四川衛(wèi)生康復(fù)職業(yè)學(xué)院《食品質(zhì)量安全監(jiān)督管理》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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《食品質(zhì)量安全監(jiān)督管理》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多，其形成和變化機(jī)制復(fù)雜。在食品烹飪過程中，以下哪種反應(yīng)對(duì)食品風(fēng)味的形成貢獻(xiàn)最大？（）A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.酶促反應(yīng)D.氧化反應(yīng)2、食品的添加劑使用需要遵循相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。以下哪種添加劑常用于面包中，起到保鮮和柔軟的作用？（）A.丙酸鈣B.甜蜜素C.胭脂紅D.糖精鈉3、食品的酶促褐變會(huì)影響食品的色澤和品質(zhì)。以下哪種方法可以有效抑制酶促褐變的發(fā)生？（）A.加熱處理B.降低pH值C.隔絕氧氣D.以上都是4、當(dāng)研究食品中的香氣成分時(shí)，以下哪種分析方法能夠同時(shí)檢測(cè)多種揮發(fā)性化合物：（）A.氣相色譜法B.質(zhì)譜法C.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用D.核磁共振法5、食品的質(zhì)構(gòu)分析可以幫助優(yōu)化食品配方和加工工藝。以下哪種儀器常用于測(cè)量食品的硬度和彈性？（）A.色差儀B.質(zhì)構(gòu)儀C.折光儀D.粘度計(jì)6、食品中的維生素在加工和儲(chǔ)存過程中容易損失。關(guān)于維生素的穩(wěn)定性和保護(hù)措施，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.維生素C對(duì)熱和氧化敏感B.避光和低溫儲(chǔ)存有助于維生素的保存C.加工過程中的酸堿條件對(duì)維生素影響不大D.添加抗氧化劑可以減少維生素的損失7、食品中的水分含量對(duì)食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性有著重要影響。關(guān)于水分活度，以下哪種說(shuō)法是不正確的？（）A.水分活度反映了食品中水分的可利用程度B.水分活度越低，食品越不容易發(fā)生變質(zhì)C.不同食品的水分活度要求相同D.控制水分活度可以有效地防止食品的腐敗8、食品中的風(fēng)味物質(zhì)可以通過多種方式產(chǎn)生。對(duì)于美拉德反應(yīng)，以下哪一種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.美拉德反應(yīng)是羰基化合物和氨基化合物之間的反應(yīng)B.美拉德反應(yīng)可以產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味和色澤C.美拉德反應(yīng)在食品加工中總是有益的，不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)D.控制反應(yīng)條件可以調(diào)節(jié)美拉德反應(yīng)的程度和產(chǎn)物9、在食品加工中，常常需要對(duì)食品進(jìn)行腌制。關(guān)于腌制食品，以下哪種說(shuō)法是錯(cuò)誤的？（）A.腌制可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，抑制微生物的生長(zhǎng)B.腌制過程中會(huì)發(fā)生一系列的化學(xué)變化，影響食品的品質(zhì)C.高鹽腌制食品對(duì)人體健康沒有任何危害D.腌制食品的風(fēng)味獨(dú)特，受到很多人的喜愛10、食品中的水分含量和水分活度對(duì)食品的穩(wěn)定性和質(zhì)量有很大影響。對(duì)于易吸濕的食品，以下哪種方法最適合降低其水分活度？（）A.真空干燥B.冷凍干燥C.添加干燥劑D.增加包裝的密封性11、食品的冷凍干燥技術(shù)能夠較好地保留食品的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味。以下哪種食品適合采用冷凍干燥技術(shù)加工？（）A.牛奶B.水果C.肉類D.蔬菜12、在烘焙食品中，面粉的品質(zhì)至關(guān)重要。以下哪種面粉的蛋白質(zhì)含量較高，適合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉13、在食品的腌制過程中，鹽的濃度會(huì)影響腌制效果。以下哪種鹽濃度下腌制食品的保質(zhì)期較長(zhǎng)？（）A.5%B.10%C.15%D.20%14、食品中的礦物質(zhì)元素存在不同的形態(tài)。以下哪種形態(tài)的鐵在人體中的吸收率較高？（）A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.三價(jià)鐵D.二價(jià)鐵15、食品中的甜味劑可以增加食品的甜度。對(duì)于人工合成甜味劑，以下哪種說(shuō)法是不正確的？（）A.人工合成甜味劑甜度高、用量少B.常見的人工合成甜味劑有阿斯巴甜、甜蜜素等C.人工合成甜味劑對(duì)人體完全無(wú)害，可以大量使用D.人工合成甜味劑的使用需要符合相關(guān)的規(guī)定16、在食品的發(fā)酵乳制品生產(chǎn)中，以下哪種發(fā)酵劑可以同時(shí)發(fā)酵產(chǎn)生乳酸和雙乙酰，賦予產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味？（）A.嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌B.雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌C.干酪乳桿菌和植物乳桿菌D.鼠李糖乳桿菌和羅伊氏乳桿菌17、食品中的抗氧化劑能夠延緩食品的氧化變質(zhì)。對(duì)于天然抗氧化劑和合成抗氧化劑的特點(diǎn)和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)描述是錯(cuò)誤的？（）A.維生素C和維生素E是常見的天然抗氧化劑B.合成抗氧化劑的抗氧化效果一定優(yōu)于天然抗氧化劑C.抗氧化劑的使用量需要嚴(yán)格控制D.不同抗氧化劑在不同食品中的效果可能不同18、食品的蛋白質(zhì)在不同pH值條件下會(huì)發(fā)生變性和沉淀。以下哪種pH值范圍容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)沉淀？（）A.酸性B.中性C.堿性D.以上都可能19、在食品的保鮮技術(shù)中，氣調(diào)包裝可以延長(zhǎng)食品的貨架期。以下哪種氣體比例常用于鮮肉的氣調(diào)包裝？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮?dú)夂脱鯕釪.氫氣和二氧化碳20、食品中的香氣成分可以分為頭香、體香和尾香。以下哪種香氣成分通常構(gòu)成食品的頭香？（）A.揮發(fā)性高的化合物B.揮發(fā)性低的化合物C.分子量較大的化合物D.分子量較小的化合物二、簡(jiǎn)答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）在食品的超聲波輔助提取技術(shù)中，超聲頻率、功率和作用時(shí)間如何影響提取效率和提取物品質(zhì)，以及該技術(shù)的優(yōu)勢(shì)？2、（本題5分）在食品干燥技術(shù)中，如熱風(fēng)干燥、冷凍干燥、噴霧干燥等，各自的特點(diǎn)是什么，如何根據(jù)不同食品的特性選擇合適的干燥方法？3、（本題5分）解釋食品干燥的方法及各自的優(yōu)缺點(diǎn)。三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）一家榨菜生產(chǎn)企業(yè)的某批次榨菜，在腌制過程中出現(xiàn)了軟爛現(xiàn)象，影響了成品的口感和質(zhì)量。請(qǐng)分析可能是榨菜原料的新鮮度不夠、腌制鹽的用量不當(dāng)、腌制時(shí)間過長(zhǎng)或過短，還是腌制環(huán)境的衛(wèi)生條件差導(dǎo)致的，并提出解決辦法。2、（本題5分）某食品企業(yè)的一款飲料產(chǎn)品在市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手推出了新的產(chǎn)品口味組合，對(duì)其市場(chǎng)份額造成了影響。請(qǐng)分析該企業(yè)應(yīng)如何創(chuàng)新產(chǎn)品口味組合，以保持市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。3、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的果凍，在包裝上被指出標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不符合相關(guān)法規(guī)要求。分析可能存在的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)問題，如營(yíng)養(yǎng)成分表的標(biāo)注、食品添加劑的說(shuō)明、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期的標(biāo)注等，并提出整改措施以確保產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的合規(guī)性。4、（本題5分）某食品企業(yè)的一款腌制食品在儲(chǔ)存過程中出現(xiàn)了變色現(xiàn)象。請(qǐng)分析這種現(xiàn)象的原因，并提出預(yù)防措施。從腌制工藝、儲(chǔ)存環(huán)境、添加劑使用等方面進(jìn)行探討，同時(shí)考慮如何保證腌制食品的質(zhì)量和安全。5、（本題5分）某食品添加劑企業(yè)的一種乳化劑，在應(yīng)用于某款食品中時(shí)，出現(xiàn)了分層現(xiàn)象。研究可能的原因，如乳化劑的選擇不當(dāng)、使用量不準(zhǔn)確、食品配方的復(fù)雜性等。制定解決分層問題的方案，以及如何為客戶提供更準(zhǔn)確的使用建議和技術(shù)支持。四、論述題