食堂食品衛(wèi)生管理制度

食堂食品衛(wèi)生管理制度?1.目的為加強(qiáng)食堂食品衛(wèi)生管理，預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障師生員工的身體健康，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本食堂實(shí)際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本食堂內(nèi)食品的采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.基本原則食堂食品衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)管理、責(zé)任追究的原則，確保食品衛(wèi)生安全。二、食品采購(gòu)衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信譽(yù)良好的食品供應(yīng)商，并對(duì)其進(jìn)行實(shí)地考察，索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資質(zhì)證明文件。建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、資質(zhì)證明文件、供貨品種、供貨時(shí)間、質(zhì)量狀況等內(nèi)容，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和更新。2.食品采購(gòu)要求采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)的食品應(yīng)具有有效的檢驗(yàn)檢疫證明，禁止采購(gòu)無(wú)檢驗(yàn)檢疫證明的肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品。采購(gòu)的食品應(yīng)索要發(fā)票或收據(jù)，并妥善保存，作為食品采購(gòu)憑證。3.食品采購(gòu)驗(yàn)收食品采購(gòu)回來(lái)后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)，驗(yàn)收不合格的食品應(yīng)及時(shí)退貨或進(jìn)行無(wú)害化處理，并做好記錄。三、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.食品儲(chǔ)存場(chǎng)所要求食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，無(wú)異味，無(wú)鼠害、蟲害。食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)劃分食品存放區(qū)域，分類存放食品，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍、通風(fēng)、防潮、防蟲、防鼠等設(shè)施設(shè)備，并定期進(jìn)行維護(hù)和檢查，確保正常運(yùn)行。2.食品儲(chǔ)存要求食品應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期食品。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品添加劑應(yīng)專人專柜保存，并有明顯的標(biāo)識(shí)，嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的使用范圍和使用量使用。庫(kù)存食品應(yīng)保持包裝完好，標(biāo)識(shí)清晰，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。四、食品加工衛(wèi)生管理1.食品加工場(chǎng)所要求食品加工場(chǎng)所應(yīng)布局合理，工藝流程科學(xué)，防止交叉污染。食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)平整、光滑、無(wú)污垢，門窗應(yīng)嚴(yán)密、無(wú)破損。食品加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的加工設(shè)備、工具、容器等，并定期進(jìn)行清洗、消毒、維護(hù)，確保正常使用。2.食品加工人員衛(wèi)生要求食品加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。食品加工人員應(yīng)身體健康，持有有效的健康證明，每年進(jìn)行一次健康檢查，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品加工人員在加工食品前應(yīng)洗凈雙手，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品或食品原料。3.食品加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定進(jìn)行操作，確保食品加工過(guò)程的衛(wèi)生安全。食品加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守生熟分開(kāi)的原則，避免交叉污染。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。食品加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制加工溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保食品煮熟煮透，防止食物中毒。食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。4.食品添加劑使用要求食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保存，并有明顯的標(biāo)識(shí)，嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的使用范圍和使用量使用。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍等。五、食品銷售衛(wèi)生管理1.食品銷售場(chǎng)所要求食品銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，無(wú)異味，無(wú)鼠害、蟲害。食品銷售場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置食品展示區(qū)、銷售區(qū)、冷藏區(qū)等區(qū)域，并劃分明確，布局合理。食品銷售場(chǎng)所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍、通風(fēng)、防潮、防蟲、防鼠等設(shè)施設(shè)備，并定期進(jìn)行維護(hù)和檢查，確保正常運(yùn)行。2.食品銷售人員衛(wèi)生要求食品銷售人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。食品銷售人員應(yīng)身體健康，持有有效的健康證明，每年進(jìn)行一次健康檢查，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品銷售人員在銷售食品前應(yīng)洗凈雙手，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品或食品原料。3.食品銷售過(guò)程要求食品銷售應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定進(jìn)行操作，確保食品銷售過(guò)程的衛(wèi)生安全。食品銷售過(guò)程中應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的工具和容器，不得將食品直接放置在地面上或不潔的表面上。食品銷售過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品儲(chǔ)存要求，確保食品質(zhì)量安全。食品銷售過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持銷售場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。六、食品留樣衛(wèi)生管理1.食品留樣要求學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、超過(guò)100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過(guò)100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，不少于125g。2.食品留樣記錄食品留樣應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣量、留樣人員等。食品留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。七、食品衛(wèi)生檢查與自查1.食品衛(wèi)生檢查制度建立食品衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)食堂食品衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生情況。食品衛(wèi)生檢查應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，檢查人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)和技能，檢查結(jié)果應(yīng)做好記錄，并及時(shí)反饋給相關(guān)責(zé)任人。2.食品衛(wèi)生自查制度食堂應(yīng)定期進(jìn)行食品衛(wèi)生自查，自查頻率不少于每月一次。自查內(nèi)容包括食品衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、食品加工過(guò)程的衛(wèi)生情況、食品儲(chǔ)存場(chǎng)所的衛(wèi)生情況、食品銷售人員的衛(wèi)生情況等。食堂應(yīng)建立食品衛(wèi)生自查檔案，記錄自查時(shí)間、自查內(nèi)容、自查結(jié)果、整改措施等內(nèi)容，并妥善保存。3.整改措施對(duì)食品衛(wèi)生檢查和自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)采取整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。整改完成后，應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。八、食品衛(wèi)生事故應(yīng)急處理1.應(yīng)急處理預(yù)案制定食品衛(wèi)生事故應(yīng)急處理預(yù)案，明確應(yīng)急處理的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處理措施等內(nèi)容。食品衛(wèi)生事故應(yīng)急處理預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處理流程，提高應(yīng)急處理能力。2.報(bào)告程序發(fā)生食品衛(wèi)生事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等。3.處理措施積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息。對(duì)中毒人員進(jìn)行及時(shí)救治，做好現(xiàn)場(chǎng)的保護(hù)和消毒工作，防止事故擴(kuò)大。對(duì)事故原因進(jìn)行調(diào)查分析，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。九、責(zé)任追究1.責(zé)任界定對(duì)違反本制度規(guī)定，導(dǎo)致食品衛(wèi)生安全事故發(fā)生的單位和個(gè)人，應(yīng)依法追究其責(zé)任。責(zé)任界定應(yīng)根據(jù)事故發(fā)生的原因、情節(jié)、后果等因素進(jìn)行綜合判斷，確定相關(guān)單位和個(gè)人應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任。2.處罰措施對(duì)違反本制度規(guī)定的單位和個(gè)人，應(yīng)根據(jù)情節(jié)輕重，給予警告、罰款、吊銷許可證等處罰措施。對(duì)因食品衛(wèi)生安全事