HACCP在酸乳中的應用分析

...wd...HACCP在酸乳中的應用摘要依據(jù)HACCP體系的根本原則，對酸牛乳加工過程進展危害分析，確定關(guān)鍵控制點并制定相應控制限值和監(jiān)控措施，以提高酸牛乳生產(chǎn)管理水平和產(chǎn)品的安全性。要建設一個完整而有效的酸牛奶HACCP體系，良好牧業(yè)生產(chǎn)標準的制定和嚴格執(zhí)行是必不可少的根基條件，本研究主要依據(jù)農(nóng)業(yè)部NY5000系列《無公害食品》標準．以及有關(guān)國家標準、管理條例，農(nóng)業(yè)部綠色食品相關(guān)標準，按衛(wèi)生管理標準的格式建設制定了良好生產(chǎn)標準。關(guān)鍵詞：危害分析與關(guān)鍵控制點；酸牛乳；質(zhì)量控制目錄前言……………………11HACCP體系原理……………………21.1危害分析………21.2確立關(guān)鍵控制點………………21.3確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限制………………21.4確立CCP的關(guān)鍵程序…………21.5確立經(jīng)監(jiān)控認為關(guān)鍵控制點有失控時，應采取糾正措施…21.6驗證程序………31.7記錄保持程序…………………32HACCP系統(tǒng)在酸牛乳生產(chǎn)中的應用………………32.1產(chǎn)品描述，附錄〔表1-1〕…………………52.2原奶描述，附錄〔表1-2〕…………………52.3配料描述，附錄〔表1-3〕…………………62.4工藝流程圖……………………32.4.1原料乳驗收，附錄〔表1-4〕……………32.4.2標準化.……………………32.4.3均質(zhì)…………32.4.4巴氏殺菌……………………42.4.5冷卻…………42.4.6接種…………42.4.7灌裝…………42.4.8發(fā)酵…………42.4.9冷卻…………42.4.10儲存/銷售…………………43危害分析……………43.1危害分析表，附錄〔表1-5〕………………43.2HACCP方案表，附錄〔表1-6〕……………43.3關(guān)鍵控制點的監(jiān)控、糾偏……4附錄〔表1-1〕………5〔表1-2〕………5〔表1-3〕………6〔表1-4〕………6〔表1-5〕………7〔表1-6〕………12完畢語…………………13前言：HACCP體系的原理“危害分析與關(guān)鍵控制點〞〔hazardanalysiscriticalcontrolpoint,HACCP〕。一是確定、評估并控制食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的生物、化學、物理危害的安全保障系統(tǒng)。它通過“分析—控制—檢測—糾正〞的方法保證食品的安全衛(wèi)生，是世界公認的科學、有效的食品安全保證系統(tǒng)，現(xiàn)已在許多國家的食品加工行業(yè)中應用。隨著人民生活水平的提高，牛乳和乳制品越來越受到消費者的喜愛，市場的需求和政府的導向極大地推動了中國乳品行業(yè)的開展。2002年伊利集團所屬的液態(tài)奶事業(yè)部首先通過了HACCP管理體系認證，成為國內(nèi)乳品行業(yè)第一家實現(xiàn)食品安全有效監(jiān)控的企業(yè)。乳業(yè)是風險較高的產(chǎn)業(yè)，一是原料風險，主要是疫病和飼養(yǎng)中生物、化學污染；二是食品加工過程中的污染。我國乳牛飼養(yǎng)組織化程度較低，質(zhì)量安全隱患較多，嚴重影響著乳業(yè)持續(xù)、穩(wěn)步、協(xié)調(diào)的開展，乳制品的質(zhì)量與安全已成為消費者關(guān)注的重點。HACCP系統(tǒng)正是針對安全與質(zhì)量要求所建設的一種管理模式，許多業(yè)界人士稱它為食品企業(yè)走向世界的“通行證〞。在酸牛乳生產(chǎn)中建設HACCP系統(tǒng)，使酸牛乳質(zhì)量管理從傳統(tǒng)的最終檢驗為主轉(zhuǎn)變?yōu)樵谏a(chǎn)全程中控制并消除潛在危害的預防性措施，采用來自各方面的信息，分析并控制潛在的危害因素，將這些因素消滅在形成過程中，從源頭上保障食品安全和衛(wèi)生。1.HACCP體系的原理HACCP是一個龐大的治理體系[1]，其最根本的思想是：強調(diào)以事先的預防為主，強調(diào)防患〔一切可能導致不衛(wèi)生的因素〕于未然，因而與過去那種傳統(tǒng)的監(jiān)視方法〔對產(chǎn)品事后檢驗，對發(fā)生了的食品事故進展緊急處理等〕形成了鮮明的比照。HACCP的根本原理包括：1.1、危害分析〔HazardAnaylsis--HA〕危害分析與預防控制措施是HACCP原理的根基，也是建設HACCP方案的第一步。企業(yè)應根據(jù)所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，結(jié)合工藝特點，進展詳細的分析。1.2、確定關(guān)鍵控制點(CriticalControlPoint-CCP)關(guān)鍵控制點〔CCP〕是能進展有效控制危害的加工點、步驟或程序，通過有效地控制--防止發(fā)生、消除危害，使之降低到可承受水平。

CCP或HACCP是產(chǎn)品/加工過程的特異性決定的。如果出現(xiàn)工廠位置、配合、加工過程、儀器設備、配料供方、衛(wèi)生控制和其他支持性方案、以及用戶的改變，CCP都可能改變。1.3、確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值〔CL〕關(guān)鍵限值是非常重要的，而且應該合理、適宜、可操作性強、符合實際和實用。如果關(guān)鍵限值過嚴，即使沒有發(fā)生影響到食品安全危害，而就要求去采取糾偏措施，，如果過松，又會造成不安全的產(chǎn)品到了用戶手中。

1.4、確立CCP的監(jiān)控程序應用監(jiān)控結(jié)果來調(diào)整及保持生產(chǎn)處于受控，企業(yè)應制定監(jiān)控程序，并執(zhí)行，以確定產(chǎn)品的性質(zhì)或加工過程是否符合關(guān)鍵限值

1.5、確立經(jīng)監(jiān)控認為關(guān)鍵控制點有失控時，應采取糾正措施(CorrectiveActions)當監(jiān)控說明，偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時采取的程序或行動。如有可能，糾正措施一般應是在HACCP方案中提前決定的。糾正措施一般包括兩步：

第一步：糾正或消除發(fā)生偏離CL的原因，重新加工控制

第二步：確定在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品，并決定假設何處理。采取糾正措施包括產(chǎn)品的處理情況時應加以記錄。

1.6、驗證程序(VerificationProcedures)

用來確定HACCP體系是否按照HACCP方案運轉(zhuǎn)，或者方案是否需要修改，以及再被確認生效使用的方法、程序、檢測及審核手段。1.7、記錄保持程序(Record-keepingProcedures)

企業(yè)在實行HACCP體系的全過程中，須有大量的技術(shù)文件和日常的監(jiān)測記錄，這些記錄應是全面的，記錄應包括：體系文件，HACCP體系的記錄，HACCP小組的活動記錄，HACCP前提條件的執(zhí)行、監(jiān)控、檢查和糾正記錄。2HACCP系統(tǒng)在酸牛乳生產(chǎn)中的應用2.1產(chǎn)品描述，附錄〔表1-1〕2.2原奶描述，附錄〔表1-2〕2.3配料描述，附錄〔表1-3〕2.4工藝流程圖圖1：原料乳驗收→預處理→標準化→均質(zhì)→巴氏消毒→冷卻→接種→灌裝→發(fā)酵→冷卻→儲存/銷售2.4.1原料乳驗收，附錄〔表1-4〕主要針對酸度.脂肪、全乳固體、摻假〔水、堿、淀粉、鹽、亞硝酸鹽〕、酒精實驗、煮沸實驗、蛋白質(zhì)含量等幾項指標進展檢測。2.4.2標準化食品法規(guī)允許的范圍內(nèi)，根據(jù)所需酸乳成品的質(zhì)量特征要求，對乳的化學組成進展改善，從而使其可能存有的缺乏的化學組成得以校正，保證各批成品質(zhì)量穩(wěn)定一致。2.4.3均質(zhì)物料通過均質(zhì)在15.0-20.0MPa壓力下均質(zhì)，均質(zhì)后回到殺菌器中。2.4.4巴氏殺菌巴氏殺菌是預防生物性危害的最關(guān)鍵步驟，殺菌的關(guān)鍵限值為溫度90~95℃，5~10min。2.4.5冷卻殺菌后的料，進入殺菌器的預熱段進展熱交換，在冷卻段冷卻至45攝氏度左右。2.4.6接種殺菌后的乳要馬上冷卻到40-45攝氏度，以便接種。2.4.7灌裝接種后進過充分攪拌的牛乳要立即連續(xù)地灌裝到零售用的小容器中，這到工藝也稱做充填。2.4.8發(fā)酵在控制發(fā)酵條件的情況下使原料發(fā)酵，制成質(zhì)量良好一致的酸乳成品。2.4.9冷卻是為了迅速而有效地抑制酸乳中乳酸菌的生長，終止發(fā)酵過程，防止產(chǎn)酸過度；穩(wěn)定酸乳的組織狀態(tài)，降低乳清析出的速度。冷板，進口溫度25-30℃，出口溫度不高于5℃2.4.10儲存/銷售為了把酸乳中酶的變化和其他生物化學變化抑制到最小限度，最好在0攝氏度或再底一點的溫度下進展冷藏，特別是長時間儲藏可控制在-1.2~-0.8℃。3危害分析3.1危害分析表，附錄〔表1-5〕3.2HACCP方案表，附錄〔表1-6〕3.3關(guān)鍵控制點的監(jiān)控、糾偏關(guān)鍵控制點的監(jiān)控方案包括四個局部：監(jiān)控對象〔即監(jiān)控內(nèi)容〕、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率和監(jiān)控人員。經(jīng)監(jiān)控認為關(guān)鍵控制點有失控時，應采取相應的糾偏措施，即偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時采取的程序或行動。糾偏措施一般包括兩步：第一，糾正和消除發(fā)生偏離關(guān)鍵限值的起因，重建加工控制；第二，確認產(chǎn)品是在加工偏離期間生產(chǎn)的，并確定它的處理方式。采取糾正措施包括產(chǎn)品的處理情況時應加以記錄。必要時采取糾正措施后還應驗證是否有效，如果連續(xù)出現(xiàn)偏離時，要進展重新驗證HACCP方案附錄產(chǎn)品描述〔表1-1〕HACCP例如產(chǎn)品描述產(chǎn)品描述HACCP例如產(chǎn)品描述產(chǎn)品名稱純牛奶酸乳飲料純牛奶VAD純牛奶草莓等酸乳飲料巧克力奶麥芽汁奶產(chǎn)品標準GB5408.2-1999GB5408-2000GB5408.2-1999GB5408-2002GB5408-2000GB5408-2000GB5408-2000包裝方式利樂磚包材百利包材膜凈含量1000mL250mL243mL食用方式可直接飲用產(chǎn)品特性商業(yè)無菌保存期限七個月一個月三個月三個月一個月一個月加工方式超高溫滅菌、無菌灌裝保存條件常溫下〔避光〕保存銷售對象群眾〔表1-2〕原料奶描述名稱執(zhí)行標準制定依據(jù)牛奶GB408-2002GB6914-86感官色澤：呈乳白色或稍帶微黃；具有新鮮牛乳應有的香味，無異味；組織狀態(tài)；無沉淀；無凝塊；無肉眼可見機械雜志理化指標夏季冬季脂肪含量/%≥3.003.50全脂乳固體含量/%≥11.8非脂乳固體含量/%≥8.5蛋白質(zhì)含量/%≥2.953.00酸度/oT≤14～1613～16雜質(zhì)度/〔㎎·L-1〕2收奶溫度/℃≤86pH6.4～6.8酒精試驗75%〔體積分數(shù)v/v〕酒精實驗呈陰性摻假試驗無任何參雜、摻假煮沸試驗煮沸后無任何肉眼可見小顆?？股睾恳蟆?×10-冰點/℃-0.5500～0.5150〔表1-3〕配料描述名稱執(zhí)行標準制定依據(jù)白砂糖GB-BZ-63[1.0]GB317-1998乳酸GB-BZ-66[1.0]GB2023-1980羧甲基纖維素鈉GB-BZ-68[1.0]廠家提供技術(shù)資料D021(Vad奶)GB-BZ-85[1.0]廠家提供技術(shù)資料配料用水〔軟化水〕GB-BZ-70[1.0]GB5749-85檸檬酸GB-BZ-75[1.0]GB1987-86可可粉GB-BZ-67[1.0]廠家提供技術(shù)資料香精：c小料〔乳酸飲料、麥芽奶〕GB-BZ-72[1.0]GB10355-1989A小料GB-BZ-75、87[1.0]廠家提供技術(shù)資料B小料GB-BZ-77、82[1.0]廠家提供技術(shù)資料B1小料GB-BZ-123[1.0]廠家提供技術(shù)資料B2小料GB-BZ-124[1.0]廠家提供技術(shù)資料〔表1-4〕原料乳應符合的毒素殘留、重金屬殘留、農(nóng)藥殘留工程關(guān)鍵限值黃曲霉毒素M1/〔μg/kg〕汞/〔mg/kg〕六六六/〔mg/kg〕滴滴涕/〔mg/kg〕砷〔以As計〕/〔mg/kg〕鉛〔以Pb計〕/〔mg/kg〕鉻〔以Cr6+計〕/〔mg/kg〕硝酸鹽〔以NaNO3計〕/〔mg/kg〕亞硝酸鹽〔以NaNO2計〕/〔mg/kg〕硒〔以Se計〕/〔mg/kg〕鋅〔以Zn計〕/〔mg/kg〕青霉素/〔μg/ml〕≤0.5≤0.01≤0.1≤0.1≤0.2≤0.05≤0.3≤11.0≤0.2≤0.03≤10≤0.001〔表1-5〕HACCP方案表加工步驟潛在危害顯著性是/否判斷依據(jù)預防措施CCP是/否原奶驗收生物性：細菌總數(shù)過高：細菌、金黃色葡萄球菌、李斯特氏菌、沙門氏菌等、致病菌是細菌總數(shù)過高會使原奶變質(zhì)，影響新鮮度；細菌總數(shù)不高但在儲藏過程中繁殖原奶收購過程中可能會有致病菌污染原奶新鮮度的檢驗和微生物檢驗后續(xù)有冷排及時冷卻到5℃以下后續(xù)工序有高溫滅菌工序是否否化學性：抗生素殘留、重金屬、農(nóng)藥殘留、亞硝酸鹽、硝酸鹽殘留等是奶牛在飼養(yǎng)過程中由于飼料及水的污染致使污染物在牛奶中殘留選擇合格的供應商對原奶進展摻假檢驗否是物理性：雜草、牛毛碎屑等污染是原奶中可能會有后續(xù)步驟有過濾、別離步驟否暫存生物性：細菌繁殖產(chǎn)生有害細菌是嗜冷菌的繁殖貯存：時間≤2小時，溫度≤5℃后續(xù)有巴氏殺菌否化學性：無物理性：無過濾生物性：無化學性：無物理性：雜質(zhì)是原奶中可能會有后續(xù)有別離步驟否凈乳生物性：無化學性：無物理性：異物雜質(zhì)否工藝質(zhì)量要求的別離遠高于控制物理危害的要求否冷卻儲存生物性：細菌增殖產(chǎn)毒是嗜冷菌的繁殖貯藏溫度≤5℃;時間≤24小時后續(xù)有巴氏殺菌步驟否化學性：無物理性：無巴氏殺菌生物性：致病菌殘留化學性：無物理性：無是殺菌不徹底造成致病菌、芽孢殘留溫度80-95℃時間15秒后續(xù)有UHT殺菌步驟否標準化生物性：有化學性：無物理性：無是殺菌不徹底造成致病菌、芽孢殘留溫度75-90℃后續(xù)有UHT殺菌步驟否冷卻生物性：有化學性：無物理性：無是致病菌、芽孢殘留溫度≤5℃后續(xù)有UHT殺菌步驟否貯存生物性：有化學性：無物理性：無是致病菌、芽孢殘留溫度≤5℃后續(xù)有UHT殺菌步驟否小料配制生物性：有化學性：有物理性：有是是是配制時可能污染雜菌、變質(zhì)，如添加過量,可能導致化學性危害可能混入雜質(zhì)后工序有超高溫殺菌用電子秤計量,并記錄,進展標識,監(jiān)視員進展抽查;小料使用后有過濾步驟并進展檢驗否否否配料生物性：致病菌污染化學性：有物理性：異物雜質(zhì)是是是配料是人工添加可能染菌配料時〞小料〞添加過量,可能導致化學性危害;可能混有異物雜質(zhì)后工序有超高溫殺菌配料時配料員先看標識,按工藝要求按順序進展添加并做記錄,監(jiān)視員進展抽查,并每日清點庫存;配料后過濾并進展檢驗否否否冷卻儲存生物性：微生物污染化學性：無物理性：無是細菌有可能大量繁殖或污染儲存溫度≤8℃;時間≤12小時后續(xù)有超高溫殺菌否預熱生物性：無化學性：無物理性：無否脫氣均質(zhì)生物性：無化學性：無物理性：無否超高溫殺菌生物性：芽孢殘留是滅菌不徹底有可能造成牛奶中有殘留的芽孢存活、繁殖。滅菌溫度≥137℃，4s是化學性：無物理性：無冷卻生物性：微生物污染是有可能系統(tǒng)泄露定期檢查維護設備否化學性：無物理性：無無菌輸送生物性：微生物污染化學性：無物理性：無是有可能系統(tǒng)泄露定期檢查維護設備否灌裝無菌環(huán)境的維持生物性：細菌化學性：無物理性：無是包裝機清洗、消毒不徹底造成的細菌殘留及污染；管路泄漏；無菌環(huán)境的破壞1.蒸汽障溫度2.無菌室正壓3.加強對設備的日常性護養(yǎng)、維修、清洗及監(jiān)視檢查是包材滅菌生物性：微生物污染化學性：無物理性：無是外來細菌物污染；H2O2消毒不徹底造成的細菌殘留H2O2濃度控制在30%-50%溫度控制在70-78℃否PPP條/H2O2生物性：微生物污染化學性：有害化學物質(zhì)、物理性：無是是可能被細菌污染；H2O2消毒不徹底造成的細菌殘留H2O2是對人體有害的化學物質(zhì)，選擇合格供應商并附檢驗報告，每批進展檢驗；選擇合格供應商并附檢驗報告，每批次檢驗；否否包裝的完整性生物性：細菌化學性：無物理性：無是封合不嚴密、包裝滲漏造成細菌二次污染設置正常參數(shù)人工檢查密封性設備的預防性維修否貼管機吸管生物性：微生物污染化學性：無物理性：無是外來細菌物污染、繁殖選擇合格供應商并附檢驗報告，進廠時每批檢驗否熱熔膠生物性：無化學性：無物理性：無貼管生物性：無化學性：無物理性：無壓蓋生物性：無化學性：無物理性：無自動裝箱機生物性：細菌化學性：無物理性：無是自動裝箱機有可能將包裝盒破壞，造成細菌污染、繁殖加強壓蓋機預防性維護，后序有保溫試驗否系統(tǒng)的連接軟管生物性：細菌污染化學性：無物理性：無是清洗效果徹底每次使用前熱水消毒使用后進展盤繞存放否入庫暫存生物性：微生物是系統(tǒng)滅菌不徹底、封合不良保溫實驗否化學性：無否物理性：無否合格出廠生物性：無否否化學性：無否物理性：無否運輸銷售生物性：無化學性、無物理性：無否否否否消毒劑：二氧化氯漂白粉生物性：無化學性：有毒物質(zhì)物理性：無否有否不合格的消毒劑選擇合格的供應商并附化驗單否〔表1-6〕凝固型酸奶的HACCP方案表關(guān)鍵控制點顯著危害關(guān)鍵限值監(jiān)

控糾偏措施記錄驗證監(jiān)控對象監(jiān)控方法監(jiān)控頻率監(jiān)控人員原料乳的驗收

生物性：致病菌、雜菌

化學性：抗生素、農(nóng)藥等殘留①無致病菌；②雜菌數(shù)<50萬個/ml；③溫度<4℃；④酒精試驗：v/v通過72%；⑤抗生素、農(nóng)藥殘留等的限值見表4-1①致病菌；②雜菌數(shù)；③生奶的溫度；④酒精試驗結(jié)果；