廚房食品安全管理規(guī)范手冊

廚房食品安全管理制度匯編

（目錄）

1、從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度

2、廚房食品留樣制度

3、食品添加劑使用管理制度

4、廚房庫房管理制度

5、烹調(diào)加工管理制度

6、廚房粗加工管理制度

7、廚房原料采購索證制度

8、面食制作管理制度

9、餐具、用餐清洗消毒制度

10、廚房餐廳衛(wèi)生管理制度

11、廚房衛(wèi)生檢查制度

12、配餐衛(wèi)生管理制度

13、廚房防投毒措施

14、廚房從業(yè)人員健康檢查制度

從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度

1、廚房日勺食品安全管理人員應(yīng)常常參與食品安全知識及有關(guān)衛(wèi)生法

律、法規(guī)學(xué)習(xí)，掌握與食品安全有關(guān)日勺法律、法規(guī)和衛(wèi)生常識，并能

對本單位的食品從業(yè)人員進行安全知識教育和培訓(xùn)；

2、食品安全管理人員要定期組織本單位口勺從業(yè)人員進行食品安全知

識培訓(xùn)，做到人人掌握應(yīng)知應(yīng)會日勺食品安全知識，按規(guī)定操作，養(yǎng)成

良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣；

3、每年組織一次從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)，每年培訓(xùn)不少于10課時，

并進行食品安全知識考試，對食品安全知識考試不合格者要重新進行

培訓(xùn)。

廚房食品留樣制度

1、廚房為顧客提供的每餐、每樣食品都必須由專人負責(zé)留樣；

2、廚房每餐、每樣食品都必須按規(guī)定超過100g,分別盛放在已消毒

的餐具中，部分食品還要帶些湯汁。

3、留樣食品取樣后，必須立即放入完好U勺食品罩內(nèi)，以免被污染。

4、等留樣食品冷卻后，用保鮮膜密封好（或加蓋），并在外面標明

留樣時間、品名、瀏陽人等。

5、食品留樣在密封好、貼好標簽后，必須立即存入專用的留樣冰箱

內(nèi)。

6、用于留樣的容器必須滿足消毒、無菌規(guī)定。

7、每天必須做好留樣記錄：留樣時間、食品名稱、留樣人、處理人

等，便于后來處理。

8、留樣食品必須保留48小時，時間超過了方可處理倒掉。

9、留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴禁寄存與留樣食品無關(guān)口勺其

他食品。

10、廚房衛(wèi)生管理員要每日督促有關(guān)人員做好留樣工作。

食品添加劑使用管理制度

1、烹飪食品時不得使用亞硝酸鹽，廚房不得貯存亞硝酸鹽；

2、采購食品添加劑要到正規(guī)日勺食品添加劑商店購置，并索取產(chǎn)品檢

查合格證、化驗單和使用闡明書，對產(chǎn)品標簽沒有衛(wèi)生許可證編號,

沒有廠名、廠址，沒有使用范圍、使用量等闡明內(nèi)容時添加劑不能購

置；

3、加工烹調(diào)食品必須使用添加劑時，要在使用前看清其產(chǎn)品標簽和

闡明書，標簽?zāi)：磺宓幕騺碓床幻鞯奶砑觿┎坏檬褂茫?/p>

4、調(diào)料罐必須有明顯標識，表明罐內(nèi)調(diào)料的品名，購入調(diào)料或向調(diào)

料罐內(nèi)重新填加調(diào)料，必須向下一班操作人員交接，操作人員在不明

調(diào)料的來源時，不得使用。

廚房庫房管理制度

1、食堂庫房必須專人負責(zé)，為保證食品安全，庫房現(xiàn)時上鎖，除管

理員外任何人都不得私自入庫；

2、庫房內(nèi)設(shè)置食品架，原料分類擺設(shè)，食品原料等應(yīng)離地20cm,離

墻20cm,離棚65cm放置：

3、嚴格執(zhí)行出入庫制度，做好出入庫記錄；

4、嚴禁“三無”食品及腐爛變質(zhì)日勺食品、原料等入庫寄存；

5、保持庫房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風(fēng)良好；

6、設(shè)置防蠅、防鼠等設(shè)施，安全有效;

7、庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及食品安

全知識培訓(xùn)證上崗工作；

8、庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，導(dǎo)致組漏，將追究庫房管理員。

烹調(diào)加工管理制度

1、進入烹調(diào)間的人員必須攜帶健康證和食品安全知識培訓(xùn)合格證；

2、進入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣、帽；

3、所有待使用的J容器、用品必須洗凈、消毒；

4、食品加工前應(yīng)檢查與否有感官異常；

5、進入烹調(diào)間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定日勺臺

案上，不得放置在地面；

6、炸制食品的食用油不得反復(fù)使用二次以上；

7、各崗位工作時必須隨時打掃地面、案臺；

8、廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋；

9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開；

10、個人物品不得帶入烹調(diào)間;

11、負責(zé)人定期檢查各崗位人員操作狀況。

廚房粗加工管理制度

1、廚房管理員根據(jù)食漕規(guī)定，告知庫管員準備所用食品原料；

2、肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進行切割,

裝入專用容器備用；

3、蔬菜類根據(jù)不一樣品種進行粗加工：

①葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗潔凈后，用專用案板、專用

刀根據(jù)食譜規(guī)定切割裝入專用容器備用；

②根莖類：在洗菜池中清洗潔凈外皮，需打皮處理日勺，打皮后再次清

洗，然后用專用菜板、專用刀根據(jù)食譜規(guī)定切割裝入專用容器備用。

4、粗加工人員必須穿戴整潔工作衣、帽，佩帶有效的健康證及食品

安全知識培訓(xùn)證上崗工作；

5、負責(zé)人隨時監(jiān)督檢杳各崗位工作人員操作狀況。

廚房原料采購索證制度

1、廚房原料采購必須有專人負責(zé)，并掌握食品安全知識和采購常識;

2、定點采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時要索取食品日勺衛(wèi)

生許可證、食品檢查合格證或化驗單等，采購肉、禽類食品要索取檢

疫證明，采購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、形等感官

性狀；

3、建立索證檔案，索取的證明要分類并準時間次序存檔管理；

4、每次采購食物均耍向貨主索要收據(jù)，并保留收據(jù)至食品進食后無

異常；

5、食品原料采購負責(zé)人應(yīng)穿戴整潔口勺工作衣、帽，并佩帶有效口勺健

康證及食品安全知識培訓(xùn)證。

面食制作管理制度

1、進入面食間的人員必須攜帶健康證和食品安全知識培訓(xùn)合格證，

必須穿戴工作服、帽，操作前必須洗手；

2、加工面食品的機械使用前應(yīng)檢查與否有污物，使用后應(yīng)當(dāng)清洗潔

凈；面板使用后不得有殘留物；

3、直接入口的食品容器、用品必須專用;

4、墻壁、地面應(yīng)保持清潔;

5、污物桶必須加蓋；

6、個人物品不得帶入面食間。

餐具、用餐清洗消毒制度

1、餐具必須按著一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的操作流程清

洗餐具、用品；

2、確認餐具已洗凈后，將待消毒日勺餐具置于餐具消毒設(shè)施中消毒；

3、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用；

4、廚房內(nèi)待使用的餐具及供客人使用日勺餐具必須使用餐具保潔柜中

已消毒的餐具，否則不得使用；

5、廚房內(nèi)使用的食品容器、用品必須在指定的容器洗刷槽內(nèi)洗刷，

洗刷后置于指定的I消毒器內(nèi)進行消毒（或以75股勺酒精擦拭消毒）；

6、未經(jīng)清洗消毒的容器用品不得使用。

廚房餐廳衛(wèi)生管理制度

1、建立健全餐廳衛(wèi)生打掃制度，堅持四定（定人、定物、定期間、

定質(zhì)量劃清分工包干負責(zé)制度，并定期檢查；

2、餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，消滅“四害”；

3、餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）；

4、餐廳服務(wù)人員要常常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，

餐廳內(nèi)不得吸煙；

5、餐廳服務(wù)人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗；

6、餐廳服務(wù)人員出外辦事，入側(cè)前必須脫下工作服、帽等，回來后

用流水洗手；

7、餐廳服務(wù)人員上崗必須佩帶有效日勺健康證及食品安全知識培訓(xùn)合

格證。

配餐衛(wèi)生管理制度

1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽，攜帶健康證及食品安全

知識培訓(xùn)證上崗；

2、每天配餐前后必須將紫外線燈啟動30分鐘，對配餐間進行空氣消

毒;

3、配餐間內(nèi)的一切食品容器、用品、餐具必須洗凈、消毒;

4、操作臺使用前必須用75%的食用酒精擦拭消毒；

5、雜物及非直接入口食品不得進入配餐間；

6、發(fā)售食品的從業(yè)人員的手不得接觸錢幣餐票等污物，操作人員必

須常常洗手；

7、操作完畢后關(guān)閉門窗。

廚房防投毒措施

1、嚴把采購、儲存、加工、供應(yīng)等各環(huán)節(jié)的安全關(guān)；

2、原料庫專人專管，其他人未經(jīng)容許不得私自入內(nèi)，庫房隨時上鎖;

3、廚房內(nèi)除本單位工作人員外，任何人不能隨意進入，工作人員離

開時要鎖門；

4、定期對教職工進行食品安全知識培訓(xùn)，增強員工防投毒意識；

5、各環(huán)節(jié)由專人負責(zé)，食堂衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組定期對防投毒措施貫

徹狀況進行檢查，發(fā)現(xiàn)隱患要及時糾正，出現(xiàn)安全事故要追究詳細管

理人員及主管人員責(zé)任。

廚房從業(yè)人員健康檢查制度

1、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營人員上崗前