烹調(diào)技術(shù)課件 項(xiàng)目二 任務(wù)1 子任務(wù)5 滑炒_第1頁
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滑炒目錄1定義工藝流程注意事項(xiàng)操作要點(diǎn)成品特點(diǎn)1.定義內(nèi)容2

將經(jīng)過細(xì)加工處理的動(dòng)植性原料,加工成丁、絲、片、條、粒等形狀,經(jīng)過上漿或不上漿,滑油后,利用旺火小油量在鍋中急速翻炒,最后兌芡汁或勾芡(也有不勾芡)成菜的一種烹調(diào)方法。2.工藝流程內(nèi)容33.注意事項(xiàng)內(nèi)容4碼味上漿,抓拌原料要出手輕,用力勻,抓勻拌透,使原料全部被包裹住,要防止出手過重而造成原料斷裂破碎,但還需原料上勁有力。上漿用料主要是淀粉或蛋清漿,漿的厚薄及上漿后吸漿時(shí)間的長短,要根據(jù)原料的質(zhì)地、性能及菜品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)而定。主輔料合炒的菜肴,一般應(yīng)先將輔料另行煸炒至斷生或滑油,以保證與主料成熟度一致。主料滑油時(shí),采用熱鍋涼油,油溫一般為三成至五成熱(90~150℃),下入原料后用筷子向同一方向攪拌,先慢后快,并迅速滑散,待用料即熟斷生撈出控凈油。4.操作要點(diǎn)內(nèi)容51)熟悉原料質(zhì)地特性,合理選用?；吹闹髁弦笮迈r、細(xì)嫩、去骨、去皮、去筋絡(luò)、無異味。2)在刀工處理中,應(yīng)做到粗細(xì)長短一致,厚薄大小均勻,形小而不碎,細(xì)薄而不破,使其規(guī)格統(tǒng)一,受熱均勻。3)碼味上漿是保證菜肴滑嫩的關(guān)鍵。4)烹調(diào)時(shí)間短,操作速度快,使用火力大,調(diào)味要迅速。一般烹調(diào)前在碗內(nèi)兌好芡汁,爭取時(shí)間,滑好油的原料回鍋時(shí)要立即倒入,迅速顛翻均勻,使調(diào)味品及芡汁均勻地裹在原料上,若停留時(shí)間一長則會出現(xiàn)老、韌、不爽滑

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