石油氣必須放在()的專用房間。

A、低溫潮濕

B、沒有明火

C、低溫干燥

D、沒有火花

正確答案：B

3.()能增加面團的攪拌耐力，加快面團成熟、改善制品組織結(jié)構(gòu)。

A、面團膨松劑

B、增稠劑

C、面團改良劑

D、乳化劑

正確答案：C

4.在三原色中，任何兩色按一定比例調(diào)合即稱()。

A、復(fù)色

B、間色

C、再間色

D、配色

正確答案：B

5.糖類的主要食物來源是谷類和()食品。

A、家畜類

B、根莖類

C、海產(chǎn)類

D、家禽類

正確答案：B

6.在下列選項中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。

A、廢水

B、廢渣

C、廢紙

D、廢氣

正確答案：0

7.優(yōu)質(zhì)鮮奶油氣味芳香、純正，口味()，質(zhì)地細(xì)膩，無雜質(zhì)。

A、稍甜

B、很甜

C、很咸

D、稍咸

正確答案：A

8.中國居民膳食寶塔的最高層是：()。

A、蔬果類

B、油脂類

C、魚、蝦類

D、奶類、豆類

正確答案：B

9.系數(shù)定價法是以()為出發(fā)點的定價方法。

A、利潤

B、費用

C、稅金

D、成本

正確答案：D

10.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。

A、工作水平

B、原料鑒別水平

C、衛(wèi)生水平

D、技術(shù)水平

正確答案：D

11.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。

A、姜酚

B、姜酸

C、姜醇

D、姜烯

正確答案：B

12.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。

A、2%

B、0.2%

C、1%

D、0.5%

正確答案：B

13.屬于水溶性抗氧化劑的是()。

A、茶多酚

B、V

C、C：BH

D、D：TBHQ

正確答案：A

14.用木勺將泡夫面糊調(diào)起，若糊流得過慢，說明0。

A、水量不夠

B、面粉量不夠

C、雞蛋量不夠

D、黃油不夠

正確答案：C

15.肉及肉制品發(fā)生腐敗變質(zhì)的最主要原因是0。

A、加工方法粗糙

B、使用亞硝酸鹽

C、微生物污染

D、農(nóng)藥殘留

正確答案：C

16.英式重油水果蛋糕成品要求內(nèi)部不可有未溶化的紅糖和呈顆粒的

Oo

A、面粉

B、杏仁膏

C、水果

D、油脂

正確答案：C

17.()和營養(yǎng)平衡是決定人體健康的兩大因素。

A、脂肪酸平衡

B、多種維生素

C、能量平衡

D、氨基酸平衡

正確答案：C

18.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于0。

A、半完全性蛋白質(zhì)

B、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

C、完全性蛋白質(zhì)

D、不完全性蛋白質(zhì)

正確答案：D

19.酸奶中的乳酸菌不具備的作用是()。

A、抑制腸道有害菌的繁殖

B、防治老年便秘

C、防治小兒不良性腹瀉

D、供給礦物質(zhì)

正確答案：D

20.競爭的實質(zhì)是人才和知識的競爭，是0的較量。

A、企業(yè)規(guī)模

B、勞動生產(chǎn)率

C、技術(shù)力量

D、科技含量

正確答案：B

21.電流通過人體的()時的危險性最大。

A、大腦

B、心臟

C、神經(jīng)中樞

D、肝臟

正確答案：B

22.以下不屬于食品添加劑使用目的的是0。

A、滿足食品加工工藝需要

B、提高營養(yǎng)價值

C、控制微生物的繁殖

D、改變食品的感官性狀

正確答案：B

23.下列元素中屬于常量元素的是()。

A、鈣、鉀、鈉、鎂

B、鈣、磷、鐵、鋅

C、鈣、鐵、碘、錫

D、氯、磷、硫、鈣

正確答案：A

24.()是用燙制面團制成的面團。

A、混酥面團

B、蛋糕面團

C、起酥面團

D、泡夫面團

正確答案：D

25.一般情況下，硬質(zhì)面包面團的中間發(fā)酵的溫度維持在()，相對濕

度在70%?75%之間。

A、30℃左右

B、2(TC左右

C、15℃左右

D、25℃左右

正確答案：A

26.下列中以下屬于人工合成色素的是()。

A、檸檬黃

B、胡蘿卜素

C、葉綠素

D、焦糖

正確答案：A

27.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃()等

堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。

A、禽類

B、水果、蔬菜

C、蛋類

D、肉類

正確答案：B

28.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是()。

A、處于昏迷狀態(tài)的病人

B、患有胃潰瘍的病人

C、處于清醒狀態(tài)的病人

D、患有肝硬變的病人

正確答案：0

29.搟面杖的英文意思為()。

A、Knife

B、Sheet

C、Tea

D、Rolling

正確答案：D

30.建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基

本條件之一。

A、原始記錄

B、采購單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

正確答案：A

31.制作巧克力汁時，常用的稀釋劑是()。

A、黃油

B、可可脂

C、淡奶油

D、熱水

正確答案：C

32.昆蟲食品具有()含量低的特點。

A、礦物質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、蛋白質(zhì)

正確答案：B

33.冷藏柜要放置在通風(fēng)、()且不受陽光直射的地方。

A、遠(yuǎn)離熱源

B、干燥

C、清潔

D、遠(yuǎn)離加工設(shè)備

正確答案：A

34.泡夫是以水或牛奶加入()煮沸后燙制面粉然后加入其它原料經(jīng)過

擠糊、烘烤、填餡料而制成。

A、淀粉

B、黃油

C、面粉

D、雞蛋

正確答案：B

35.熬制好的克得司醬在室溫下冷卻時，要在其表面()。

A、蓋一層保鮮膜，以免被污染

B、加上蓋，以免灰塵落入

C、蓋一層保鮮膜，以免表面脫水干燥

D、加上蓋，以免表面變色

正確答案：0

36.()是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。

A、內(nèi)分泌腺

B、細(xì)菌總數(shù)

C、大腸菌群

D、細(xì)菌菌相

正確答案：C

37.黑森林蛋糕用英文表示為()。

A、black

B、marble

C、blackforest

D、cheese

正確答案：0

38.肉類加工設(shè)備凡是()必須加裝防護罩裝置，確保人身安全。

A、電源

B、傳動部位

C、加料部位

D、托盤部位

正確答案：B

39.餐具熱力消毒的溫度和時間是()。

A、90攝氏度、5分鐘

B、80攝氏度、5分鐘

C、100攝氏度、10分鐘

D、80攝氏度、10-20分鐘

正確答案：0

40.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是()的主要來

源。

A、食物纖維

B、淀粉

C、糖原

D、蔗糖

正確答案：A

41.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項中消化率最高

的是()。

A、煮豆?jié){

B、煮黃旦

C、燉豆腐

D、炒豆芽

正確答案：0

42.下列關(guān)于職業(yè)尊嚴(yán)的說法不正確的是()。

A、是從業(yè)人員獻身事業(yè)的心理條件

B、是形成和諧人際關(guān)系的情感保證

C、可以讓別人敬畏自己

D、是提高業(yè)務(wù)技能的內(nèi)在動力

正確答案：C

43.下面屬于不正常燃燒的是0。

A、自燃

B、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰

C、閃燃

D、脫火

正確答案：D

44.污染糧豆食物的黃曲霉毒素在()溫度下加壓可被破壞。

A、280℃

B、100℃

C、230℃

D、150℃

正確答案：A

45.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。

A、成本系數(shù)

B、定價系數(shù)

C、損耗率

D、出材率

正確答案：A

46.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是（）。

A、老設(shè)備要即時更新，以減少安全隱患

B、對每個廚房操作者進行崗位教育，使其能正確操作和修理設(shè)備及

工具

C、要有廚房工作技能教育的制度

D、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價

正確答案：D

47.我國蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染

很嚴(yán)重。

A、化肥

B、農(nóng)藥

C、無機肥

D、人畜糞便

正確答案：D

48.“honey”是指（）。

A、飴糖

B、甜味

C、蜂蜜

D、砂糖

正確答案：0

49.愛祖國、愛人民、（）、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)

的基本要求。

A、愛探索

B、愛集體

C、愛知識

D、愛勞動

正確答案：D

50.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。

A、將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當(dāng)

B、將一天的食物分配到一日三餐中

C、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)

D、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)、間隔合理

正確答案：D

51.社會輿論判斷善惡的依據(jù)是()。

A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會進步后形成的善惡觀

B、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀

C、社會進步之后形成的新的善惡觀

D、集體的利益觀

正確答案：A

52.泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個過程完成，一是()，二是攪糊。

A、拌料

B、過篩

C、打發(fā)

D、燙面

正確答案：D

53.檸檬的英文名稱為()。

A、Lerry

B、Lemon

C、Mint

D、Apple

正確答案：B

54.“一洗、二刷、三沖、四消毒”屬于()

A、四勤

B、四定

C、四隔離

D、四過關(guān)

正確答案：D

55.安裝合格的通風(fēng)設(shè)備不會出現(xiàn)()的現(xiàn)象。

A、轉(zhuǎn)動的設(shè)備用手可觸到

B、有可靠的接地

C、噪聲小

D、運轉(zhuǎn)平穩(wěn)

正確答案：A

56.過度使用激素催生瓜果蔬菜的后果是0。

A、會給人來發(fā)育帶來異常

B、使它們延長保鮮期

C、使它們的營養(yǎng)價值更高

D、使它們的口感更好

正確答案：A

57.競爭的實質(zhì)是()和知識的競爭。

A、人才

B、技術(shù)

C、設(shè)備

D、資金

正確答案：A

58.泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等,

先制作成面糊，再通過成形、()而成的制品。

A、蒸烤結(jié)合

B、蒸制

C、冷凍攪拌

D、烤制或炸制

正確答案：D

59.每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的0為宜。

A、20%

B、15%

C、2%

D、12%

正確答案：C

60.下列選項中對鐵的生理功用敘述正確的是()。

A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成

B、構(gòu)成骨骼和牙齒

C、使血液凝固

D、是構(gòu)成甲狀腺素的原料

正確答案：A

61.(),家庭婚姻道德和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)

容。

A、勞動道德

B、國家公德

C、行為道德

D、社會公德

正確答案：D

62.攪拌及控溫棒可用來攪拌及控制()。

A、原料的形狀

B、原料的顏色

C、原料的溫度

D、原料的軟硬度

正確答案：C

63.蛋清類餅干又稱()。

A、蛋白餅干

B、清蛋糕餅干

C、花色餅干

D、雞蛋餅干

正確答案：A

64.職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在()和職業(yè)關(guān)系

中的具體體現(xiàn)。

A、社會關(guān)系

B、職業(yè)操作

C、職業(yè)遵守

D、職業(yè)生活

正確答案：D

65.硬質(zhì)面包的用料，一般有()等。

A、面粉、油脂、發(fā)酵粉、鹽

B、面粉、糖、油脂、酵母、鹽

C、面粉、糖、結(jié)力、雞蛋、鹽

D、酵母、糖、玉米淀粉、鹽

正確答案：B

66.()是從牛奶中經(jīng)過攪拌，塑化分離出來的一種油脂。脂肪含量在

80%左右，含15%的水分。

A、色拉油

B、奶油

C、豬油

D、花生油

正確答案：B

67,下列哪些死亡的水產(chǎn)品不能再用于加工或食用（）。

A、甲魚

B、鰭魚

C、鰻魚

D、河蟹

正確答案：D

68.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為（）。

A、0.5%。?1%。

B、0.5%-1%

C、2%?10%

D、2%。?10%。

正確答案：D

69.面包面團攪拌完成后的溫度應(yīng)控制在（），才有利于后續(xù)加工了。

A、4度

B、26—28度

C、60度

D、38度

正確答案：B

70.含大量飽和脂肪酸的脂肪有：（）。

A、豬油

B、菜籽油

C大豆油

D、花生油

正確答案：A

71.機體（）消耗的能量是基礎(chǔ)代謝消耗的能量。

A、睡覺

B、體育鍛煉

C、肺的呼吸

D、消化食物

正確答案：C

72.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，()是食物纖維的主要

來源。

A、蔬果類

B、家畜類

C、家禽類

D、海產(chǎn)類

正確答案：A

73.堅果用英文表示為()。

A、rum

B、nut

C、nat

D、mint

正確答案：B

74.()屬于天然香料。

A、異丁香酚

B、咖啡油

C、丁二酮

D、香蘭素

正確答案：B

75.()是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。

A、家庭道德

B、社會公德

C、崗位道德

D、職業(yè)道德

正確答案：D

76.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的

特點。

A、蔬果類

B、谷類

C、豆類

D、昆蟲

正確答案：D

77.餅干的成型方法有多種多樣，但采用()制作的餅干，其面坯內(nèi)不

能含有大顆粒配料。

A、復(fù)合法

B、一次成型法

C、切割法

D、二次成型法

正確答案：B

78.一般情況下，面坯()的餅干面坯多采用切割法成型。

A、含有大塊的果仁或顆粒

B、比較堅硬

C、比較柔軟

D、含有豐富的物料

正確答案：A

79.道德是人類社會生活中依據(jù)0、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評

價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。

A、社會輿論

B、社會法則

C、集體守則

D、國家法律

正確答案：A

80.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫()。

A、食物水

B、代謝水

C、飲用水

D、氧化水

正確答案：B

81.谷類原料中含得最多的營養(yǎng)成分是()。

A、蛋白質(zhì)

B、糖類

C、維生素

D、水

正確答案：B

82.我們將()稱為原色。

A、紅色、綠色、藍(lán)色

B、黃色、紅色、白色

C、紅色、黃色、藍(lán)色

D、白色、黑色、紅色

正確答案：0

83.下列選項中動物性原料最易消化的是()。

A、豬肉

B、雞肉

C、牛肉

D、魚肉

正確答案：D

84.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效

的()工作方針、政策，用法律的形式確定下來。

A、食品

B、消毒

C衛(wèi)生

D、食品衛(wèi)生

正確答案：D

85.下列對水的生理功能敘述中不正確的是0。

A、調(diào)節(jié)體溫

B、起潤滑作用

C、產(chǎn)生熱能

D、使皮膚柔軟、有伸縮性

正確答案：0

86.發(fā)芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。

A、胰蛋白酶抑制素

B、龍葵素

C、皂素

D、秋水仙堿

正確答案：B

87.()是涂抹奶油、黃油醬以及裝飾甜點的重要工具之一。

A、片刀

B、平刀

C、滾刀

D、分刀

正確答案：B

88.夏天打發(fā)鮮奶油最好準(zhǔn)備冰水，以墊著冰塊或者()其打發(fā)效果

較好。

A、熱油

B、冰水

C、沸水

D、溫水

正確答案：B

89.下列選項中最容易形成亞硝酸鹽的是()。

A、隔夜的剩飯,菜

B、蒸鍋水煮坂

C、腐爛的蔬菜

D、肉制品

正確答案：0

90.()是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳

香味濃，具有豐富營養(yǎng)價