DB511500T 34-2012 多糧濃香丟糟酒釀造工藝要求

ICS67.020DB511500/T34—2012DB511500/T34—2012 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語(yǔ)和定義 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3IDB511500/T34—2012宜賓多糧濃香型白酒在生產(chǎn)過(guò)程中均有酒糟作為廢物丟棄，稱為“丟糟”,這部分丟糟中殘存的淀粉含量一般在10%至14%,造成了資源的浪費(fèi)和環(huán)境破壞。經(jīng)技術(shù)創(chuàng)新將廢棄的丟糟作原料，加入糖化發(fā)酵劑，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、蒸餾等工藝過(guò)程生產(chǎn)“丟糟酒”,使丟糟殘淀得到循環(huán)利用。本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1—2009《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第一部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫》的規(guī)定編寫。本標(biāo)準(zhǔn)的某些內(nèi)容可能涉及專利。本標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別這些專利的責(zé)任。本標(biāo)準(zhǔn)由宜賓市酒類協(xié)會(huì)提出，并歸口負(fù)責(zé)解釋。本標(biāo)準(zhǔn)由四川省宜賓質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局批準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：宜賓市酒類協(xié)會(huì)。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：蘭國(guó)賓、劉鳳翔、何鳳安、曾劍、王順強(qiáng)、葉其瑋。1DB511500/T34—2012標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了丟糟酒的術(shù)語(yǔ)和定義、釀造技術(shù)要求以及丟糟酒可作為半成品的基本要求等。本標(biāo)準(zhǔn)適用于宜賓市現(xiàn)行政區(qū)域范圍內(nèi)多糧濃香丟糟酒的釀造要求。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB2757蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T5009.48蒸餾酒與配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GB8276糖化酶制劑GB8951白酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB/T10345白酒分析方法GB/T10781.1濃香型白酒GB/T10346白酒檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存GB/T15109白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)GB/T20886食品加工用酵母3術(shù)語(yǔ)和定義丟糟在多糧濃香型白酒生產(chǎn)過(guò)程中，發(fā)酵蒸餾取酒后作為廢物丟棄的酒糟。丟糟酒以生產(chǎn)多糧濃香型白酒的丟糟為原料，添加糖化劑、發(fā)酵劑，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、蒸餾而得到的白酒。大曲(包包曲)以川南地區(qū)優(yōu)質(zhì)小麥為主要原料，按照宜賓多糧濃香型白酒傳統(tǒng)工藝制作的中高溫大曲。2DB511500/T34—2012應(yīng)符合GB8951的要求。丟糟攤涼下曲入窖發(fā)酵>酒醅蒸餾取酒儲(chǔ)存4.2.3曲藥使用：溫度為30℃~32℃。干酵母+糖水活化(30℃~35℃,20分鐘)+糖化酶一活化(20分鐘～30分鐘)。4.2.4入窖發(fā)酵：入窖溫度28℃~33℃,發(fā)酵時(shí)間>20天。感官應(yīng)符合外觀：清亮無(wú)色或微黃，無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀；香氣：具有多糧濃香型白酒的部分香氣；口味：醇和、無(wú)明顯異雜味。酒精度應(yīng)不低于50.0%vol;總酸(以乙酸計(jì))應(yīng)不低于0.3g/L;總酯(以乙酸乙酯計(jì))應(yīng)不低于衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合GB2757的規(guī)定，同