第十一章 食品安全與管理課件

第十一章食品安全與管理1食品安全與管理

第十一章食品安全與管理2《食品安全與管理》內(nèi)容食源性疾病食品污染分類防污染的有效措施常用食品保藏方法食品腐敗原因及控制使用添加劑的原則食物中毒及其分類食物中毒事故處理與調(diào)查食品安全監(jiān)督與食品衛(wèi)生法第十一章食品安全與管理3關(guān)于食源性疾?。ㄒ唬┦吃葱约膊〉亩x通過食物而進入人體的各種致病因子導(dǎo)致的，通常具有感染性或中毒性的一類疾病。

基本要素：傳播疾病的媒介:食物病原物:食物中的致病因子臨床表現(xiàn):急性感染或中毒為特征第十一章食品安全與管理4（二）范疇與特征

1.范疇食物中毒—細菌性、有毒動植物食物中毒、化學(xué)性、真菌毒素和霉變食品中毒。食傳性疾病—細菌性及病毒性腸道傳染?。ㄈ缁魜y、細菌性痢疾、傷寒、甲肝等）及人畜共患傳染病和寄生蟲病（如旋毛蟲病、豬絳蟲病、溶組織阿米巴等）。其他—食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病如急性胃腸炎、酒精中毒及高血壓、糖尿病、心血管疾病、腫瘤和某些污染物所致的慢性中毒。第十一章食品安全與管理52.特征：

(1)食物傳播

(2)爆發(fā)性

(3)散發(fā)性

(4)流行性

(5)地區(qū)性

(6)季節(jié)性第十一章食品安全與管理63.食源性疾病的危險因素△食物被致病菌污染△保存不當(dāng)△帶菌者污染△存放容器被污染△誤把有毒物質(zhì)當(dāng)作食品△衛(wèi)生狀況差,交叉污染△烹調(diào)后離食用時間過長△食用前加熱時間不夠第十一章食品安全與管理7預(yù)防1.建立食源性疾病爆發(fā)監(jiān)測系統(tǒng)：流行病學(xué)監(jiān)測、食品污染監(jiān)測、干預(yù)措施2.嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法(生產(chǎn)者、食用者、監(jiān)督者)3.在食品生產(chǎn)各個環(huán)節(jié)防止被污染4.對飲食服務(wù)從業(yè)人員的衛(wèi)生培訓(xùn)、監(jiān)督5.加強個人衛(wèi)生防護，提高食品衛(wèi)生安全意識第十一章食品安全與管理8WHO推薦的家庭食品制作的10條規(guī)則選擇經(jīng)過安全處理的食品；徹底烹調(diào)食品；立即食用煮熟的食品；精心儲存食品；徹底再加熱熟食；避免生食與熟食接觸；反復(fù)洗手；精心保持廚房所有表面的清潔；避免昆蟲、鼠類及其他動物接觸食物；使用符合衛(wèi)生要求的水。第十一章食品安全與管理9食物中毒及其預(yù)防食物中毒的概念、特征與分類。

(一)概念：指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食物食用后所出現(xiàn)的非傳染性急性或亞急性疾病稱為食物中毒。第十一章食品安全與管理10(二)特征：

1.潛伏期短，起病急，短時間內(nèi)有大量病人同時出現(xiàn)。（潛伏期短）

2.患者癥狀相同或基本相同，多有急性胃腸炎癥狀。（癥狀的一致性）

3.病人在某時間內(nèi)吃過同種食物，當(dāng)停止該食物則無新病人出現(xiàn)。（食物的局限性）

4.健康人與病人無接觸傳染。（無傳染性）第十一章食品安全與管理11(三)分類：1.細菌性食物中毒沙門氏菌屬食物中毒；副溶血性弧菌食物中毒；葡萄球菌腸毒素食物中毒；肉毒梭菌毒素食物中毒。2.真菌毒素及霉變食品中毒3.有毒動植物食物中毒有毒動物食物中毒有毒植物食物中毒⒋化學(xué)性食物中毒

第十一章食品安全與管理12

食物中毒的報告【目的意義】：掌握情況、控制擴大、查明原因、預(yù)防措施，調(diào)查取證、追究法律責(zé)任、保障人民群眾身體健康?！痉ǘ▓蟾嫒恕浚喊l(fā)生食物中毒的單位、接收病人治療的單位、受害者、知情者舉報都可以。第十一章食品安全與管理13【食物中毒報告時限】：

縣級以上衛(wèi)生行政部門對食物中毒事故實施緊急報告制度。（1）中毒人數(shù)超過30人的，6小時內(nèi)必需向同級人民政府和上級衛(wèi)生行政部門報告。

（2）中毒人數(shù)超過100人或者死亡1人以上的，

6小時內(nèi)上報衛(wèi)生部，并同時向同級人民政府和上級衛(wèi)生行政部門報告。第十一章食品安全與管理14（3）中毒事故發(fā)生在學(xué)校、地區(qū)性或者全國性重要活動期間的應(yīng)當(dāng)于6小時內(nèi)上報衛(wèi)生部，并同時向同級人民政府和衛(wèi)生行政部門報告；任何單位和個人不得干涉食物中毒事故的報告或調(diào)查取證?！臼澄镏卸緢蟾娴膬?nèi)容】

包括：中毒單位、地址、時間、中毒人數(shù)、可疑食品、主要癥狀、病人所在醫(yī)療機構(gòu)名稱、、地址等詳細資料。第十一章食品安全與管理15

食物中毒的調(diào)查和原因分析【調(diào)查目的】：1.確定診斷：是否是食物中毒和何種類型的食物中毒2.查明原因：食物中毒發(fā)生的原因，以便采取切實可行的預(yù)防措施，防止中毒繼續(xù)發(fā)生。3.查明應(yīng)承擔(dān)食物中毒后果的責(zé)任人。4.對病人的急救治療提供可靠根據(jù)，以便對已采取的急救治療措施給予補充或糾正。

第十一章食品安全與管理16【調(diào)查方法】：㈠.中毒病人個案調(diào)查：

個案調(diào)查登記表，監(jiān)督員、被調(diào)查人簽字㈡.現(xiàn)場調(diào)查筆錄：

監(jiān)督員、被調(diào)查人簽字㈢.共同調(diào)查：

如中毒不是單一單位、特別是中毒的食品生產(chǎn)、銷售、食用不是同一單位，必須由衛(wèi)生行政部門和上級部門聯(lián)合組織調(diào)查。第十一章食品安全與管理17【調(diào)查結(jié)果資料分析】

繪制流行曲線：潛伏期計算：確定中毒餐次：

【確定中毒食物及中毒原因】

現(xiàn)場、檢驗、動物急性毒性實驗食品來源、保存、加工、銷售、食用.第十一章食品安全與管理18食物中毒診斷和處理（1）診斷機構(gòu)：《食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則》規(guī)定：▲食物中毒患者的診斷由食品衛(wèi)生醫(yī)師確定?！澄镏卸臼录拇_定由食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)確定。（2）診斷依據(jù)：食物中毒調(diào)查資料（其中：與進食關(guān)系、中毒特征及臨床表現(xiàn)、實驗室檢查資料）第十一章食品安全與管理19食物中毒事故的處理

技術(shù)性處理：救治病人現(xiàn)場處理（清潔、消毒）行政性處理：行政控制措施行政處罰第十一章食品安全與管理20細菌性食物中毒概念：

是指吃了含有大量細菌或細菌毒素所污染的食品而引起的急性或亞急性疾病。分為：感染型（細菌）毒素型（細菌毒素)

第十一章食品安全與管理21【調(diào)查內(nèi)容】:

對中毒人數(shù)的調(diào)查；對可疑食品生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生學(xué)調(diào)查。中毒樣品的采樣:

可疑食品（剩余食品、半成品）；病人的排泄物、嘔吐物、血液尿液；餐食具、容器、刀、板；從業(yè)人員的健康、帶菌者、肛試、分泌物；尸體解剖標(biāo)本。第十一章食品安全與管理22細菌性食物中毒發(fā)生的基本條件

(1)食品被細菌污染

(2)保存不當(dāng)使細菌大量生長繁殖產(chǎn)生毒素

(3)食用前未充分加熱或交叉污染。

(4)夏、秋季發(fā)病較多。

(5)中毒食物主要是動物性食品。第十一章食品安全與管理23（一）沙門菌食物中毒1.流行病學(xué)特點：病原菌：沙門氏菌（革蘭陰性桿菌）鼠傷寒、豬霍亂、腸炎沙門菌等。季節(jié):以夏季多見中毒食品:主要是動物性食品中毒原因:主要是食用前未充分加熱或交叉污染。第十一章食品安全與管理24家禽、家畜（生前感染,宰后污染）

生前感染：宰殺前感染（原發(fā)性和繼發(fā)性）

宰后污染：從宰殺到食用前各環(huán)節(jié)受污染▲蛋類一為卵巢內(nèi)污染、二為產(chǎn)蛋時污染▲水產(chǎn)類水源被污染▲奶類擠奶時未遵守操作規(guī)程被污染、巴氏滅菌不徹第十一章食品安全與管理25［臨床表現(xiàn)］：潛伏期短(12-36h)、嘔吐、腹痛、腹瀉。發(fā)燒(>38℃)

恢復(fù)后3-8周還可排菌。［診斷與治療］：

可疑食品、病人糞便、嘔吐物、血清分型鑒定、檢出沙門菌［對癥處理］：補水.補鹽.抗休克.用抗生素。

［預(yù)防］:防止污染;控制繁殖;高溫滅菌.第十一章食品安全與管理26(二)葡萄球菌食物中毒1.流行病學(xué)特點:

病原體：金黃色葡萄球菌（化膿感染）其毒素耐熱（1000C2h）,可產(chǎn)生多種毒素（單鏈蛋白質(zhì)）（A、B、C、D、E、F）血清型，其中以A、D型最多見。［引起中毒食物］:乳制品、動物食品、剩飯、冷飲、魚蝦、熟肉等。［發(fā)病季節(jié)］:主要是夏、秋季節(jié)多見［被污染原因］：帶菌者.牛奶被污染.畜.禽污染.

［產(chǎn)毒條件］：適宜溫度（37℃）、蛋白質(zhì)豐富、水分、淀粉多的食品第十一章食品安全與管理272.中毒機制：腸毒素作用于胃粘膜引起充血、水腫、糜爛、炎癥而引起腹瀉，毒素刺激迷走神經(jīng)引起嘔吐。3.臨床表現(xiàn):

潛伏期1-5h，起病急,劇烈嘔吐、上腹劇痛、腹瀉、水樣便。1-2d可恢復(fù)。4.診斷與治療:

檢出葡萄球菌，對癥處理、補充水鹽、一般不需用抗生素。5.預(yù)防：防止食品受污染、控制毒素產(chǎn)生。第十一章食品安全與管理28

（三）副溶血性弧菌食物中毒

1.病原體特征：嗜鹽性細菌，不耐熱75℃5min可殺滅。對酸敏感。

2.流行病學(xué)特點：引起中毒的食品：海產(chǎn)品、鹽腌食品發(fā)病季節(jié)：8-9月高溫季節(jié)污染來源：受污染的食品食用前未徹底加熱。

3.中毒機制：感染型和毒素型，引起腸粘膜炎癥、壞死。第十一章食品安全與管理294.臨床表現(xiàn)：

潛伏期短(11-18h)、上腹絞痛、惡心嘔吐、腹痛腹瀉、膿血樣便。可有發(fā)燒。

5.治療：對癥治療，一般不用抗生素。

6.預(yù)防：防止污染、控制繁殖、殺滅病原菌。第十一章食品安全與管理30（四）肉毒梭菌毒素食物中毒

1.病原體特性

肉毒梭狀芽孢桿菌,產(chǎn)生的毒素有8種血清型,一種很強的神經(jīng)毒,對人的致死量為109mg/kg.bw。耐熱100℃6h可殺滅。毒素100℃20min死亡。2.流行病學(xué)特點［引起中毒食物］：自制發(fā)酵食品（臭豆腐、豆醬、豆豉、面醬）［發(fā)病季節(jié)］:多發(fā)生在冬、春季節(jié)中毒原因：食用前未徹底加熱。第十一章食品安全與管理313.中毒機制

毒素入血后作用于神經(jīng)系統(tǒng)和肌接頭，導(dǎo)致功能喪失（肌肉麻痹、神經(jīng)功能不全）4.臨床表現(xiàn)

潛伏期數(shù)小時-10天，主要癥狀為乏力、頭痛、視力模糊、眼瞼下垂、復(fù)視、眼肌、咽喉肌麻痹，最后呼吸麻痹死亡。5.治療早期用肉毒抗毒素血清、對癥處理、支持療法、加強護理，防窒息。6.預(yù)防加強宣傳教育，對可疑食物徹底加熱或銷毀。第十一章食品安全與管理32真菌及其毒素食物中毒1.赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸静≡w：鐮刀菌（禾谷鐮刀菌）麥子、玉米易受污染流行病學(xué)特征：每年都有發(fā)生，常在收麥后，吃受污染的新麥或庫存的赤霉病麥、霉玉米所致。第十一章食品安全與管理33中毒癥狀及處理：潛伏期0.5h-2h,胃腸道癥狀、頭昏、頭痛、手足麻木、面潮紅、步態(tài)不穩(wěn)、形似“醉酒”，故稱“醉谷病”。對癥處理。一般1天自愈。預(yù)防措施：加強糧食的管理、防止霉變、去毒處理、制訂糧食赤霉病麥毒素的限量標(biāo)準(zhǔn)。第十一章食品安全與管理342.霉變甘蔗食物中毒病原:產(chǎn)毒的真菌為節(jié)菱孢霉,毒素是3-硝基丙酸(神經(jīng)毒),主要侵犯中樞神經(jīng)系統(tǒng).［中毒癥狀及處理］:潛伏期短(十幾分鐘),發(fā)病初為消化道癥狀，隨后出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀如頭暈、頭痛、復(fù)視等，重者可出現(xiàn)陣發(fā)性抽搐,甚至昏迷。［治療及預(yù)防］：

盡快排除毒物、對癥治療。預(yù)防主要是防霉變。第十一章食品安全與管理35有毒動植物中毒（一）河豚魚中毒形狀：魚體長、橢圓形或紡錘形、頭吻寬、口小、上下頜骨本身形成四個牙板，背、腹部可有小刺，皮膚可有花紋。毒素：河豚毒素:是一種非蛋白質(zhì)神經(jīng)毒，毒性很強，0.5mg能毒死一個70kg的人。

第十一章食品安全與管理36［毒素分布］：卵巢、肝臟、腎、血液、眼晴、腮、皮膚。春季為河豚卵巢發(fā)育期,毒性最強.［毒素性質(zhì)］:耐熱、220℃才破壞，烹調(diào)、日曬、鹽腌都不能破壞。［中毒機理］：神經(jīng)系統(tǒng)：抑制神經(jīng)細胞Na+通透性，傳導(dǎo)障礙.

血管系統(tǒng)：擴張外周血管——血壓下降呼吸系統(tǒng)：抑制呼吸中樞——呼吸麻痹消化系統(tǒng)：作用胃腸粘膜——嘔吐、腹瀉第十一章食品安全與管理37臨床表現(xiàn)

特點；發(fā)病急劇，潛伏期10-40分鐘

表現(xiàn)：面潮紅、頭痛、胃腸炎癥狀，感覺神經(jīng)麻痹（手指、嘴、舌刺痛麻木），運動神經(jīng)麻痹（手、臂肌無力、運動失調(diào)），上瞼下垂、舌頭發(fā)硬、語言不清、瞳孔散大、四肢無力呼吸困難、血壓下降、體溫下降，呼吸停止。第十一章食品安全與管理38急救處理;

(1)催吐:1%硫酸銅;

洗胃:1:2000-1:4000高錳酸鉀液;

導(dǎo)瀉：硫酸鈉

(2)呼吸麻痹:山梗茶鹼、尼可剎米⑶肌肉麻痹:番木鱉鹼

(4)用高滲葡萄糖輸液保護肝臟.預(yù)防:

加強宣傳教育,防止誤食,加強管理,統(tǒng)一收購銷毀、處理.嚴格加工、合格后方可出售.第十一章食品安全與管理39

蕈類通稱蘑菇，種類多，味鮮可口，營養(yǎng)豐富，其中含有多糖，具有抗癌防衰保健作用。1.分類；

〔食用蕈〕：300多種

〔條件可食蕈〕：微毒，水洗、加熱、曬干后可食。

〔毒蕈〕：80多種，劇毒10多種，如毒蠅傘、毒傘、馬鞍蕈、白帽蕈第十一章食品安全與管理40

2.毒蕈中毒表現(xiàn)和救治分型毒素毒蕈屬中毒癥狀急救胃腸炎型類樹脂物質(zhì)牛肝蕈潛伏期6分-6h對癥處理劇烈嘔吐、腹瀉陣發(fā)性腹痛神經(jīng)精神型毒蕈堿毒蠅蕈神經(jīng)錯亂、多汗

阿托品流口水、流淚、幻視、迫害妄想第十一章食品安全與管理41溶血型：

［毒素］：鹿花蕈素［毒蕈屬］：馬鞍蕈［中毒癥狀］：胃腸炎、貧血、胃腸炎、貧血、黃疸、血尿、肝脾腫大。［急救］腎上腺皮質(zhì)激素臟器損害型：［毒素］：毒肽類［毒蕈屬］：白帽蕈［中毒癥狀］：急性肝壞死損害肝、腦、心、腎。［急救］：二巰基丙磺酸鈉第十一章食品安全與管理42預(yù)防(1)加強宣傳教育,不能隨便采食.(2)注意食用蕈和毒蕈的區(qū)別.【食用蕈】:

多為白色、棕黑色，肉質(zhì)軟，皮有絲光.【毒蕈】：色鮮艷、有蕈托、蕈環(huán)、傘蓋有斑點，易脆、流漿、發(fā)粘乳樣分泌物、有磷光，受傷后易變色，常生長在腐物上，煮時可使銀器、大蒜、米飯變黑。第十一章食品安全與管理43化學(xué)性食物中毒(一)急性有機磷農(nóng)藥中毒1.性狀：是一種磷酸酯類化合物，油狀液體，大蒜樣特殊臭味.不穩(wěn)定，遇堿易分解，可通過皮膚、呼吸道、消化道進入人體。2.中毒機制：有機磷膽堿酯酶活性乙酰膽堿水解乙酰膽堿量

神經(jīng)生理中毒第十一章食品安全與管理44臨床表現(xiàn)毒蕈堿樣：嘔心嘔吐多汗流延、食欲減退、視物模糊、瞳孔縮小。煙堿樣：肌肉痙攣、肌力減退、肌束震顫中樞神經(jīng)系統(tǒng)：頭痛、頭暈、乏力、失眠、多夢、煩躁不安、神志恍惚、言語不清。診斷與治療：有機磷農(nóng)藥測定、全血膽堿酯酶活性測定；急救：洗胃（2%蘇打水或清水）（敵百蟲中毒不能用蘇打水）特效解毒藥：阿托品、解磷定、氯磷定預(yù)防:

作好農(nóng)藥保管、正確使用農(nóng)藥、注意施藥后安全間隔期

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亞硝酸鹽中毒1.亞硝酸鹽來源:蔬菜本身含有、腌制、井水、腸道內(nèi)還原。2.中毒機理Hb氧化高鐵Hb中毒(Fe2+）HNO2

(Fe3+)缺氧

HNO2

有松弛平血管擴張滑肌作用血壓下降第十一章食品安全與管理46中毒癥狀:潛伏期短（數(shù)分鐘-數(shù)小時），頭痛、頭暈、乏力、胸悶等缺氧癥狀、神經(jīng)系統(tǒng)癥狀、呼吸衰竭死亡急救:早期應(yīng)用催吐、洗胃、導(dǎo)瀉、利尿特效解毒藥：

亞甲藍（美藍）與Vc、葡萄糖合用效果較好。預(yù)防:

防止誤食、不吃腐爛蔬菜、腌制品20天以上可吃。第十一章食品安全與管理47甲醇中毒甲醇（木醇或木精）——化工原料中毒原因：用甲醇兌制的假酒釀酒原料含甲醇超標(biāo)中毒機制：甲醇毒性強、4-10g可中毒、大于30g可致死。甲醇在體內(nèi)轉(zhuǎn)化甲醛、甲酸，使毒性更強?？蓳p害中樞神經(jīng)系統(tǒng)和視神經(jīng)。臨床表現(xiàn)：中樞神經(jīng)和視神經(jīng)損傷，代謝性酸中毒。興奮—抑制—嗜睡—意識喪失—休克—呼吸循環(huán)衰竭死亡。（致盲劑量7-8ml）急救及預(yù)防：清除毒物、對癥處理；加強管理。第十一章食品安全與管理48毒鼠強中毒:

也稱“一步倒”、“聞到死”，是一種國家明令禁用的劇毒殺鼠劑。1.中毒原因：對溫血動物都有劇毒，毒性是氰化鉀的100倍、砒霜的300倍，5mg可致人死亡。原因：誤食、投毒。2.中毒機制：呼吸道、消化道進入，口腔粘膜吸收入血—中樞神經(jīng)系統(tǒng)，驚厥、強直性驚厥、呼吸肌麻痹——死亡。3.臨床表現(xiàn)：潛伏期0.5-1h，頭痛、頭暈、無力口唇麻木，醉酒感；重者神志模糊、騷動不安，四肢抽搐、陣發(fā)性強直性抽搐，每次持續(xù)1-6分鐘，惡心、嘔吐、上腹痛、重者嘔血。4.急救:對癥處理5.預(yù)防：禁用的劇毒殺鼠劑、加強執(zhí)法力度。第十一章食品安全與管理49關(guān)于食物中毒問題⒈食物中毒的基本特點是：A.不直接傳染B.潛伏期短、來勢急劇C.癥狀相似D.有共同的致病食物⒉食物中毒按致病物質(zhì)大致可分為：A.細菌性食物中毒B.化學(xué)性食物中毒C.有毒動植物中毒D.霉變食物中毒⒊食品污染分為生物性污染、化學(xué)性污染和放射性污染三大類，食品添加劑污染屬于化學(xué)性污染。第十一章食品安全與管理50⒋食品中有毒有害物質(zhì)的主要來源是：A天然存在B添加劑C環(huán)境污染D腐敗變質(zhì)⒌受到污染的食品對人體的危害可表現(xiàn)為慢性中毒、致畸作用、致突變作用和致癌作用等。⒍肉毒毒素是肉毒梭狀芽孢桿菌的代謝產(chǎn)物，多污染發(fā)酵的豆制品和肉制品。⒎沙門氏菌污染的食物無感官性狀的變化，是因為其不分解食物中的蛋白質(zhì)。⒏溶血性弧菌食物中毒主要由海產(chǎn)品引起的，原因是烹調(diào)時未煮熟燒透。第十一章食品安全與管理51⒐目前工業(yè)三廢即廢水、廢氣、廢渣是造成食物原料中汞和鉛的主要來源。⒑燒烤食物時所產(chǎn)生的多環(huán)芳烴污染是以3．4－苯并茈為指標(biāo)的。⒒食品從業(yè)人員在發(fā)生食物中毒時應(yīng)該做哪些工作？①第一時間內(nèi)通報衛(wèi)生防疫和醫(yī)療部門；②保護現(xiàn)場；③封存一切與含毒食物有關(guān)的原料和制成品；④查清并立即追回已零售或已整批調(diào)出的可疑食物；⑤在防疫人員指導(dǎo)下進行現(xiàn)場消毒。第十一章食品安全與管理52各類食品的衛(wèi)生要求及其管理各類食物在加工、生產(chǎn)、運輸、銷售等環(huán)節(jié)中，可能受到物理的、化學(xué)的和生物等有毒有害物質(zhì)的污染，它們以不同的方式組合在一起，錯綜復(fù)雜地體現(xiàn)在每一類食品上，即食品衛(wèi)生實際工作中是直接面對帶有不同食品衛(wèi)生問題的各類食品。這些食品對人類的健康產(chǎn)生威脅。第十一章食品安全與管理53第一節(jié)糧豆、蔬菜、水果

的衛(wèi)生及管理一、糧豆的衛(wèi)生及管理（一）糧豆的主要衛(wèi)生問題1、霉菌和霉菌毒素的污染糧豆高溫高濕霉菌繁殖產(chǎn)生霉菌毒素后果：(1)為腐敗的菌的繁殖創(chuàng)造了條件

(2)降低營養(yǎng)價值

(3)降低食用價值

(4)為產(chǎn)毒菌株的生長創(chuàng)造了條件

【毒米事件】2、農(nóng)藥殘留：為控制病、蟲、草害而進行綜合治理而使用化學(xué)藥品。第十一章食品安全與管理543.有害毒物的污染：主要來自未經(jīng)處理或處理不徹底的工業(yè)廢水和生活污水對農(nóng)田的灌溉。主要是有害的有機成分；以金屬為主的無機毒物造成嚴重污染水俁病骨痛病第十一章食品安全與管理554.倉儲害蟲：使糧食發(fā)生變質(zhì)，失去或降低食用價值。后果：造成糧食損失（5～30%）5.有毒植物種子及其它如毒麥、麥角、有害雜草、赤霉病麥6.其它的污染（二）、糧豆的衛(wèi)生管理1、糧豆的安全水分米溫（OC）安全水分（%）

0185～10<1620<1425<1330<1335<12第十一章食品安全與管理562.加強入庫前的質(zhì)量檢查3.倉庫的衛(wèi)生要求（1）控制倉庫的溫度和濕度（2）防潮、防漏、防鼠和防雀（3）倉庫的清潔和消毒（4）定期監(jiān)測糧豆溫度和水分的變化（5）有條件可采用斷氧方法4.糧豆運輸銷售的衛(wèi)生要求

第十一章食品安全與管理575.防止農(nóng)藥的污染：不同的作物及條件，選用不同的農(nóng)藥和劑量，確定農(nóng)藥的安全施用期，確定合適的施用方法，控制食品中農(nóng)藥的殘留量6.防止有害金屬污染：嚴格執(zhí)行工業(yè)廢水和生活污水排放標(biāo)準(zhǔn)。7.防止無機夾雜物及有毒種籽的污染：加工過程中安裝過篩、吸鐵和風(fēng)車等設(shè)備8.加強選種、農(nóng)田管理及收割后的清理，減少和剔除有害植物種籽。第十一章食品安全與管理58二、蔬菜、水果的衛(wèi)生和管理（一）蔬菜水果的主要衛(wèi)生問題1.人畜糞便對蔬菜、水果的污染：由于施用人畜糞便和生活污水灌溉菜地，腸道致病菌和寄生蟲卵污染蔬菜和水果。2.腐敗變質(zhì)：蔬菜水果的特點：水分高、組織脆弱、生命活動旺盛。低溫保藏、剔除有外傷的水果

第十一章食品安全與管理593.亞硝酸鹽問題一般情況下水果中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量很少，但遇到干旱、施用含氮化肥、土壤中缺鉬、不恰當(dāng)?shù)拇娣?、貯藏和腌制時，硝酸鹽和亞硝酸鹽含量增加，對人體產(chǎn)生不利的影響。合理田間管理和低溫保藏第十一章食品安全與管理60（二）蔬菜、水果的衛(wèi)生管理1.防止腸道致病菌及寄生蟲卵的污染2.嚴格遵守并執(zhí)行農(nóng)藥安全使用規(guī)則3.工業(yè)廢水和生活污水無害化處理后才灌溉農(nóng)田4.低溫保藏蔬菜和水果第十一章食品安全與管理61第二節(jié)畜、禽、魚類及其制品的衛(wèi)生及管理一.畜肉的衛(wèi)生及管理(一)肉的腐敗變質(zhì)：牲畜宰殺后，從新鮮至腐敗變質(zhì)要經(jīng)過僵直、后熟、自溶和腐敗變質(zhì)四個過程。1.僵直：剛宰的畜肉PH7.0～7.4糖原及含磷化合物乳酸、磷酸PH5.4肌凝蛋白等電點風(fēng)味：不佳第十一章食品安全與管理622.后熟：乳酸、磷酸

PH<5.4肌肉結(jié)締組織變軟（又叫做排酸）風(fēng)味：佳衛(wèi)生學(xué)意義：阻止微生物侵入殺菌作用后熟時間與糖原含量和溫度有關(guān)。4℃時1～3天可完成后熟。僵直和后熟階段的肉屬于新鮮肉第十一章食品安全與管理633.自溶：組織酶在無菌條件下分解自身的蛋白質(zhì)和脂肪所致。硫化氫Hb暗綠色硫化硫醇Mb血紅蛋白高溫處理后仍可食用。4.腐敗變質(zhì)：自溶為細菌的入侵和繁殖創(chuàng)造了條件。細菌的酶使蛋白質(zhì)、含氮物質(zhì)分解，肉質(zhì)PH上升。肉質(zhì)：發(fā)粘、發(fā)綠、發(fā)臭腐敗變質(zhì)肉不允許食用第十一章食品安全與管理64（二）常見人畜共患傳染病和寄生蟲病和寄生蟲病的處理1.炭疽：由炭疽桿菌引起的烈性傳染病炭疽桿菌：55℃～58℃15min～6hr芽胞：140℃干熱30min或100℃蒸汽5min在土壤中可以存活數(shù)十年經(jīng)皮膚接觸或空氣吸入傳染

第十一章食品安全與管理65處理：立即采取措施整體高溫化制或2米深坑加石灰掩埋；隔離和預(yù)防注射消毒。2.口蹄疫：口啼疫病毒處理：屠宰、高溫消毒。工具和衣物：消毒。3.豬瘟、豬丹毒、豬出血性敗血癥：通過皮膚傳染給人處理：血、內(nèi)臟工業(yè)用或銷毀或高溫處理。4.囊蟲?。航{蟲中間宿主；家畜(豬、牛)(米豬肉)

肉人污染環(huán)境卵糞便第十一章食品安全與管理66處理(1)40cm23個(囊尾幼或鈣化蟲體)

冷凍或鹽腌

(2)4～5個，高溫處理后出廠

(3)6～10個，工業(yè)用或銷毀囊尾幼活力檢測：37℃加膽汁孵化1hr

預(yù)防措施：加強食品衛(wèi)生檢驗不吃未煮熟的肉加強糞便管理高溫堆肥消滅蟲卵第十一章食品安全與管理67（四）情況不明死畜的處理處理原則：1、一般性疾病或外傷2、人畜共患傳染病3、中毒死亡4、死因不明肉品質(zhì)量可分為三大類1、良質(zhì)肉：食用不受限制2、條件可食肉：經(jīng)處理后食用3、廢棄肉：不準(zhǔn)食第十一章食品安全與管理68（五）肉制品的衛(wèi)生肉制品種類繁多，各具特殊風(fēng)味，利于長期保存。1.肉制品加工時，必須保證原料肉的衛(wèi)生質(zhì)量2.與煙、火直接接觸的肉制品，注意多環(huán)芳烴的污染3.使用發(fā)色劑硝酸鹽和亞硝酸鹽，其用量應(yīng)加以控制。（六）肉類生產(chǎn)加工、運輸及銷售的衛(wèi)生要求第十一章食品安全與管理69禽肉與蛋的衛(wèi)生管理

(一)禽肉的衛(wèi)生：病原微生物：沙門氏菌、金葡菌和假單孢菌，此外還有禽流感病毒。(二)蛋的衛(wèi)生：1.蛋的形成2.致病菌和腐敗變質(zhì)微生物來源3.蛋的保藏(1)表面清潔法清水洗：可去污垢，但在水中蛋表面微生物可乘機進入蛋中，反而增加蛋內(nèi)污染的可能(2)蛋殼密閉法：封閉蛋殼表面的毛細孔增加保存效果阻止水份蒸發(fā)防止微生物入侵水玻璃法、液體石蠟法、油涂布法、CO2填充法。第十一章食品安全與管理70(3)冷藏法：溫度：1～5OC

濕度：87～97%4.蛋鮮度的判定：

5.蛋的加工及衛(wèi)生

(1)咸蛋：將鴨蛋或雞蛋洗凈后，在鹽中腌一個月左右即變成咸蛋。浸漬法：鹽、酒、草木灰、紅茶水

(10%～20%)

涂抹法：紅泥：食鹽=3∶1第十一章食品安全與管理71皮蛋：是我國的特產(chǎn)。鮮蛋在堿、食鹽、茶末等的作用下蛋白質(zhì)凝固形成透明狀的棕褐、綠褐色的凝膠體，具彈性狀如膠皮，故稱皮蛋。成熟后，蛋白表面或中間有松葉針形結(jié)晶，又稱松花蛋。蛋黃切面形成深淺不同的綠色、茶色、磚紅色等，故又稱彩蛋。溏心皮蛋和硬心皮蛋、無鉛皮蛋和含鉛皮蛋、包泥皮蛋和無泥皮蛋。

第十一章食品安全與管理72三、魚類食品的衛(wèi)生及管理1.腐敗變質(zhì)：死后變化與畜肉相似，僵直持續(xù)時間哺乳動物短。2.魚類食品的污染：常因生活水域被污染使其體內(nèi)受到污染。

第十一章食品安全與管理73第三節(jié)奶及奶制品的衛(wèi)生及管理一、奶的衛(wèi)生及管理剛擠出的奶含抗菌物質(zhì)，乳素有抑菌作用?？咕饔脮r間的長短與奶中的菌數(shù)及存放的溫度有關(guān)。（一）奶的腐敗變質(zhì)：被微生物污染后，細菌大量繁殖。吲哚、硫醇、糞臭素發(fā)出惡臭。第十一章食品安全與管理74奶的消毒：消滅致病菌和多數(shù)繁殖型微生物1.巴氏消毒（1）低溫長時間巴氏消毒

63～66℃30min（2）高溫短時間巴氏消毒

72～95℃10～30s2、超高溫瞬間滅菌法

120～150OC1～3s3.煮沸消毒法4.蒸汽消毒法第十一章食品安全與管理75三、奶及奶制品的衛(wèi)生質(zhì)量要求乳制品：煉奶、奶粉、酸奶、奶酪、奶油消毒牛奶的衛(wèi)生質(zhì)量

1、感官：

2、理化指標(biāo)：

3、微生物指標(biāo)：第十一章食品安全與管理76第四節(jié)冷飲食品的衛(wèi)生及管理

冷凍飲品冷飲食品液體冷凍飲料固體一、冷飲食品原料的衛(wèi)生要求：原料的衛(wèi)生狀況直接影響產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量1、冷飲食品用水：達到國家生活飲用水質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)并符合加工工藝的要求。第十一章食品安全與管理772.原輔材料：必須符合國家相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.食品添加劑：使用范圍和劑量符合國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》二.冷飲食品加工過程的衛(wèi)生要求1.水處理：包括去除懸浮雜質(zhì)：吸附和過濾溶解性雜質(zhì)：電透析法和反滲透法

導(dǎo)電率是反映處理后水純度的指標(biāo)第十一章食品安全與管理782.包裝容器：材料：無毒無害，具一定的穩(wěn)定性容器：使用前應(yīng)清洗和消毒3.原輔材料及終產(chǎn)物的殺菌是延長產(chǎn)品保質(zhì)期和食用者安全的重要措施巴氏消毒：加壓蒸氣殺菌：1kg/m2,120℃20～30min

紫外線殺菌：250～280nm,2cm

臭氧殺菌：0.3～0.5mg/L第十一章食品安全與管理79第五節(jié)酒類的衛(wèi)生及管理釀造的基本原理：利用原料自身的或微生物的糖化酶將原料中的多糖分解為單糖，然后再由微生物的乙醇發(fā)酵酶將糖轉(zhuǎn)化為乙醇分類：蒸餾酒：白酒發(fā)酵酒：啤酒、葡萄酒、果酒、黃酒配制酒：調(diào)配酒第十一章食品安全與管理80一、蒸餾酒的衛(wèi)生問題及管理以糧食、薯類和糖類為主要原料，在固態(tài)或液態(tài)下經(jīng)糊化、糖化發(fā)酵和蒸餾而成。酒精度40度~60度。1.原料的衛(wèi)生：釀酒糧食及代用原料是菌種及酒曲2.蒸餾酒中可能存在的有害物質(zhì)（1）甲醇：果膠在果膠酶或酸堿的作用下，可分解為果膠酸和甲醇。對組織細胞有直接毒作用視神經(jīng)對其毒性尤為敏感第十一章食品安全與管理81谷物為原料：甲醇

0.04g/100ml薯干為原料：甲醇0.12g/100ml（2）雜醇油：原料中蛋白質(zhì)和糖類分解的產(chǎn)物。正丙醇、異丁醇、異戊醇其毒性和麻醉力與碳鏈的長短有關(guān)，碳鏈越長毒性越強。引起飲用者頭痛及大醉。0.20g/100ml（3）醛類：毒性比相應(yīng)的醇高。甲醛屬于原漿毒，可使蛋白質(zhì)變性和酶失活。第十一章食品安全與管理82（4）氰化物：以木薯和果核為原料，其中的氰甙水解后可產(chǎn)生氫氰酸，隨水蒸氣一起進入酒體。（5）鉛：來自于鍍錫的蒸餾器和貯酒的容器。3、蒸餾酒的衛(wèi)生管理（1）原料、設(shè)備的衛(wèi)生（2）掌握摘酒時機第十一章食品安全與管理83二、發(fā)酵酒的衛(wèi)生問題及管理含糖和淀粉的原料，經(jīng)糖化和發(fā)酵后不需蒸餾而成的酒類。乙醇4度~20度1、N-二甲基亞硝胺：麥芽制造、麥芽汁制造前發(fā)酵、后發(fā)酵、過濾滅菌、包裝2、黃曲霉毒素B1：來自原料第十一章食品安全與管理843.SO2：果汁加入SO2或亞硫酸鹽（殺菌、澄清、增酸和護色），使用量不當(dāng)或發(fā)酵時間短所致。

0.05g/kg4.微生物：主要見于生啤酒。除糖化工藝處再無殺菌過程，微生物污染和繁殖的機會多。三、配制酒：以發(fā)酵酒和蒸餾酒為酒基經(jīng)添加可食用的輔料配制而成（露酒）第十一章食品安全與管理85第六節(jié)食用油脂的衛(wèi)生及管理

我國商品食用油脂主要為以油料作物制取的植物油。少量為經(jīng)過煉制的動物油脂以及人造奶油。一、油脂酸敗及其預(yù)防（一）酸敗的原因：1、組織殘渣甘油三酯甘油微生物脂肪酸進一步氧化PH下降第十一章食品安全與管理862、不飽和脂肪酸紫外線和氧強烈的刺激醛、酮性臭味低級脂肪酸（二）防止油脂酸敗的措施1、確保油脂純度2、適宜的保藏條件，防止自動氧化3、應(yīng)用抗氧化劑第十一章食品安全與管理87第七節(jié)罐頭食品的衛(wèi)生及管理罐頭食品：指密封容器包裝，經(jīng)過適度熱殺菌，在常溫下可長期保存的食品。（一）空罐的衛(wèi)生要求1、金屬罐：鍍金屬層要求均勻無空斑內(nèi)壁的涂膜的涂料應(yīng)無毒、無害、無臭無味，有良好的穩(wěn)定性和附著性。2、玻璃罐：化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，無有毒金屬溶出的問題。但透光、機械性能差易破碎。3、塑料金屬復(fù)合膜：三層三層間的粘合劑：聚氨酯粘合劑，其含有甲苯二異氰酸酯(TDI)，其水解產(chǎn)物具致癌性。因此應(yīng)加強TDI檢測。第十一章食品安全與管理88關(guān)于“胖聽”1.物理性：裝罐過滿、排氣真空不足或降溫過快引起,可食用。

2.化學(xué)性：金屬罐受酸性內(nèi)容物腐蝕產(chǎn)生大量氫氣所致。

3.生物性：殺菌不徹底，產(chǎn)氣微生物大量繁殖引起,禁止食用。第十一章食品安全與管理89

蔣建基E-mail:jianj

廣東省職業(yè)技能鑒定《公共營養(yǎng)師》專家組專家烹飪營養(yǎng)與食品衛(wèi)生專業(yè)高級教師第十一章食品安全與管理90一、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的概念

（一）概念

食品衛(wèi)生監(jiān)督：是國家法律授權(quán)衛(wèi)生行政部門對食品工業(yè)、企業(yè)、銷售和餐飲業(yè)的食品生產(chǎn)經(jīng)營活動實施的公共衛(wèi)生管理活動。是國家行政監(jiān)督的一部分。是國家的法定制度，是國家意志和權(quán)力的反映。具有強制力和法律性、權(quán)威性和普遍約束性。第十一章食品安全與管理91食品衛(wèi)生監(jiān)督的性質(zhì)具有行政性—

國務(wù)院衛(wèi)生行政部門主管全國食品衛(wèi)生監(jiān)督工作。具有強制性—

“依法實施、必須接受、法定義務(wù)”具有規(guī)范性—

是受法律嚴格規(guī)范的，不能超越法律規(guī)定的權(quán)限和職責(zé)，保護消費者，對技術(shù)資料保密。具有很強的技術(shù)性—

“食品衛(wèi)生監(jiān)督員由合格的專業(yè)人員擔(dān)任”具有普遍約束性—

其效率范圍及于主權(quán)國家管轄領(lǐng)域之內(nèi)。第十一章食品安全與管理92食品衛(wèi)生管理：包括各級衛(wèi)生行政部門的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理；各級人民政府的食品生產(chǎn)經(jīng)營管理部門的管理；食品生產(chǎn)經(jīng)營者的自身管理。食品衛(wèi)生監(jiān)督管理：是食品衛(wèi)生執(zhí)法主體以監(jiān)督形式與食品生產(chǎn)經(jīng)營者及其自身管理部門衛(wèi)生管理相結(jié)合的監(jiān)督和管理，二者共同承擔(dān)《食品衛(wèi)生法》賦予的不同權(quán)力和義務(wù)。第十一章食品安全與管理93二、我國食品衛(wèi)生監(jiān)督管理體制食品衛(wèi)生監(jiān)督管理體制是指國家對食品衛(wèi)生實施監(jiān)督管理采取的組織形式和基本制度。它是國家有關(guān)食品衛(wèi)生的法律、法規(guī)和方針、政策得以有效貫徹落實的組織保障和制度保障.第十一章食品安全與管理94三、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的內(nèi)容（一）對食品生產(chǎn)經(jīng)營者實施的監(jiān)督管理

1.食品衛(wèi)生許可證；

2.采購食品索證；

3.健康證；

4.進口食品審批；

5.企業(yè)新建、改建、擴建工程和設(shè)計的衛(wèi)生審查；

6.食品包裝標(biāo)識及廣告宣傳的監(jiān)督；

7.城鄉(xiāng)集市貿(mào)易的監(jiān)督。第十一章食品安全與管理95（二）對食品、食品添加劑及食品用產(chǎn)品監(jiān)督

1.對普通食品的衛(wèi)生監(jiān)督

2.對保健食品的審批與監(jiān)督

3.對新資源食品的審批與監(jiān)督

4.對輻照食品的衛(wèi)生監(jiān)督

5.對特殊營養(yǎng)食品的衛(wèi)生監(jiān)督

6.對嬰幼兒主輔食品的衛(wèi)生監(jiān)督

7.對食品添加劑的的審批與監(jiān)督

8.對食品用工具、設(shè)備的衛(wèi)生監(jiān)督

9.對食品容器、包裝材料的審批與監(jiān)督

10.對轉(zhuǎn)基因食品的監(jiān)督管理第十一章食品安全與管理96（三）對禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品進行監(jiān)督管理1.已經(jīng)證明有毒、有害并能危害人體健康的食品；2.可能對人體健康造成危害的食品；3.影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的食品；4.為防病等特殊需要禁止出售的食品。（四）對違反《食品衛(wèi)生法》的行為追查責(zé)任，依法進行行政處罰除了法定監(jiān)督主體外，其他單位和個人也有監(jiān)督權(quán)利，但只能檢舉、報案、投訴。第十一章食品安全與管理97四、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的原則

總的要求是：

正確——是對監(jiān)督管理行為質(zhì)量的要求；

合法——是對監(jiān)督行為規(guī)范的要求；

及時——是對監(jiān)督管理行為效率的要求。1、預(yù)防為主的原則；2、實事求是的原則；3、依法行政的原則；4、堅持社會效益第一的原則。第十一章食品安全與管理98五、食品衛(wèi)生法律體系一、食品衛(wèi)生法律規(guī)范的效力1.時間效力

2.空間效力

3.對人的效力

4.對物的效力第十一章食品安全與管理99六、食品衛(wèi)生法律體系

（一）食品衛(wèi)生法律:《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》

目的—保證食品的安全與衛(wèi)生，防止食源性疾患，維護人民的健康權(quán)益。主要內(nèi)容—共九章五十七條，對食品衛(wèi)生及其監(jiān)督管理的適用條件、權(quán)利與義務(wù)、行政行為、法律后果等都作出了明確的規(guī)定。第十一章食品安全與管理100（二）食品衛(wèi)生法規(guī)

1.國務(wù)院制定的行政法規(guī)

2.各地方政府制定地方性法規(guī)（三）食品衛(wèi)生規(guī)章

1.國務(wù)院各部門制定的規(guī)范性文件

2.地方性規(guī)章（四）食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（五）其他規(guī)范性文件第十一章食品安全與管理101

憲法（全國人民代表大會）衛(wèi)生基本法（全國人民代表大會）食品衛(wèi)生法律（全國人大常委會）行政法規(guī)（國務(wù)院）地方法規(guī)（地方人大常委會）行政規(guī)章、技術(shù)性標(biāo)準(zhǔn)等（國務(wù)院各部委、地方政府）食品衛(wèi)生法律體系的組成及其相互關(guān)系

第十一章食品安全與管理102飲食衛(wèi)生“五四”制⒈由原料到成品實行“四不制度”：采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；保管驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；營業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的食品。第十一章食品安全