食品安全及廚房管理制度

食品安全及廚房管理制度?1.目的：為確保食品安全，規(guī)范廚房管理，保障員工和就餐人員的健康與安全，特制定本制度。2.適用范圍：本制度適用于公司食堂廚房及相關工作人員。二、食品安全管理（一）食品采購1.供應商選擇選擇具有合法資質的食品供應商，查驗其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關證件，并留存復印件。優(yōu)先選擇信譽良好、產(chǎn)品質量可靠的供應商，定期對供應商進行評估和考核。2.采購要求采購的食品應符合國家食品安全標準，禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等動物性食品時，應索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購預包裝食品時，應查驗食品標簽標識，確保食品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質期、成分或者配料表、食品生產(chǎn)許可證編號等內容符合要求。采購食品時，應向供應商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。（二）食品儲存1.分類分區(qū)儲存食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進先出的原則。食品倉庫應設置專門的區(qū)域存放食品原料、半成品、成品，并有明顯的標識。易腐食品應冷藏或冷凍儲存，冷藏溫度為0℃8℃，冷凍溫度為18℃以下。2.庫存管理定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質、損壞的食品，并做好記錄。建立庫存盤點制度，每月進行一次盤點，確保賬實相符。食品倉庫應保持通風、干燥、清潔，防止蟲害、鼠害等。（三）食品加工制作1.加工前準備加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。操作前應洗手消毒，接觸直接入口食品的操作人員還應戴口罩。加工食品的設備、工具應清潔衛(wèi)生，定期維護保養(yǎng)，確保正常運行。加工場所應保持清潔，地面、墻壁、天花板等應無污垢、無積塵，垃圾桶應加蓋并及時清理。2.食品加工過程食品加工應遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應分開使用，并有明顯的標識。加工食品應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。嚴禁在食品加工過程中添加非食用物質和濫用食品添加劑。如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和使用量進行使用，并做好記錄。加工后的食品應及時食用或妥善儲存，防止變質。（四）食品留樣1.留樣要求每餐次的食品成品應進行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣容器中，標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并密封好。留樣食品應冷藏保存，溫度為0℃8℃。2.留樣記錄建立食品留樣記錄制度，記錄內容包括食品名稱、留樣時間、留樣量、留樣人員、留樣處置等信息。食品留樣記錄應妥善保存，以備查驗。（五）餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒餐飲具使用后應及時清洗消毒，消毒方法應符合國家食品安全標準的要求。采用物理消毒的，應將餐飲具洗凈后，置于消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時間進行消毒；采用化學消毒的，應使用符合國家標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡消毒。清洗消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味。2.保潔消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔設施內，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔。三、廚房管理制度（一）人員管理1.健康管理廚房工作人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。廚房工作人員如發(fā)現(xiàn)患有上述疾病，應立即離崗治療，治愈后經(jīng)復查合格方可重新上崗。2.培訓管理定期組織廚房工作人員參加食品安全知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等。新入職的廚房工作人員應進行崗前培訓，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓應做好記錄，記錄內容包括培訓時間、培訓內容、培訓人員、考核情況等。（二）環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔廚房應每天進行清潔，包括地面、墻壁、天花板、設備、工具、餐具等的清潔。清潔工作應按照規(guī)定的程序和方法進行，確保清潔效果。垃圾桶應及時清理，保持周圍環(huán)境清潔衛(wèi)生。2.定期消毒廚房應定期進行消毒，消毒范圍包括加工場所、設備、工具、餐具等。消毒方法應符合國家食品安全標準的要求，消毒后應做好記錄。3.蟲害防治廚房應采取有效的蟲害防治措施，防止蟲害滋生。定期檢查廚房內是否有蟲害跡象，如發(fā)現(xiàn)蟲害應及時采取措施進行防治。保持廚房環(huán)境整潔，封堵孔洞、縫隙，防止蟲害進入。（三）設備設施管理1.設備采購根據(jù)廚房的實際需求，合理采購設備設施，確保設備設施的質量和性能符合要求。采購設備設施時，應選擇具有合法資質的供應商，查驗其相關證件，并留存復印件。2.設備安裝與調試設備設施采購后，應按照說明書的要求進行安裝和調試，確保設備設施正常運行。安裝調試過程中，應做好記錄，記錄內容包括設備名稱、型號、安裝時間、調試情況等。3.設備維護保養(yǎng)建立設備設施維護保養(yǎng)制度，定期對設備設施進行維護保養(yǎng)，確保設備設施的正常運行。設備設施的維護保養(yǎng)應按照說明書的要求進行，包括清潔、潤滑、緊固、調整、防腐等工作。對設備設施的維護保養(yǎng)情況應做好記錄，記錄內容包括設備名稱、型號、維護保養(yǎng)時間、維護保養(yǎng)內容、維護保養(yǎng)人員等。4.設備維修設備設施出現(xiàn)故障時，應及時進行維修，確保設備設施盡快恢復正常運行。維修設備設施時，應填寫維修記錄，記錄內容包括設備名稱、型號、故障現(xiàn)象、維修時間、維修內容、維修人員等。（四）食品添加劑使用管理1.采購管理采購食品添加劑時，應選擇具有合法資質的供應商，查驗其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關證件，并留存復印件。采購的食品添加劑應符合國家食品安全標準的要求，禁止采購無標簽、無說明書或者標簽、說明書不符合食品安全標準要求的食品添加劑。2.儲存管理食品添加劑應專柜存放，并有明顯的標識。食品添加劑的儲存應按照其特性進行，確保儲存安全。3.使用管理食品添加劑的使用應嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和使用量進行，不得超范圍、超量使用。使用食品添加劑時，應做好記錄，記錄內容包括食品添加劑的名稱、使用范圍、使用量、使用時間、使用人員等。（五）食品安全自查1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的項目、內容、方法、頻率等。自查計劃應涵蓋食品采購、儲存、加工制作、食品留樣、餐飲具清洗消毒保潔等環(huán)節(jié)。2.自查實施按照自查計劃定期進行食品安全自查，自查人員應認真負責，如實記錄自查情況。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時采取措施進行整改，確保食品安全。3.自查記錄與報告做好食品安全自查記錄，記錄內容應詳細、準確，包括自查時間、自查人員、自查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。定期對食品安全自查情況進行總結分析，形成自查報告，并向上級主管部門報告。四、食品安全事故應急處置1.應急處置預案制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等。應急處置預案應定期進行演練，確保相關人員熟悉應急處置流程，能夠有效應對食品安全事故。2.事故報告發(fā)生食品安全事故時，現(xiàn)場人員應立即報告廚房負責人或食品安全管理員，廚房負責人或食品安全管理員應在第一時間報告公司食品安全管理部門和當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門。報告內容應包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等。3.應急處置措施立即停止供應可能導致食品安全事故的食品，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具