XXX學(xué)校膳食操作規(guī)范管理系統(tǒng)

XXX學(xué)校膳食操作規(guī)范管理系統(tǒng)

清潔工操作規(guī)定：

1、上崗前必須穿好工作服，戴好工作帽及工號（工作服要整潔）。

2、上班不遲到、不早退，嚴格考勤制度。

3、每餐必須把餐桌椅擦干凈、用具洗干凈、地面拖干凈后下班。

4、工作人員在收餐盤時要注意不要碰到學(xué)生。

5、收餐盤時要注意餐車的載重，防止壓壞車輛。

6、工作時要注意服務(wù)質(zhì)量、文明用語。

7、工作人員要保證餐桌一日三餐的衛(wèi)生，做到干凈明亮、無油

膩。

8、殘餐廢液要及時倒入垃圾桶。

9、打掃衛(wèi)生工具用完后要放到指定的地點，按規(guī)定保持整潔。

10、保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生，玻璃窗每周通擦一次，潔凈明亮。

11、下班后要關(guān)好電源、注意安全，防止隱患，鎖好門窗。

食堂更衣室使用管理規(guī)定：

1、員工個人衣物、鞋子、物品一律入更衣柜存放，不得掛在更

衣柜外。

2、員工需保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，不在更衣室內(nèi)抽煙、吐痰、

亂扔垃圾、堆放雜物，保持更衣室的干凈、整潔。

3、工作服帽每天清洗，保持干凈整潔。

4、員工不得將食堂物品、食品及用具帶入更衣室。

5、員工不得穿戴食堂工作衣帽走出食堂，出食堂需更衣。

6、食堂需落實專人負責(zé)更衣室衛(wèi)生清潔及紫外線消毒燈的開啟

工作。

7、紫外線燈開啟時間：中午：13：30至14：30；晚間：18：30

至19：30

二次更衣室使用管理規(guī)定：

1、食堂二次更衣室內(nèi)除掛放工作衣帽外，不得存放任何其他物

品。

2、工作服、工作帽需對號上掛衣架，不得混放。

3、二次更衣后不得在熟食間、供應(yīng)間以外區(qū)域穿著，進出熟食

間、供應(yīng)間必須更換工作服。

4、食堂員工在開餐前10分鐘進行二次更衣，洗手消毒，佩戴口

罩、手套、工號牌后，開展供應(yīng)工作。

5、二次更衣工作服保持干凈、整潔，做到勤洗勤換。

6、食堂落實專人負責(zé)二次更衣室消毒水配比及紫外線消毒燈的

開啟工作。

7、紫外線燈開啟時間：上午：5：30至6：00；下午：15：00至

15：30

8、二次更衣室洗手消毒水配比比例：1：500

食品添加劑專柜使用管理規(guī)定：

1、食堂內(nèi)所有食品添加劑必須入專柜存放，不得隨意放置。

2、食堂落實專人負責(zé)食品添加劑的領(lǐng)用、存放和保管工作。

3、食堂員工領(lǐng)用食品添加劑必須做到計量準(zhǔn)確，并詳細填寫“食

品添加劑使用情況記錄”。

4、食堂主任定期檢查食品添加劑領(lǐng)用記錄情況，確保實物與記

錄相符。

5、保管員負責(zé)食品添加劑專柜的清潔和保養(yǎng)工作。

食品桶式、箱式管理規(guī)定：

1、食堂主食物資原料除大米、面粉外，其他主食開袋后一律按

標(biāo)識裝桶存放。

2、食堂調(diào)味品物資原料（除食用油外）開箱后一律按標(biāo)識分類

裝入食品箱，并上架存放。

3、食堂制作的熟食點心一律存放熟食品專用箱，在熟食冰箱內(nèi)

存放。

4、食堂制作的點心餡心一律存放生食品專用箱，在生食冰箱內(nèi)

存放。

5、食品物資需根據(jù)標(biāo)識規(guī)定，進行分類存放管理。不得混放、

錯放。

6、食堂需落實專人定期清洗、整理食品專用箱、桶，確保食品

專用箱、桶的清潔衛(wèi)生°

炊事機械操作規(guī)定（排煙罩、消毒柜、和面機、電餅鐺、烤箱等）：

1、食堂所有炊事機械由各類指定人員操作，非指定人員不得隨

意按動機械鍵鈕；以防發(fā)生事故。

2、各種機械投入運轉(zhuǎn)前，必須先檢查后使用，在使用過程中嚴

格按操作程序進行，機械投入運轉(zhuǎn)時，操作人員不得擅自離崗。

3、機械發(fā)生故障應(yīng)立即停機，待排除故障后再行使用，不得強

行操作。

4、各種機械使用后，必須立即進行清洗。清洗前務(wù)必切斷電源。

機械維修人員要及時做好機械的維修與保養(yǎng)。

5、所有電動機械設(shè)備必須裝有防漏電保護的前提下方可投入使

用。

消毒柜操作規(guī)定：

1、消毒柜要按要求操作，餐用具上架后推入消毒柜，方可開啟

電源。

2、待消毒結(jié)束冷卻后，對柜身和餐具架進行清潔工作，并做好

定期維護。

3、不得在消毒柜里放非餐具類物品。

豆?jié){機操作規(guī)定：

1、揀出原料的金屬、石料等物，加水浸泡。

2、啟動電機、打開水龍頭，將泡好的原料加入料斗。轉(zhuǎn)動調(diào)節(jié)

手柄，使出

渣細膩均勻，并調(diào)節(jié)水量使出漿濃度合適。（第一次磨漿，水豆

比2：1,水渣之比按3：1正常每0斤干豆用水200斤之內(nèi)，如超過

以上會出現(xiàn)悶渣現(xiàn)象）調(diào)整手柄時必須緩緩進行，以免砂輪磨榛引起

機超負荷。

3、工作完畢后，用水將料斗濾網(wǎng)上剩余的渣沖洗干凈并甩干,

然后關(guān)閉電機。

保溫臺操作規(guī)定：

1、關(guān)閉排水閥，向盛水池中倒入，使水位高于電熱管8CM-10CM

（嚴禁干燒）。

2、打開電源，擰轉(zhuǎn)溫控制開關(guān)，如加溫指示燈紅亮，此時電熱

管加溫。

3、將菜盆放入盛水池，即可使用。

4、當(dāng)電熱管加溫到80。C時，溫控開關(guān)自動調(diào)節(jié)使加溫指示燈

熄滅，恒溫指示綠燈亮，此時保持恒溫；當(dāng)溫度下降時，溫度開關(guān)又

自動調(diào)節(jié)電熱管加溫，恒溫指示等熄滅，加溫指示燈又紅亮。

5、開餐結(jié)束后關(guān)閉電源，打開排水閥，清除水池中的水，做好

衛(wèi)生工作。

電餅鐺操作規(guī)定：

1、電餅鐺采用電子自動恒溫原理，可全自動控溫生產(chǎn)。

2、設(shè)有總停和總開按扭。

3、生產(chǎn)時先接通電源（220V、380V）,打開電源開關(guān)，溫度控

制旋鈕設(shè)至所需溫度（當(dāng)溫度達到后，即能自動切斷電源，溫度不夠，

自動開啟）。

4、將事先用手工制好的餅坯擺入電餅鐺內(nèi)，既能快速烙制食品。

5、烙制時，操作不得擅自離開，以免食物焦化或引起火災(zāi)發(fā)生。

6、烙制各種食品，參考以下溫度：

薄餅、春餅、煎餅140°C——160°C

大餅、燒餅180°C——200°C

燒麥、鍋貼200°C——220°C

餡餅、水煎包200°C——240°C

7、烙制結(jié)束關(guān)閉電源，清洗平板。

多層式烤箱操作規(guī)定：

1、接通電源開關(guān)，電源指示燈亮。接通上、下溫開關(guān)，上、下

溫指示燈亮。

2、將上、下溫控溫儀旋鈕分別旋至所需的溫度刻度線上，當(dāng)溫

度升到所定的溫度時，控溫儀面板上綠燈熄滅、紅燈亮，爐內(nèi)發(fā)熱管

自動斷電，停止加熱。

3、將需要烘烤的食品置于烤盤上放入爐內(nèi)烘烤。當(dāng)爐內(nèi)溫度低

于設(shè)定的溫度時，控溫儀面板上紅色指示燈熄滅，綠色指示燈點亮，

爐內(nèi)發(fā)熱管自動通電加熱，溫度升到所設(shè)定的溫度時又自動斷電，如

此循環(huán)自動控制從而達到自動控溫的目的。

4、烘爐門上設(shè)置了玻璃觀察窗，當(dāng)需觀察爐內(nèi)食品烘烤情況時，

可按控制面板上的“照明”開關(guān)，爐內(nèi)照明燈點亮，通過觀察窗即可

觀察，觀察后應(yīng)即F寸按“照明”開關(guān)使之關(guān)閉。

5、烘烤的時間一般需要由人工操作控制。烘爐裝有0-90分鐘時

間控制儀，根據(jù)需要把時間控制儀面板波盤按至你所需要的時間，當(dāng)

數(shù)字顯示從0位走到你所設(shè)定的時間警報時，即說明你所設(shè)定的時間

已到。若停用定時，可關(guān)閉時開關(guān)至“OFF”位。

6、結(jié)束工作，關(guān)閉烤箱電源開關(guān)（其它開關(guān)可不關(guān)，溫控儀旋

鈕也可不動，這樣可延長器件的使用壽命）并切斷外部總電源。

7、做好清潔工作。

和面機操作規(guī)定：

1、使用前須進行空運轉(zhuǎn)試驗，觀察面缸的運轉(zhuǎn)方向是否正確（兩

者均系逆時針方向），否則予以糾正。

2、開通電源，每次拌粉可以從2千克開始，加適量水（一般在

45%左右），并加適當(dāng)酵粉或老糕（俗稱面頭）攪拌后取出等其發(fā)酵

（俗稱發(fā)面）。

3、揉和，取發(fā)面和干面粉倒入面缸內(nèi)按上述比例加水揉和十分

鐘左右即可，發(fā)面和干面粉的比例冬天為1：1,夏天為1：1.5。

4、使用三個月后必須換油一次，以后每半年換油一次，冬天使

用30#齒油，夏天使用20#齒輪油，加油不宜過多，只須滲透蝸產(chǎn)13

即可，否則易滲漏°

5、每次使用后，應(yīng)將面缸內(nèi)面粉清楚干凈，保證以后使用衛(wèi)生。

6、機器啟動前嚴禁手臂伸入面缸，防止一切硬質(zhì)物品及粉袋、，

抹布等雜物掉入面缸內(nèi)，以免發(fā)生故障，損壞機器。

攪拌機操作規(guī)定：

1、機器放于平整的地面，務(wù)使四腳觸地，方能運轉(zhuǎn)平穩(wěn)。機器

與墻壁之間應(yīng)留有充分的空間以保持良好通風(fēng)，并使易于操作。

2、不要使機器受到雨淋、水滴或放在特別潮濕的地方以防電器

出現(xiàn)故障或漏電。

3、如使用三相電源機，應(yīng)空載通電試運轉(zhuǎn)，使轉(zhuǎn)向與箭頭標(biāo)示

方向相符后才能使用。

4、按被攪拌物料的不同選擇適當(dāng)?shù)臄嚢杵髋c轉(zhuǎn)速。

1）攪拌蛋液，奶油等較稀物料是使用鋼絲攪蛋器，以高轉(zhuǎn)速工

作（變速手柄向上）。

2）攪拌餡料等較稠物料時使用拍狀攪拌器，以中轉(zhuǎn)速工作（變

速手柄向下）。

3）和面時使用蝶旋形和面器，以低轉(zhuǎn)速工作（變速手柄放平）。

含水量不少于45%,B20攪拌機和面量不多于5KG,B25/B30攪拌機和

面量不多于6KGo

5、物料的攪拌：轉(zhuǎn)動升降手輪，使升降支架降下，把盛有物料

的料桶放上支架，裝上攪拌器后反向轉(zhuǎn)動手輪，使料桶上升至適當(dāng)位

置，然后開機工作C

6、警告：機器運轉(zhuǎn)時，絕對禁止把手或其它工具放入料桶內(nèi)，

以保證操作安全。

7、工作結(jié)束后關(guān)閉電源，做好清潔衛(wèi)生工作。

切絲切片機操作規(guī)定：

1、切菜進料口為雙料斗配置，揭開左邊斗蓋，向左邊扳動切菜

倒順開關(guān)，即可切絲；如需切片，則揭開右邊斗蓋，向右邊扳動倒順

開關(guān)，即可切片（機器上圓弧標(biāo)牌中已標(biāo)明“絲”、“停”、“片”

位置，切絲與切片之間相互轉(zhuǎn)換時，倒順開關(guān)必須在“停''位置稍作

停頓）。

2、打開切菜部分的切菜箱門（機器工作時，此門必須關(guān)閉）可

看到：切菜工作部分主要由一半圓刀盤（上面裝有切絲刀、切片刀）

和一半圓調(diào)節(jié)盤套裝在一起組合而成的，通過調(diào)整調(diào)節(jié)盤的進出位置

來調(diào)節(jié)菜絲、菜片的厚薄。

具體調(diào)節(jié)方法如下：

1）菜絲、菜片如需增厚，先將“1”螺絲旋出，再將“2”兩螺

絲旋入，然后將“1”、“2”三螺絲旋入稍緊即可。

2）菜絲、菜片如需減薄，先將"2”兩螺絲旋出，再將“1”螺

絲旋入，然后將“1”、“2”三螺絲旋入即可。

注意：在調(diào)整時“2”兩螺絲的旋入或旋出的多少要基本保持一

致，揭開進料斗蓋，可看到刀片刃口與刀盤平面的間距，此間距即決

定菜絲、菜片的厚薄，最大間距小于等于5CM。

1、切菜時，進料最好控制在直徑80cM以下。切菜部分還兼具切

凍肉功能，將肉去骨改刀成50城50左右長條狀冷凍，稍微解凍之后，

投入切片料斗，若調(diào)整得當(dāng)，可切出薄凍肉片。

2、開機時切勿用手推、撥、拿在切的東西，以免損傷手指，同

時要嚴防硬物混入進料斗，以免損傷刀片及其它部件，刀片可拆卸下

來磨刃口，磨好后要按原位置裝好。

3、清洗時不得用噴水管清洗，倒順開關(guān)及電器部分嚴禁沖水。

4、拆、裝切菜刀盤（刀盤一般不拆卸）以及拆、裝切菜片、絲

刀或清洗維修機器一定要拔下電源插頭，以免意外事故發(fā)生。

排煙罩操作規(guī)定:

1、在結(jié)束后關(guān)閉電源。

2、定期清洗。

3、定期檢查排煙罩的安全性能。

煤氣瓶操作規(guī)定：

1、操作結(jié)束后關(guān)閉總閥。

2、離開火源存放在干燥陰涼處。

3、有專人負責(zé)看管，嚴禁任何閑雜人員使用。

不銹鋼鼓風(fēng)式氣灶操作規(guī)定：

1、接通200V電源、打開電源開關(guān)，既可點火。

2、關(guān)閉氣閥，打開進油球閥，