香醋釀造工藝規(guī)程

1香醋釀造工藝規(guī)程本文件規(guī)定了香醋釀造的術(shù)語(yǔ)與定義、基本要求和釀造工藝。本文件適用于香醋的生產(chǎn)及釀造工藝的科研、教學(xué)工作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1354GB/T317GB/T5461大米食用鹽3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。香醋釀造工藝processingofbrewingaromaticvinegar是以糯米、麩皮為主要原料，采用糖化、酒精發(fā)酵及固態(tài)分層醋酸發(fā)酵，加炒米色、淋醋、再經(jīng)陳釀的一種制醋工藝。3.2炒米色parchedrice將大米炒制成黑色焦?fàn)钗?，適時(shí)溶于熱水，再煮制而成的黑褐色微稠狀液體。用于調(diào)制香醋的色澤和香氣。3.3小曲xiaoqu用米粉或米糠為主要原料，并接入一定量的酵母菌和和適量的水混合制成曲坯，于控溫控濕條件下培養(yǎng)而成。3.4麥曲maiqu以小麥、大麥、豌豆等為原料，經(jīng)過(guò)粉碎，加水混捏，壓成曲坯，從自然界富集各種微生物培養(yǎng)制3.5淋飯linfan指用冷水淋在米飯表面進(jìn)行降溫的過(guò)程。24基本要求4.1釀造環(huán)境整個(gè)工藝流程中的車(chē)間均必須符合食品衛(wèi)生要求，獨(dú)立、專(zhuān)用，門(mén)、窗完好并安裝紗門(mén)、紗窗或其他防蚊蠅設(shè)施。4.2主要原料和輔料4.2.1糯米應(yīng)符合GB/T1354的規(guī)定。4.2.2大米（炒色用米）應(yīng)符合GB/T1354的規(guī)定。4.2.3白砂糖應(yīng)符合GB/T317的規(guī)定。4.2.4食用鹽應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定。4.2.5麩皮應(yīng)符合相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。4.2.6大糠應(yīng)符合相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。4.2.7工藝用水應(yīng)符合相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。4.3人員要求4.3.1整個(gè)工藝流程中所涉及到的人員均需取得健康合格證書(shū)后方能上崗。4.3.2整個(gè)工藝流程中所涉及到的人員在上崗前需經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，掌握工藝的節(jié)點(diǎn)技術(shù)和操作技能。5釀造工藝5.1工藝流程工藝流程見(jiàn)圖1，工藝流程分為傳統(tǒng)釀醋工藝（左）及機(jī)械化釀醋工藝（右）。5.2傳統(tǒng)工藝主要原料要清除泥沙、金屬雜物等，使其最大限度地保持純凈。5.2.2浸泡用水浸泡糯米，需15~24小時(shí)，冬長(zhǎng)夏短，浸透為止。要求米粒膨脹，內(nèi)無(wú)硬心。浸泡后用清水沖洗至水不渾濁，再瀝干。5.2.3蒸料將瀝干后的糯米在容器中蒸熟。要求飯粒松軟，內(nèi)無(wú)生心，不成糊狀。5.2.4淋飯用涼水迅速澆淋剛蒸熟的米飯，要求冬季降至30℃,夏季降至25℃。5.2.5酒精發(fā)酵5.2.5.1前發(fā)酵發(fā)酵室應(yīng)利于打掃，便于溫度管理，需定期滅菌。將冷卻的米飯中余水瀝盡，均勻拌上適量的粉碎小曲（即酒藥放入發(fā)酵容器中，中心成V型，用手壓實(shí)，再將容器口蓋好，進(jìn)行發(fā)酵，控制品溫28~430℃。3天后有汁液滲出，飯粒浮起，并產(chǎn)生氣泡。要求汁液糖分(以還原糖計(jì))30～35g/l00mL，酒精含量4%vol～5%vol。5.2.5.2后發(fā)酵當(dāng)汁液理化指標(biāo)合格后，加水稀釋?zhuān)构虘B(tài)發(fā)酵轉(zhuǎn)為液態(tài)發(fā)酵；加適量麥曲，攪拌均勻麥曲。24小時(shí)后攪拌，以后每天攪拌1～2次，控制品溫不超過(guò)30℃。第4天進(jìn)行靜置發(fā)酵，品溫應(yīng)下降，5~10天，后發(fā)酵結(jié)束，制得酒醪。要求酒醪上清液的酒精含量在10%vol～14%vol；總酸(以乙酸計(jì))在0.6g/100mL以下。5.2.6醋酸發(fā)酵發(fā)酵容器內(nèi)按生產(chǎn)需求投入規(guī)定量的麩皮、大糠，將酒醪用水稀釋至適當(dāng)酒精度后打入發(fā)酵容器，將物料均勻拌和。接入適量發(fā)酵活力旺盛醋醅作為菌種，進(jìn)入固態(tài)分層醋酸發(fā)酵階段，根據(jù)醋醅溫度高低進(jìn)行翻醅操作，每天翻醅一次，直至醋酸發(fā)酵結(jié)束。此時(shí)，要求醋醅呈棕紅色，醋鹵酒精含量小于0.3%vol。5.2.7封醅封醅容器及工具洗凈擦干，將發(fā)酵結(jié)束的醋醅放入容器中拍實(shí)、壓緊，容器上部用塑料布蓋實(shí)，并用食鹽壓緊封存，封存期一般為7天左右。5.2.8倒醅將密封處小心打開(kāi)，移醋醅至另一容器，再重新對(duì)醋醅進(jìn)行密封。在此期間內(nèi)，封頂不漏氣，倒醅時(shí)不得出現(xiàn)醋醅發(fā)熱及出現(xiàn)發(fā)霉結(jié)團(tuán)塊，不得出現(xiàn)醋酸被氧化的現(xiàn)象，醋醅無(wú)不良?xì)馕丁?.2.9淋醋淋醋池要清潔，鋪有便于過(guò)濾的假底，并洗凈。將完成倒醅操作的醋醅落入假底上，加食鹽和炒米色，用二醋浸泡，得頭醋；再用三醋浸泡，得二醋;最后用水浸泡，得三醋。要求假底不漏渣，保持醋醅疏松，醋糟含酸量應(yīng)低于0.5g/100g。淋醋結(jié)束后，將淋醋容器清理干凈。5.2.10生醋沉淀將淋出的生醋移至沉淀設(shè)備中自然沉淀，沉淀期不少于48小時(shí)。但是，一般夏季沉淀時(shí)間不超過(guò)將不同酸度的食醋按規(guī)定的比例加以混合，并加入適量白砂糖，達(dá)到規(guī)定的指標(biāo)要求。在防酸容器中加熱煮沸滅菌。沸騰后恒溫維持30～60分鐘，煎煮過(guò)程中隨時(shí)除去懸浮物，制成熟醋。熟醋中不得添加任何食用香精和香辛料。熟醋轉(zhuǎn)入貯存罐，要求陳釀期6個(gè)月以上。5.3機(jī)械化工藝主要原料要清除泥沙、金屬雜物等，使其最大限度地保持純凈。5.3.2粉碎使用粉碎設(shè)備對(duì)糯米進(jìn)行粉碎，一般粉碎至80目左右為宜。5.3.3液化根據(jù)所需的料水比進(jìn)行拌料，升溫至淀粉酶最佳活性溫度時(shí)，加入淀粉酶并混勻，保溫一定時(shí)間完5成液化（也可根據(jù)實(shí)際情況使用其他液化方式，如噴射液化等制得液化醪。5.3.4糖化使用降溫設(shè)備將液化醪降溫至糖化酶最適溫度，液化醪入糖化罐，加入適量糖化劑并混勻，保溫一定時(shí)間完糖化，制得糖化醪。5.3.5酒母擴(kuò)培酵母罐及相應(yīng)管道使用前應(yīng)清洗干凈并殺菌，避免雜菌污染。滅菌完畢的酵母罐打入適量糖化醪，調(diào)節(jié)溫度28～34℃,接入適量活性干酵母或酵母種子液?？刂凭颇腹拗械耐饬考皽囟冗M(jìn)行酒母擴(kuò)培，一般18～24小時(shí)后即成成熟酒母。5.3.6酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵罐及相應(yīng)管道使用前應(yīng)清洗干凈并殺菌，避免雜菌污染。滅菌完畢的酒精發(fā)酵罐分別進(jìn)成熟酒母、糖化醪、麥曲，將物料攪拌均勻。罐內(nèi)醪液溫度控制在28～34℃,合理控制通氣，發(fā)酵周期7天以上即成成熟酒醪。5.3.7醋酸發(fā)酵先在醋酸發(fā)酵池底部均勻平鋪大糠及麩皮，再打入酒醪，將物料混合均勻。取前一輪發(fā)酵旺盛的醋醅作為種子與發(fā)酵池上層物料混合均勻，進(jìn)入固態(tài)分層醋酸發(fā)酵階段，根據(jù)醋醅溫度高低進(jìn)行翻醅操作，每天翻醅一次，直至醋酸發(fā)酵結(jié)束。此時(shí)，要求醋醅呈棕紅色，醋鹵澄清，醋鹵酒精含量小于0.3%vol。5.3.8封醅和倒醅封醅可就地封存或者轉(zhuǎn)入專(zhuān)門(mén)的封醅池進(jìn)行封醅，用塑料薄膜覆蓋，池與薄膜搭接邊緣用食鹽封實(shí)，隔絕空氣，封存期一般為7天左右。封醅時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)，需換池封醅，此為倒醅。5.3.9淋醋淋醋池要清潔，鋪有便于過(guò)濾的假底，并洗凈。將完成倒醅操作的醋醅落入假底上，加食鹽和炒米色，用二醋浸泡，得頭醋；再用三醋浸泡，得二醋;最后用水浸泡，得三醋。淋醋結(jié)束后，將淋醋容器清理干凈。5.3.10生醋沉淀將淋出的生醋移至沉淀設(shè)備中自然沉淀，沉淀期不少于48小時(shí)。但是，一般夏季沉淀時(shí)間不超過(guò)將不同酸度的食醋按規(guī)定的比例加以混合，達(dá)到規(guī)定的指標(biāo)要求。在防酸容器中加熱煮沸滅菌，制成熟醋。熟醋中不得添加任何食用香精和香辛料。熟醋轉(zhuǎn)入貯存罐，要求陳釀期6個(gè)月以上。6記錄和文件管理按照相關(guān)規(guī)定，對(duì)釀造工藝的參數(shù)和過(guò)程進(jìn)行記錄管理、對(duì)設(shè)備維修和使用進(jìn)行記錄管理。6附錄A麥曲制備A.1原料大麥、小麥、豌豆:應(yīng)符合相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。A.2原料配比大麥30、小麥60、豌豆10，水40左右。A.3制坯a.將大麥、小麥、豌豆粉碎，每粒分成4-6瓣，混合均勻，加水揉之，制成。b.坯的規(guī)格，建議長(zhǎng)*寬*高=30cm*15cm*4cm。A.4制曲A.4.1操作a.曲室應(yīng)利于打掃，便于溫度管理，需定期滅菌。b.控制曲室溫度28-30℃,將坯堆置6-8層，層與層之間用麥秸隔開(kāi)，四周和頂部遮蓋保溫。c.經(jīng)60-70h，品溫達(dá)36-38℃,坯上有白色斑點(diǎn)出現(xiàn)，開(kāi)始第一次翻曲，將上層坯移至下層，24h后，坯上有白毛出現(xiàn)，進(jìn)行第二次翻曲，以后每隔24h翻一次，共翻4-5次，控制品溫38-40℃,總共8天左右，制曲完成。d.接著品溫下降至室溫，可將坯在通風(fēng)干燥條件下堆置3個(gè)月以上，即成麥曲。A.4.2