食堂食品留樣管理制度

食堂食品留樣管理制度?1.目的為了加強(qiáng)食堂食品安全管理，有效預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和控制食品安全隱患，特制定本食品留樣管理制度。通過(guò)對(duì)食堂供應(yīng)的食品進(jìn)行留樣，以便在發(fā)生食品安全問(wèn)題時(shí)能夠及時(shí)追溯和查明原因，采取相應(yīng)的措施，保障師生員工的身體健康和生命安全。2.適用范圍本制度適用于學(xué)校食堂、機(jī)關(guān)單位食堂、企業(yè)食堂、醫(yī)院食堂等各類餐飲服務(wù)提供者的食品留樣管理工作。二、食品留樣的定義食品留樣是指餐飲服務(wù)提供者在供餐過(guò)程中，將每餐（次）加工制作的食品按照規(guī)定的數(shù)量、方法和要求留存一定數(shù)量的樣品，并在適宜的條件下保存一定時(shí)間，以備后續(xù)查驗(yàn)的過(guò)程。三、食品留樣的要求1.留樣食品品種所有加工制作的每餐（次）食品成品均應(yīng)進(jìn)行留樣。包括主食、菜肴、湯品、甜品、飲品等各類食品。重點(diǎn)對(duì)易引起中毒的食品，如四季豆、豆?jié){、發(fā)芽土豆、野生蘑菇、亞硝酸鹽含量較高的腌制食品等進(jìn)行留樣。對(duì)于加工制作過(guò)程復(fù)雜、風(fēng)險(xiǎn)較高的食品，如油炸食品、鹵制品、涼菜等，應(yīng)增加留樣數(shù)量和留樣頻次。2.留樣食品數(shù)量每餐（次）留樣食品的數(shù)量應(yīng)不少于125g，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測(cè)的需要。若同一餐次的食品有多個(gè)品種，則每個(gè)品種均需留樣，且留樣總量應(yīng)符合上述要求。3.留樣食品容器留樣食品應(yīng)使用清潔、無(wú)菌、密封的專用容器，如不銹鋼材質(zhì)的食品留樣盒、保鮮袋等。容器上應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣餐次、留樣人等信息。4.留樣食品保存條件留樣食品應(yīng)立即存放在專用的食品留樣冰箱中，溫度保持在0℃8℃。嚴(yán)禁將留樣食品與其他物品混放，避免交叉污染。5.留樣食品保存時(shí)間留樣食品應(yīng)保存48小時(shí)以上。超過(guò)保存時(shí)間的留樣食品應(yīng)及時(shí)清理銷毀，并做好記錄。四、食品留樣的操作流程1.留樣時(shí)間每餐（次）食品加工制作完成至食用前的時(shí)間段內(nèi)進(jìn)行留樣。一般情況下，在食品出鍋后、分裝前進(jìn)行留樣操作。2.留樣方法在每個(gè)品種的食品中隨機(jī)抽取適量樣品，放入專用留樣容器中。對(duì)于固體食品，應(yīng)盡量取其代表性部位；對(duì)于液體食品，應(yīng)充分?jǐn)嚢杈鶆蚝笤龠M(jìn)行留樣。留樣時(shí)應(yīng)使用無(wú)菌工具，如無(wú)菌小勺、無(wú)菌鑷子等，避免對(duì)留樣食品造成污染。3.留樣標(biāo)識(shí)留樣食品容器應(yīng)及時(shí)貼上標(biāo)簽，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣餐次、留樣人等信息。標(biāo)簽應(yīng)字跡清晰、內(nèi)容完整，確保能夠準(zhǔn)確追溯留樣食品的來(lái)源和相關(guān)信息。4.留樣存放留樣食品應(yīng)立即存放在專用的食品留樣冰箱中，并確保冰箱溫度符合要求。冰箱應(yīng)定期清潔消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。5.留樣記錄建立食品留樣記錄臺(tái)賬，詳細(xì)記錄每餐（次）留樣食品的名稱、數(shù)量、留樣時(shí)間、留樣餐次、留樣人等信息。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得隨意涂改。記錄臺(tái)賬應(yīng)妥善保存，保存期限不少于食品留樣保存時(shí)間。五、食品留樣的監(jiān)督與檢查1.食堂自查食堂管理人員應(yīng)每天對(duì)食品留樣情況進(jìn)行檢查，包括留樣食品的品種、數(shù)量、保存條件、標(biāo)識(shí)等是否符合要求，以及留樣記錄是否完整準(zhǔn)確。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，并做好記錄。2.食品安全監(jiān)管部門檢查食品安全監(jiān)管部門將定期或不定期對(duì)食堂食品留樣管理工作進(jìn)行監(jiān)督檢查。檢查內(nèi)容包括食品留樣制度的執(zhí)行情況、留樣操作的規(guī)范性、留樣記錄的完整性等。對(duì)于違反本制度的食堂，食品安全監(jiān)管部門將依法予以處罰，并責(zé)令限期整改。整改期間，食堂應(yīng)暫停相關(guān)食品的供應(yīng)，直至整改合格。3.師生員工監(jiān)督鼓勵(lì)師生員工對(duì)食堂食品留樣管理工作進(jìn)行監(jiān)督。如發(fā)現(xiàn)食堂存在食品留樣不符合要求的情況，可向食堂管理人員或食品安全監(jiān)管部門反映。食堂應(yīng)認(rèn)真對(duì)待師生員工的監(jiān)督意見(jiàn)，及時(shí)處理并反饋處理結(jié)果。六、食品留樣的處置1.正常情況下的處置若在留樣食品保存期間未發(fā)生食品安全問(wèn)題，且留樣食品經(jīng)檢驗(yàn)檢測(cè)合格，留樣食品可在保存期滿后按照食品廢棄物處理規(guī)定進(jìn)行處理。2.異常情況下的處置當(dāng)發(fā)生食品安全事故或疑似食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即封存留樣食品，并送具有資質(zhì)的食品檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)。根據(jù)檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果，采取相應(yīng)的措施。如留樣食品檢測(cè)出有害物質(zhì)，應(yīng)立即召回同批次的所有食品，并對(duì)已食用該批次食品的人員進(jìn)行跟蹤觀察和救治；同時(shí)，配合食品安全監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，查明事故原因，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。七、人員培訓(xùn)與責(zé)任追究1.人員培訓(xùn)食堂應(yīng)定期組織食品留樣相關(guān)知識(shí)的培訓(xùn)，使食堂工作人員熟悉食品留樣的目的、要求、操作流程和記錄方法等。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品留樣管理制度、食品安全事故應(yīng)急處置等方面的知識(shí)。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，培訓(xùn)記錄應(yīng)包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息。2.責(zé)任追究若因食堂工作人員未按照本制度要求進(jìn)行食品留樣或留樣管理不善，導(dǎo)致發(fā)生食品安全事故的，將依法追究相關(guān)人員的責(zé)任。責(zé)任追究包括行政責(zé)任、民事責(zé)任和刑事責(zé)任。對(duì)于違反食品安全法律法規(guī)的行為，將由食品安全監(jiān)管部門依法給予行政處罰；對(duì)于造成人員傷亡或重大財(cái)產(chǎn)損失的，將依法承擔(dān)民事賠償責(zé)任；構(gòu)成犯罪的，將依法追究刑事