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文檔簡介
中國地方風(fēng)味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化
Passonthefoodculture
傳遞文化精髓
Transfertheessenceofculture模塊三
華東地區(qū)風(fēng)味代表名菜項(xiàng)目3砂鍋獅子頭目錄01項(xiàng)目目標(biāo)02項(xiàng)目描述03項(xiàng)目分析04項(xiàng)目實(shí)施05綜合評(píng)價(jià)項(xiàng)目目標(biāo)第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經(jīng)典
1.搜集砂鍋獅子頭的歷史文化及傳承等信息,并能恰當(dāng)選用合格的用料。
2.掌握砂鍋獅子頭烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。
3.能依據(jù)項(xiàng)目書做好各項(xiàng)準(zhǔn)備,獨(dú)立完成砂鍋獅子頭菜品的生產(chǎn)制作。
4.通過訓(xùn)練進(jìn)一步理解在餐飲服務(wù)過程中堅(jiān)持“守正創(chuàng)新”的重要性。
5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作,確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良,品質(zhì)滿意、損耗降低,效率提升。項(xiàng)目目標(biāo)
ProjectObjectives項(xiàng)目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經(jīng)典
1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記砂鍋獅子頭標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項(xiàng)、制作過程等內(nèi)容,觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻,完成項(xiàng)目分析相關(guān)問題。
2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神,專心致志、博大精深的專業(yè)精神,精益求精、追求卓越的工匠精神在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時(shí)間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。項(xiàng)目描述ProjectDescription項(xiàng)目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經(jīng)典
砂鍋獅子頭菜肴具有“口感松軟,肥而不膩,營養(yǎng)豐富”的特點(diǎn),它是江蘇十大經(jīng)典名菜之一。
砂鍋獅子頭又稱揚(yáng)州獅子頭,已有近千年的歷史,因其形態(tài)飽滿,猶如雄獅之首,故名“獅子頭”。千百年來盛譽(yù)不衰,成功之舉在于保持基本格調(diào)傳統(tǒng)烹調(diào)方法,隨季節(jié)不同而異,如初春的河蚌獅子頭、清明前后的筍燜獅子頭、夏季的鮰魚獅子頭、冬季的風(fēng)雞獅子頭等。在烹調(diào)技法運(yùn)用方面常見的有“紅燒”和“清燉”兩種。項(xiàng)目分析
ProjectAnalysis掌握特色項(xiàng)目分析
ProjectAnalysis1.進(jìn)入廚房開展生產(chǎn)制作,對(duì)著裝有何要求?2.選料上有什么特別的要求?3.刀工處理時(shí),各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是什么?4.調(diào)味方面上需要注意哪些?5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝?解決問題項(xiàng)目實(shí)施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經(jīng)典主料:豬肋條肉250g。輔料:豬皮100g,排骨200g,馬蹄50g,蝦仁100g,娃娃菜150g,青菜心80g,枸杞10g,蟹黃40g,雞蛋清1個(gè),干淀粉20g,姜片25g,蔥節(jié)15g。調(diào)料:黃酒20ml,精鹽7g,蔥姜汁15ml。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.豬肉、蝦肉等應(yīng)以切為主,不宜選用絞肉機(jī)制成蓉。2.肉餡要摔打上勁,加入的淀粉一定不能太多,否則口感變硬。任務(wù)實(shí)施——生產(chǎn)制作注意事項(xiàng)識(shí)讀步驟1:豬肉切成0.5cm見方的小丁,馬蹄去皮后切成小0.4cm見方的丁,蝦仁切成0.5cm的小丁,排骨砍成3cm長的段,豬皮切成邊長2cm左右的菱形塊。步驟2:將切好的豬肉丁、馬蹄丁、蝦仁丁放入大碗中,加入蟹黃20g、精鹽3g、黃酒7ml、雞蛋清、干淀粉、蔥姜汁攪拌上勁。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟3:鍋中加入適量的清水,放入姜片10g、黃酒5ml、蔥節(jié)等,然后放入砍好的排骨段、豬皮塊焯水,然后撈出清洗干凈備用;砂鍋放在火上,放入排骨、豬皮、黃酒、清水、精鹽、姜片、枸杞燒沸備用。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4:將拌好的肉餡分成兩等份,放在手掌中兩手交替倒騰個(gè)20下左右,使肉球表皮完整,肉球里邊比較松軟,外面比較緊致圓潤后放入砂鍋,蓋上娃娃菜葉,燒沸后用微火煨制約2小時(shí)至軟糯,然后放入青菜心煮熟即可關(guān)火。步驟5:上菜時(shí)取一個(gè)湯碗,放進(jìn)一個(gè)獅子頭,再澆入適量湯水,放入1棵熟菜心、1片熟白菜葉和適量的蟹黃即可。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評(píng)價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經(jīng)典綜合評(píng)價(jià)
Comprehensiveevaluation
生產(chǎn)制作完成后,由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評(píng)價(jià)小組,填寫下列評(píng)價(jià)表。
評(píng)分項(xiàng)
評(píng)價(jià)項(xiàng)生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計(jì)比例分值資料查找10%項(xiàng)目分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評(píng)價(jià)
30%
小組評(píng)價(jià)
30%
老師評(píng)價(jià)
40%
總分100%
味道中國
傳承經(jīng)典勞動(dòng)精神
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