DB510100T 242-2017 成都市糕點(diǎn)企業(yè)生產(chǎn)管理規(guī)范　　

成都市糕點(diǎn)企業(yè)生產(chǎn)管理規(guī)范成都市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布I 12規(guī)范性引用文件 13基本要求 14廠房和車間 15設(shè)施和設(shè)備 26食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品 37生產(chǎn)過(guò)程的控制 38貯存和運(yùn)輸 49管理制度 5附錄A(資料性附錄)糕點(diǎn)生產(chǎn)涉及的主要標(biāo)準(zhǔn) 7ⅡDB510100/T242—2017本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由成都市食品藥品監(jiān)督管理局提出。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位：成都市標(biāo)準(zhǔn)化研究院，成都市食品藥品監(jiān)督管理局。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：鄧曉青、蔣麗瓊、王永紅、李娟、唐旻子、胡靖、彎楊、唐放勇、陳旭、呂1DB510100/T242—2017成都市糕點(diǎn)企業(yè)生產(chǎn)管理規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了成都市糕點(diǎn)企業(yè)生產(chǎn)管理規(guī)范的基本要求、廠房和車間、設(shè)施和設(shè)備、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品、生產(chǎn)過(guò)程的控制、貯存和運(yùn)輸及管理制度。本標(biāo)準(zhǔn)適用于成都市行政區(qū)域內(nèi)納入食品生產(chǎn)許可證管理的糕點(diǎn)(熱加工糕點(diǎn)、冷加工糕點(diǎn)、食品餡料)生產(chǎn)企業(yè)。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本標(biāo)準(zhǔn)。GB2716食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB7102.1食用植物油煎炸過(guò)程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB10455包裝用硅膠干燥劑GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范DB510100/T174成都市食品企業(yè)生產(chǎn)管理通用規(guī)范3基本要求4廠房和車間4.1一般要求4.1.1廠房應(yīng)按照生產(chǎn)工藝流程需要和衛(wèi)生要求有序、合理布局，防止原材料與半成品、成品之間交叉污染，各車間之間有相應(yīng)的物流通道。4.1.2各加工車間、內(nèi)部區(qū)域應(yīng)依其清潔度要求，分為清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，各4.1.3加工車間墻面和地板材質(zhì)應(yīng)無(wú)毒、無(wú)味；地面應(yīng)防滑且易清洗消毒；墻體應(yīng)防水、防霉；設(shè)置有墻裙的，墻裙高度不小于1.5m,應(yīng)用瓷磚或相當(dāng)?shù)慕ú匿佋O(shè)；屋頂設(shè)計(jì)應(yīng)防止水蒸氣回滴；墻角與墻壁交界處應(yīng)呈弧形，不留死角以減少灰塵積聚和便于清洗。4.1.4原料外包裝不應(yīng)直接進(jìn)入清潔加工區(qū)，應(yīng)進(jìn)行脫包或清潔處理后進(jìn)入，必要時(shí)設(shè)置脫包間或緩沖區(qū)域。4.1.5根據(jù)工藝需要，應(yīng)設(shè)有鮮蛋挑選、清洗的專用區(qū)域和獨(dú)立的打蛋間，防止交叉污染。4.1.6應(yīng)設(shè)專用生產(chǎn)用具洗消間，及時(shí)進(jìn)行用具統(tǒng)一清洗、消毒。4.1.7車間設(shè)計(jì)和設(shè)施應(yīng)符合國(guó)家消防法規(guī)要求，配備有消防設(shè)施。4.2熱加工類糕點(diǎn)4.2.1根據(jù)生產(chǎn)工藝的不同應(yīng)具備：2DB510100/T242—2017b)調(diào)粉(調(diào)漿、調(diào)皮)室；c)發(fā)酵場(chǎng)所(需要發(fā)酵時(shí));i)成品庫(kù)。4.3冷加工類糕點(diǎn)4.3.1冷加工糕點(diǎn)中熱加工工序的場(chǎng)所應(yīng)符合4.2的要求。4.4食品餡料5.2企業(yè)生產(chǎn)食品餡料(以紅豆沙為例)應(yīng)按生產(chǎn)工藝配備相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)施和設(shè)備：5.4發(fā)酵場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置溫濕度監(jiān)控設(shè)施設(shè)備。3DB510100/T242—2017應(yīng)防止水蒸氣或油滴回滴。5.6冷加工車間應(yīng)安裝紫外線滅菌制措施。6.3食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760及國(guó)家有關(guān)規(guī)定。在使用食品添加劑時(shí)應(yīng)6.4包裝用的干燥劑應(yīng)符合GB10455的規(guī)定，且干燥劑的標(biāo)簽應(yīng)有明顯標(biāo)志。方可進(jìn)廠使用。安全提示標(biāo)志。的規(guī)定。污染。發(fā)酵調(diào)粉成型熟制煮、炒制、其他)冷卻包裝原輔料處理4DB510100/T242—2017b)油脂酸敗(酸價(jià)、過(guò)氧化值超標(biāo)等);發(fā)酵熟制(烘烤、油炸、冷加工包裝(烘烤、油炸、7.2.2.3容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)b)油脂酸敗(酸價(jià)、過(guò)氧化值超標(biāo)等);蒸煮制沙炒制冷卻包裝蒸煮制沙炒制冷卻包裝處理浸泡通風(fēng)，并定期清潔，有防霉、防鼠和防蟲設(shè)施；庫(kù)內(nèi)物品離地離墻，庫(kù)內(nèi)不應(yīng)放有礙衛(wèi)生的物品；同一庫(kù)內(nèi)不應(yīng)存放可能造成相互污染的食品。混裝、混運(yùn)。5DB510100/T242—2017容器應(yīng)及時(shí)清洗、消毒。9管理制度9.1基本要求等規(guī)定，建立管理制度。準(zhǔn)，對(duì)進(jìn)廠的原輔料、包材等進(jìn)行驗(yàn)收、記錄以及接收或拒收。9.4.2制定生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施和工器具的維護(hù)保養(yǎng)、檢修制度。9.4.7制定食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估信息管理制度。9.4.8鼓勵(lì)企業(yè)采用危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系(HACCP)對(duì)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行食品安全控制。應(yīng)資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對(duì)原料(配料)和產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)。出廠產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可出廠。6少于2年。9.8.1建立產(chǎn)品追溯制度，確保從原料(配料)采購(gòu)到最終產(chǎn)品及銷售都有記錄，信息詳實(shí)程度能夠?qū)崿F(xiàn)原料(配料)到銷售環(huán)節(jié)的全過(guò)程跟蹤，并可追溯到每個(gè)環(huán)節(jié)的責(zé)任人?，F(xiàn)行有效的標(biāo)準(zhǔn)。糕點(diǎn)生產(chǎn)所涉及的主要標(biāo)準(zhǔn)參見(jiàn)附錄A(注意標(biāo)準(zhǔn)版本的更新)。7DB510100/T242—2017(資料性附錄)糕點(diǎn)生產(chǎn)涉及的主要標(biāo)準(zhǔn)表A.1糕點(diǎn)生產(chǎn)涉及的主要標(biāo)準(zhǔn)序號(hào)類別標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)標(biāo)準(zhǔn)名稱1基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)GB/T191-2008包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志2GB2760-2014食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)3GB2761-2011食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌霉素限量4GB2762-2017食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量5GB7718-2011食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則6GB8955-1988食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范7GB/T12140-2007糕點(diǎn)術(shù)語(yǔ)8GB13432-2013食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽9GB14880-2012食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB14881-2013食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB28050-2011食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則GB/T30645-2014糕點(diǎn)分類產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)GB7099-2015食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包GB7100-2015食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餅干GB8957-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生規(guī)范GB/T19855-2015月餅GB/T20977-2007糕點(diǎn)通則GB/T20980-2007餅干GB/T20981-2007面包GB/T21270-2007食品餡料GB/T23812-2009糕點(diǎn)生產(chǎn)及銷售要求NY/T1890-2010綠色食品蒸制類糕點(diǎn)NY/T2108-2011綠色食品熟粉及熟米制糕點(diǎn)原輔料相關(guān)GB/T317-2006白砂糖GB/T1355-1986小麥粉GB/T1532-2008花生GB2716-2005食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2721-2015食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2730-2015食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)腌臘肉制品GB2749-2015食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品GB2759-2015食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)冷凍飲品和制作料GB/T5410-2008乳粉(奶粉)GB5420-2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)干酪GB5749-2006生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8883-2008食用小麥淀粉GB/T8884-2007馬鈴薯淀粉GB/T8885-2008食用玉米淀粉GB10146-2015食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用動(dòng)物油脂GB10164-1988核桃GB/T10458-2008蕎麥8DB510100/T242—2017表A.1(續(xù))序號(hào)類別標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)標(biāo)準(zhǔn)名稱原輔料相關(guān)GB/T10462-2008綠豆GB/T11761-2006芝麻GB13104-2014食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食糖GB14884-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蜜餞GB14963-2011食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蜂蜜GB16325-2005干果食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB19300-2014食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)堅(jiān)果與籽類食品GB19646-2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)稀奶油、奶油和無(wú)水奶油GB/T20883-2007麥芽糖LS/T3208-1993糕點(diǎn)用小麥粉LS/T3218-1992起酥油包材相關(guān)GB9683-1988復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB9685-2016食品接觸材料及制品用添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB/T19741-2005液體食品包裝用塑料復(fù)合膜、袋GB/T28117-2011食品包裝用多層共擠膜、袋GB/T28118-2011食品包裝用塑料與鋁箔復(fù)合膜、袋GB/T30768-2014食品包裝用紙與塑料復(fù)合膜、袋GB/T31122-2014液體食品包裝用紙板GB/T31123-2014固體食品包裝用紙板方法標(biāo)準(zhǔn)GB4789.2-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定GB4789.3-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)GB4789.4-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)GB4789.5-2012食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)志賀氏菌檢驗(yàn)GB4789.10-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)GB4789.15-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù)GB/T4789.24-2003食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)糖果、糕點(diǎn)、蜜餞檢驗(yàn)GB4789.30-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)單核細(xì)胞增生李斯特氏菌驗(yàn)GB5009.3-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定GB5009.5-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定GB5009.6-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定GB5009.11-2014食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中總砷及無(wú)機(jī)砷的測(cè)定GB5009.12-2017食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測(cè)定GB5009.13-2017食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中銅的測(cè)定GB5009.14-2017食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鋅的測(cè)定GB5009.22-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中黃曲霉毒素B族和G族的測(cè)定GB/T5009.37-2003食用植