西式面點師初級模擬題與參考答案

西式面點師初級模擬題與參考答案一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1.制作氣鼓鴨子時,擠的方法宜采用()。A、生面糊擠法B、熟面糊擠法C、裱花嘴子擠法D、生面坯擠法正確答案：D2.鮮果在加工過程中應(yīng)盡量()受熱時間。A、增加B、延長C、減短D、掌握適宜的正確答案：C3.軟質(zhì)面包在成型時,干面粉的使用量應(yīng)()。A、無需考慮B、多C、適宜D、少正確答案：D4.調(diào)制混酥面團宜采用的油脂為()。A、熔點極高的油脂B、熔點較低的油脂C、熔點一般的油脂D、熔點較高的油脂正確答案：D5.打發(fā)后的動物奶油應(yīng)存放于()。A、冷藏箱B、常溫下C、冷凍箱D、任何地方正確答案：A6.餅干擠制的成型法又稱為()。A、復合成型法B、二次成型法C、一次成型法D、模具成型法正確答案：C7.干果類原料應(yīng)在保存。A、冷藏柜B、室內(nèi)C、冷凍冰箱中D、干燥通風處正確答案：D8.觀察動物油脂的透明度,應(yīng)在()的條件下進行觀察。A、50℃B、40℃C、20℃D、70℃正確答案：D9.果凍的調(diào)制方法,一般是先將結(jié)力粉或魚膠粉(),然后倒入煮沸的溶液中,再加入所需的調(diào)料,配料混合。A、燙化B、放在鍋里置火上熔化C、熔化D、煮化正確答案：C10.制作巧克力慕斯的主要原料是巧克力和()。A、蛋黃B、糖C、奶油D、蛋清正確答案：C11.餅干的擠制成型法又稱為()。A、復合成型法B、一次成型法C、二次成型法D、模具成型法正確答案：B12.烤制餅干卷時,入爐之前要注意()。A、使勁振動烤盤幾次B、上下翻動餅干卷C、輕拿輕放D、盡量不振動餅干卷正確答案：A13.采用全蛋打法制作清蛋糕時,要求全蛋液在攪拌機內(nèi)一起抽打至蛋液比原本體積膨脹()。A、2.5倍B、3倍C、2倍D、1.5倍正確答案：B14.()是涂抹奶油、黃油醬的重要工具之一。A、平刀B、刮刀C、片刀D、鋸齒餅刀正確答案：A15.巴菲是一種以()和奶油為主要原料的冷凍甜食。A、面粉B、水果C、雞蛋D、牛奶正確答案：C16.制作蛋糕的白砂糖應(yīng)選用()。A、細砂糖B、粗砂糖C、綿白糖D、特粗砂糖正確答案：A17.混酥面坯在成型時,動作要()。A、適宜B、快C、準確D、慢正確答案：B18.木司配方中若有結(jié)力片時,應(yīng)先把結(jié)力片用()溶化。A、涼水B、熱水C、果汁D、溫水正確答案：A19.維生素PP作為營養(yǎng)強化劑所使用的范圍是()。A、面粉B、玉米粉C、奶粉D、谷類粉正確答案：B20.奶油泡夫是英文()的譯音。A、jellypuffB、creampuffC、careammilkD、parfait正確答案：B21.面坯內(nèi)含有大顆粒的餅干配料,不適宜用()的方法成型。A、擠制B、切割C、復合D、花戳正確答案：A22.衡量職業(yè)道德水準的重要標志()。A、互敬互學B、共同提高C、重視知識D、遵紀守法正確答案：D23.用成品系數(shù)法計算加工后的原料成品,只適用于()相同的食品原料。A、毛重B、損耗率C、凈料率D、損耗重正確答案：C24.制作果凍時,要掌握果凍粉的使用量,若用量太多,產(chǎn)品()。A、不能凝固成型B、質(zhì)地堅硬C、雖可以凝固成型,但是太軟D、可以凝固成型正確答案：A25.混酥面制品烘烤成熟后,須()模具.A、晾涼后取下B、隨時取下C、用時取下D、及時取下正確答案：D26.打發(fā)植物脂奶油的最佳是溫室()。A、10∽15℃B、7∽10℃C、15∽26℃D、26∽30℃正確答案：C27.()不屬于西式面點中最常見的裝飾手法。A、擠B、沾C、拼擺D、裱型正確答案：D28.()用于裱制蛋糕制品時,較易操作成型,裱制的成品線條清晰、層次分明。A、鮮奶油B、巧克力C、黃油醬D、糖粉正確答案：C29.烘烤清蛋糕制品之前,一定要提前()。A、了解清蛋糕的屬性和性質(zhì)B、了解烤爐的溫度情況C、掌握烤箱的使用方法D、將烤箱預熱正確答案：D30.清蛋糕面糊的填充量一般以模具的()滿為宜。A、七八成B、一半C、八九成D、五六成正確答案：A31.軟質(zhì)面包中間醒制的時間可根據(jù)面團的性質(zhì)及整形要求靈活掌握,一般為()。A、15-25分鐘B、30-40分鐘C、60分鐘D、50分鐘正確答案：A32.人體營養(yǎng)中最重要的必須脂肪酸是()。A、油酸B、亞油酸C、亞麻酸D、花生四烯酸正確答案：B33.調(diào)制好的意大利黃油醬應(yīng)存放在()環(huán)境中。A、26℃B、20℃C、15℃D、30℃正確答案：B34.調(diào)制混酥面團宜采用的面粉是()。A、低筋面粉B、高筋面粉C、玉米粉D、中筋面粉正確答案：A35.氣股面團是用()而成的。A、黃油調(diào)制B、熱水燙制C、雞蛋調(diào)制D、冷水調(diào)制正確答案：B36.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的()為宜。A、七、八成B、五成C、九成D、十成正確答案：A37.調(diào)制清蛋糕面糊時,應(yīng)合理控制攪拌的溫度,一般情況下,溫度在()時蛋液的起泡最佳。A、17℃B、15℃C、22℃D、26℃正確答案：C38.翻砂糖又叫()。A、粗砂糖B、白砂糖C、封糖D、綿白糖正確答案：C39.動物奶油應(yīng)存放于()。A、隨意放B、冷凍箱C、冷藏箱D、常溫下正確答案：C40.食品造型的目的在于,通過造型展示食品的藝術(shù)魅力,展示()巧奪天工的精巧技藝。A、整個飯店員工B、整個廚房員工C、制作者D、餐廳服務(wù)員正確答案：C41.面點操作間的帶手部的清潔方法是先()。A、用堿水煮B、用清水煮C、消毒D、用洗滌物品洗凈正確答案：D42.污染食品的細菌能否繁殖生長,最重要的影響因素是()。A、營養(yǎng)B、光線C、水分D、濕度正確答案：A43.蘇夫力是英文()的譯音。A、souffleB、sweetC、puddingD、mousse正確答案：A44.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的()。A、腹瀉現(xiàn)象B、嘔吐現(xiàn)象C、急性疾病D、慢性疾病正確答案：C45.在面點制作中,面粉通常按()含量多少分類。A、面粉B、糖C、蛋白質(zhì)D、水正確答案：C46.調(diào)制果凍液最方便,最省時的方法是用()。A、果凍粉B、結(jié)力片C、魚膠片D、魚膠粉正確答案：A47.為了控制面團的面筋擴張程度及面坯體積,硬質(zhì)面包面坯調(diào)制配方中的()要少些。A、糖分B、鹽C、水分D、油脂正確答案：C48.一般情況下,制作果凍時結(jié)力液占全部液體濃度的()時,才能使液體基本凝固。A、2%B、4%C、6%D、8%正確答案：A49.檢查有餡的混酥制品是否成熟時,首先要看()成熟程度,然后在出爐子。A、制品內(nèi)部B、制品表面、制品底部C、制品底部D、制品表面正確答案：C50.紅酒汁成品酸甜適中,顏色()。A、淡黃B、微黃C、微紅D、乳黃正確答案：C51.色彩是人的()器官在可見光刺激時產(chǎn)生的感覺。A、視覺B、觸覺C、聽覺D、味覺正確答案：A52.面點操作間員工必須持有().A、健康證和衛(wèi)生培訓合格證B、廚師等級證書C、健康證D、衛(wèi)生培訓合格證正確答案：A53.甜點裝盤時,所有的用料、配料及飾品不得露在()。A、盤子邊緣舉中心?處B、盤子邊緣舉中心?處C、盤子的外沿D、盤子邊緣舉中心三分之一處正確答案：C54.蛋白膏有成為()。A、糖膏B、蛋白粉C、燙蛋白D、蛋白醬正確答案：C55.制作椰絲餡時,()不宜過早加入。A、黃油B、發(fā)粉C、糖D、椰絲正確答案：B56.蛋清類餅干一般以()作為主料。A、蛋清、糖B、黃油、雞蛋C、黃油、面粉D、黃油、糖正確答案：A57.()是形成泡夫骨架的原料。A、雞蛋B、黃油C、糖D、面粉正確答案：D58.制作硬質(zhì)面包宜選用()的面粉。A、面筋含量低B、面筋含量中等C、高筋和中筋之間D、面筋含量高正確答案：C59.影響鈣吸收的不利因素只要有().A、膳食中乳糖量多B、膳食中蛋白質(zhì)增加C、膳食中草酸、植物酸多D、肌體對鈣的需要量大正確答案：C60.()可裱制造型極為復雜的制品。A、糖粉醬B、巧克力醬C、黃油醬D、鮮奶油正確答案：A61.制作清蛋糕攪打蛋液過程中,蛋白保持氣體的最佳狀態(tài)是在呈現(xiàn)()體積之前產(chǎn)生的。A、中等B、最小C、最大D、適中正確答案：C62.下列安全技術(shù)中,屬于直接安全技術(shù)的是()。A、警示標志B、壓力容器過壓保護C、電氣設(shè)備的絕緣D、電氣設(shè)備的安全保護正確答案：C63.成年人對植物油與動物油的攝入量以()為宜,以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、1:2B、3:1C、2:1D、1:3正確答案：C64.面杖應(yīng)放在固定處,并保持環(huán)境的()。A、潮濕B、密閉C、平穩(wěn)D、干燥正確答案：D65.小型混酥制品,如酥皮餅干等烘爐的溫度大約為()。A、200℃B、220℃C、160℃D、170℃正確答案：A66.()熬制好后不能久放,要盡快使用。A、焦糖汁B、紅酒汁C、香草汁D、沙巴洋汁正確答案：D67.沾、撒、拼擺是西式面點工藝中最基本、最常用的()手法。A、調(diào)制B、裝飾C、成熟D、成型正確答案：B68.混酥類餅干的一般調(diào)制方法是先將()攪拌均勻后,再加入其他原料。A、黃油與面粉B、黃油與糖C、雞蛋與糖D、面粉與糖正確答案：B69.巧克力成品的貯存溫度在()最為適宜。A、15-18℃B、4-10℃C、0-4℃D、20-25℃正確答案：A70.豆類的加工方法可影響其產(chǎn)品的消化率。下列選項中()是較易被人體消化吸收的豆類食品。A、炒豆芽B、煮豆?jié){C、煮黃豆D、燉豆腐正確答案：D71.調(diào)制清蛋糕面糊時,加入面粉后攪拌機應(yīng)該()。A、短時間慢速攪拌B、長時間慢速攪拌C、短時間快速攪拌D、長時間快速攪拌正確答案：A72.果凍類冷凍甜品是靠()的凝膠作用凝固而成的。A、淀粉膠B、結(jié)力粉C、糖D、果膠正確答案：B73.面點操作間的地面應(yīng)保證每班次()。A、隨意清潔B、清洗兩次C、無需清洗D、清洗一次正確答案：D74.打發(fā)后的動物脂奶油,其穩(wěn)定性可保持()左右。A、24小時B、4小時C、12小時D、8小時正確答案：B75.1克蛋白質(zhì)在人體內(nèi)生理氧化后可提供熱量約()千焦。A、18.72B、26.62C、37.62D、16.72正確答案：D76.軟質(zhì)面包面團中()的轉(zhuǎn)化,對酵母的生長具有重要作用。A、淀粉B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、面粉正確答案：A77.干過磨粉時,若使用食品磨碎機應(yīng)選用()擋進行。A、快速B、慢速C、中速D、中速或慢速正確答案：D78.制作油脂蛋糕時,模具中面糊填充量過少,制品成熟過程中,坯料內(nèi)水分蒸發(fā)過多,會影響制品的()。A、油脂消失B、松軟度C、起發(fā)性D、顏色正確答案：B79.制作軟體面包時面團攪拌不足,會使制出的面包體積()。A、小B、沒影響C、中等D、大正確答案：A80.混酥點心的最大特點是()。A、有層次B、無層次C、無層次,但有酥松性D、有酥松性正確答案：C二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.優(yōu)質(zhì)的淀粉糖漿呈無色或微黃色,透明,無雜質(zhì),無異味。()A、正確B、錯誤正確答案：A2.綿白糖是由細粒的白砂糖加適量的轉(zhuǎn)化糖漿加工而成。()A、正確B、錯誤正確答案：A3.起酥油是動物油脂的混合物。()A、正確B、錯誤正確答案：B4.白色鮮奶油加入巧克力少司可形成可可色的奶油醬。()A、正確B、錯誤正確答案：A5.單位成本是指每個菜點單位所具有的成本。()A、正確B、錯誤正確答案：A6.黃油應(yīng)有新鮮的香味和爽口潤滑的感覺。()A、正確B、錯誤正確答案：A7.元氣鼓英文名字較creampuff,長氣鼓英文名字叫eclair.()A、正確B、錯誤正確答案：A8.圣誕餅干是一種利用特殊配方調(diào)制的餅干。()A、正確B、錯誤正確答案：B9.細菌總數(shù)是反應(yīng)食品被糞便污染的指標。()A、正確B、錯誤正確答案：B10.面點操作間環(huán)境衛(wèi)生的基本要求之一是全部物品擺放整齊。()A、正確B、錯誤正確答案：A11.廚房操作人員發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備異常要立即停電修理。()A、正確B、錯誤正確答案：B12.裱型在實際應(yīng)用時與擠的不同之處在于,裱型更具有裝飾及藝術(shù)的成分。()A、正確B、錯誤正確答案：A13.炸制泡夫應(yīng)在九、十成的油溫下進行。()A、正確B、錯誤正確答案：B14.保管糖粉時要避免在重壓或溫度大的環(huán)境下