《深圳特色粵菜菜品 大鵬窯雞》

ICS03.180

CCSA18

DB4403

深圳市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB4403/TXXX—XXXX

深圳特色粵菜菜品大鵬窯雞

SpecialCantoneseCuisineofShenzhenDaPengKilnChicken

（送審稿）

XXXX-XX-XX發(fā)布XXXX-XX-XX實(shí)施

深圳市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB4403/TXXX—XXXX

深圳特色粵菜菜品大鵬窯雞

1范圍

本文件規(guī)定了深圳特色粵菜菜品大鵬窯雞的原輔材料及要求、制作工藝、最佳食用時(shí)間和溫度、

技術(shù)要求、生產(chǎn)場所、設(shè)施與設(shè)備要求、工作人員等。

本文件適用于深圳特色粵菜菜品大鵬窯雞的制作。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T1534食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)花生油

GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品

GB2717食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬油

GB2720食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)味精

GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽

GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB4789.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)總則

GB4789.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定

GB4789.4食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)

GB4789.10食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)

GB4789.14食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)蠟樣芽胞桿菌檢驗(yàn)

GB4789.38食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸埃希氏菌計(jì)數(shù)

GB5009.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定

GB5009.5食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定

GB5009.6食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測定

GB5009.44食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測定

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB16869鮮、凍禽產(chǎn)品

GB/T21999蠔油

GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求

GB/T30383生姜

GB31644食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料

GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

NY/T901綠色食品香辛料

NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜

1

DB4403/TXXX—XXXX

SZDB/Z256餐飲業(yè)食品安全管理規(guī)范

DBS44/006非預(yù)包裝即食食品微生物限量

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

粵菜cantonesecuisine

即廣東菜，是中國四大菜系、八大菜系之一。由廣府菜(即廣州府菜)、潮州菜(潮汕菜)、東江菜(客

家菜)三種地方風(fēng)味組成。

3.2

窯kiln

人工采用工具在地上挖出泥塊，挖一個(gè)寬約幾十厘米的灶坑，灶坑周圍用泥塊堆疊成底部側(cè)面有開

口、中間空洞的泥窯或土窯。從窯的開口處塞進(jìn)木柴或木炭燒制，當(dāng)泥塊燒至發(fā)紅時(shí)?；穑统鰻t灰，

將上半部的窯體推倒鋪墊在窯底，將用黃泥或錫紙包裹好的食物放入窯中，再將下半部的窯體推倒蓋上，

用均衡的窯溫輻射烹制，使食物熟透。

3.3

窯雞kilnchicken

將雞宰殺洗凈后掏空腹腔，雞身內(nèi)外涂抹調(diào)味料進(jìn)行腌制，腹腔內(nèi)放入干蔥、蒜頭等配料，錫紙包

裹，放入預(yù)先加熱的窯爐中，用均衡的窯溫輻射烹制使雞肉熟透的一道廣東客家風(fēng)味名菜，屬于粵菜菜

式。

3.4

預(yù)處理工藝pre-processing

菜品正式烹調(diào)前進(jìn)行的準(zhǔn)備工作,主要包括原輔材料的選用及初加工環(huán)節(jié)。

3.5

烹制工藝cookingmethods

采用一種或多種烹調(diào)技法，按照一定的制作流程使加工切配后的食材加熱熟制成為完整菜肴的一種

操作工藝。

3.6

裝盤工藝dishingartprocessing

將烹制好的菜肴按照審美及裝盤要求裝入盛器中的一種操作工藝。

3.7

三黃雞sanhuangchicken

雞體型小、外貌特征為“三黃一胡”（羽毛黃、爪黃、喙黃、頜下有胡須）、生存能力強(qiáng)、產(chǎn)蛋量

高、肉質(zhì)鮮嫩。

4原輔材料及要求

4.1原輔材料

4.1.1主料

三黃雞光雞1只，凈重約1100g~1250g，飼齡100d~120d。

4.1.2輔料

輔料包括但不限于：小蔥25g、干蔥頭15g、生姜15g。

4.1.3調(diào)味料

花生油15g、鹽10g、醬油（生抽）20g、蠔油5g、胡椒粉0.5g、味精1g、鹽焗雞粉5g。

4.2原輔材料質(zhì)量要求

2

DB4403/TXXX—XXXX

4.2.1烹調(diào)用水應(yīng)符合GB5749的要求。

4.2.2三黃雞應(yīng)符合GB2707、GB16869的要求。

4.2.3蔥應(yīng)符合NY/T744的要求。

4.2.4生姜應(yīng)符合GB/T30383的要求。

4.2.5花生油應(yīng)符合GB/T1534的要求。

4.2.6鹽應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB2721、GB/T5461的要求。

4.2.7醬油（生抽）應(yīng)符合GB2717的要求。

4.2.8蠔油應(yīng)符合GB/T21999的要求。

4.2.9胡椒粉應(yīng)符合NY/T901的要求。

4.2.10味精應(yīng)符合GB2720的要求。

4.2.11鹽焗雞粉應(yīng)符合GB31644的要求。

以上原輔材料還應(yīng)符合GB2762、GB2763的要求。

5制作工藝

5.1工藝步驟

大鵬窯雞工藝步驟包括預(yù)處理工藝、烹制工藝、裝盤工藝等三個(gè)步驟。工藝步驟及內(nèi)容符合表1

的規(guī)定。

表1大鵬窯雞工藝步驟及內(nèi)容

工藝步驟內(nèi)容

預(yù)處理工藝光雞處理-輔料制備

烹制工藝調(diào)味-腌制--包裹--窯爐加溫--窯制

裝盤工藝放入盛器-造型

5.2預(yù)處理工藝

5.2.1光雞處理：選用三黃雞光雞1只，按光禽初加工要求開膛，取出內(nèi)臟，清水洗凈備用。將雞肝、

雞腎等內(nèi)臟洗凈后填塞入雞的腹腔中。

5.2.2輔料制備：將新鮮小蔥洗凈切段，適量干蔥頭洗凈后拍撒，生姜去皮洗凈后切成姜茸，備用。

5.3烹制工藝

5.3.1調(diào)味：鹽、味精、醬油（生抽）、鹽焗雞粉、蠔油、胡椒粉等調(diào)味料按4.1.3規(guī)定比例調(diào)拌成醬

汁。

5.3.2腌制：將醬汁均勻涂抹在雞身內(nèi)外，反復(fù)涂抹揉搓，再將準(zhǔn)備好的小蔥、干蔥頭、姜茸等輔料蘸

取醬汁后，填塞入雞的腹腔中，腌制約1~2h。

5.3.3包裹：包裹前雞身表面均勻涂抹花生油。同時(shí)取一張錫紙，在其表面均勻涂抹花生油。將腌制好

的雞放在錫紙上進(jìn)行包裹，邊角折疊包裹嚴(yán)密，防止汁水流出。為確保窯制過程中錫紙不破損，可再用

一張錫紙包裹第二層。

5.3.4窯爐加溫：窯爐采用荔枝木炭提前加溫預(yù)熱，直至爐內(nèi)溫度達(dá)500℃左右，窯爐通常置于室外。

5.3.5窯制：將錫紙包裹好的雞，內(nèi)腔朝上放入已預(yù)熱的窯爐，窯制成熟。

3

DB4403/TXXX—XXXX

5.4裝盤工藝

5.4.1從窯爐取出錫紙包裹的窯雞。選擇規(guī)格、形式及色調(diào)適當(dāng)?shù)氖⑵?，在盛器中呈現(xiàn)橢圓形錫紙包裹

的整雞。

5.4.2食用前打開包裹窯雞的第一層錫紙（注意衛(wèi)生），取出整雞并脫去第二層錫紙。將窯雞內(nèi)膛的汁

水倒入另一個(gè)規(guī)格、形式及色調(diào)適當(dāng)?shù)氖⑵髦袀溆?，宜選用稍有深度的盛器，以免汁水流出。

5.4.3使用一次性手套將窯雞撕分出骨、肉，擺砌成型，以便食用。

5.4.4盛器應(yīng)經(jīng)過消毒處理，并注意保持盛裝過程中的清潔衛(wèi)生。

6最佳食用時(shí)間和溫度

從菜品裝盤后至食用時(shí)間不宜超過10min，食用溫度以不低于45℃為宜。食用時(shí)可根據(jù)個(gè)人口味

蘸取窯雞汁水。

7技術(shù)要求

7.1感官指標(biāo)

大鵬窯雞感官指標(biāo)符合表2的規(guī)定。

表2感官指標(biāo)

項(xiàng)目指標(biāo)

色澤色澤金黃

香氣濃香、略帶焦香

味道汁濃味厚、略帶咸鮮

質(zhì)地嫩、滑、有汁

外形整雞呈橢圓形、造型飽滿

7.2理化指標(biāo)

大鵬窯雞理化指標(biāo)應(yīng)符合表3規(guī)定。

表3理化指標(biāo)

項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法

食鹽（以NaCl計(jì)）/（g/100g）≤3.5GB5009.44

水分/（g/100g）≤70GB5009.3

7.3微生物限量指標(biāo)

大鵬窯雞微生物限量指標(biāo)應(yīng)符合表4規(guī)定。

4

DB4403/TXXX—XXXX

表4微生物限量指標(biāo)

評價(jià)等級

項(xiàng)目檢驗(yàn)方法

滿意可接受不合格

GB4789.1、GB

菌落總數(shù)/(CFU/g)<105105-<106≥106

4789.2

GB4789.1、GB

大腸埃希氏菌e/(CFU/g)<2020-100>100

4789.38

GB4789.1、GB

沙門氏菌未檢出/25g不適用檢出/25g

4789.4

GB4789.1、GB

金黃色葡萄球菌<2020-<104≥104

4789.10

GB4789.1、GB

蠟樣芽孢桿菌/(CFU/g)<103103-<105≥105

4789.14

7.4營養(yǎng)指標(biāo)

大鵬窯雞營養(yǎng)指標(biāo)應(yīng)符合表5規(guī)定。

表5營養(yǎng)指標(biāo)

項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法

蛋白質(zhì)/（g/100g）≥18GB5009.5

脂肪/（g/100g）≤14GB5009.6

8生產(chǎn)場所、設(shè)施與設(shè)備要求

8.1生產(chǎn)場所

應(yīng)符合GB31654、SZDB/Z256的要求。廚房的主要功能區(qū)包括烹調(diào)場所、專間和庫房等，廚房面積

應(yīng)與餐廳面積相適應(yīng)。烹調(diào)場所是指對經(jīng)過粗加工、切配的食材或半成品進(jìn)行煎、炒、炸、燒、煮、烤、

烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。專間是指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼

菜間、備餐間以及集體用餐分裝間。

8.2設(shè)施與設(shè)備

應(yīng)符合GB31654、SZDB/Z256要求的清洗設(shè)備、粗加工設(shè)備、預(yù)制設(shè)備、熟制設(shè)備、盛裝設(shè)備、

冷凍設(shè)備。設(shè)施、設(shè)備的類別、品種及功能要求見表6。

5

DB4403/TXXX—XXXX

表6設(shè)施、設(shè)備的類別、品種及功能要求

類別品種功能要求

照明設(shè)施自然采光設(shè)施、人工照明設(shè)施等照明

類別品種功能要求

通風(fēng)排煙、油煙凈

通風(fēng)排煙設(shè)施機(jī)械排風(fēng)、油煙過濾器、抽油煙機(jī)等

化

供排水設(shè)施供水設(shè)施、排水設(shè)施等供水、排水

自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)、燃?xì)庑孤﹫?bào)警系統(tǒng)、自動(dòng)干粉

消防設(shè)施、設(shè)備消防

滅火系統(tǒng)、手提式滅火器、滅火毯等

洗菜機(jī)、洗菜盆、洗碗機(jī)、餐具消毒柜、紫外線消

洗滌消毒設(shè)施、設(shè)備清洗消毒

毒燈、洗手消毒設(shè)施、高壓噴射機(jī)

餐廚垃圾暫存及處理設(shè)施、

食物垃圾處理器、垃圾儲(chǔ)存用具等餐廚垃圾處理

設(shè)備

攪拌鍋、雙眼雙吊炒灶、單眼單吊炒灶、湯爐、炸

烹飪熱加工設(shè)備烹飪熱加工

爐、搖擺湯鍋、蒸柜、烤箱、烤爐等

冷藏設(shè)備主要有冰箱、保鮮展示柜；冷凍設(shè)備主要

冷藏冷凍