郵輪餐飲服務(wù)與管理 課件 項(xiàng)目七 郵輪餐飲衛(wèi)生與安全

職業(yè)教育國(guó)際郵輪乘務(wù)管理專業(yè)教學(xué)資源庫(kù)《郵輪餐飲服務(wù)與管理》（雙語(yǔ)版）認(rèn)識(shí)食品安全FoodSafety學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院【學(xué)習(xí)目標(biāo)】知識(shí)目標(biāo)：了解食品安全的定義、我國(guó)及全球各國(guó)的食品安全現(xiàn)狀。熟悉食品安全的事故分級(jí)。理解食品安全的消費(fèi)誤區(qū)。技能目標(biāo)：能夠?qū)κ称钒踩鹿蔬M(jìn)行分級(jí)。能夠正確地選擇“安全食品”。素質(zhì)目標(biāo)：培養(yǎng)專業(yè)、敬業(yè)的職業(yè)精神；培養(yǎng)善于分析、勤于學(xué)習(xí)的做事態(tài)度；培養(yǎng)不斷突破、不斷追求的工作能力；培養(yǎng)與時(shí)俱進(jìn)、開拓進(jìn)取的創(chuàng)新精神；培養(yǎng)腳踏實(shí)地、實(shí)事求是的職業(yè)素養(yǎng)。【知識(shí)點(diǎn)】食品安全的定義。食品安全的現(xiàn)狀。食品安全事故分級(jí)。食品安全消費(fèi)誤區(qū)。“安全食品”的選擇。知識(shí)點(diǎn)一

食品安全的定義Definitionoffoodsafety二

食品安全的現(xiàn)狀Thecurrentstateoffoodsafety三

食品安全事故分級(jí)Classificationoffoodsafetyaccidents四

食品安全消費(fèi)誤區(qū)Foodsafetyconsumptionmisunderstanding五

“安全食品”的選擇"Safefood"choices職業(yè)教育國(guó)際郵輪乘務(wù)管理專業(yè)教學(xué)資源庫(kù)丨《郵輪餐飲服務(wù)與管理》（雙語(yǔ)版）學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院一食品安全的定義Definitionoffoodsafety西方古代穆斯林的傳統(tǒng)習(xí)俗（《古蘭經(jīng)》五章三節(jié)中說(shuō)：“安拉禁止你們吃自死物，血液、豬肉以及沒(méi)有念安拉之名而宰殺的動(dòng)物，安拉還禁止你們吃勒死的、捶死的、跌死的、角氐死的和野獸吃剩的動(dòng)物”。）《舊約全書》明確禁止食用豬肉、任何腐食動(dòng)物的肉或死畜肉。中國(guó)古代孔子“十不食”原則（食饐而餲，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時(shí)，不食。割不正，不食。不得其醬，不食。肉雖多不使勝食氣。唯酒無(wú)量，不及亂。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。祭于公，不宿肉。祭肉不出三日，出三日不食之矣。）學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院食品安全的定義油條（FriedBreadStick）往油條里摻入洗衣粉，可以少用面粉而使油條炸得肥大好看又好賣。瘦肉精（Clenbuterol）豬飼料里摻上瘦肉精，豬可以長(zhǎng)得快而且瘦肉多，毒人不怕，好賣。地溝油（GutterOil）從陰溝里提煉食用油，成本極低而賺頭很大。

注水肉（Water-InjectedMeat）往豬肉、牛肉、西瓜、西紅柿里注水，可以讓水賣出個(gè)肉價(jià)、菜價(jià)來(lái)學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院食品安全的定義1食品安全（Foodsafety）確保食品按照其用途進(jìn)行加工或者食用時(shí)不會(huì)對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生危害。2食品衛(wèi)生（Foodhygiene）食物鏈的整個(gè)環(huán)節(jié)上保證食品安全和食品適宜性所采取的所有必需的條件和措施。3食品質(zhì)量（FoodQuality）食品滿足消費(fèi)者明確的或者隱含的需要的特性。學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院食品安全的定義食品質(zhì)量、食品衛(wèi)生、食品安全之間的關(guān)系學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院食品安全的定義食品質(zhì)量FoodQuality

食品安全Foodsafety食品衛(wèi)生Foodhygiene數(shù)量的安全Quantity質(zhì)量的安全Quality全程的安全Whole即保證每個(gè)居民生存需要，并且具有支付購(gòu)買能力。即糧食產(chǎn)品的質(zhì)量符合健康營(yíng)養(yǎng)的需要。將農(nóng)產(chǎn)品的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等活動(dòng)符合國(guó)家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)以導(dǎo)致消費(fèi)者病亡或者危及消費(fèi)者及其后代的隱患學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院食品安全的定義食品安全新理念的內(nèi)涵發(fā)達(dá)國(guó)家在發(fā)達(dá)國(guó)家，食品安全所關(guān)注的主要是由生物污染如致病毒、病毒、寄生蟲等和科技發(fā)展所引發(fā)的問(wèn)題，如轉(zhuǎn)基因食品、輻射食品、“疫苗食品”的安全性對(duì)人類健康的影響，食品工程新技術(shù)所使用的配劑、介質(zhì)、添加劑及其對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量的影響。幾乎沒(méi)有人為造假制劣食品。區(qū)別我國(guó)食品安全內(nèi)涵VS發(fā)達(dá)國(guó)家食品安全內(nèi)涵我國(guó)我國(guó)食品安全主要是人為化學(xué)污染，最嚴(yán)重的化學(xué)污染是農(nóng)藥、獸藥、化肥、激素，最可怕的食品污染是人為制假制劣和投毒。因此，我國(guó)食品安全整治的內(nèi)容要比國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家復(fù)雜的多，困難的多。學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院食品安全的定義”“定義：研究食品中存在或從環(huán)境可能進(jìn)入食品、能威脅人體健康的有害物質(zhì)和因素及其評(píng)價(jià)方法、預(yù)防與控制措施，以提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保證食用者安全的學(xué)科。研究?jī)?nèi)容：1）食品的污染問(wèn)題；2）各類食品的衛(wèi)生問(wèn)題；3）食物中毒等食源性疾病及其預(yù)防；4）食品衛(wèi)生監(jiān)督管理。學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院食品安全的定義食品安全與衛(wèi)生學(xué)學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院二食品安全的現(xiàn)狀Thecurrentstateoffoodsafety形勢(shì)信任TRUST現(xiàn)有不少市民反映：“能夠入口的都是要命的，一是食品，二是藥品，病了不吃可能就要見閻王了”。這話聽起來(lái)很直白，但它反映了消費(fèi)者對(duì)食品安全問(wèn)題最直接的心聲。近年來(lái)有劣質(zhì)奶粉問(wèn)題，毒粉絲問(wèn)題，蘇丹紅問(wèn)題，這些都跟食品安全相關(guān)。”“經(jīng)濟(jì)ECONOMY問(wèn)題PROBLEM學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院食品安全的現(xiàn)狀現(xiàn)狀食品安全問(wèn)題層出不窮目前全球食品安全形勢(shì)不容樂(lè)觀，主要表現(xiàn)為食用有毒有害的食物和被污染的食品所導(dǎo)致的食源性疾病不斷上升、惡性食品污染事件不斷出現(xiàn)，以及新的食品生產(chǎn)加工技術(shù)與工藝帶來(lái)新危害。經(jīng)濟(jì)上收到重大損失食品安全事件造成的經(jīng)濟(jì)損失十分可觀。美國(guó)每年約有7200萬(wàn)人發(fā)生食源性疾病，造成3500億美元的損失。英國(guó)自1986年公布發(fā)生瘋牛病以來(lái)，僅禁止牛肉貿(mào)易一項(xiàng)，每年就損失52億美元。影響消費(fèi)者對(duì)政府的信任比利時(shí)二噁英污染事件，衛(wèi)生部長(zhǎng)和農(nóng)業(yè)部長(zhǎng)下臺(tái)，也使執(zhí)政長(zhǎng)達(dá)40年之久的社會(huì)黨政府垮臺(tái)。德國(guó)出現(xiàn)瘋牛病后，衛(wèi)生部長(zhǎng)和農(nóng)業(yè)部長(zhǎng)被迫引咎辭職。學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院食品安全的現(xiàn)狀二噁英（Dioxins）食品污染問(wèn)題1999年5月，比利時(shí)發(fā)生震驚世界的災(zāi)難二噁英（Dioxins）(氯代二苯并一對(duì)一二噁英)污染雞肉事件，造成直接經(jīng)濟(jì)損失25億歐元，使歐盟的畜產(chǎn)品貿(mào)易蒙受的損失高達(dá)數(shù)十億美元。目前，人們對(duì)二噁英的恐慌，不僅因?yàn)樗谝阎幕衔镏卸拘宰畲?，而且還在于它的強(qiáng)致癌性以及對(duì)內(nèi)分泌的干擾性。美國(guó)在越南戰(zhàn)爭(zhēng)期間為了破壞越南人民軍的森林屏障，曾使用含較高濃度二惡英的落葉型除草劑5萬(wàn)噸，造成大批人員中毒，其遠(yuǎn)期致癌性及致畸性給越南人民帶來(lái)了無(wú)窮的災(zāi)難。學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院食品安全的現(xiàn)狀二噁英（Dioxins）食品污染問(wèn)題1976年6月，意大利Seveso的一家工廠發(fā)生二惡英泄漏，致使約4萬(wàn)人暴露于二惡英的毒害中，其中急性中毒達(dá)450人。1998年，德國(guó)發(fā)現(xiàn)從巴西進(jìn)口的飼料柑桔漿含有高濃度的二惡英，而這種柑桔漿主要用作乳牛的飼料，致使德國(guó)部分乳制品含有高濃度的二惡英。比利時(shí)、荷蘭等國(guó)是畜禽產(chǎn)品和乳制品的主要生產(chǎn)國(guó)和出口國(guó)，其產(chǎn)品銷往世界各地，這樣就對(duì)其產(chǎn)品進(jìn)口國(guó)公眾的健康帶來(lái)極大的威脅。鑒于二惡英對(duì)人體及環(huán)境的嚴(yán)重危害，最近美洲、亞洲、歐洲的許多國(guó)家制定了禁止進(jìn)口和經(jīng)銷可疑污染二惡英產(chǎn)品的政策。學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院食品安全的現(xiàn)狀瘋牛?。∕adCowDisease）問(wèn)題1996年3月，英國(guó)政府公開承認(rèn)，在英國(guó)出現(xiàn)的瘋牛病與致人死亡克—雅氏病可能有聯(lián)系，頓時(shí)全球嘩然。至今英國(guó)已宰殺畜齡在30個(gè)月以上的牛約400多萬(wàn)頭，其損失高達(dá)30億英鎊。經(jīng)研究證實(shí)，瘋牛病的蛋白質(zhì)因子即朊病毒（Prion），可以通過(guò)食品傳染給人，潛伏期長(zhǎng)達(dá)10—15年，會(huì)造成致命性的腦神經(jīng)變性疾病—變異克--雅氏病。學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院食品安全的現(xiàn)狀瘋牛?。∕adCowDisease）問(wèn)題瘋牛病是一種危害牛中樞神經(jīng)系統(tǒng)的傳染性疾病，染上這種病的牛，腦神經(jīng)會(huì)逐漸變成海綿狀。食用被污染了的牛肉、牛腦髓的人，有可能染上致命的克雅氏癥（CJD），腦部也會(huì)變成海綿狀，最終因神經(jīng)錯(cuò)亂而死亡。瘋牛病自80年代中期在英國(guó)首次被發(fā)現(xiàn)后，一直受到各國(guó)的關(guān)注，但科學(xué)界至今對(duì)該病的發(fā)病機(jī)理和治療辦法還沒(méi)有一個(gè)統(tǒng)一的認(rèn)識(shí)。自1996年英國(guó)承認(rèn)該國(guó)牛群感染了瘋牛病，即克雅氏癥后，迄今為止，瘋牛病風(fēng)波已使英國(guó)損失40億英鎊，43人喪生。學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院食品安全的現(xiàn)狀美國(guó)肉制品李斯特細(xì)菌（LsteriaGerm）感染2002年10月，美國(guó)一家禽類制品加工商的肉制品感染了李斯特細(xì)菌，造成至少花錢多辦事20人中毒，20人死亡。廠家宣布召回2740萬(wàn)磅三明治熟肉餅和295000磅由其費(fèi)城郊區(qū)加式廠生產(chǎn)的火雞和雞肉制品，這是美國(guó)有史以來(lái)規(guī)模最大的一起肉制品召回事件。禽李斯特菌病是由李斯特菌引起的禽類的一種散發(fā)性敗血性傳染病。家禽感染后主要表現(xiàn)為壞死性肝炎、心肌炎和單核細(xì)胞增生性腦膜炎（Meningitis）等。食用感染或污染李斯特菌的禽類產(chǎn)品?？蓪?dǎo)致人類感染發(fā)生腦膜腦炎等疾病。學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院食品安全的現(xiàn)狀漢堡包、薯?xiàng)l（Hamburger/FrenchFries）致癌問(wèn)題2004年4月19日，麥當(dāng)勞總部宣布，新任總裁查利?坎塔盧波因心肝病發(fā)作去世。批評(píng)人士表示，坎塔盧波的猝死就是因?yàn)槭秤锰酀h堡包、薯?xiàng)l的結(jié)果。5月5日，麥當(dāng)勞總部宣布，新任總裁查利?貝爾進(jìn)行了一次腸癌手術(shù)。5月中旬，一部名為《給我最大號(hào)》的新紀(jì)錄片在美國(guó)開始上映。紀(jì)錄片中年輕的美國(guó)導(dǎo)演摩根?斯普爾洛克以自己的身體當(dāng)成小白鼠做了一個(gè)實(shí)驗(yàn)：連續(xù)30天，他三餐只吃麥當(dāng)勞的食物，只喝麥當(dāng)勞的飲料，而之后他以紀(jì)錄片的形式，讓大家親眼見證了吃麥當(dāng)勞對(duì)自己的身體帶來(lái)的有害無(wú)益的變化。學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院食品安全的現(xiàn)狀霉菌可口可樂(lè)（CocaColawithMold）99年6月，比利時(shí)衛(wèi)生部門官員下令全面禁止出售可口可樂(lè)公司的飲料，這一禁令是在人們懷疑100多名學(xué)童因喝該公司產(chǎn)品而導(dǎo)致不適后做出的。前日，比利時(shí)衛(wèi)生部門宣讀了一份聲明，建議該國(guó)國(guó)民不要喝可口可樂(lè)飲料。聲明還透露，最近一周里，已有100多名比利時(shí)學(xué)生喝下可口可樂(lè)公司的產(chǎn)品后發(fā)生了嘔吐、腹痛現(xiàn)象。隨后法國(guó)也宣布部分封存可口可樂(lè)產(chǎn)品。據(jù)法國(guó)官方透露，一個(gè)懷有七個(gè)月身孕的女人喝了可口可樂(lè)后失去了自己的孩子。學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院食品安全的現(xiàn)狀霉菌可口可樂(lè)（CocaColawithMold）目前，可口可樂(lè)所引起的不良反應(yīng)已達(dá)800例，其中200例以上都是胃疼、惡心。許多孩子還要在醫(yī)院住上兩天。比利時(shí)衛(wèi)生部６月15日收回由法國(guó)敦克爾克以及比利時(shí)兩家可口可樂(lè)工廠生產(chǎn)的約3000萬(wàn)瓶在市場(chǎng)上銷售的各種瓶裝、罐裝與硬紙盒裝飲料。根據(jù)比利時(shí)媒體報(bào)道，為保護(hù)消費(fèi)者，法國(guó)、荷蘭、盧森堡、西班牙與瑞士等歐洲國(guó)家也已采取措施，收回自比利時(shí)進(jìn)口的可口可樂(lè)飲料，而沙特阿拉伯則決定停止進(jìn)口比利時(shí)可口可樂(lè)，中非共和國(guó)要求國(guó)民停止飲用所有可口可樂(lè)及相關(guān)飲料。學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院食品安全的現(xiàn)狀我國(guó)食品安全狀況CurrentIssue近年來(lái)，我國(guó)進(jìn)入食品安全事件頻發(fā)期。劣質(zhì)奶粉、“蘇丹紅”（Tonyred）辣醬、毛發(fā)醬油、石蠟火鍋底料、瘦肉精（Clenbuterol）、毒大米、地溝油……“問(wèn)題食品”之多、涉及范圍之廣、造成惡果之重，已到了令人談“食”色變的地步。學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院食品安全的現(xiàn)狀學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院食品安全的現(xiàn)狀食品標(biāo)簽不規(guī)范。一些食品未標(biāo)明添加的防腐劑、著色劑、甜味劑的具體名稱，標(biāo)注的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)錯(cuò)誤；含乳飲料、植物蛋白飲料標(biāo)簽未標(biāo)明蛋白質(zhì)含量及添加至飲料中的防腐劑、甜味劑和著色劑的具體名稱。一些食品，特別是乳制品營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)和成分含量達(dá)不到要求。

一些食品衛(wèi)生狀況令人擔(dān)憂。

超量使用食品添加劑，其中豆制品尤為突出。用有毒有害物質(zhì)加工食品，特別在干雜以及水產(chǎn)品中表現(xiàn)尤為突出。食品源頭管理受各種因素影響，存在安全隱患。食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)基礎(chǔ)薄弱，衛(wèi)生安全意識(shí)差，產(chǎn)品檔次低，質(zhì)量不高。食品流通環(huán)節(jié)存在經(jīng)營(yíng)隨意性大，保障措施不力現(xiàn)象。餐飲環(huán)節(jié)經(jīng)營(yíng)者責(zé)任意識(shí)不強(qiáng)，監(jiān)管難度大。食品安全重點(diǎn)區(qū)域仍存在較大隱患，監(jiān)管措施落實(shí)不到位。我國(guó)食品安全狀況分析AnalysisofCurrentIssuesinChina02030401學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院食品安全的現(xiàn)狀05學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院三食品安全事故的分級(jí)Classificationoffoodsafetyaccidents（1）事故危害特別嚴(yán)重，對(duì)2個(gè)以上省份造成嚴(yán)重威脅，并有進(jìn)一步擴(kuò)散趨勢(shì)的；（2）超出事發(fā)地省級(jí)人民政府處置能力水平的；（3）發(fā)生跨境（香港、澳門、臺(tái)灣）、跨國(guó)食品安全事故，造成特別嚴(yán)重社會(huì)影響的；（4）國(guó)務(wù)院認(rèn)為需要由國(guó)務(wù)院或國(guó)務(wù)院授權(quán)有關(guān)部門負(fù)責(zé)處置的。符合下列情形之一的，為特別重大食品安全事故：學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院食品安全事故的分級(jí)特別重大食品安全事故（Ⅰ級(jí)）符合下列情形之一的，為重大食品安全事故：（1）事故危害嚴(yán)重，影響范圍涉及省內(nèi)2個(gè)以上市（州）行政區(qū)域的；（2）造成傷害人數(shù)100人以上，并出現(xiàn)死亡病例的；（3）造成10例以上死亡病例的；（4）省政府認(rèn)定的重大食品安全事故。符合下列情形之一的，為重大食品安全事故：學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院食品安全事故的分級(jí)重大食品安全事故（Ⅱ級(jí)）（1）事故影響范圍涉及市（州）行政區(qū)域內(nèi)2個(gè)以上縣級(jí)行政區(qū)域，給人民群眾飲食安全帶來(lái)嚴(yán)重危害的；（2）造成傷害人數(shù)100人以上，或者出現(xiàn)死亡病例的；（3）市（州）人民政府認(rèn)定的較重大食品安全事故。符合下列情形之一的，為較大食品安全事故：學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院食品安全事故的分級(jí)較大食品安全事故（Ⅲ級(jí)）一般食品安全事故（Ⅳ級(jí)）（1）事故影響范圍涉及縣級(jí)行政區(qū)域內(nèi)2個(gè)以上鄉(xiāng)鎮(zhèn)，給人民群眾飲食安全帶來(lái)嚴(yán)重危害的；（2）造成傷害人數(shù)30—99人，未出現(xiàn)死亡病例的；（3）縣級(jí)人民政府認(rèn)定的一般食品安全事故。符合下列情形之一的，為一般食品安全事故：學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院食品安全事故的分級(jí)學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院四“安全食品”消費(fèi)誤區(qū)FoodsafetyconsumptionmisunderstandingA世界上沒(méi)有100％安全的食品，科學(xué)家和企業(yè)僅僅能將風(fēng)險(xiǎn)降低到一定的水平。B要認(rèn)識(shí)到食物中含有致癌物（Carcinogens）和吃了就致癌是兩回事。學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院“安全食品”消費(fèi)誤區(qū)C不合格食品不等同有毒食品。D食用含人工食品添加劑（FoodAdditives）的食品不安全。A天然食品對(duì)健康更有好處B使用了農(nóng)藥（Pesticide）、化肥就一定會(huì)對(duì)食物的安全性構(gòu)成威脅。C食物的顏色越鮮艷就越安全。D重視化學(xué)性污染（ChemicalPollution），忽視食源性疾?。‵oodborneDiseases）。學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院五“安全食品”的選擇"Safefood"choices七“要”一要看證件；二要看包裝；三要看標(biāo)簽；四要看日期；五要看文號(hào)；六要看QS標(biāo)志；七要及時(shí)索要購(gòu)物憑證。七“慎”一要慎重購(gòu)買過(guò)“艷”食品；二要慎重購(gòu)買過(guò)“白”食品；三要慎重購(gòu)買貼有“鮮”字標(biāo)簽的“巴氏奶”；四要慎重食用保存時(shí)間過(guò)“長(zhǎng)”的食品；五要慎重購(gòu)買“小”攤點(diǎn)食品；六要慎重購(gòu)買價(jià)格過(guò)“低”的食品；七要慎重購(gòu)買“散”裝食品。學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院“安全食品”的選擇職業(yè)教育國(guó)際郵輪乘務(wù)管理專業(yè)教學(xué)資源庫(kù)《郵輪餐飲服務(wù)與管理》（雙語(yǔ)版）感謝聆聽學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院職業(yè)教育國(guó)際郵輪乘務(wù)管理專業(yè)教學(xué)資源庫(kù)《郵輪餐飲服務(wù)與管理》（雙語(yǔ)版）食品衛(wèi)生與食品污染FoodHygieneandFoodContamination學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院授課老師：徐云婕學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院【學(xué)習(xí)目標(biāo)】知識(shí)目標(biāo)：了解霉菌毒素、化學(xué)農(nóng)藥、金屬毒物、無(wú)機(jī)物與有機(jī)物對(duì)食品的污染，以及理解食品包裝材料和容器的衛(wèi)生的重要性，熟悉食品添加劑的性能。技能目標(biāo)：能夠正確地預(yù)防霉菌毒素、化學(xué)農(nóng)藥、金屬毒物、無(wú)機(jī)物與有機(jī)物的污染，以及能夠正確地使用食品包裝材料與容器，能夠正確地看待食品添加劑。素質(zhì)目標(biāo)：培養(yǎng)專業(yè)、敬業(yè)的職業(yè)精神；培養(yǎng)善于分析、勤于學(xué)習(xí)的做事態(tài)度；培養(yǎng)不斷突破、不斷追求的工作能力；培養(yǎng)與時(shí)俱進(jìn)、開拓進(jìn)取的創(chuàng)新精神；培養(yǎng)腳踏實(shí)地、實(shí)事求是的職業(yè)素養(yǎng)。【知識(shí)點(diǎn)】食品衛(wèi)生與食品污染。各類霉菌毒素對(duì)食品的污染及其預(yù)防。化學(xué)農(nóng)藥對(duì)食品的污染及殘留。金屬毒物和其他化學(xué)物質(zhì)污染。食品包裝材料和容器的衛(wèi)生。食品添加劑。知識(shí)點(diǎn)知識(shí)點(diǎn)一

食品衛(wèi)生與食品污染知識(shí)點(diǎn)二

各類霉菌毒素對(duì)食品的污染及其預(yù)防知識(shí)點(diǎn)三

化學(xué)農(nóng)藥對(duì)食品的污染及殘留知識(shí)點(diǎn)四

金屬毒物和其他化學(xué)物質(zhì)污染職業(yè)教育國(guó)際郵輪乘務(wù)管理專業(yè)教學(xué)資源庫(kù)丨《郵輪餐飲服務(wù)與管理》（雙語(yǔ)版）學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院知識(shí)點(diǎn)一食品衛(wèi)生與食品污染Foodhygieneandfoodcontamination學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院食品衛(wèi)生與食品污染綠色食品（GreenFood）有機(jī)食品（OrganicFood）無(wú)公害食品（SafeFood）在生產(chǎn)加工過(guò)程中要減少使用農(nóng)藥化肥。在生產(chǎn)加工過(guò)程中禁用人工合成的農(nóng)藥化肥。在生產(chǎn)加工過(guò)程中不得使用國(guó)家禁止的農(nóng)藥化肥。學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院食品衛(wèi)生與食品污染良好的色、香、味、型無(wú)毒（Non-toxic）、無(wú)害（harmless）具有應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（NutritionalValue）食品衛(wèi)生的基本要求按污染物的性質(zhì)分類物理性污染物理性污染（PhysicalContamination）：物理因素引起的環(huán)境污染，如放射性輻射、電磁輻射、噪音、光污染等?；瘜W(xué)性污染（ChemicalContamination）：工業(yè)“三廢”;農(nóng)藥殘留;食品添加劑；食品的容器和包裝材料的有害物質(zhì)。生物性污染（BiologicalContamination）：微生物如：細(xì)菌、霉菌及其毒素等;寄生蟲及蟲卵;昆蟲、鼠害等?！薄吧镄晕廴净瘜W(xué)性污染學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院食品衛(wèi)生與食品污染1234致突變作用（Mutagenesis）致癌作用（Carcinogenesis）慢性中毒（Chronic）致畸作用（Teratogenesis）學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院食品衛(wèi)生與食品污染食品污染對(duì)人體的危害假（Fake）奶粉無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值發(fā)芽（Germinated）土豆有毒發(fā)霉（Molded）面包無(wú)良好感官性狀學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院食品衛(wèi)生與食品污染食品污染對(duì)人體的危害一星期勿多于3餐海產(chǎn)：

香港有毒金屬醫(yī)學(xué)會(huì)副主席提醒市民，該會(huì)更發(fā)現(xiàn)慢性汞中毒中毒患者數(shù)目近年有上升趨勢(shì)。該會(huì)忠告市民均衡飲食，避免進(jìn)食太多海產(chǎn)。一星期不要吃多過(guò)3餐、每餐分量不多于一只手大的海產(chǎn)分量，同時(shí)留意汞含量高的海產(chǎn)，例如魚翅、干瑤柱等海產(chǎn)，以及桂花魚與紅衫魚（見下圖）。市民亦應(yīng)減少接觸有毒金屬，多做運(yùn)動(dòng)，增強(qiáng)抵抗力。學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院食品衛(wèi)生與食品污染學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院知識(shí)點(diǎn)二各類霉菌毒素(Mycotoxins)對(duì)食品的污染及其預(yù)防學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院各類霉菌毒素對(duì)食品的污染及其預(yù)防糧食及油料作物。主要污染對(duì)象防霉:控制溫度和濕度；杜絕黃曲霉菌的傳播途徑.去毒:物理去毒法；挑選、搓洗、碾軋及吸附法；化學(xué)去毒法（加堿法）。防霉去毒措施目前毒性最強(qiáng)、危害最大的一種霉菌毒素。特點(diǎn)損害肝臟，誘發(fā)肝癌。危害黃曲霉毒素（Aflatoxin）學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院各類霉菌毒素對(duì)食品的污染及其預(yù)防大米。主要污染對(duì)象控制大米水分低于12%；

提高大米精白度。防霉去毒措施主要由青霉、桔青霉、黃綠青霉產(chǎn)生的毒素。特點(diǎn)損害肝、腎及中樞神經(jīng)。危害黃變米毒素（mycotoxin）學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院各類霉菌毒素對(duì)食品的污染及其預(yù)防糧食作物。主要污染對(duì)象鹽水分離法。防霉去毒措施重要植物病害。特點(diǎn)糧食作物減產(chǎn)誤食后侵害中

樞神經(jīng)系統(tǒng)而中毒。危害鐮刀菌屬毒素（Fusarium）學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院知識(shí)點(diǎn)三化學(xué)農(nóng)藥對(duì)食品的污染及殘留Contaminationandresidueofchemicalpesticidetofood按化學(xué)成分（Chemicals）分類有機(jī)磷農(nóng)藥、有機(jī)氮農(nóng)藥、有機(jī)氯農(nóng)藥、有機(jī)砷農(nóng)藥按用途（Purposes）分類殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、殺鼠劑、防蟲劑、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院化學(xué)農(nóng)藥對(duì)食品的污染及殘留學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院化學(xué)農(nóng)藥對(duì)食品的污染及殘留人農(nóng)作物家畜禽肉蛋奶農(nóng)藥學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院化學(xué)農(nóng)藥對(duì)食品的污染及殘留人農(nóng)藥水

產(chǎn)

品河塘湖海水田土地DDTDDT又叫滴滴涕，為白色晶體，不溶于水，溶于煤油，可制成乳劑，是有效的殺蟲劑。曾在防止農(nóng)業(yè)病蟲害，減輕瘧疾傷寒等蚊蠅傳播的疾病危害起到了不小的作用。但科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)DDT在環(huán)境中非常難降解，并可在動(dòng)物脂肪內(nèi)蓄積，甚至在南極企鵝的血液中也檢測(cè)出滴滴涕，鳥類體內(nèi)含滴滴涕會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)軟殼蛋而不能孵化，是導(dǎo)致一些食肉和食魚的鳥接近滅絕的主要原因。從70年代后DDT逐漸被世界各國(guó)明令禁止生產(chǎn)和使用。學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院化學(xué)農(nóng)藥對(duì)食品的污染及殘留DDVDDV又叫敵敵畏。金華火腿是聞名遐邇地方傳統(tǒng)肉制品，最近央視披露了某些金華火腿蒼蠅不叮，蚊蟲不咬的密秘：當(dāng)?shù)氐纳贁?shù)企業(yè)竟擅自用DDV、雙氧水浸泡些低價(jià)購(gòu)來(lái)的病死豬，然后再腌制成火腿銷往各地。被蒙在鼓里的眾多消費(fèi)者，還天真地以為金華人腌制方法獨(dú)特，連蒼蠅也能拒之門外。蒼蠅最怕DDV了，利欲熏心的商販?zhǔn)褂肈DV浸泡火腿的目的就是讓“好事”的蒼蠅走開，從而誤導(dǎo)消費(fèi)者：蒼蠅不叮的食品是絕對(duì)衛(wèi)生、安全的。卻不知：蒼蠅雖然沒(méi)有叮，但比蒼蠅本身更有害的毒素DDV卻攝進(jìn)了人體內(nèi)。學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院化學(xué)農(nóng)藥對(duì)食品的污染及殘留學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院知識(shí)點(diǎn)四金屬毒物和其他化學(xué)物質(zhì)污染Metalpoisonsandotherchemicalcontamination學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院金屬毒物和其他化學(xué)物質(zhì)污染汞Mercury主要包括化妝品、照明用燈、齒科材料、燃煤、水生生物等。來(lái)源頭痛肝病腎炎神經(jīng)衰弱尿失禁病癥女性尤其是準(zhǔn)媽媽、嗜好海鮮人士。血液中的金屬汞進(jìn)入腦組織后，逐漸在腦組織中積累，達(dá)到一定的量時(shí)就會(huì)對(duì)腦組織造成損害。另外一部分汞離子轉(zhuǎn)移到腎臟。危害重金屬（HeavyMetal）介紹水俁?。╩inamatadisease）1950年，在日本西部九州島的東俁小鎮(zhèn)，發(fā)生了一系列令人震驚的現(xiàn)象：海面有死魚漂浮，空中有鳥兒斃命，海里有貝類腐爛、海藻枯死，陸地上有貓兒發(fā)瘋，跳海自殺，更可怕的是發(fā)現(xiàn)有人莫明其妙的突然口齒不清、呆癡流涎、耳聾失明、精神失常，最后痛苦的死去，這就是當(dāng)時(shí)震驚日本朝野的水俁病。

研究發(fā)現(xiàn)這是由于食用了含汞的魚和貝類引起的食物中毒。為什么魚和貝類中含汞呢？原來(lái)附近一家氮肥廠將含有汞的廢水排入大海，從而在魚和貝類中富集，這種生物富集是逐漸濃縮的過(guò)程，最后甲基汞含量可以達(dá)到安全的最高含量10倍至40倍。學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院授課老師：XXX金屬毒物和其他化學(xué)物質(zhì)污染學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院金屬毒物和其他化學(xué)物質(zhì)污染多環(huán)芳烴類(polycyclicaromatichydrocarbons)垃圾焚燒、焦炭生產(chǎn)、燒煤、食物熏烤、吸煙等。來(lái)源胃腸道癌、呼吸道癌病癥致癌作用。危害有機(jī)物（OrganicMaterial）介紹學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院金屬毒物和其他化學(xué)物質(zhì)污染亞硝酸類某些蔬菜、腌菜及加入發(fā)色劑的肉制品。來(lái)源胃腸道癌。病癥致癌作用。危害無(wú)機(jī)物（InorganicSubstance）介紹職業(yè)教育國(guó)際郵輪乘務(wù)管理專業(yè)教學(xué)資源庫(kù)《郵輪餐飲服務(wù)與管理》（雙語(yǔ)版）微生物Microorganism學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院授課老師：徐云婕學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院【學(xué)習(xí)目標(biāo)】知識(shí)目標(biāo)：了解微生物的含義、特點(diǎn)、分類，以及理解控制微生物生長(zhǎng)的方式，熟悉微生物的繁殖方式、分布以及結(jié)構(gòu)，并了解微生物的影響因素。技能目標(biāo)：能夠根據(jù)微生物的繁殖方式、分布以及結(jié)構(gòu)，正確地控制微生物的生長(zhǎng)。素質(zhì)目標(biāo)：培養(yǎng)專業(yè)、敬業(yè)的職業(yè)精神；培養(yǎng)善于分析、勤于學(xué)習(xí)的做事態(tài)度；培養(yǎng)不斷突破、不斷追求的工作能力；培養(yǎng)與時(shí)俱進(jìn)、開拓進(jìn)取的創(chuàng)新精神；培養(yǎng)腳踏實(shí)地、實(shí)事求是的職業(yè)素養(yǎng)?！局R(shí)點(diǎn)】微生物的含義。微生物的特點(diǎn)。微生物的分類。微生物的控制。微生物的繁殖方式、分布、結(jié)構(gòu)微生物的影響因素。知識(shí)點(diǎn)知識(shí)點(diǎn)一

微生物的含義知識(shí)點(diǎn)二

微生物的特點(diǎn)知識(shí)點(diǎn)三

微生物的分類知識(shí)點(diǎn)四

微生物的控制知識(shí)點(diǎn)五

微生物的繁殖方式、分布、結(jié)構(gòu)職業(yè)教育國(guó)際郵輪乘務(wù)管理專業(yè)教學(xué)資源庫(kù)丨《郵輪餐飲服務(wù)與管理》（雙語(yǔ)版）知識(shí)點(diǎn)六

微生物的影響因素學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院知識(shí)點(diǎn)一微生物的含義Whatisamicrobe?

微生物是結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、體形微小、肉眼看不到、必須借助光學(xué)顯微鏡或電子顯微鏡放大幾十倍、幾百倍、甚至幾萬(wàn)倍后才能看到的微小生物的總稱。微生物（Micro-organism）微生物是結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、體形微小、肉眼看不到、必須借助光學(xué)顯微鏡或電子顯微鏡放大幾十倍、幾百倍、甚至幾萬(wàn)倍后才能看到的微小生物的總稱。學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院微生物的含義學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院知識(shí)點(diǎn)二微生物的特點(diǎn)CharacteristicsofMicroorganisms微生物是結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、體形微小、肉眼看不到、必須借助光學(xué)顯微鏡或電子顯微鏡放大幾十倍、幾百倍、甚至幾萬(wàn)倍后才能看到的微小生物的總稱。A個(gè)體微小B形態(tài)各異學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院微生物的特點(diǎn)C結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單D增值迅速E增值方式不同F(xiàn)分布廣泛G生命活動(dòng)受多種因素影響D學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院知識(shí)點(diǎn)三微生物的分類Classificationofmicroorganisms

微生物是結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、體形微小、肉眼看不到、必須借助光學(xué)顯微鏡或電子顯微鏡放大幾十倍、幾百倍、甚至幾萬(wàn)倍后才能看到的微小生物的總稱。有益微生物如：在食品工業(yè)、發(fā)酵、農(nóng)業(yè)、化工、石油、醫(yī)藥等工業(yè)；基因工程研究、污水凈化、環(huán)境保護(hù)等多方面應(yīng)用，為人類謀福利發(fā)揮重要作用。致病微生物如：引起人的痢疾、傷寒、結(jié)核、肝炎等疾病的病原體。學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院微生物的分類依據(jù)其結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成分類非細(xì)胞型微生物非細(xì)胞型微生物：如病毒、類病毒、朊粒等。原核細(xì)胞型微生物：如細(xì)菌、衣原體、支原體立克次體、放線菌、螺旋體等。真核細(xì)胞型微生物:如真菌。”“原核細(xì)胞型微生物真核細(xì)胞型微生物學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院微生物的分類學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院知識(shí)點(diǎn)四微生物的控制Howtocontrolmicrobes?

微生物是結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、體形微小、肉眼看不到、必須借助光學(xué)顯微鏡或電子顯微鏡放大幾十倍、幾百倍、甚至幾萬(wàn)倍后才能看到的微小生物的總稱。學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院微生物的控制真菌（Fungi）生長(zhǎng)的基本條件：碳水化合物、氮及無(wú)機(jī)鹽AddTitle多厭氧或無(wú)氧呼吸溫度為20℃～28℃水分含量在17%～18%

干燥脫水高滲透壓

冷凍（-18）

真空真菌（Fungi）生長(zhǎng)的控制措施：

防腐劑學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院微生物的控制脫水蔬菜速凍餃子含苯甲酸鈉的罐頭糖漬大棗真空裝茶葉泡菜學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院微生物的控制名稱保存方法原理微生物生長(zhǎng)繁殖離不開水低溫抑菌作用，-18℃以下防霉腐效果較佳脫水法（dehydration）

低溫法（lowtemperature）

利用鹽腌.糖漬等方法提高滲透壓抑菌作用高溫殺菌后、利用化學(xué)防腐劑抑菌防霉缺氧或無(wú)氧可有效阻止好氧菌的生長(zhǎng)發(fā)酵產(chǎn)酸降低PH值抑菌作用糖漬法（sugardrying）加防腐劑（preservative）真空法（vacuum）發(fā)酵酸漬法（fermentation）脫水蔬菜速凍餃子糖漬大棗含苯甲酸鈉的罐頭真空裝茶葉泡菜學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院微生物的控制細(xì)菌（Bacteria）通常以“微米”為測(cè)量單位。病毒（Virus）通常以“納米”為測(cè)量單位。學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院知識(shí)點(diǎn)五微生物的繁殖方式、分布、結(jié)構(gòu)Thereproductionmode,distributionandstructureofmicroorganism

微生物是結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、體形微小、肉眼看不到、必須借助光學(xué)顯微鏡或電子顯微鏡放大幾十倍、幾百倍、甚至幾萬(wàn)倍后才能看到的微小生物的總稱。學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院微生物的繁殖方式、分布、結(jié)構(gòu)細(xì)菌的分裂生殖霉菌的孢子生殖學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院微生物的繁殖方式、分布、結(jié)構(gòu)海洋微生物（MarineMicro-organism）土壤固氮微生物（NitrogenFixationMicro-organism）空氣微生物（AirMicro-organism）水培微生物（HydroponicMicro-organism）學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院微生物的繁殖方式、分布、結(jié)構(gòu)微生物（Micro-Organism）的分布真菌Fungi細(xì)菌Bacteria病毒Virus真核細(xì)胞型，具有完整細(xì)胞結(jié)構(gòu),單細(xì)胞或多細(xì)胞。原核細(xì)胞型（單細(xì)胞），無(wú)核膜和核仁，缺乏細(xì)胞器。非細(xì)胞型，結(jié)構(gòu)更簡(jiǎn)單，由蛋白質(zhì)分子包裹著核酸。學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院授課老師：XXX微生物的繁殖方式、分布、結(jié)構(gòu)學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院知識(shí)點(diǎn)六微生物生長(zhǎng)的影響因素Factorsaffectingmicrobialgrowth

微生物是結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、體形微小、肉眼看不到、必須借助光學(xué)顯微鏡或電子顯微鏡放大幾十倍、幾百倍、甚至幾萬(wàn)倍后才能看到的微小生物的總稱。學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院微生物生長(zhǎng)的影響因素營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)溫度化學(xué)

消毒劑抗生素電離輻射滲透壓紫外線酸堿度濕度職業(yè)教育國(guó)際郵輪乘務(wù)管理專業(yè)教學(xué)資源庫(kù)《郵輪餐飲服務(wù)與管理》（雙語(yǔ)版）感謝聆聽學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院授課老師：徐云婕職業(yè)教育國(guó)際郵輪乘務(wù)管理專業(yè)教學(xué)資源庫(kù)《國(guó)際郵輪餐飲服務(wù)與管理》含天然有毒物質(zhì)的食物學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院授課老師：王昭學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院【學(xué)習(xí)目標(biāo)】知識(shí)目標(biāo)：了解食品中的天然有害物質(zhì)；認(rèn)識(shí)植物性和動(dòng)物性以及毒蘑菇蘑菇食物中常見的有害物質(zhì)；技能目標(biāo)：掌握不同食品中常見的天然有害物質(zhì)。素質(zhì)目標(biāo)：掌握食品中的天然有害物質(zhì)，避免誤食。知識(shí)點(diǎn)一

認(rèn)識(shí)食品中的有毒物質(zhì)二

含天然有毒物質(zhì)的植物性食物三

含天然有毒物質(zhì)的動(dòng)物性食物四

毒蘑菇職業(yè)教育國(guó)際郵輪乘務(wù)管理專業(yè)教學(xué)資源庫(kù)丨《國(guó)際郵輪餐飲服務(wù)與管理》學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院授課老師：王昭一認(rèn)識(shí)食品中的有毒物質(zhì)”“學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院授課老師：王昭引入授課老師：王昭學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院授課老師：王昭學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院概述(一)食品中的化學(xué)成分①人類賴以生存的,具有營(yíng)養(yǎng)作用的化學(xué)物質(zhì),如六大營(yíng)養(yǎng)素②人體不可缺少的化學(xué)物質(zhì),既不增加,也不減少營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,如纖維素③雖然對(duì)人體的健康有益,但不認(rèn)為是真正的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,如抗癌物質(zhì),增強(qiáng)排泄的物質(zhì),提高吸收率的物質(zhì)等④對(duì)人體健康有害的物質(zhì),如妨礙營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收或破壞營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),甚至是毒素或致癌物(二)

天然有毒物質(zhì)的中毒條件1.遺傳原因。如乳糖不耐癥2.過(guò)敏反應(yīng)。如海鮮，菠蘿，雞蛋，花生醬等3.食用量過(guò)大。如荔枝吃多了,會(huì)頭暈、心慌、無(wú)力，嚴(yán)重時(shí)會(huì)死亡4.食物成分的不正常。如河豚魚、毒蘑菇、黃花菜等本身具有有毒物質(zhì)（三）有毒蛋白和肽

蛋白質(zhì)是生物體內(nèi)最復(fù)雜，也是最重要的物質(zhì)之一，但是異體蛋白質(zhì)注入人體組織可引起過(guò)敏反應(yīng)，內(nèi)服某些蛋白質(zhì)也可產(chǎn)生各種毒性，如毒蘑菇中常見的毒傘菌，白毒傘菌中均含有毒傘肽，某些魚類也含有有毒物質(zhì)，植物中的硒蛋白，巴豆毒素，刺槐毒素等都屬于有毒蛋白質(zhì)。授課老師：王昭學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院（四）酶生物體內(nèi)的酶也屬于蛋白質(zhì)類化合物，某些酶對(duì)人體的健康產(chǎn)生不利影響，有一些酶能通過(guò)分解維生素等人體必需成分或釋放出有毒化合物，如蕨類中的硫胺素可破壞動(dòng)植物體內(nèi)的硫胺素，引起人和動(dòng)物的硫胺素的缺乏（五）其他有毒物質(zhì)草酸及草酸鹽；酚類及其衍生物等授課老師：王昭學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院請(qǐng)?jiān)谶@里輸入標(biāo)題四食物的中毒與解毒食物中毒：吃了有毒的食物而發(fā)生的疾病，不僅危害人體健康，還可危害生命和子孫后代，影響整個(gè)國(guó)家的穩(wěn)定特點(diǎn)：潛伏期很短，常常伴有嘔吐，頭疼，腹瀉等腸胃炎病癥，嚴(yán)重者昏迷，休克，甚至死亡，解毒處理原則：①清理毒物：催吐、洗胃和導(dǎo)瀉②應(yīng)用有效解毒劑：中和法，吸附法，沉淀法③促使體內(nèi)毒物排泄：輸液，利尿，換血，透析等④對(duì)癥治療：嚴(yán)重患者要對(duì)癥治療學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院授課老師：王昭二

含天然有毒物質(zhì)的植物性食物

授課老師：王昭學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院一有毒植物的概念可以引起人和畜禽等生物有害作用的植物。大多數(shù)植物的有害成分是在體內(nèi)新陳代謝產(chǎn)生的，也有些植物可以富集某些化學(xué)成分產(chǎn)生毒害作用，但外源性污染的植物不是有毒植物（微生物、農(nóng)藥等）我國(guó)植物種類豐富，有毒植物約1300種，分屬于140多個(gè)科植物不同部位的化學(xué)物質(zhì)存在差異，所以，食用無(wú)毒部位時(shí)候我們列為食用植物，利用其有毒部位時(shí)則可為藥用植物或者有毒植物，所以，我們會(huì)根據(jù)植物不同的用途列為不同的類群藥食兩用的有84種，如山楂，花椒，小豆等有毒植物也會(huì)有藥用，如斷腸草，治療皮癬授課老師：王昭學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院授課老師：王昭二食用有毒植物中毒根據(jù)中毒情況分為以下幾類：①非食用部分有毒如蘋果、櫻桃、桃、李等，其肉鮮美，但種仁、葉子里面含氰甙②在某個(gè)特點(diǎn)的發(fā)育期有毒玉米、麥類在幼苗期含有氰甙，未成熟的蠶豆，發(fā)芽的馬鈴薯③其有毒成分經(jīng)加工時(shí)未去除如木薯中的有毒成分，菜籽油，棉籽油中的毒蛋白，棉酚等④含有微量有毒成分，食用量過(guò)大引起中毒蔬菜中一般都有硝酸鹽，但大量食用或食用腐敗變質(zhì)的蔬菜就容易中毒幾種常見的食用有毒植物（一）豆類授課老師：王昭學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院豆類植物含豐富的蛋白質(zhì)，不含膽固醇，有害物質(zhì)主要是包括凝血素，胰蛋白酶抑制物，以及皂甙，具有溶血及發(fā)生泡沫的作用，一般，加熱會(huì)破壞有害物質(zhì)，但是加熱的溫度如果不夠或時(shí)間不長(zhǎng)，則容易引起食物中毒1菜豆又名四季豆，扁豆，含有皂素，易引起腸胃炎癥狀，炒煮不熟是引起中毒的主要原因2蠶豆蠶豆含有堿甙，易引起急性溶血性貧血，一般發(fā)生在春夏之際吃青蠶豆時(shí)。3生豆?jié){授課老師：王昭學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院（二）糧食作物糧食作物的種子是我們的主要食物來(lái)源，一般是不含有有毒成分的，但是某些植物的幼苗含有氰甙，如高粱，玉米，燕麥等，容易造成家畜中毒授課老師：王昭學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院1.木薯木薯主要分布在熱帶地區(qū)，我國(guó)南方也有栽培，是淀粉的主要來(lái)源木薯中含有亞麻仁苦甙，生食或食用未煮熟的木薯，均可中毒，這是由于亞麻仁苦甙在體內(nèi)分解成氫氰酸所致，對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)先興奮后抑制，一般食用150-300g就會(huì)嚴(yán)重中毒甚至死亡食用前先去皮，浸泡一段時(shí)間，再加熱煮熟，即可食用授課老師：王昭學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院2發(fā)芽馬鈴薯發(fā)芽后的馬鈴薯含有茄堿，是一種弱堿性的甙生物堿，又名龍葵甙，人攝入0.2-0.4g即可發(fā)生中毒馬鈴薯毒引起咽喉部瘙癢和灼燒感，頭暈，惡心，腹瀉等癥狀，嚴(yán)重會(huì)耳鳴，發(fā)燒，昏迷，全身抽搐，最后因呼吸麻痹而死亡，這是由于茄堿能刺激粘膜，麻痹神經(jīng)系統(tǒng)，呼吸系統(tǒng)，溶解紅細(xì)胞所致應(yīng)將馬鈴薯置于陰涼干燥處，以防止發(fā)芽，發(fā)芽多的或皮肉為黑綠色的均不可食用，發(fā)芽輕的可將芽剔除，去皮泡水60min,烹飪時(shí)再加一些醋，破壞殘余的毒素授課老師：王昭學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院授課老師：王昭請(qǐng)?jiān)谶@里輸入標(biāo)題3蕎麥花蕎麥在災(zāi)年是一種極好的糧食作物，而且具有藥用價(jià)值，但蕎麥中含有兩種有毒色素，蕎麥素和原蕎麥素，兩者均以糖甙的形式存在，當(dāng)食用蕎麥苗時(shí)候，會(huì)引起中毒，面部有灼燒感，出現(xiàn)紅色斑點(diǎn)，日曬會(huì)加重，嚴(yán)重者皮膚潰爛，一般無(wú)死亡，輕者可自愈（三）蔬菜1青菜亞硝酸鹽青菜中多含有微量硝酸鹽，正常情況下不會(huì)中毒，但在某些情況下，會(huì)被還原為亞硝酸鹽，富集后就會(huì)引起中毒，亞硝酸鹽中毒分為食用前和食用后食用前含有較高含量：蔬菜腐敗變質(zhì)，煮的菜紡織時(shí)間過(guò)久，腌菜食用后中毒：攝入體內(nèi)的硝酸鹽被微生物還原為亞硝酸鹽亞硝酸鹽會(huì)將正常的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，二價(jià)鐵變?yōu)槿齼r(jià)鐵，高鐵血紅蛋白化學(xué)性穩(wěn)定，無(wú)攜帶氧的能力，此外它還會(huì)阻止正常血紅蛋白放出氧，因而引起組織缺氧，出現(xiàn)一系列的征兆授課老師：王昭學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院2鮮黃花菜又名金針菜，主要含有一種秋水仙堿的化學(xué)物質(zhì)，本身無(wú)毒，進(jìn)入人體氧化后，生成二秋水仙堿，是一種劇毒物質(zhì)，攝入0.1-0.2mg秋水仙堿即可中毒，攝入3-20mg，可導(dǎo)致死亡主要癥狀為嗓子發(fā)干，心慌胸悶，頭疼，嘔吐，重者血尿，昏迷，這是由于秋水仙堿對(duì)人體胃腸道，泌尿系統(tǒng)具有毒性并產(chǎn)生強(qiáng)烈的刺激作用預(yù)付中毒兩種方法；一，浸泡處理，先開始焯一下，再浸泡3h二、高溫處理，開水煮15分鐘3十字花科蔬菜

常見的十字花科植物有油菜，芥菜，橄欖，蘿卜等，它們含有芥子油甙，一種抑制機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育，易導(dǎo)致甲狀腺腫大的毒素榨油后的菜籽餅含有豐富的蛋白質(zhì)，也含有硫代葡萄糖甙，本身無(wú)毒，但在芥子酶的作用下分解后變成有毒物質(zhì)，易引起機(jī)體的代謝紊亂，甚至死亡采用高溫(150°C)可破壞芥子酶的活性，或者發(fā)酵中和法將以產(chǎn)生的有毒物質(zhì)出去，可有效避免菜籽餅中毒事情的發(fā)生，但是成本較高授課老師：王昭學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院（四）水果1.某些水果的果仁蘋果，桃子，杏等，種仁中含有苦杏仁甙，會(huì)造成口苦澀，頭疼，惡心，嘔吐，心悸等病癥，嚴(yán)重時(shí)會(huì)因呼吸麻痹而死亡，預(yù)防措施就是，不吃各種生果仁，炒熟后可除去毒素2白果又稱銀杏，種皮中，種仁中，綠色胚中含有白果二酚，白果酸，白果酚等有毒物質(zhì)，中毒后主要表現(xiàn)為中樞神經(jīng)損害及胃腸道疾病，嚴(yán)重會(huì)呼吸衰竭，心力衰竭而死亡，為避免中毒，不要生吃白果，熟食也有控制數(shù)量，而且要除去果肉中綠色的胚授課老師：王昭學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院銀杏果/白果授課老師：王昭學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院授課老師：王昭3柿子食用過(guò)多，會(huì)在胃內(nèi)形成柿石，小者如杏核，大的如拳頭，越積越堅(jiān)，常伴有劇烈腹痛，嘔吐等，重者引起嘔血，還會(huì)引起胃潰瘍，小的可排出，大的需要?jiǎng)邮中g(shù)除去，形成柿石的原因：一是柿子中的柿膠酚遇到胃酸，產(chǎn)生凝固而沉淀二是柿子中的可溶性收斂劑紅鞣質(zhì)，可與胃酸結(jié)合塊三是柿子中含有14%膠質(zhì)和7%的果膠，會(huì)在胃酸作用下發(fā)生凝固為避免形成柿石，不要空腹食用柿子，不要與其他酸性食物同食，不要吃生柿子和柿子皮學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院授課老師：王昭請(qǐng)?jiān)谶@里輸入標(biāo)題（五）其他1.毒麥（含有黑麥草堿、毒麥堿等生物堿）2毒芹（似，芹菜，富含毒芹堿）3相思子（相思豆，毒蛋白，毒性極大）4莽草（似茴香）學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院授課老師：王昭三

含天然有毒物質(zhì)的動(dòng)物性食物

學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院授課老師：王昭請(qǐng)?jiān)谶@里輸入標(biāo)題一魚類1河豚魚鲀類統(tǒng)稱為河豚魚，全球200多種，我國(guó)有70多種，分布比較廣泛，河豚魚味道鮮美但含有劇毒的魚類，主要是河豚毒素和河豚酸，0.5mg就可以毒死一個(gè)體重70kg的人，一般在卵巢孕育階段，也就是春夏季毒性最強(qiáng)毒素主要分布在卵巢和肝臟，是一種很強(qiáng)的神經(jīng)毒，為無(wú)色的棱體柱，微溶于水，對(duì)熱穩(wěn)定，死亡率極高，220℃才能分解，一般的加工方法很難將其去掉學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院授課老師：王昭請(qǐng)?jiān)谶@里輸入標(biāo)題2.青皮紅魚肉海產(chǎn)魚中的金槍魚，沙丁魚，鮐魚，刺巴魚魚中含有較強(qiáng)的組氨酸，經(jīng)脫酸酶作用強(qiáng)的細(xì)菌作用后，產(chǎn)生組胺，引起人體的中毒，發(fā)病快，主要表現(xiàn)為臉紅，頭暈，頭疼，心跳等，多數(shù)癥狀較輕，不會(huì)引起人類的死亡組胺產(chǎn)生的原因是微生物的作用，所以最佳方法就是防止魚類的腐敗學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院授課老師：王昭請(qǐng)?jiān)谶@里輸入標(biāo)題3膽毒類魚青草鰱鳙的膽汁有劇毒，里面含有組胺，膽鹽和氧化物膽汁中毒主要是膽汁毒素嚴(yán)重?fù)p害肝臟，腎臟，造成肝臟變性壞死和腎小管的損害，還可損傷腦袋，造成腦水腫膽汁耐熱，且不能被乙醇分解，所以，預(yù)防措施最重要，將魚膽去掉學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院授課老師：王昭請(qǐng)?jiān)谶@里輸入標(biāo)題4.肝毒魚類鱈魚，鰻魚，及灰星鯊等魚的肝臟中有毒他們的肝臟中含有大量的維生素A和D，人體食用后容易引起維生素A中毒，初期為胃腸道疾病，以后有皮膚病的征兆，如脫皮，毛發(fā)脫落等，此外還可能引起，劇烈頭痛，結(jié)膜充血等學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院授課老師：王昭請(qǐng)?jiān)谶@里輸入標(biāo)題一魚類1河豚魚鲀類統(tǒng)稱為河豚魚，全球200多種，我國(guó)有70多種，分布比較廣泛，河豚魚味道鮮美但含有劇毒的魚類，主要是河豚毒素和河豚酸，0.5mg就可以毒死一個(gè)體重70kg的人，一般在卵巢孕育階段，也就是春夏季毒性最強(qiáng)毒素主要分布在卵巢和肝臟，是一種很強(qiáng)的神經(jīng)毒，為無(wú)色的棱體柱，微溶于水，對(duì)熱穩(wěn)定，死亡率極高，220℃才能分解，一般的加工方法很難將其去掉學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院授課老師：王昭請(qǐng)?jiān)谶@里輸入標(biāo)題一魚類1河豚魚鲀類統(tǒng)稱為河豚魚，全球200多種，我國(guó)有70多種，分布比較廣泛，河豚魚味道鮮美但含有劇毒的魚類，主要是河豚毒素和河豚酸，0.5mg就可以毒死一個(gè)體重70kg的人，一般在卵巢孕育階段，也就是春夏季毒性最強(qiáng)毒素主要分布在卵巢和肝臟，是一種很強(qiáng)的神經(jīng)毒，為無(wú)色的棱體柱，微溶于水，對(duì)熱穩(wěn)定，死亡率極高，220℃才能分解，一般的加工方法很難將其去掉學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院授課老師：王昭請(qǐng)?jiān)谶@里輸入標(biāo)題二貝類1.蛤類易富集植物體內(nèi)的有毒物質(zhì)，所以，檢測(cè)藻類的有毒有害性可預(yù)防蛤類海產(chǎn)品的中毒2螺類絕大多數(shù)有較高的食用價(jià)值，但也有少數(shù)的有毒，一般分為兩種毒類①麻痹性影響神經(jīng)毒素造成麻痹中毒②皮炎型造成皮膚過(guò)敏等學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院授課老師：王昭請(qǐng)?jiān)谶@里輸入標(biāo)題3鮑類鮑的體外是一層厚厚的石灰質(zhì)貝殼，種類較少，貝殼可以入藥，肉類鮮美，有些有毒，如雜色鮑，耳鮑等，也會(huì)引起人的過(guò)敏反應(yīng)4海兔海兔又名海珠，是生活在淺海中的貝類，貝殼已經(jīng)退化，其體內(nèi)含有蛋白腺，分泌一種酸味的乳狀液體，具有令人惡心的氣味，對(duì)神經(jīng)有麻痹作用三海參類海參體內(nèi)含有海參毒素，海參毒素水解后，生成海參毒素甙，具有很強(qiáng)的溶血作用，從而引起人體中毒，另外會(huì)呈現(xiàn)皮炎癥的反應(yīng)，當(dāng)毒液接觸眼睛時(shí)也可引起失明學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院授課老師：王昭請(qǐng)?jiān)谶@里輸入標(biāo)題四蟾蜍俗名癩蛤蟆，主要含有蟾蜍毒素，蟾蜍毒素引起多方面的癥狀表現(xiàn)，在消化系統(tǒng)方面有胃腸道癥狀，在循環(huán)系統(tǒng)方面有心悸胸悶，甚至休克，在神經(jīng)系統(tǒng)方面會(huì)頭疼，四肢麻木甚至昏迷，在短時(shí)間會(huì)因呼吸停止而死亡蟾蜍的中毒的死亡率極高，主要是預(yù)防為主五其他的動(dòng)物組織1內(nèi)分泌腺：甲狀腺腎上腺病變的淋巴腺保衛(wèi)組織“雞屁股”2.動(dòng)物的肝臟食用動(dòng)物肝臟的注意點(diǎn)：1健康肝臟2清除干凈毒物3慎重食用學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院授課老師：王昭四

毒蘑菇

學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院授課老師：王昭學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院授課老師：王昭蘑菇中含有多種氨基酸、糖和維生素，而且味道鮮美，深受老百姓的喜歡，但是有些蘑菇中含有很多毒素，容易誤食中毒原因可分為下面幾種一胃腸炎型中毒引起腸胃炎癥狀的毒蕈含有對(duì)胃腸道刺激的物質(zhì)，發(fā)病很快，一般1小時(shí)左右，主要由于胃腸道機(jī)體的紊亂而出現(xiàn)了惡心，腹瀉等胃腸道疾病，也會(huì)因失水和電解質(zhì)紊亂而發(fā)生虛脫，甚至休克，單純的胃腸道疾病恢復(fù)較快，但是有時(shí)候也會(huì)出現(xiàn)死亡此類毒蕈較多，包括虎斑蘑、小毒蠅菇、白乳菇和毛頭乳菇

食用蘑菇中毒學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院授課老師：王昭食用蘑菇中毒二神經(jīng)精神類型中毒毒蠅堿是最常見的有毒物質(zhì)，無(wú)色無(wú)味，易溶于水和酒精，微溶于氯仿，可刺激神經(jīng)系統(tǒng)，降低血壓，降低心率，增快腸胃的蠕動(dòng)約有十幾張毒蕈可以引起此類中毒，主要有毒蠅傘和褐黃牛桿菌學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院授課老師：王昭三中毒性肝損傷害型這類毒蕈主要含有兩大類毒肽，即毒肽和毒傘肽，后者的毒性比前者大10-20倍，這兩種毒肽嚴(yán)重危害肝臟，對(duì)心，腎，腦也有損害，初期也是腸胃炎的癥狀，后期出現(xiàn)中樞性呼吸，循環(huán)衰竭或死于中樞性高熱主要有白毒傘，褐鱗環(huán)柄菇等食用蘑菇中毒職業(yè)教育國(guó)際郵輪乘務(wù)管理專業(yè)教學(xué)資源庫(kù)《國(guó)際郵輪餐飲服務(wù)與管理》感謝聆聽學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院職業(yè)教育國(guó)際郵輪乘務(wù)管理專業(yè)教學(xué)資源庫(kù)《郵輪餐飲服務(wù)與管理》（雙語(yǔ)版）食品添加劑Foodadditives學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院授課老師：王

昭蘇丹紅一號(hào)北京5種肯德基產(chǎn)品因被查出含有“蘇丹紅（tonyred）一號(hào)”而停售。中國(guó)百勝餐飲集團(tuán)有關(guān)負(fù)責(zé)人承認(rèn)，停售對(duì)餐廳經(jīng)營(yíng)有影響，并表示將出臺(tái)有關(guān)賠償方案。據(jù)業(yè)內(nèi)人士估算說(shuō)，因5種“拳頭”產(chǎn)品全都牽扯進(jìn)了“蘇丹紅”事件而被停售，肯德基全國(guó)1200家店在這次事件中4天來(lái)至少損失進(jìn)賬2600萬(wàn)元。根據(jù)目前動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，蘇丹紅可能會(huì)增加動(dòng)物患癌癥的可能性，但還沒(méi)有證據(jù)表明蘇丹紅對(duì)人類造成危害。學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院食品添加劑苯甲酸納英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)局：如果汽水同時(shí)含有苯甲酸納（sodiumbenzoate）(防腐劑)與維生素C(抗氧化劑)兩種成分，可能產(chǎn)生相互作用生成苯；而苯是致癌物。芬達(dá)汽水、美年達(dá)橙汁等眾多軟飲料都可能構(gòu)成致癌危險(xiǎn)。苯甲酸鈉目前正廣泛應(yīng)用于我國(guó)絕大部分飲料食品上。有專家表示：“盡管每種飲料都是按國(guó)家要求的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，但累積起來(lái)苯甲酸鈉攝入量太多還是有害，建議青少年盡量少吃含這類防腐劑的食品”。學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院食品添加劑學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院食品添加劑添加劑種類舉例功能營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑氨基酸、微量元素（GABA）等增強(qiáng)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值防腐劑、抗氧化劑（Antioxidant）苯甲酸（BenzoicAcid）、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀（PotassiumSorbate）防止食品腐敗變質(zhì)抑菌或殺菌作用著色劑（colorant）、發(fā)色劑、漂白劑、甜味劑、疏松劑、增味劑、香料（精）葉綠素（Chlorophyll）、硝酸鈉、亞硝酸鈉、吊白塊、糖精鈉、泡打粉、味精、香蘭素改良食品品質(zhì)感官性狀堿、鹽類載體溶劑小蘇打（Bicarb）、嫩肉粉（Tenderizer）作為生產(chǎn)輔助材料起到減耗、簡(jiǎn)化工藝、改進(jìn)貯存條件學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院食品添加劑防腐劑Preservative用以防止食品腐敗變質(zhì)的添加劑。定義較安全，允許使用于飲料、調(diào)味品等種類\特點(diǎn)\應(yīng)用苯甲酸、苯甲酸鈉：酸性條件下對(duì)酵母和霉菌抑制作用酸性條件下對(duì)乳酸菌、桿菌抑制作用使用防腐劑時(shí)必須要搞好食品衛(wèi)生按規(guī)定使用范圍和劑量使用小貼士學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院食品添加劑著色劑colorant食用色素定義用于飲料配制酒糖果糕點(diǎn)果脯蜜餞等食品分類人工合成色素經(jīng)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)確有毒性或致癌作用人工合成色素使用應(yīng)本著少用或不用的原則小貼士天然食用色素：艾青、姜黃、紅曲米等人工合成色素：莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛青等應(yīng)用學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院食品添加劑發(fā)色劑colourformer在食品加工過(guò)程加入并能與食品中的化學(xué)成分作用而使食品呈現(xiàn)良好色澤的化學(xué)物質(zhì)。定義硝酸鈉經(jīng)亞硝化菌作用還原成亞硝酸鈉;種類及應(yīng)用限量使用于肉類罐頭及其它肉制品原理：亞硝酸鈉與血紅蛋白結(jié)合成亞硝基血紅蛋白;亞硝基血紅蛋白加熱是形成紅色亞硝基血色原。硝酸鈉（NaNO）3亞硝酸鈉（NaNO）2危害：含量過(guò)高時(shí)，直接導(dǎo)致缺氧急性中毒；進(jìn)一步形成亞硝胺時(shí)具強(qiáng)致癌性。學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院食品添加劑甜味劑sweetener分類除嬰兒食品禁用糖精外其余限量使用于果汁飲料點(diǎn)心等食品應(yīng)用天然甜味劑過(guò)高時(shí)，會(huì)造成肥胖，且易引起一些疾病，如齲齒、心血管病、糖尿病等。使用人工甜味劑成稱無(wú)糖食品”，要知道是哪種甜味劑及其使用量小貼士天然甜味劑：蔗糖、葡萄糖、麥芽糖等人工甜味劑：糖精、甜菊甙、甜蜜素、阿斯巴甜等學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院食品添加劑食用香料、香精用以改善或增強(qiáng)食品芳香氣味的食品添加劑。定義分類天然香料：植物香料、天然香精油等。應(yīng)用：天然香料一般無(wú)毒而人造香精實(shí)際使用量也極少人造香精：多用石油化工產(chǎn)品煤焦油等原料合成

各種香味香精。職業(yè)教育國(guó)際郵輪乘務(wù)管理專業(yè)教學(xué)資源庫(kù)《郵輪餐飲服務(wù)與管理》（雙語(yǔ)版）感謝聆聽職業(yè)教育國(guó)際郵輪乘務(wù)管理專業(yè)教學(xué)資源庫(kù)《郵輪餐飲服務(wù)與管理》(雙語(yǔ)版）食物中毒FoodPoisoning學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院授課老師：徐云婕學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院【學(xué)習(xí)目標(biāo)】知識(shí)目標(biāo)：了解食物中毒的基本概念和分類方法；熟悉細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒和真菌性食物中毒概念、分類和預(yù)防措施。技能目標(biāo)：能夠?qū)κ澄镏卸具M(jìn)行基本的分類；能夠?qū)Σ煌愋偷氖澄镏卸具M(jìn)行簡(jiǎn)單的預(yù)防。素質(zhì)目標(biāo)：培養(yǎng)專業(yè)、敬業(yè)的職業(yè)精神；培養(yǎng)善于分析、勤于學(xué)習(xí)的做事態(tài)度；培養(yǎng)不斷突破、不斷追求的工作能力；培養(yǎng)與時(shí)俱進(jìn)、開拓進(jìn)取的創(chuàng)新精神；培養(yǎng)腳踏實(shí)地、實(shí)事求是的職業(yè)素養(yǎng)?！局R(shí)點(diǎn)】食物中毒的概念與特點(diǎn)。食物中毒的分類。細(xì)菌性食物中毒。有毒動(dòng)植物食物中毒?；瘜W(xué)性食物中毒知識(shí)點(diǎn)知識(shí)點(diǎn)一

食物中毒的概念與特點(diǎn)知識(shí)點(diǎn)二

食物中毒的分類知識(shí)點(diǎn)三

細(xì)菌性食物中毒知識(shí)點(diǎn)四

有毒動(dòng)植物食物中毒知識(shí)點(diǎn)五

化學(xué)性食物中毒職業(yè)教育國(guó)際郵輪乘務(wù)管理專業(yè)教學(xué)資源庫(kù)丨《郵輪餐飲服務(wù)與管理》（雙語(yǔ)版）學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院知識(shí)點(diǎn)一食物中毒的概念與特點(diǎn)Conceptandcharacteristicsoffoodpoisoning人們食用了各種有毒食物后，在短時(shí)間內(nèi)爆發(fā)的以非傳染性疾病主的疾病的總稱。2.潛伏期較短、來(lái)勢(shì)急劇4.不直接傳染1.有共同的致病食物3.癥狀相似學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院食物中毒的概念和特點(diǎn)人們食用了各種有毒食物后，在短時(shí)間內(nèi)爆發(fā)的以非傳染性疾病主的疾病的總稱。奧運(yùn)會(huì)帆船賽期間食品的衛(wèi)生狀況可以不必被擔(dān)憂，但奧帆賽期間，奧帆中心包括奧運(yùn)分村內(nèi)的飲食將實(shí)行“限吃”政策，以防外來(lái)運(yùn)動(dòng)員產(chǎn)生食物尤其是海鮮過(guò)敏反應(yīng)。這是食物中毒嗎？學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院食物中毒的概念和特點(diǎn)案例一不屬于63歲的老宋，退休之后唯一的愛好就是釣魚。就這樣，老宋家里的魚多得吃不完，從此，老宋就和妻子開始天天吃咸魚，有時(shí)100多斤咸魚2個(gè)月就能吃完，也就常常送咸魚給妹妹吃，于是一家三人都加入了吃咸魚的行列。這一吃就吃了5年。結(jié)果一家三口人：丈夫、妻子、小姑子相繼患上食道癌，小姑子在1年前已經(jīng)不幸離開了人世。這是食物中毒嗎？學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院食物中毒的概念和特點(diǎn)不屬于案例二“手足口病”臨床主要表現(xiàn)為手、足、皮膚出現(xiàn)斑、丘疹，并轉(zhuǎn)為皰疹，可伴有低熱等癥狀。該病主要通過(guò)接觸污染的手、毛巾、手帕、茶杯、玩具、床上用品等感染或通過(guò)消化道或呼吸道傳播，感染對(duì)象主要為幼托、學(xué)齡兒童，6～7月為發(fā)病高峰期。這是食物中毒嗎？學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院食物中毒的概念和特點(diǎn)不屬于案例三2006年5月22日，北京出現(xiàn)首例食用福壽螺致病事件，一名消費(fèi)者在一家酒樓食用以福壽螺為原料制作的涼拌螺肉后，出現(xiàn)雙肩疼痛、頸部僵硬、惡心等癥狀，其罪魁禍?zhǔn)渍羌纳诟勐萆砩系膹V州管圓線蟲。截至2006年8月21日，北京市衛(wèi)生局統(tǒng)計(jì)，全市確診的廣州管圓線蟲病病例達(dá)到70例。蜀國(guó)演義酒樓因此出名，因?yàn)榇蠖鄶?shù)患者都是食用了該酒樓的福壽螺后發(fā)病的。癥狀表現(xiàn)頭疼、發(fā)熱、頸部強(qiáng)硬等癥狀，嚴(yán)重者可致癡呆，甚至死亡。這是食物中毒嗎？學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院食物中毒的概念和特點(diǎn)案例四屬于劉姥姥曾多次進(jìn)入大觀園。由于她樸實(shí)、開朗、幽默，很受賈府上下的歡迎。這次正遇上擺酒還史湘云的席，兩宴大觀園。她也應(yīng)請(qǐng)參加了。宴會(huì)后，去逛大觀園。劉姥姥只覺(jué)得肚里一陣亂響，那劉姥姥因多喝了些酒，吃了許多油膩飲食發(fā)渴，又多喝了幾碗茶，不免腹瀉起來(lái)。這是食物中毒嗎？學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院食物中毒的概念和特點(diǎn)不屬于案例五學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院知識(shí)點(diǎn)二食物中毒的分類Classificationoffoodpoisoning食物中毒的基本分類：細(xì)菌性食物中毒、真菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒。2413化學(xué)性食物中毒這種食物中毒主要是因?yàn)槌粤吮晦r(nóng)藥污染過(guò)的食物，或者是添加了過(guò)量食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的食物。真菌性食物中毒這種食物中毒具有一定的地區(qū)性和季節(jié)性，而且它的發(fā)病率比較高和病死率也因?yàn)檎婢N類的不同而有所區(qū)別。細(xì)菌性食物中毒這種食物中毒主要是因?yàn)槌粤吮患?xì)菌感染過(guò)的食物而引發(fā)的食物中毒現(xiàn)象。有毒動(dòng)植物食物中毒這種食物中毒主要是因?yàn)槭秤脛?dòng)物或者植物而引起的中毒現(xiàn)象。學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院食物中毒的分類這是哪一種食物中毒？2006年9月13日以來(lái)，上海市發(fā)生多起因食用豬內(nèi)臟、豬肉導(dǎo)致的瘦肉精食物中毒事故，截止到9月16日已有300多人次到醫(yī)院就診。病人半個(gè)小時(shí)到一個(gè)小時(shí)之后就會(huì)發(fā)病，他們的癥狀基本相同，表現(xiàn)為：手腳的麻木，發(fā)抖、頭暈乏力心跳很快。學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院食物中毒的分類化學(xué)性食物中毒這是哪一種食物中毒？懷疑是吃了學(xué)校課間餐供應(yīng)的豆?jié){和紅豆糕，中山大學(xué)附屬小學(xué)有數(shù)十名學(xué)生出現(xiàn)嘔吐、腹痛、頭暈癥狀，其中10多名學(xué)生還伴有發(fā)熱，體溫最高達(dá)39攝氏度。學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院食物中毒的分類細(xì)菌性食物中毒這是哪一種食物中毒？河豚在日本食用前必須由年長(zhǎng)的廚師進(jìn)行專業(yè)熟練的處理，河豚毒素集中在魚籽，肝臟和卵巢里。切除毒物過(guò)程中的微小失誤能讓毒素污染整個(gè)魚肉。日本每年都有相關(guān)食物中毒的報(bào)道。學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院食物中毒的分類動(dòng)物性食物中毒這是哪一種食物中毒？農(nóng)民黃先生下午從山坡上采回的新鮮蘑菇煮成每人一小碗，吃完大約10分鐘后，6歲的小兒子出現(xiàn)惡心、嘔吐、嚴(yán)重腹痛等癥狀。不一會(huì)，黃先生和妻子及8歲的大兒子也相繼出現(xiàn)頭暈、肚子不舒服等癥狀。學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院食物中毒的分類植物性食物中毒這是哪一種食物中毒？由于食用霉變甘蔗引起的一種食物中毒。中毒者一般在進(jìn)食后的2小時(shí)—8小時(shí)出現(xiàn)癥狀，主要表現(xiàn)最初為一時(shí)性消化道功能紊亂，隨后出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，重者可能出現(xiàn)陣發(fā)性抽搐；繼而進(jìn)入昏迷。可能死于呼吸衰竭，幸存者則留下嚴(yán)重的神經(jīng)系統(tǒng)后遺癥。學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院食物中毒的分類真菌性食物中毒學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院知識(shí)點(diǎn)三細(xì)菌性食物中毒Bacterialfoodpoisoning沙門氏菌屬食物中毒、葡萄球菌腸毒素食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、致病性大腸桿菌、變性桿菌屬食物中毒、肉毒桿菌毒素食物中毒沙門氏菌屬食物中毒細(xì)菌性食物中毒02030401學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院細(xì)菌性食物中毒05葡萄球菌腸毒素食物中毒副溶血性弧菌食物中毒致病性大腸桿菌、變性桿菌屬食物中毒肉毒桿菌毒素食物中毒特點(diǎn)最為常見，該菌種類繁多，分布廣、生活力強(qiáng)。肉類（特別是內(nèi)臟）魚類、蛋乳類。嘔吐、腹痛腹瀉、發(fā)燒沙門氏菌屬食物中毒預(yù)防措施禁用病死畜禽肉嚴(yán)格執(zhí)行生熟分開注意環(huán)境和個(gè)人衛(wèi)生學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院細(xì)菌性食物中毒煮食需熟透熟肉制品低溫短期保存活禽畜勿進(jìn)廚房特點(diǎn)是化膿性球菌之一，其大量繁殖后產(chǎn)生腸毒素，耐熱性強(qiáng)。剩飯、糕點(diǎn)、乳制品、熟肉等。多噴射狀嘔吐、胃痛腹瀉。葡萄球菌腸毒素食物中毒預(yù)防措施禁用化膿性感染畜禽肉禁用患有乳房炎奶牛(奶牛的常見疾病之一）的乳制品熟肉制品及剩食應(yīng)低溫短期保存，食前加熱化膿性創(chuàng)傷及上炎等患者應(yīng)暫停飲食工作學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院細(xì)菌性食物中毒特點(diǎn)嗜鹽弧菌，廣泛存于海水，繁殖迅速但不耐高溫和酸性。海產(chǎn)品（如：海魚、貝蛤類）。陣發(fā)性腹絞痛、腹瀉。副溶血性弧菌食物中毒預(yù)防措施海產(chǎn)品加工前洗凈，加工后用具洗凈海產(chǎn)品低溫冷藏，高溫烹調(diào)熟透涼拌海產(chǎn)品時(shí)要加醋學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院細(xì)菌性食物中毒特點(diǎn)一般情況下是非致病菌，但大量繁殖后致病。熟食及剩食。嘔吐、腹絞痛、腹瀉(急性腸胃炎）、便血高燒（急性細(xì)菌性痢疾）致病性大腸桿菌、變性桿菌屬食物中毒預(yù)防措施嚴(yán)格生熟分開并注重環(huán)境及個(gè)人衛(wèi)生學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院細(xì)菌性食物中毒特點(diǎn)常存于土壤，其產(chǎn)生的肉毒毒素是一種強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素。罐頭和發(fā)酵性食物。神經(jīng)麻痹引發(fā)肌肉功能障礙，甚至死亡。肉毒桿菌毒素食物中毒預(yù)防措施原料初加工要洗凈罐頭及發(fā)酵制品包裝質(zhì)量要保證冷藏后食品食前要高溫消毒學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院細(xì)菌性食物中毒學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院知識(shí)點(diǎn)四有毒動(dòng)植物食物中毒Poisoningofpoisonousplantsandanimals有毒動(dòng)物中毒、有毒植物中毒1有毒動(dòng)物中毒河豚魚等毒素中毒魚類組胺中毒2有毒植物中毒含氰甙植物中毒毒蕈中毒蔬菜中毒學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院有毒動(dòng)植物食物中毒1234卵巢、肝臟、腎臟、血液、眼睛、魚鰓和皮主要存在部位肉毒魚類如：河豚等；血毒魚類如：生鱔魚血等；膽毒魚類如：青、草、鯉、鳙魚等。毒魚分類河豚毒素是劇毒的神經(jīng)毒素特點(diǎn)惡心嘔吐腹瀉、四肢無(wú)力指端麻痹、呼吸衰竭死亡病癥學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院有毒動(dòng)植物食物中毒河豚魚等毒魚食物中毒1234不新鮮或腐敗的魚肉中（特別是青皮紅肉魚類）主要存在部位不制作銷售進(jìn)食腐敗變質(zhì)魚類燒熟煮透并加醋等去除組胺部分水產(chǎn)品：黃鱔、鱉龜、蟹類及貝類應(yīng)鮮活出售毒魚分類氰甙類物質(zhì)組胺特點(diǎn)皮膚潮紅、眼結(jié)膜充血、頭痛頭暈脈頻心悸胸悶血壓下降病癥學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院有毒動(dòng)植物食物中毒魚類組胺中毒脫羧酶1234毒蕈主要存在部位催吐洗胃導(dǎo)瀉灌腸對(duì)癥下藥預(yù)防措施蕈蓋色澤美麗或黏土色；有蕈環(huán)蕈托；柔軟多汁，汁如牛乳，易變色,可使銀器變黑色等。特點(diǎn)毒性不同表現(xiàn)癥狀各異病癥學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院有毒動(dòng)植物食物中毒毒蕈中毒1234含氰甙植物主要存在部位不吃或少吃含氰甙的果仁類如：苦杏仁、桃仁、櫻桃仁等利用煮熟、炒熟或水浸泡后蒸熟等方法去毒預(yù)防措施氰甙類物質(zhì)特點(diǎn)頭暈、頭痛、心慌乏力、輕度惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等中毒癥狀。如果不及時(shí)搶救，甚至可出現(xiàn)昏迷、陣發(fā)性痙攣、瞳孔散大、對(duì)光反射消失、紫紺、呼吸急促或微弱，最后可因呼吸麻痹而死亡。病癥學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院有毒動(dòng)植物食物中毒含氰甙植物中毒氫氰酸（有劇毒）1234變綠和發(fā)芽馬鈴薯含龍葵素引發(fā)胃腸炎瞳孔散大耳鳴神經(jīng)興奮抽搐死亡。發(fā)芽馬鈴薯中毒含氰甙類生成氫氰酸有劇毒含氰甙植物如木薯及苦杏仁中毒未熟透四季豆含皂甙及豆素引發(fā)吐瀉和出血性腸炎。四季豆中毒鮮黃花菜含秋水仙素引發(fā)惡心嘔吐口渴喉干腹瀉頭昏。鮮黃花菜中毒學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院授課老師：徐云婕有毒動(dòng)植物食物中毒蔬菜中毒學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院知識(shí)點(diǎn)五化學(xué)性食物中毒Chemicalfoodpoisoning化學(xué)性食物中毒的發(fā)生多數(shù)于添加劑的誤用、人為投毒有關(guān)，死亡率較高，應(yīng)高度關(guān)注?；瘜W(xué)性中毒金屬：例如鋅化學(xué)性食物中毒的發(fā)生多數(shù)于添加劑的誤用、人為投毒有關(guān)，死亡率較高，應(yīng)高度關(guān)注?！薄笆称诽砑觿豪鐏喯跛猁}農(nóng)藥：例如砒霜學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院化學(xué)性中毒案例分析：杭州的江先生講述了幾天前發(fā)生在朋友身上的一樁離奇事?！拔夷莻€(gè)朋友是千島湖人，愛吃海鮮，前幾天她服用了維生素C后又去吃海鮮，吃了很多很多蝦。沒(méi)想到第二天起床，她就覺(jué)得身體不舒服，眼皮、嘴唇、腳、肩膀都腫起來(lái)，耳朵也通紅通紅的。到醫(yī)院后，醫(yī)生說(shuō)這是‘中毒’，是大量維生素C與大量海鮮(特別是蝦)同時(shí)吃下后導(dǎo)致的。掛了兩天鹽水后，朋友才恢復(fù)正常?！睂W(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院化學(xué)性中毒案例分析：專家解釋：海鮮尤其是蝦，受到污染砷的含量比較高。當(dāng)大量維生素C和蝦同時(shí)食用，可能導(dǎo)致“砒霜”中毒：因?yàn)榫S生素C會(huì)將無(wú)毒的五價(jià)砷轉(zhuǎn)還原成三價(jià)砷，而三價(jià)砷就是砒霜，是有毒的。所以在吃海鮮的同時(shí)，最好不要服維生素C。但吃海產(chǎn)品的同時(shí)食用水果或青菜，一般是沒(méi)有危險(xiǎn)的。學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院化學(xué)性中毒中毒原因?qū)o(wú)味白色的砒霜粉末誤當(dāng)堿粉、白糖用；食品中使用含砷色素；誤食含砷農(nóng)藥毒死的畜禽肉；含砷農(nóng)藥殘留和污染食物或食具。學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院化學(xué)性中毒預(yù)防措施砷及制品須有明顯標(biāo)簽；嚴(yán)格控制食品添加劑使用量；毒死的畜禽肉應(yīng)禁食并銷毀深埋；加強(qiáng)農(nóng)藥管理及食品包裝安全。砷化物（砒霜）中毒中毒原因腐爛蔬菜所含亞硝酸鹽劇增；新腌制的蔬菜2～8天內(nèi)亞硝酸鹽含量增高；烹制的熟菜存放過(guò)久；含硝酸鹽和亞硝酸鹽較多的水并且存放過(guò)久。學(xué)校：浙江旅游職業(yè)