一次污染主要是動物本身的致病菌通過乳腺進入奶中二次污染包括擠奶時和奶擠出后至食用前的各個環(huán)節(jié)均可能_第1頁
一次污染主要是動物本身的致病菌通過乳腺進入奶中二次污染包括擠奶時和奶擠出后至食用前的各個環(huán)節(jié)均可能_第2頁
一次污染主要是動物本身的致病菌通過乳腺進入奶中二次污染包括擠奶時和奶擠出后至食用前的各個環(huán)節(jié)均可能_第3頁
一次污染主要是動物本身的致病菌通過乳腺進入奶中二次污染包括擠奶時和奶擠出后至食用前的各個環(huán)節(jié)均可能_第4頁
一次污染主要是動物本身的致病菌通過乳腺進入奶中二次污染包括擠奶時和奶擠出后至食用前的各個環(huán)節(jié)均可能_第5頁
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文檔簡介

1一、鮮奶的衛(wèi)生問題1、微生物污染——腐敗變質(zhì)（乳酸菌）一次污染：主要是動物本身的致病菌，通過乳腺進入奶中二次污染：包括擠奶時和奶擠出后至食用前的各個環(huán)節(jié)均可能受到的污染。致病菌主要來源于擠奶員的手、擠奶用具、容器、空氣和水，以及畜體表面2一、鮮奶的衛(wèi)生問題2、化學(xué)性污染：有害金屬、農(nóng)藥、抗生素、激素等3、摻偽：(1)電解質(zhì)類：鹽、明礬、石灰水等；(2)非電解質(zhì)類：如尿素、蔗糖(3)膠體物質(zhì)：大分子液體，如米湯、豆?jié){等。(4)防腐劑：苯甲酸、水楊酸、青霉素等抗生素3二、奶類的衛(wèi)生管理消毒巴氏消毒

低溫長時間巴氏消毒：62.8℃，30分鐘高溫短時間巴氏消毒：

75℃（15秒）、80～85℃（10～15秒）超高溫瞬間滅菌法：130-150℃（0.5-3秒）4

奶的貯存衛(wèi)生為防止奶的污染變質(zhì)，貯存和運輸均應(yīng)保持低溫（冷庫、冷藏車輛）消毒奶在夏天自冷庫取出后，應(yīng)在6小時內(nèi)送到用戶，奶溫不得高于15℃。5幾種奶制品的衛(wèi)生評價奶制品感官指標理化指標微生物指標煉乳淡黃色、均勻、黏度適中、無凝塊、無霉班、無脂肪上浮、無異味的粘稠液體酸度＜48°T淡煉乳不得檢出任何細菌,甜煉乳同消毒牛奶奶粉淡黃色干粉狀、顆粒均勻、無結(jié)塊、無異味;水分含量＜3%酸度≤20°T全脂奶粉脂肪＞25%脫脂奶粉脂肪＜2%酸牛奶白色或稍帶黃色，具有清香純凈的乳酸味、凝塊稠密、結(jié)實而又均勻，無氣泡，有少量乳清析

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