面點(diǎn)間管理制度

面點(diǎn)間管理制度?為了確保面點(diǎn)間的食品安全、高效運(yùn)作和良好的工作秩序，保證面點(diǎn)產(chǎn)品的質(zhì)量和衛(wèi)生，特制定本管理制度。二、適用范圍本制度適用于面點(diǎn)間全體工作人員以及在面點(diǎn)間內(nèi)進(jìn)行的所有操作和活動(dòng)。三、人員管理1.健康管理面點(diǎn)間工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰。3.培訓(xùn)要求新員工入職需參加面點(diǎn)制作技能和食品安全知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。定期組織員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高員工的面點(diǎn)制作水平和食品安全意識(shí)。培訓(xùn)內(nèi)容包括面點(diǎn)制作工藝、食品衛(wèi)生法規(guī)、食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)等。四、環(huán)境衛(wèi)生1.清潔消毒每天工作結(jié)束后，對(duì)面點(diǎn)間的設(shè)備、工具、臺(tái)面、地面等進(jìn)行全面清潔，清除殘留的面粉、餡料等雜物。定期對(duì)面點(diǎn)間進(jìn)行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如紫外線燈照射、高溫蒸煮等）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑等）。消毒頻率根據(jù)實(shí)際情況確定，但每周至少進(jìn)行一次全面消毒。清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，包括消毒時(shí)間、消毒方法、消毒人員等信息。2.通風(fēng)換氣保持面點(diǎn)間良好的通風(fēng)換氣，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，確保室內(nèi)空氣新鮮，無(wú)異味。定期檢查通風(fēng)設(shè)備的運(yùn)行情況，及時(shí)清理通風(fēng)管道和濾網(wǎng)，保證通風(fēng)效果。3.防蟲(chóng)防鼠做好面點(diǎn)間的防蟲(chóng)防鼠工作，封堵門(mén)窗縫隙、通風(fēng)口等孔洞，防止老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)進(jìn)入。合理放置食品原料和成品，避免吸引害蟲(chóng)。定期檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲(chóng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅。五、設(shè)備與工具管理1.設(shè)備管理面點(diǎn)間的設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。制定設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，明確維護(hù)保養(yǎng)的內(nèi)容、周期和責(zé)任人。設(shè)備操作人員應(yīng)熟悉設(shè)備的操作規(guī)程，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，避免因操作不當(dāng)造成設(shè)備損壞或安全事故。設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)修，并做好記錄。維修后的設(shè)備需經(jīng)調(diào)試合格后方可繼續(xù)使用。2.工具管理面點(diǎn)間的工具應(yīng)分類存放，擺放整齊，便于取用。定期對(duì)工具進(jìn)行清洗消毒，保持工具的清潔衛(wèi)生。對(duì)于接觸直接入口食品的工具，應(yīng)使用專用的清潔消毒設(shè)備進(jìn)行處理。工具損壞或丟失時(shí)，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行補(bǔ)充或更換，確保工作的正常進(jìn)行。六、食品原料管理1.采購(gòu)要求采購(gòu)的食品原料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，從正規(guī)渠道采購(gòu)，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等。采購(gòu)的面粉、油脂、糖、酵母等主要原料應(yīng)選擇質(zhì)量可靠、信譽(yù)良好的品牌，確保原料的質(zhì)量安全。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食品原料到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括原料的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等是否符合要求。檢查食品原料的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，如有異常不得入庫(kù)。核對(duì)食品原料的質(zhì)量證明文件，如檢驗(yàn)報(bào)告、合格證等，確保原料質(zhì)量合格。驗(yàn)收合格的食品原料應(yīng)及時(shí)入庫(kù)，按照規(guī)定的儲(chǔ)存條件進(jìn)行存放；驗(yàn)收不合格的食品原料應(yīng)及時(shí)退貨或進(jìn)行其他妥善處理。3.儲(chǔ)存管理食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。面粉、大米等谷物類原料應(yīng)存放在干燥、陰涼的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)；油脂應(yīng)存放在密封容器中，避免陽(yáng)光直射；糖、酵母等應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的地方。建立食品原料庫(kù)存管理制度，定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存，做到先進(jìn)先出，防止食品原料積壓過(guò)期。庫(kù)存食品原料應(yīng)定期檢查，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞等情況應(yīng)及時(shí)清理，防止污染其他原料。七、加工過(guò)程管理1.工藝流程面點(diǎn)制作應(yīng)嚴(yán)格按照工藝流程進(jìn)行操作，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。工藝流程應(yīng)包括原料準(zhǔn)備、面團(tuán)調(diào)制、餡料制作、成型、熟制、冷卻等環(huán)節(jié)。在每個(gè)環(huán)節(jié)中，應(yīng)嚴(yán)格控制操作時(shí)間、溫度、濕度等參數(shù)，確保產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求。2.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用，不得超范圍、超限量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用的品種、數(shù)量、時(shí)間、用途等信息。3.生熟分開(kāi)面點(diǎn)制作過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格做到生熟分開(kāi)。生食品原料、半成品和成品應(yīng)分開(kāi)存放、加工和使用，避免交叉污染。用于加工生食品原料的工具、容器不得用于加工熟食品；加工熟食品的工具、容器應(yīng)專用，并保持清潔衛(wèi)生。4.加工過(guò)程衛(wèi)生加工食品時(shí)應(yīng)保持操作臺(tái)面清潔，隨時(shí)清理灑落的面粉、餡料等雜物。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，放入專用的垃圾桶內(nèi)，保持加工場(chǎng)所的整潔。加工人員不得對(duì)著食品咳嗽、打噴嚏、吐痰等，避免污染食品。八、成品管理1.包裝要求面點(diǎn)成品應(yīng)采用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料進(jìn)行包裝，包裝材料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)污染。包裝上應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)等信息，確保消費(fèi)者能夠正確了解產(chǎn)品的相關(guān)情況。2.儲(chǔ)存條件面點(diǎn)成品應(yīng)存放在清潔、通風(fēng)、干燥的倉(cāng)庫(kù)或儲(chǔ)存柜內(nèi)，根據(jù)產(chǎn)品的特性選擇合適的儲(chǔ)存溫度和濕度。一般情況下，常溫保存的產(chǎn)品應(yīng)儲(chǔ)存在溫度不高于30℃的環(huán)境中；需要冷藏或冷凍保存的產(chǎn)品應(yīng)分別儲(chǔ)存在相應(yīng)的溫度條件下。儲(chǔ)存成品的倉(cāng)庫(kù)或儲(chǔ)存柜應(yīng)定期清理，保持清潔衛(wèi)生，避免產(chǎn)品受到污染。3.銷售管理面點(diǎn)成品應(yīng)在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)銷售，超過(guò)保質(zhì)期的產(chǎn)品不得銷售。銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，具備冷藏、冷凍等設(shè)施，確保產(chǎn)品的儲(chǔ)存條件符合要求。銷售人員應(yīng)佩戴清潔的工作手套，使用專用的工具進(jìn)行銷售操作，避免產(chǎn)品受到污染。九、食品安全自查與追溯1.自查制度建立食品安全自查制度，定期對(duì)面點(diǎn)間的食品安全狀況進(jìn)行自查。自查內(nèi)容包括人員健康管理、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備與工具管理、食品原料管理、加工過(guò)程管理、成品管理等方面。自查應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，制定自查計(jì)劃，明確自查的項(xiàng)目、方法、頻率等。自查結(jié)束后，應(yīng)形成自查報(bào)告，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)進(jìn)行整改。2.追溯體系建立食品追溯體系，記錄食品原料的采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的信息，確保能夠?qū)崿F(xiàn)食品從原料到成品的全程追溯。食品追溯信息應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不少于2年。十、監(jiān)督與考核1.監(jiān)督檢查食品安全監(jiān)管部門(mén)應(yīng)定期對(duì)面點(diǎn)間進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括本管理制度的執(zhí)行情況、食品安全狀況等。面點(diǎn)間負(fù)責(zé)人應(yīng)定期對(duì)本部門(mén)的工作進(jìn)行內(nèi)部監(jiān)督檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并督促整改。2.考核制度建立考核制度，對(duì)員工的工作表現(xiàn)、食品安全意識(shí)、操作規(guī)范等方面進(jìn)行考核?？己私Y(jié)果與