餐飲安全管理制度

餐飲安全管理制度?1.目的為加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全管理，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營行為，保障消費(fèi)者飲食安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律法規(guī)及相關(guān)規(guī)定，結(jié)合本餐飲企業(yè)實際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲企業(yè)內(nèi)所有從事食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的工作人員及相關(guān)場所、設(shè)施設(shè)備。3.基本原則餐飲服務(wù)食品安全管理堅持預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、社會共治，建立科學(xué)、嚴(yán)格的監(jiān)督管理制度。二、人員健康與衛(wèi)生管理1.健康管理所有從業(yè)人員必須取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可入職。建立從業(yè)人員健康檔案，記錄員工的健康狀況、培訓(xùn)情況、體檢情況等信息。從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查，如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時應(yīng)戴清潔的手套。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰、亂扔垃圾，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品安全的行為。接觸食品的容器、工具、設(shè)備應(yīng)保持清潔，定期清洗消毒。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)洗凈，保持清潔。三、食品采購索證索票管理1.采購要求采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等證明文件復(fù)印件。采購食品時應(yīng)查驗食品的感官性狀，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)索取食品的合格證明文件，如檢驗檢疫證明、質(zhì)量認(rèn)證文件等。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品時，應(yīng)索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購進(jìn)口食品時，應(yīng)索取進(jìn)口食品的檢驗檢疫證明文件。2.索證索票管理建立食品采購索證索票臺賬，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨憑證編號等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。索證索票臺賬應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。采購食品時，應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求進(jìn)行驗收，對采購的食品進(jìn)行逐批查驗，確保所采購的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。四、食品儲存管理1.儲存場所要求食品儲存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。食品儲存場所應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原料、半成品、成品等，并有明顯的標(biāo)識。食品儲存場所應(yīng)設(shè)置貨架、貨柜等儲存設(shè)備，保持食品離地、離墻存放，防止食品受到污染。食品儲存場所應(yīng)配備必要的防鼠、防蟲、防潮、防霉等設(shè)施設(shè)備，定期檢查維護(hù)，確保設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行。2.食品儲存要求食品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。食品原料應(yīng)與食品添加劑、非食品分開存放，并有明顯的標(biāo)識。食品添加劑應(yīng)專柜（位）存放，專人管理，嚴(yán)格按照國家有關(guān)規(guī)定使用。冷藏、冷凍食品應(yīng)在相應(yīng)的溫度條件下儲存，確保食品的質(zhì)量安全。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃～8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。儲存食品的容器、工具應(yīng)保持清潔，定期清洗消毒。不得將食品與有毒、有害物品一同儲存。五、食品加工制作管理1.加工場所要求食品加工場所應(yīng)布局合理，按照食品加工流程分為原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品庫房等，并有明顯的標(biāo)識。食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料建造，便于清潔和消毒。食品加工場所應(yīng)配備必要的加工設(shè)備、工具、容器等，確保食品加工制作的順利進(jìn)行。加工設(shè)備、工具、容器應(yīng)保持清潔，定期清洗消毒。食品加工場所應(yīng)設(shè)置通風(fēng)、排煙、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施設(shè)備，定期檢查維護(hù)，確保設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行。2.加工過程要求食品加工制作應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求，確保食品的質(zhì)量安全。加工過程中應(yīng)做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。食品原料應(yīng)洗凈后進(jìn)行加工制作，不得使用變質(zhì)、過期、不潔的食品原料。加工制作過程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品的加工溫度、時間等參數(shù)，確保食品熟透。烹飪食品時應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。食品添加劑應(yīng)按照國家有關(guān)規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，專人專柜保管，并做好使用記錄。食品加工制作過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在密閉的容器內(nèi)，定期清運(yùn)，不得隨意丟棄。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒要求餐飲具應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的順序進(jìn)行清洗消毒，確保餐飲具清潔衛(wèi)生。清洗餐飲具應(yīng)使用專用的洗滌劑、消毒劑，不得使用含有毒有害物質(zhì)的洗滌劑、消毒劑。消毒餐飲具應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法，消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑等。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)將餐飲具完全浸泡在消毒液中，浸泡時間應(yīng)符合消毒劑的使用說明要求。消毒后的餐飲具應(yīng)使用清水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。2.保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒。保潔設(shè)施應(yīng)能密閉，防止灰塵、昆蟲等污染餐飲具。保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。餐飲具保潔時間不得超過48小時，超過48小時應(yīng)重新清洗消毒。七、食品安全自查管理1.自查計劃建立食品安全自查制度，制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率、人員等要求。食品安全自查計劃應(yīng)涵蓋食品經(jīng)營全過程，包括食品采購、儲存、加工制作、銷售、餐飲具清洗消毒保潔等環(huán)節(jié)。食品安全自查計劃應(yīng)根據(jù)本餐飲企業(yè)的實際情況和食品安全監(jiān)管要求，合理確定自查的頻率，確保食品安全風(fēng)險得到及時發(fā)現(xiàn)和控制。2.自查實施按照食品安全自查計劃，定期組織開展食品安全自查工作。自查工作應(yīng)由食品安全管理人員或其他經(jīng)過培訓(xùn)的人員負(fù)責(zé)實施。食品安全自查應(yīng)采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問員工等方式進(jìn)行，全面檢查食品經(jīng)營過程中的食品安全狀況。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時記錄，并分析原因，采取有效的整改措施，確保食品安全問題得到及時解決。3.自查記錄與報告建立食品安全自查記錄檔案，如實記錄自查的時間、人員、內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息。食品安全自查記錄檔案應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。定期對食品安全自查情況進(jìn)行總結(jié)分析，撰寫食品安全自查報告。自查報告應(yīng)包括自查的基本情況、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施及效果等內(nèi)容。食品安全自查報告應(yīng)及時報送當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門，并向本餐飲企業(yè)全體員工通報，接受員工監(jiān)督。八、食品安全事故處置管理1.事故報告建立食品安全事故報告制度，發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，并及時向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、單位、中毒人數(shù)、臨床表現(xiàn)、可能涉及的食品等信息。不得隱瞞、謊報、遲報食品安全事故，不得故意破壞事故現(xiàn)場、毀滅有關(guān)證據(jù)。2.事故處置發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。積極救治中毒人員，及時將中毒人員送往醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行救治，并提供中毒人員的相關(guān)信息。對事故現(xiàn)場進(jìn)行清理消毒，消除事故影響，防止事故再次發(fā)生。配合有關(guān)部門開展食品安全事故調(diào)查，如實提供有關(guān)情況和資料，不得拒絕、阻撓調(diào)查。3.事故總結(jié)與整改食品安全事故處置結(jié)束后，應(yīng)及時對事故進(jìn)行總結(jié)分析，查找事故原因，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)。根據(jù)事故原因，制定有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。整改措施應(yīng)包括完善食品安全管理制度、加強(qiáng)員工培訓(xùn)、改進(jìn)食品加工制作過程、加強(qiáng)食品檢驗檢測等方面。將食品安全事故總結(jié)分析報告和整改措施及時報送當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門，并向本餐飲企業(yè)全體員工通報，接受員工監(jiān)督。九、培訓(xùn)與宣傳管理1.培訓(xùn)管理建立食品安全培訓(xùn)制度，定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的食品安全意識和操作技能。食品安全培訓(xùn)應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等內(nèi)容。食品安全培訓(xùn)應(yīng)根據(jù)不同崗位的需求，制定針對性的培訓(xùn)計劃，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場培訓(xùn)、網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)等多種形式。建立食品安全培訓(xùn)檔案，記錄從業(yè)人員的培訓(xùn)情況，包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息。培訓(xùn)檔案應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。2.宣傳管理加強(qiáng)食品安全宣傳教育，通過多種渠道向消費(fèi)者宣傳食品安全知識，提高消費(fèi)者的食品安全意識和自我保護(hù)能力。食品安全宣傳可采用張貼宣傳海報、發(fā)放宣傳資料、設(shè)置宣傳欄、舉辦食品安全知識講座等多種形式。在餐飲場所顯著位置公示食品安全信息，包括食品經(jīng)營許可證、從業(yè)人員健康證明、食品安全管理制度、食品添加劑使用情況、食品安全投訴舉報電話等，接受消費(fèi)者監(jiān)督。十、監(jiān)督檢查與獎懲管理1.監(jiān)督檢查接受食品藥品監(jiān)督管理部門及其他相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實提供有關(guān)情況和資料。對監(jiān)管部門提出的整改意見，應(yīng)及時整改落實，并將整改情況報告監(jiān)管部門。定期對本餐飲企業(yè)的食品安全狀況進(jìn)行內(nèi)部監(jiān)督檢查