15.模塊三：華東地區(qū)風(fēng)味代表名菜 項目十五 鳳梨苦瓜雞

中國地方風(fēng)味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

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傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊三

華東地區(qū)風(fēng)味代表名菜項目15鳳梨苦瓜雞目錄01項目目標(biāo)02項目描述03項目分析04項目實施05綜合評價項目目標(biāo)第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經(jīng)典

1.搜集鳳梨苦瓜雞的歷史文化及傳承等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握鳳梨苦瓜雞烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項。

3.能依據(jù)項目書做好各項準(zhǔn)備，獨(dú)立完成鳳梨苦瓜雞菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過訓(xùn)練進(jìn)一步理解在餐飲服務(wù)過程中堅持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項目目標(biāo)

ProjectObjectives項目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記鳳梨苦瓜雞標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項目分析相關(guān)問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。項目描述ProjectDescription項目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經(jīng)典

鳳梨苦瓜雞菜肴具有“入口濃醇，先咸鮮后回甘，清冽可口”的特點(diǎn)，是“中國菜”之臺灣十大經(jīng)典名菜之一，是家喻戶曉的家常菜

初聽鳳梨苦瓜雞這道菜的名字，或許會覺得這樣的搭配有些奇怪，在大陸少有鳳梨入菜，而在臺灣，鳳梨入菜便是尋常。鳳梨本身帶有的甜份可以中和苦瓜的苦味，同時還可以帶出苦瓜中的一絲清甜。在當(dāng)?shù)夭宛^用餐，來來往往的客人中十有八九都會點(diǎn)上一份，清爽敗火，實為夏季的佳品。項目分析

ProjectAnalysis掌握特色項目分析

ProjectAnalysis1.進(jìn)入廚房開展生產(chǎn)制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時，各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項目實施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經(jīng)典主料：土雞1/2只約1200g，苦瓜1根約400g，去皮鳳梨約200g。輔料：老姜25g，白洋蔥1/4個約80g，丁香魚干15g。調(diào)料：米酒300ml，精鹽8g，香油3ml。任務(wù)實施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.苦瓜選擇淺綠色或者白色的，苦較低；雞肉可選擇雞腿肉，這個部位的肉煲湯更合適。2.丁香魚干煲湯有獨(dú)特的香氣，主要是用做湯底，丁香魚干先洗凈泡軟，然后加適量清水，用中小火燜煮片刻，熬成高湯。任務(wù)實施——生產(chǎn)制作注意事項識讀步驟1：將土雞放在砧板上砍成3cm見方的塊，苦瓜對半剖開后用勺子挖出中心的瓤，然后切成小塊狀，鳳梨切成4等份后再切成小塊狀，老姜切成厚片，白洋蔥切塊，丁香魚干用清水浸泡待用。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟2：鍋中放入約1L清水，放入砍好的雞塊放入，加熱至水沸騰后不斷撇除湯面的浮沫，待雜質(zhì)、污物煮出后撈出，用清水清洗凈。步驟3：熱鍋放入底油，加入姜片煸炒至姜香味濃郁后放入洋蔥爆香，接著雞肉下鍋炒，炒出雞肉的香氣后加入米酒，將雞肉鋪平后繼續(xù)燒制。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4：燒制約5分鐘，待湯汁味濃郁時加入苦瓜塊和泡發(fā)好的丁香魚干，稍微翻炒后加入約1000ml純凈水，采用大火燒至沸騰后加入鳳梨塊。步驟5：待湯汁再次沸騰時改用小火，蓋上蓋子，繼續(xù)燉煮約25分鐘后打開蓋子，放入精鹽稍煮，然后淋入香油，攪拌均勻即可出鍋。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經(jīng)典綜合評價

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。

評分項

評價項生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計比例分值資料查找10%項目分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實訓(xùn)報告10%100%自我評價

30%

小組評價

30%

老師評價

40%

總分100%

味道中國

傳承經(jīng)典勞動精神