餐飲部運(yùn)轉(zhuǎn)管理手冊(cè)

餐飲部運(yùn)轉(zhuǎn)管理手冊(cè)

2006.01.

餐飲部運(yùn)轉(zhuǎn)管理手冊(cè)

目錄

餐飲部概述...............................................................8

一、餐飲部組織機(jī)構(gòu)和崗位設(shè)置圖

（-）組織機(jī)構(gòu)圖...................................................9

（"）崗位設(shè)置圖...................................................10

二、餐飲部崗位職責(zé)

（-）餐飲部經(jīng)理...................................................11

（二）金皇宮、水晶宮、華麗宮經(jīng)理................................12

（三）西餐經(jīng)理.....................................................13

（四）餅房廚師長(zhǎng)...................................................14

（五）管事部領(lǐng)班...................................................14

（六）金皇宮、水晶宮、華麗宮領(lǐng)班................................15

（七）西餐廳主管...................................................15

（A）金皇宮、水晶宮、華麗宮廚房領(lǐng)班............................16

（九）西餐廚房領(lǐng)班.................................................17

（十）金皇宮、水晶宮宴會(huì)領(lǐng)班.....................................18

（十一）華苑、水晶宮零點(diǎn)領(lǐng)班.......................................18

（十二）咖啡廳領(lǐng)班.................................................19

（十三）大堂吧領(lǐng)班................................................20

（十四）扒房領(lǐng)班...................................................20

（十五）西餐廚房領(lǐng)班..............................................21

（十六）點(diǎn)心制作領(lǐng)班..............................................21

（十七）外賣領(lǐng)班...................................................21

（+A）中西餐迎賓................................................22

（十九）中餐零點(diǎn)服務(wù)員............................................22

（二十）中餐宴會(huì)服務(wù)員............................................22

（二十一）中西餐傳菜員............................................23

（二十二）咖啡廳服務(wù)員............................................23

（二十三）大堂吧服務(wù)員............................................24

（二十四）調(diào)酒員...................................................24

（二十五）扒房服務(wù)員..............................................24

（二十六）會(huì)議室服務(wù)員............................................25

（二十七）爐灶廚師................................................25

（二十八）切配廚師................................................26

（二十九）打荷廚師................................................26

（三十）蒸灶廚師...................................................27

（三H--）冷盆廚師................................................27

（三十二）餅房外賣服務(wù)員.........................................28

（三十三）成本核算員..............................................28

（三十四）保管洗碗工..............................................28

三、餐飲部工作人員素養(yǎng)要求

（-）餐飲部經(jīng)理...................................................29

（-）中西餐廳經(jīng)理................................................29

（三）餅房廚師長(zhǎng)...................................................30

（四）西餐廳主管...................................................30

（五）管事部領(lǐng)班...................................................30

（六）中西廚房領(lǐng)班................................................31

（七）點(diǎn)心外賣領(lǐng)班................................................31

（A）中西餐廳領(lǐng)班................................................31

（九）中西餐廳迎賓員..............................................32

（十）中西餐廳服務(wù)員..............................................32

（十一）中西餐廳傳菜員............................................32

（十二）酒吧咖啡廳服務(wù)員.........................................32

（十三）重西餐爐灶廚師............................................33

（十四）中西切配廚師..............................................33

（十五）中西打荷廚師.............................................33

（十六）中西蒸灶廚師.............................................33

（十七）中西冷盤廚師..............................................33

（+A）中西劃菜圍邊廚師.........................................33

（十九）餅房外賣服務(wù)員............................................34

（二十）保管員.....................................................34

（二十一）成本核算員..............................................34

（二十二）洗碗工...................................................34

四、餐飲部服務(wù)工作規(guī)范

（一）餐飲服務(wù)規(guī)范................................................35

1、餐飲領(lǐng)位服務(wù)流程.......................................35

2、中餐點(diǎn)菜鋪臺(tái)噪作流程..................................37

3、斟酒服務(wù)流程............................................38

4、換煙灰缸服務(wù)流程.......................................39

5、餐廳結(jié)賬服務(wù)流程.......................................4（）

6、中餐點(diǎn)菜服務(wù)流程.......................................40

7、團(tuán)體包飯服務(wù)流程.......................................43

8、中餐宴會(huì)鋪臺(tái)操作流程..................................44

9、中餐宴會(huì)服務(wù)流程.......................................46

10、西餐點(diǎn)菜鋪臺(tái)操作流程..................................48

11、西餐點(diǎn)菜服務(wù)流程.......................................49

12、西餐扒房服務(wù)流程（含奶酪、雪茄服務(wù)）.............50

13、自助餐服務(wù)流程.........................................52

14、冷餐會(huì)服務(wù)流程.........................................53

15、酒會(huì)服務(wù)流程............................................54

16、西餐宴會(huì)服務(wù)流程.......................................55

17、餐廳跑菜操作流程.......................................56

18、備餐間工作流程.........................................57

19、各種大型會(huì)議服務(wù)流程..................................57

（二）酒吧、咖啡室服務(wù)規(guī)范.......................................59

1、大堂吧服務(wù)流程.........................................59

2、咖啡廳服務(wù)流程.........................................60

3、酒吧調(diào)酒操作流程.......................................61

（三）客房送餐服務(wù)規(guī)范.........................................62

（四）外賣服務(wù)工作流程.........................................63

（五）中餐廚房工作程序.........................................64

1、驗(yàn)收、收發(fā)流程.........................................64

2、削洗操作程序............................................65

3、切配工作程序............................................65

4、中餐廚房炒、油、湯鍋操作程序.........................67

5、中餐廚房蒸灶操作程序..................................68

6、中餐冷盆操作程序.......................................68

7、中餐廚房劃菜操作程序..................................70

8、廚師餐廳現(xiàn)場(chǎng)操作程序..................................71

9、中餐廚房上漿工作程序..................................72

10、有質(zhì)量問題菜肴退回廚房的處理程序....................73

11、標(biāo)準(zhǔn)食譜制定工作程序..................................73

12、創(chuàng)新菜肴認(rèn)定程序.......................................74

13、干貨漲發(fā)程序............................................74

14、原料腌制程序............................................75

15、鮮活原料市場(chǎng)調(diào)查程序..................................76

16、餐飲生產(chǎn)成本限制程序..................................76

17、餐飲生產(chǎn)質(zhì)量限制程序..................................77

18、廚師長(zhǎng)檢查工作程序.....................................77

（六）西餐廚房工作程序............................................78

1、西餐廚房切配操作流程..................................78

2、西餐廚房爐灶操作程序..................................79

3、西餐廚房冷盤探作程序..................................80

（七）面點(diǎn)廚房的工作程序.........................................81

1、面團(tuán)的制作程序.........................................81

2、制陷的操作程序.........................................81

3、面點(diǎn)成熟的方法.........................................83

（A）管事部工作規(guī)范..............................................84

1、保管員工作流程.........................................84

2、洗碗工工作流程.........................................85

3、清潔工操作程序.........................................86

4、成本核算員工工作流程..................................87

五、餐飲部服務(wù)工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

（-）餐飲、酒吧、咖啡廳設(shè)施設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)...........................88

（二）餐廳、灑吧、咖啡廳環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)................................88

（三）廚房設(shè)施設(shè)備和環(huán)境標(biāo)準(zhǔn).....................................88

（四）餐廳服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)............................................88

（五）酒吧、咖啡廳服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)..................................90

（六）客房送餐服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn).......................................92

（七）廚房工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)............................................92

（A）酒水管理質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)............................................94

（九）管事部工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn).........................................94

六、餐飲部管理制度

（一）例會(huì)制度.....................................................96

（二）經(jīng)營(yíng)預(yù)算與經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析管理制度...........................96

（三）食品毛利核算制度............................................97

（四）物資管理制度................................................98

（五）治安、消防管理制度.........................................98

（六）衛(wèi)生管理制度................................................99

（七）酒水管理制度..............................................100

（A）餐飲部服務(wù)工作質(zhì)量管理制度.............................101

（九）鮮活原料申購(gòu)、倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料驗(yàn)收及倉(cāng)儲(chǔ)管理制度.............102

（十）食品探討工作制度..........................................103

（+-）餐飲客史檔案管理制度...................................103

（十二）餐飲部培訓(xùn)制度..........................................104

（十三）員工考勤制度............................................104

（十四）人事管理制度............................................105

（十五）各餐廳酒水盤存制度.....................................105

（十六）銀器管理制度............................................106

（十七）餐飲部考核制度..........................................106

七、餐飲部工作溝通與協(xié)作

（一）部門內(nèi)部溝通與協(xié)作.......................................107

（二）與酒店其他部室溝通與協(xié)作................................108

八、附錄：業(yè)務(wù)報(bào)表

1、請(qǐng)購(gòu)單..........................................................111

2、每日選購(gòu)請(qǐng)購(gòu)單................................................112

3、提貨單..........................................................113

4、物品收貨記錄...................................................114

5、送餐服務(wù)記錄...................................................115

6、咖啡廳鑰匙領(lǐng)用記錄表..........................................116

9、餐飲部餐具盤點(diǎn)明細(xì)表..........................................117

10、多余酒水盤點(diǎn)單..............................................118

11、廚房菜點(diǎn)定額成本卡..........................................119

12、廚房?jī)?nèi)部菜譜成本限制表.....................................120

13、廚房菜點(diǎn)處理記錄表..........................................121

14、廚師業(yè)務(wù)考核統(tǒng)計(jì)表..........................................122

15、酒店服務(wù)員業(yè)務(wù)考核統(tǒng)計(jì)表............................123

18、餐飲部經(jīng)理對(duì)各廚師長(zhǎng)考核表................................124

19、餐飲部經(jīng)理對(duì)各餐廳經(jīng)理考核表.............................125

20、廚師業(yè)務(wù)檔案.................................................126

21、服務(wù)員業(yè)務(wù)檔案..............................................127

22、酒店廚師平安檢查表..................................128

23、酒店食品衛(wèi)生檢查月報(bào)...............................129

24、餐飲部各部門每月營(yíng)業(yè)分析報(bào)告..............................130

25、運(yùn)用音像設(shè)備通知單..........................................131

26、餐廳服務(wù)質(zhì)量檢查表..........................................132

27、餐廳服務(wù)規(guī)格檢查表..........................................132

28、員工儀容儀表檢查............................................133

33、工作紀(jì)律檢查表..............................................134

34、就餐環(huán)境檢查表..............................................135

35、餐飲部各部位經(jīng)理當(dāng)月百分考核評(píng)分表......................136

36、酒店餐飲部餐廳主管、領(lǐng)班考核表...........................137

37、廚師長(zhǎng)每月百分考核評(píng)分表...................................140

38、廚師每月百分比考核評(píng)分表...................................142

39、餐飲部服務(wù)員考核表..........................................143

40、酒店餐飲部保管品考核表.....................................146

41、酒店餐飲部洗碗工考核表.....................................148

餐飲部概述

餐飲部是負(fù)責(zé)向客人供應(yīng)餐飲產(chǎn)品和餐飲服務(wù)的職能部門，是酒店的一個(gè)重要且具有較大潛

力的增收創(chuàng)利部門，餐飲的特色和質(zhì)量是酒店總體管理水平和特色的重要組成部分。

餐飲管理的主要職能是：在酒店分管領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下，主動(dòng)組織生產(chǎn)適合客人需求的中西餐飲

產(chǎn)品，全力參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，創(chuàng)制特色產(chǎn)品，建樹經(jīng)營(yíng)特色，贏得良好的形象和聲譽(yù)：深化開展“學(xué)

先進(jìn)、找差距”活動(dòng)；堅(jiān)持質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，強(qiáng)化質(zhì)量管理，細(xì)致貫徹《食品衛(wèi)生法》，不斷提高全體

員工的平安意識(shí)，確保食品平安；嚴(yán)格限制各項(xiàng)成本費(fèi)用，保證酒店良好的經(jīng)濟(jì)效益；實(shí)行敏捷

多樣的形式，開展服務(wù)意識(shí)培訓(xùn)和業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高人員素養(yǎng)。

酒店餐飲部的經(jīng)營(yíng)管理方針是“以市場(chǎng)為導(dǎo)向，以成本為中心，以質(zhì)量為生命”，服務(wù)宗旨

是“讓客人完全滿足”。

?、餐飲部組織機(jī)構(gòu)和周位設(shè)置圖

(-)組織機(jī)構(gòu)圖

《二）崗位設(shè)置圖

餐飲部經(jīng)理

二、餐飲部崗位職責(zé)

(-)餐飲部經(jīng)理

［管理層級(jí)關(guān)系］

干脆上級(jí)：酒店副總經(jīng)理

干脆下級(jí)：各餐廳經(jīng)理

［崗位職費(fèi)］

I、執(zhí)行總經(jīng)理的經(jīng)營(yíng)管理指令，堅(jiān)持“以市場(chǎng)為導(dǎo)向，以效益為中心，以質(zhì)量為生命”和“以

部門為成本中心”的方針。

2、負(fù)責(zé)制定餐飲部各項(xiàng)業(yè)務(wù)又配、組織、協(xié)調(diào)、指揮和限制各管轄部門精確貫徹實(shí)施。負(fù)責(zé)抓

好本部門的營(yíng)銷和質(zhì)量、成本等經(jīng)營(yíng)管理工作和深化開展“學(xué)先進(jìn)、找差距”活利。

3、主持本部門例會(huì)，聽取各部位匯報(bào)，督促工作進(jìn)度，解決工作中的問題。

4、負(fù)責(zé)本部門平安和口常的質(zhì)量管理工作，檢查和督促各部門嚴(yán)格依據(jù)工作規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)

行工作，實(shí)行規(guī)范作業(yè)。

5、負(fù)責(zé)按月進(jìn)行經(jīng)營(yíng)活動(dòng)分析，探討當(dāng)月經(jīng)營(yíng)狀況和預(yù)算限制狀況，分析緣由，提出措施，改

進(jìn)管理，開拓市場(chǎng)，厲行節(jié)約，提高經(jīng)濟(jì)效益。

6、負(fù)責(zé)本部門員工的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)I,加強(qiáng)讓客人完全滿足的基本宗旨的教化，督促各部門有支

配的抓好培訓(xùn)工作，提高全員業(yè)務(wù)素養(yǎng)。

7、建立良好的客戶關(guān)系，廣泛聽取和搜集來賓及客戶單位看法，細(xì)致處理投訴，不斷改進(jìn)工作。

8、批閱當(dāng)日營(yíng)業(yè)報(bào)表，駕馭當(dāng)日預(yù)訂、貨源供應(yīng)和廚房打算工作狀況，了解當(dāng)日的重要宴請(qǐng)以

及來賓的有關(guān)狀況和特殊要求，細(xì)致組織做好一切打算工作。

9、負(fù)責(zé)督促有關(guān)人員搞好食品衛(wèi)生、成本核算、食品價(jià)格、供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)等工作，主動(dòng)支持對(duì)菜點(diǎn)

的探討，不斷推陳出新。

10、溝通本部門與其它部室的聯(lián)系，協(xié)調(diào)協(xié)作，搞好工作，

II、負(fù)責(zé)餐飲部財(cái)產(chǎn)管理，擬定各項(xiàng)設(shè)備的添置、更新和改造支配，不斷

完善服務(wù)項(xiàng)目。

12、負(fù)責(zé)制定餐飲部管理人員和服務(wù)、工作人員的考核標(biāo)讓，細(xì)致考核部

門管理人員的日常工作業(yè)績(jī)，激發(fā)員工的士氣和主動(dòng)性，不斷提高管

理效能。

13、限制食品和飲品的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格和要求，正確駕馭毛利率，抓好成本核

算，加強(qiáng)食品原料及物品管理，降低費(fèi)用，增加盈利，

14、抓好員工隊(duì)伍的基本建設(shè)，熟識(shí)和駕馭員工的思想狀況、工作表現(xiàn)和

業(yè)務(wù)水平，開展常常性的禮貌教化和職業(yè)道德教化。

15、抓好設(shè)備、設(shè)施的修理保養(yǎng)，使之常常近于完好的狀態(tài)，并得到合理

的運(yùn)用，加強(qiáng)日常管理，防止事故發(fā)生。

16、抓好衛(wèi)生工作和平安工作，組織檢查個(gè)人、環(huán)境、操作等方面的衛(wèi)生

評(píng)比，貫徹執(zhí)行飲品衛(wèi)生制度，開展常常性的平安保衛(wèi)、防火教化，

確保餐廳、廚房、庫(kù)房的平安。

17、了解選購(gòu)部食品原料的進(jìn)貨渠道及價(jià)格，并核對(duì)進(jìn)貨及庫(kù)存狀況，采

取降低成本、削減庫(kù)存的有效措施，并限制好成本核算，，提高毛利

率。

18、做好思想政治工作，抓好全部門的精神文明建設(shè)，關(guān)切員工生活。

（二）金皇宮、水晶宮、華麗宮經(jīng)理

［管理層級(jí)關(guān)系］

干脆上級(jí)：餐飲部經(jīng)理

干脆下級(jí)：金皇宮、水晶宮、華麗宮領(lǐng)班、各餐廳廚師長(zhǎng)

［崗位職責(zé)1

1、幫助餐飲部經(jīng)理抓好餐廳及廚房的各項(xiàng)管理工作，執(zhí)行餐飲部經(jīng)理工作指令，并向餐飲部經(jīng)

理匯報(bào)工作。

2、主持制定餐廳及廚房的各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)餐廳領(lǐng)班、廚房廚師長(zhǎng)及其他管理人員的檢查和

考核，不斷完善餐廳服務(wù)及廚房菜點(diǎn)的質(zhì)量管理。

3、參與制定餐飲部的業(yè)務(wù)支配，批閱各類業(yè)務(wù)報(bào)表，依據(jù)季節(jié)和市場(chǎng)需求參與編寫各類菜單。

4、負(fù)責(zé)經(jīng)營(yíng)成本的分析和核算，堅(jiān)持食品原料及酒水的日清日結(jié)。

5、駕馭重要宴會(huì)、大型宴會(huì)的具體狀況，細(xì)致落實(shí)餐廳及廚房的各項(xiàng)工作。

6、負(fù)責(zé)餐廳及廚房系統(tǒng)清潔衛(wèi)生和平安消防工作。督促餐廳領(lǐng)班、廚房廚師長(zhǎng)及其他管理人員

嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)規(guī)定和制度，定期組織檢查和考核。

7、參與部位的更新、改造，負(fù)責(zé)部位各類設(shè)備和財(cái)產(chǎn)管理。

8、做好勞動(dòng)力調(diào)配，對(duì)下屬員工做到心中有數(shù)，親密聯(lián)系餐廳領(lǐng)班、廚師長(zhǎng)，依據(jù)每位員工的

特長(zhǎng)，合理支配崗位。

9、參與餐飲部例會(huì)，匯報(bào)本部門運(yùn)作狀況，結(jié)合每天的任務(wù)與其它部門協(xié)商，召開本部位例會(huì),

支配每日任務(wù)，完成上傳下達(dá)。

10、合理支配人員班次，科學(xué)分工，定期對(duì)下屬進(jìn)行績(jī)效評(píng)估，按獎(jiǎng)懲

制度實(shí)施獎(jiǎng)懲。

11、做好工作日志，做好工作支配和工作總結(jié)。

12、負(fù)責(zé)收集、處理來賓對(duì)餐飲質(zhì)量的看法和投訴，想方設(shè)法滿足來賓的

各種需求，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量。

13、了解食品原料的進(jìn)貨渠道及價(jià)格，并核對(duì)進(jìn)貨及庫(kù)存狀況，實(shí)行降低

成本，削減庫(kù)存的有效措施。

14、做好員工思想政治工作，關(guān)切員工生活，抓好本部位為精神文明建設(shè)。

（三）西餐經(jīng)理

［管理層級(jí)管理］

十脆上級(jí)：餐飲部經(jīng)埋

干脆下級(jí)：西餐廳主管或領(lǐng)班、西餐廚師長(zhǎng)

［崗位職責(zé)］

1、幫助餐飲部經(jīng)理抓好西餐廳、及西廚房的各項(xiàng)管理工作，執(zhí)行餐飲部經(jīng)理工作指令，并向餐

飲部經(jīng)理匯報(bào)工作。

2、主持制定西餐廳及西廚房的各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)西餐主管、西餐廚師長(zhǎng)及其他管理人員的檢

查和考核，不斷完善西式服務(wù)、酒吧服務(wù)及西菜的質(zhì)量管理。

3、定期組織西餐廳及西廚房進(jìn)行服務(wù)，酒水、西菜方面的培訓(xùn)，加強(qiáng)業(yè)務(wù)嫻熱程度。

4、參與制定餐飲部的業(yè)務(wù)支配，依據(jù)季節(jié)和市場(chǎng)需求參與編寫早餐菜單、正菜單及酒水單。

5、推廣西餐銷售，依據(jù)市場(chǎng)狀況和不同時(shí)期的須要，制定促銷支配。

6、定期組織人員學(xué)習(xí)，以“走出去，請(qǐng)進(jìn)來”的方式開闊員工視野。

7、參與餐飲部例會(huì)，向餐飲司經(jīng)理匯報(bào)本部門運(yùn)作的狀況，并結(jié)合每天的任務(wù)召開本部位例會(huì)。

8、負(fù)責(zé)督促有關(guān)人員搞好食品衛(wèi)生、成本核算、食品價(jià)格、更新花色品種，提高西餐質(zhì)量和市

場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

9、了解各種酒水品種、進(jìn)貨渠道、價(jià)格，并定期對(duì)調(diào)酒員進(jìn)行培訓(xùn)。

10、了解各國(guó)的風(fēng)俗習(xí)慣，生活忌諱，建立良好的來賓檔案。

11、做好工作日志，做好工作支配和工作總結(jié)，負(fù)責(zé)收集處理來賓對(duì)西餐

質(zhì)量的看法和投訴，想方設(shè)法滿足來賓對(duì)西餐的需求，提高西餐服務(wù)

質(zhì)量。

12、做好員工思想政治工作，關(guān)切員工生活，抓好本部位的精神文明建設(shè)。

（四）餅房廚師長(zhǎng)

［管理層級(jí)關(guān)系］

干脆上級(jí)：餐飲部經(jīng)理

干脆下級(jí)：餅房領(lǐng)班

［崗位職責(zé)］

1、執(zhí)行餐飲部經(jīng)理的工作指令，全面負(fù)責(zé)餅房的業(yè)務(wù)管理和預(yù)算管理工作，向餐飲部經(jīng)理負(fù)責(zé)

并報(bào)告工作。

2、嚴(yán)格依據(jù)上崗制度，負(fù)責(zé)餅房力氣的調(diào)配，駕馭每個(gè)員工的技術(shù)專長(zhǎng)，合理支配工作崗位，

調(diào)動(dòng)每位員工的主動(dòng)性。

3、主持制定餅房的各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)對(duì)■餅房領(lǐng)班的檢查和考核，不斷完善餅房管理和中西點(diǎn)

心的質(zhì)量管理。

4、負(fù)責(zé)餅房成本分析和核算，堅(jiān)持食品原料口清口結(jié)，制定合理的毛利率指標(biāo)，駕馭餐飲市場(chǎng)

信息、貨源供應(yīng)和庫(kù)存狀況，實(shí)行預(yù)算管理，加強(qiáng)餅房質(zhì)量限制，駕馭重要宴會(huì)、大型宴會(huì)

的具體狀況，細(xì)致落實(shí)餅房的各項(xiàng)工作。

5、負(fù)責(zé)餅房的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，堅(jiān)持讓客人完全滿足的宗旨，組織對(duì)中西點(diǎn)心的探討、改良和創(chuàng)

新。

6、負(fù)責(zé)搞好餅房的食品衛(wèi)生、清潔衛(wèi)生和平安消防工作，督促餅房管理人員嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)規(guī)定

和制度，定期組織檢查和考核。

7、參與餅房的更新和改造，負(fù)責(zé)餅房各類設(shè)備和財(cái)產(chǎn)管理。

8、建立良好的協(xié)作關(guān)系，溝通餅房各部門之間的聯(lián)系。

9、做好思想政治工作，關(guān)切員工生活?，抓好廚房文明建設(shè)。

（五）管事部領(lǐng)班

［管理層級(jí)關(guān)系］

干脆上級(jí)：餐飲部經(jīng)理

干脆下級(jí)：洗碗工、保管員、成本核算員

［崗位職責(zé)1

1、執(zhí)行餐飲部經(jīng)理的工作指令，向其負(fù)責(zé)并報(bào)告工作。

2、負(fù)責(zé)督導(dǎo)屬下人員對(duì)日常工作實(shí)施、落實(shí)，并對(duì)屬下人員進(jìn)行考核。

3、負(fù)責(zé)對(duì)員工的培訓(xùn)工作。

4、定期呈交餐飲部餐具損耗給餐飲部經(jīng)理，以作成本限制之參考依據(jù)。

5、定期做出部?jī)?nèi)季度工作支酌及工作總結(jié)。

6、對(duì)餐飲部的固定資產(chǎn)、低值易耗品進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，每年度進(jìn)行部門財(cái)產(chǎn)審訂，并報(bào)財(cái)務(wù)部。

7、對(duì)餐飲部各部位物料運(yùn)用做出精確統(tǒng)計(jì)，并定期向餐飲部經(jīng)理匯報(bào)。

8、每天到各工作崗位檢查，對(duì)各工作細(xì)微環(huán)節(jié)必需做好記錄。

9、負(fù)責(zé)本部門員工工作班次支配和工作考核、檢查和督導(dǎo)員工嚴(yán)格執(zhí)行工作規(guī)程，實(shí)行規(guī)范服

務(wù)?

10、親密與廚房、餐廳的聯(lián)系，相互溝通、協(xié)作協(xié)調(diào)的進(jìn)行工作。

11、常常深化工作現(xiàn)場(chǎng)，了解和檢查餐具、飲具的運(yùn)用狀;兄，剛好提出更

新、添置支配，并實(shí)行切實(shí)有效的措施，最大限度的削減損耗和奢侈，

嚴(yán)格限制低值易耗品的損耗率。

12、做好員工思想政治工作，關(guān)切員工生活，抓好班組文明建設(shè)。

（六）金皇宮、水晶宮、華麗宮領(lǐng)班

［管理層級(jí)關(guān)系］

干脆上級(jí)：金皇宮、水晶宮、華麗宮經(jīng)理

干脆下級(jí)：餐廳服務(wù)員

［崗位職責(zé)］

1、幫助餐廳經(jīng)理不斷改進(jìn)完善工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)程序，并督導(dǎo)實(shí)施。

2、召開班前例會(huì)負(fù)責(zé)本班組服務(wù)員的工作任務(wù)安排，檢查本班組對(duì)客服務(wù)狀況。

3、負(fù)責(zé)向經(jīng)理和廚師長(zhǎng)反饋客人對(duì)食品、服務(wù)方面的信息。

4、對(duì)重要客人賜予關(guān)注，負(fù)責(zé)處理餐廳里發(fā)生的問題和客人投訴，并剛好向餐廳經(jīng)理匯報(bào)。

5、定期檢食、清點(diǎn)、保管餐廳的設(shè)備、餐具、布學(xué)等物品，負(fù)貢簽署設(shè)備修埋、物品領(lǐng)用等報(bào)

告單。

6、督促員工做好餐廳平安和清潔衛(wèi)生工作，開餐前檢查餐臺(tái)擺臺(tái)、清潔衛(wèi)生、餐廳用品供應(yīng)及

設(shè)施設(shè)備的完好狀況。

7、幫助經(jīng)理做好對(duì)服務(wù)員的培訓(xùn)工作及對(duì)員工進(jìn)行考核。

8、負(fù)責(zé)餐廳工作人員調(diào)配、班次支配和員工考勤、考核，保證在規(guī)定的營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)，各服務(wù)點(diǎn)

上都有崗、有人、有服務(wù)。

9、堅(jiān)持讓客人完全滿足的服務(wù)宗旨，加強(qiáng)服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)管理，檢查和督導(dǎo)餐廳員工的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)。

10、了解和駕馭員工思想狀況，做好思想政治工作，抓好班組文明建設(shè)。

（七）西餐廳主管

［管理層級(jí)關(guān)系1

干脆上級(jí)：西餐廳經(jīng)理

干脆下級(jí)：咖啡廳、大堂吧、扒房領(lǐng)班

［崗位職責(zé)］

1、幫助經(jīng)理不斷改進(jìn)完善工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)程序，并督導(dǎo)實(shí)施。

2、負(fù)責(zé)西餐廳工作人員調(diào)配、班次支配和員工的考勤、考核，保證在規(guī)定的營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)，各服

務(wù)點(diǎn)上都有崗、有人、有服務(wù)。

3、依據(jù)西餐服務(wù)規(guī)程和質(zhì)量要求，負(fù)責(zé)西餐廳的管理工作，并與西廚房保持親密聯(lián)系，協(xié)調(diào)工

作。

4、駕馭市場(chǎng)信息，了解客情和客人需求變更，做好業(yè)務(wù)資料的收集和積累工作，并剛好反饋給

的廚房及有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)。

5、了解西廚房貨源狀況及供餐菜單，組織和布置西餐廳服務(wù)員主動(dòng)做好各種菜點(diǎn)及酒水的推銷。

6、負(fù)責(zé)西餐廳費(fèi)用限制和財(cái)產(chǎn)、設(shè)備和物料用品管理，做好物料用品的領(lǐng)用、保管及耗用賬目。

7、保持西餐廳設(shè)備、設(shè)施整齊、完好、有效，剛好保修和提出更新添置看法。

8、負(fù)責(zé)處理客人對(duì)西餐廳服務(wù)工作的看法、建議和投訴，細(xì)致改進(jìn)工作。

9、了解各國(guó)風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱。

10、堅(jiān)持讓客人完全滿足的服務(wù)宗旨，加強(qiáng)西餐服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)管理，檢查和督

導(dǎo)西餐廳員工嚴(yán)格依據(jù)服務(wù)規(guī)程，做好餐前打算，餐司服務(wù)和餐后結(jié)

束工作并抓好員工的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)。

II、召開班前會(huì)，安排任務(wù)，總結(jié)閱歷。

12、了解和駕馭員工的思想狀況，做好思想政治工作，抓好班組文明建設(shè)。

（八）金皇宮、水晶宮、華麗宮廚房領(lǐng)班

［管理層級(jí)關(guān)系］

干脆上級(jí)：金皇宮、水晶宮、華麗宮經(jīng)理

干脆下級(jí)：中餐廚房廚師

［崗位職責(zé)］

1、執(zhí)行經(jīng)理的指令，全面負(fù)責(zé)廚房的業(yè)務(wù)管理和預(yù)算管理工作，向經(jīng)理負(fù)責(zé)并報(bào)告工作。

2、堅(jiān)持按級(jí)上灶制度，負(fù)責(zé)廚房廚師力氣的調(diào)配，駕馭每個(gè)廚師的技術(shù)專長(zhǎng)，合理支配工作崗

位，調(diào)動(dòng)每個(gè)廚師的主動(dòng)性。

3、駕馭每天業(yè)務(wù)狀況，統(tǒng)籌支配各環(huán)節(jié)的工作，參與大型和重要宴會(huì)的設(shè)計(jì)，親自負(fù)責(zé)烹制制

作，確保萬無一失。

4、嚴(yán)格依據(jù)工作規(guī)章和質(zhì)量要求，把好菜點(diǎn)質(zhì)量關(guān)，保證每天制作的菜品達(dá)到規(guī)格，質(zhì)量和數(shù)

量要求，符合出菜速度。

5、貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和廚房的各項(xiàng)衛(wèi)生制度，把好食品衛(wèi)生關(guān)，保證廚房環(huán)境整齊，食

品、餐具、炊具、用具和廚師個(gè)人衛(wèi)生符合要求，杜絕食品中毒事故。

6、熟識(shí)和駕馭貨源、食品切配加工和儲(chǔ)存狀況，負(fù)責(zé)檢查貨源和切配加工的規(guī)格、質(zhì)量。調(diào)料、

干貨實(shí)行定額管理，嚴(yán)格抓好領(lǐng)貨手續(xù)，防止貨源變質(zhì)和短缺。

7、建立與餐廳的聯(lián)系制度，蕓密相互的協(xié)作與協(xié)作，收集和聽取客人的看法和反映，隨時(shí)了解

市場(chǎng)動(dòng)態(tài)和客人口味變更，適時(shí)更換菜單，增加菜點(diǎn)花色品利

8、抓好成本限制和堅(jiān)持日清日結(jié)毛利率核算，駕馭各種食品原料的價(jià)格，加強(qiáng)對(duì).食品原料和各

類物料及水、電、油耗用管理，嚴(yán)格限制各類菜點(diǎn)的毛利標(biāo)準(zhǔn)，合理調(diào)整價(jià)格，努力較少奢

侈，提高利用率，堵塞各種漏洞。

9、抓好廚師業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，做好傳、幫、帶，主動(dòng)組織廚師技藝改革和創(chuàng)新菜品品種，保持和

發(fā)揚(yáng)菜品特色和風(fēng)格并深億開展學(xué)先進(jìn)找差距活動(dòng)。

10、全面檢查菜品質(zhì)量，削減尹杜絕不符合規(guī)格要求的成品和半成品。

II、依據(jù)餐廳的客流量以及預(yù)訂宴會(huì)菜單的數(shù)量填寫請(qǐng)購(gòu)單和領(lǐng)料單，驗(yàn)

收貨品的數(shù)量和質(zhì)量，保證圓滿完成各種大小宴會(huì)任務(wù)。

12、做好員工思想政治工作，抓好班組文明建設(shè)。

（九）西餐廚房領(lǐng)班

［管理層級(jí)關(guān)系］

干脆上級(jí)：西餐廳經(jīng)理

干脆下級(jí)：西餐廚房廚師

［崗位職責(zé)］

1、執(zhí)行西餐經(jīng)理的工作指令，全面負(fù)責(zé)廚房的業(yè)務(wù)管理和預(yù)算管理工作，向經(jīng)理負(fù)責(zé)并報(bào)告工

作。

2、負(fù)責(zé)西餐廚房廚師力氣的調(diào)配，駕馭每個(gè)西餐廚師的技術(shù)專長(zhǎng)，合理支配工作崗位，調(diào)動(dòng)每

個(gè)西餐廚師的主動(dòng)性。

3、駕馭每天業(yè)務(wù)狀況，統(tǒng)籌支配各個(gè)環(huán)節(jié)的工作，參與重要西餐宴會(huì)的設(shè)計(jì)，確保西餐宴會(huì)的

正常進(jìn)行。

4、嚴(yán)格依據(jù)工作規(guī)章和質(zhì)量要求，把好菜點(diǎn)質(zhì)量關(guān)，保證每天制作的菜品達(dá)到規(guī)格，質(zhì)量和數(shù)

量要求。

5、貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和西廚房的各項(xiàng)規(guī)章制度，把好食品衛(wèi)生關(guān)，保證西廚房環(huán)境整齊，

食品、餐具、炊具、用具和廚師個(gè)人衛(wèi)生符合要求，杜絕食品中毒事故。

6、熟識(shí)和駕馭貨源的規(guī)格、質(zhì)量。嚴(yán)格抓好領(lǐng)貨手續(xù)，防止貨源變質(zhì)和短缺。

7、建立與西餐廳的聯(lián)系制度，親密相互的協(xié)作與協(xié)作，收集和聽取客人的看法和反映，進(jìn)行正

規(guī)的西餐制作。

8、抓好西餐廚房成本限制和堅(jiān)持日清日結(jié)毛利率核算，駕馭各種食品原料的價(jià)格，加強(qiáng)對(duì)食品

原料和各類物