公共營(yíng)養(yǎng)師各類(lèi)食品衛(wèi)生食品污染預(yù)防

各類(lèi)食品衛(wèi)生及管理

1糧豆的衛(wèi)生及管理1.1主要衛(wèi)生問(wèn)題

1霉菌及其毒素2農(nóng)藥殘留3倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)4有毒有害物質(zhì)(重金屬\有毒草籽),無(wú)機(jī)雜物

1.2被微生物污染的糧食有哪些特征：①、糧食發(fā)熱；②、糧食營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)下降；③、糧食變色和變味；④、糧食帶毒；⑤、引起加工工藝品質(zhì)的降低。1.3糧豆的平安水分：在一定溫度條件下，糧食在貯存期間能使其自身生命活動(dòng)下降到最低限度以及能抑制微生物等生物性污染因素的生長(zhǎng)所含水分。糧谷類(lèi)的平安水分：12-14%，豆類(lèi)：10-13%，玉米12.5%，面粉13-15%，花生8%1、控制糧食的水分及溫度：糧食在儲(chǔ)存過(guò)程中水分降至14%以下，糧庫(kù)相對(duì)濕度小于70%，溫度控制在10度以下。2、保持貯糧環(huán)境衛(wèi)生：定期清掃,糧倉(cāng)密閉,通風(fēng)好。3、提高糧食的純潔度，加強(qiáng)監(jiān)測(cè)，減少蟲(chóng)害4、控制運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程的衛(wèi)生5、控制農(nóng)藥殘留6、防止有機(jī)無(wú)機(jī)有害物質(zhì)、物理雜質(zhì)及有毒各籽污染1.4防止糧食的污染(4)豆類(lèi)中有害物的處理：采用反復(fù)加熱煮漿除去胰蛋白酶抑制劑，細(xì)胞凝集血素，脹氣因子，皂甙、脲酶、植酸等有毒成分。(5)醬油類(lèi)原料使用新鮮未變質(zhì)或除毒素的原料、使用不產(chǎn)毒的曲霉菌。釀造用水符合我國(guó)飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。(6)發(fā)酵豆制品〔腐乳、豆豉〕要主要注意的是黃曲霉的污染。生物性污染腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵的污染問(wèn)題霉菌及毒素污染化學(xué)性污染生活污水和工業(yè)廢水中有毒有害物質(zhì)對(duì)蔬菜的污染問(wèn)題農(nóng)藥殘留問(wèn)題腐爛變質(zhì)與亞硝酸鹽中毒問(wèn)題濫用食品添加劑

蔬菜水果中的天然有毒有害物質(zhì)2.蔬菜、水果的衛(wèi)生及其管理2.1蔬菜、水果的衛(wèi)生1、防止腸道致病菌及寄生蟲(chóng)卵的污染2、在食用前要徹底沖洗漂燙消毒

漂白粉溶液浸泡5%乳酸浸泡5min0.3%氯亞明溶液5-7min高錳酸鉀溶液浸泡，需水沖洗3、工業(yè)污水、生活污水的衛(wèi)生要求4、限制長(zhǎng)效殘留期農(nóng)藥的使用5、選擇良好的食品保藏方法2.2蔬菜水果衛(wèi)生要求:3、畜、禽肉、及其制品的衛(wèi)生及其管理3.1屠宰幾個(gè)相關(guān)概念：無(wú)害化處理:

將經(jīng)檢驗(yàn)檢疫確定為不適合人類(lèi)食用或不符合獸醫(yī)衛(wèi)生要求的動(dòng)物、胴體、內(nèi)臟或動(dòng)物的其他局部進(jìn)行高溫、燃燒或深埋等處理的方法或過(guò)程。

宰前檢驗(yàn):

在動(dòng)物屠宰前，判定動(dòng)物是否健康和適合人類(lèi)食用進(jìn)行的檢驗(yàn)。

宰后檢驗(yàn):

在動(dòng)物屠宰后，判定動(dòng)物是否健康和適合人類(lèi)食用，對(duì)其頭、胴體、內(nèi)臟和動(dòng)物其他局部進(jìn)行的檢驗(yàn)。3.2屠宰后的自然變化及其特點(diǎn)：此階段衛(wèi)生意義〔肉的特點(diǎn)〕：肌纖維粗硬不易咀嚼，不易消化，有不愉快的氣味〔溫味〕，味道不好，肉湯渾濁，感官不好，新鮮度高，此期肉不能食用。糖原乳酸PH肌凝蛋白等電點(diǎn)肌肉凝固肌纖維硬化僵直3.2.1僵直階段及其特點(diǎn)：宰后的肉放在常溫下或冷卻溫度〔0-4℃〕下,1-3天即可完成后熟過(guò)程。PH繼續(xù)下降，超過(guò)肌凝蛋白等電點(diǎn)，肌纖維松軟，肌肉有彈性，多汁，肉具有很美的味道，肉湯清亮

特點(diǎn)：A細(xì)嫩、柔軟，有彈性，易咀嚼，易消化，感官性狀良好，味道鮮美 B自身防腐作用C肉類(lèi)食品消毒方法3.2.2后熟階段及其特點(diǎn)：3.3肉類(lèi)食品的衛(wèi)生問(wèn)題

3.3.2人畜共患傳染病和寄生蟲(chóng)病1.鼻疽、炭疽、結(jié)核、豬丹毒菌2.口蹄疫病毒瘋牛病朊病毒3.豬囊蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)蟲(chóng)炭疽：對(duì)人畜危害最大病原菌：炭疽桿菌口蹄疫病原體：口蹄疫病毒結(jié)核、布氏桿菌病病原菌：結(jié)核桿菌、布氏桿菌囊尾蚴病：囊尾蚴寄生蟲(chóng)旋毛蟲(chóng)?。盒x(chóng)寄生蟲(chóng)3.3.3有毒有害物質(zhì)污染與殘留3.4肉品質(zhì)量分類(lèi)

良質(zhì)肉條件可食肉廢棄肉1.良質(zhì)肉：指健康動(dòng)物肉，使用不受限制2.條件可食肉：須經(jīng)無(wú)害化處理前方可食用的肉3.廢棄肉不準(zhǔn)食用的肉類(lèi),如炭疽等烈性傳染病及嚴(yán)重感染囊尾幼的肉類(lèi)〔囊尾幼>6個(gè)/m2〕一律銷(xiāo)毀3.5肉類(lèi)加工的衛(wèi)生管理(GMP)1屠宰場(chǎng)的人員衛(wèi)生要求*2屠宰過(guò)程衛(wèi)生要求3運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程的衛(wèi)生要求宣教生產(chǎn)用水或冰\清洗等用水要求二人員衛(wèi)生要求\三清洗設(shè)備要求四清洗方法要求A10人員衛(wèi)生要求A10.1從事肉類(lèi)生產(chǎn)加工、檢驗(yàn)和管理的人員經(jīng)體檢合格前方可上崗，每年應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)做臨時(shí)健康檢查。凡患有影響食品衛(wèi)生的疾病者，應(yīng)調(diào)離食品生產(chǎn)崗位。A10.2從事肉類(lèi)生產(chǎn)加工、檢驗(yàn)和管理的人員應(yīng)保持個(gè)人清潔，不應(yīng)將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品帶入車(chē)間；工作時(shí)不應(yīng)戴首飾、手表，不應(yīng)化裝；進(jìn)入車(chē)間時(shí)應(yīng)洗手、消毒并穿著工作服、帽、鞋，離開(kāi)車(chē)間時(shí)應(yīng)將其換下。A10.3不同衛(wèi)生要求的區(qū)域或崗位的人員應(yīng)穿戴不同顏色或標(biāo)志的工作服、帽，以便區(qū)別。不同加工區(qū)域的人員不得串崗。A8清洗消毒要求：A8.4工器具清洗消毒A8.4.1在家畜屠宰、檢驗(yàn)過(guò)程使用的某些工器具、設(shè)備，如宰殺、去角設(shè)備、頭部檢驗(yàn)刀具、開(kāi)胸和開(kāi)片刀鋸、同步檢驗(yàn)盛放內(nèi)臟的托盤(pán)等，每次使用后，都應(yīng)使用82℃以上的熱水進(jìn)行清洗消毒。A8.4.2班前班后應(yīng)對(duì)車(chē)間設(shè)施、設(shè)備進(jìn)行清洗消毒。生產(chǎn)過(guò)程中，應(yīng)對(duì)工器具、操作臺(tái)和接觸食品的加工外表定期進(jìn)行清洗消毒。清洗消毒時(shí)應(yīng)采取適當(dāng)措施防止對(duì)產(chǎn)品造成污染。A7水的供給A7.4.1供水能力應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，確保加工水量充足。加工用水〔冰〕應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)或者其它相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。如使用自備水源作為加工用水，應(yīng)進(jìn)行有效處理，并實(shí)施衛(wèi)生監(jiān)控。企業(yè)應(yīng)備有供水網(wǎng)絡(luò)圖。A7.4.2企業(yè)應(yīng)定期對(duì)加工用水〔冰〕的微生物進(jìn)行檢測(cè)，按規(guī)定檢測(cè)余氯含量，以確保加工用水〔冰〕的衛(wèi)生質(zhì)量；每年對(duì)水質(zhì)的公共衛(wèi)生檢測(cè)不少于兩次。A7.3.1車(chē)間內(nèi)的設(shè)備、工器具和容器，應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)氣味、不吸水、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、鞏固的材料制作。其結(jié)構(gòu)應(yīng)易于拆洗，其外表應(yīng)平滑、無(wú)凹坑和縫隙。禁止使用竹木工器具。A7.3.2容器應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)或區(qū)別，廢棄物容器和可食產(chǎn)品容器不得混用。廢棄物容器應(yīng)防水、防腐蝕、防滲漏。如使用管道輸送廢棄物，那么管道的建造、安裝和維護(hù)應(yīng)防止對(duì)產(chǎn)品造成污染。A7.3.3加工設(shè)備的位置應(yīng)便于安裝、維護(hù)和清洗消毒，并按工藝流程合理排布，防止加工過(guò)程中交叉污染。A7.2更衣室、洗手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施A7.2.1在車(chē)間入口處、衛(wèi)生間及車(chē)間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的，配有適宜溫度的熱水洗手設(shè)施及消毒、干手設(shè)施。消毒液濃度應(yīng)能到達(dá)有效的消毒效果。洗手水龍頭應(yīng)為非手動(dòng)開(kāi)關(guān)。洗手設(shè)施的排水應(yīng)直接接入下水管道。A7.2.2設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)并與車(chē)間相連接的更衣室、衛(wèi)生間、淋浴間，其設(shè)施和布局不得對(duì)產(chǎn)品造成潛在的污染。A7.1.6車(chē)間窗戶(hù)有內(nèi)窗臺(tái)的，內(nèi)窗臺(tái)應(yīng)下斜約45°；車(chē)間門(mén)窗應(yīng)采用淺色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蝕的鞏固材料制作，結(jié)構(gòu)嚴(yán)密。A7.1.7按照生產(chǎn)工藝的先后次序和產(chǎn)品特點(diǎn)，將原料處理、半成品加工、工器具的清洗消毒、成品內(nèi)包裝、外包裝、檢驗(yàn)和貯存等不同清潔衛(wèi)生要求的區(qū)域分開(kāi)設(shè)置，防止交叉污染。A7.1.10車(chē)間內(nèi)應(yīng)有適度的照明，光線(xiàn)以不改變被加工物的本色為宜。檢驗(yàn)崗位的照明強(qiáng)度應(yīng)保持540lx以上，生產(chǎn)車(chē)間應(yīng)在220lx以上，宰前檢驗(yàn)區(qū)域應(yīng)在220lx以上，預(yù)冷間、通道等其他場(chǎng)所應(yīng)在110lx以上。生產(chǎn)線(xiàn)上方的照明設(shè)施應(yīng)裝有防爆設(shè)施。A7.1.1車(chē)間面積應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，布局合理，排水暢通；車(chē)間地面應(yīng)用耐腐蝕的無(wú)毒材料修建，防滑、鞏固、不滲水、不積水、無(wú)裂縫、易于清洗消毒并保持清潔；排水的坡度為1%～2%，屠宰車(chē)間應(yīng)在2%以上。A7.1.2車(chē)間入口處應(yīng)設(shè)有鞋靴消毒設(shè)施。A7.1.3車(chē)間出入口及與外界相連的排水口、通風(fēng)處應(yīng)安裝防鼠、防蠅、防蟲(chóng)等設(shè)施。A7.1.4排水系統(tǒng)應(yīng)有防止固體廢棄物進(jìn)入的裝置，排水溝底角應(yīng)呈弧形，便于清洗，排水管應(yīng)有防止異味溢出的裝置以及防鼠網(wǎng)。排水系統(tǒng)的總流向應(yīng)從清潔區(qū)流向非清潔區(qū)。3.6新鮮肉的衛(wèi)生指標(biāo)1感觀(guān)指標(biāo)：色澤、黏度、彈性、氣味、肉湯2理化指標(biāo)1〕

TVBN測(cè)定2〕

H2S3〕

PH值4〕

氨測(cè)定5〕

過(guò)氧化值6〕

球蛋白：3微生物指標(biāo)：不得檢出致病菌，寄生蟲(chóng)4魚(yú)類(lèi)及其制品的衛(wèi)生及其管理；4.3魚(yú)類(lèi)的衛(wèi)生評(píng)價(jià)5奶及奶制品的衛(wèi)生及管理；5.1奶的衛(wèi)生問(wèn)題1〕奶中存在的微生物：剛擠出的奶含有溶菌酶，能抑制細(xì)菌生長(zhǎng)〔抑菌作用的保持時(shí)間與細(xì)菌量和溫度有關(guān)〕一般0度48小時(shí)。2〕致病菌對(duì)奶的污染擠奶前：動(dòng)物本身的致病菌，布氏桿菌，口蹄疫病毒等擠奶后：來(lái)源于手、擠奶用具、空氣、水等3〕抗生素、霉菌代謝產(chǎn)物、重金屬等污染4〕摻偽電解質(zhì)類(lèi)：鹽、明礬、石灰水非電解質(zhì)類(lèi)，尿素或防止乳糖含量下降摻蔗糖膠體物質(zhì)：米湯、豆?jié){防腐劑：甲醛、硼酸、苯甲酸、青霉素其他雜質(zhì)：洗衣粉、白硅粉、白陶土1.消毒牛奶衛(wèi)生質(zhì)量感官指標(biāo)：乳白或微黃、均勻液體、無(wú)沉淀、無(wú)凝塊、無(wú)粘稠、無(wú)異味理化指標(biāo)：脂肪≥3%；全乳固體≥11.2%；雜質(zhì)≤2mg/kg；酸度≤18微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)≤30000cfu/ml;大腸菌群MPN≤90/100ml;

致病菌不得檢出。5.2奶制品的衛(wèi)生要求2.全脂奶粉：感官指標(biāo)、理化指標(biāo)與消毒奶根本相同.微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)≤50000cfu/ml、大腸菌群MPN≤40/100ml、致病菌不得檢出3.甜煉乳：酸度≤48、Pb≤0.5mg/kg、Cu≤4mg/kg、Sn≤10mg/kg，其它指標(biāo)與消毒奶相同4.淡煉乳：不得含任何雜菌，其它指標(biāo)同甜煉乳5.酸奶：可參加純的菌劑和果汁，2~8℃貯藏且不得超過(guò)72小時(shí)〔其它指標(biāo)與消毒奶根本相同〕6.奶油：與消毒奶根本相同5.3奶的消毒1、巴氏消毒低溫長(zhǎng)時(shí)62度30分高溫短時(shí)75-85度10-15秒2、超高溫瞬間滅菌135度2秒3、煮沸消毒煮沸10分4、蒸汽消毒法85度10分6蛋類(lèi)的衛(wèi)生及管理

內(nèi)壁涂膜

無(wú)毒無(wú)害無(wú)臭、無(wú)味良好的穩(wěn)定性和附著性不能溶于4%的醋酸和20%糖溶液中涂料要求：7.2.1原料初步加工中的“漂燙〞漂燙的目的破壞酶的活性〔變色等〕殺死原料上的微生物脫水護(hù)色軟化組織改善風(fēng)味7.2加工過(guò)程7.2.3殺菌和冷卻

7.2.3.1商業(yè)無(wú)菌：指加熱到一定程度后殺滅絕大局部微生物破壞酶類(lèi)首先考慮殺滅或抑制肉毒梭菌致病菌腐敗菌產(chǎn)毒霉菌------------------以長(zhǎng)期儲(chǔ)存上述條件到達(dá)時(shí)那么殺菌方法：7.2.3.5生產(chǎn)中常用的殺菌式表示：7.3成品檢驗(yàn)1.肉、水產(chǎn)類(lèi)罐頭:37℃、七天2.水果罐頭：常溫7天3.含糖50%以上品種（高滲）：可不做保溫試驗(yàn)

保溫試驗(yàn)條件7.3.1保溫實(shí)驗(yàn)：7.3.2胖聽(tīng)：8、酒類(lèi)的衛(wèi)生及管理；8.1酒的分類(lèi)8.2蒸餾酒的衛(wèi)生問(wèn)題8.3發(fā)酵酒的衛(wèi)生問(wèn)題8.4配制酒的衛(wèi)生問(wèn)題8.1酒的分類(lèi)蒸餾酒：含乙醇40-60%發(fā)酵酒：乙醇含量4%-20%配制酒：含乙醇25%-40%8.2蒸餾酒的衛(wèi)生問(wèn)題1.甲醇:果膠果膠酸、甲醇2.雜醇油:芳香成分3.醛類(lèi):4.氫氰酸:木薯、果核為原料5.重金屬:鉛、錳蒸餾器、貯酒容器6.食品添加劑:7.涂料的衛(wèi)生評(píng)價(jià):果膠酶酸堿8.3發(fā)酵酒的衛(wèi)生問(wèn)題8.4配制酒的衛(wèi)生