高級(jí)西點(diǎn)師?？荚囶}（含答案）

高級(jí)西點(diǎn)師?？荚囶}（含答案）一、單選題（共71題，每題1分，共71分）1.婚禮蛋糕一般以（）為基調(diào)，是為了表示純潔A、銀色B、紅色C、白色D、金色正確答案：C2.可可脂是從可可豆中榨取出的（）。A、粉類B、固體部分C、殘?jiān)麯、油脂正確答案：D3.鏡面在淋制過(guò)程中需要一口氣以（）的方式倒入，不要間斷，否則會(huì)影響淋面的平整性。A、畫橢圓B、畫線C、畫三角D、畫圈正確答案：D4.（）是企業(yè)誠(chéng)實(shí)守信的內(nèi)在要求。A、增加職工福利B、維護(hù)企業(yè)信譽(yù)C、開(kāi)展員工培訓(xùn)D、注重經(jīng)濟(jì)效益正確答案：B5.起酥面包面團(tuán)本身的含油量（）。A、較低B、較高C、與其它面包無(wú)異D、以上都不對(duì)正確答案：A6.甘納許可（）后用于擠裱。A、打發(fā)B、融化C、切碎D、以上都不對(duì)正確答案：A7.杏仁膏是由什么原材料制作的。A、杏仁白巧克力適量白蘭地B、白巧克力砂糖適量朗姆酒C、杏仁砂糖適量朗姆酒D、白巧克力砂糖杏仁正確答案：C8.長(zhǎng)時(shí)間將巧克力放置在冷藏或冷凍狀態(tài)下，會(huì)（）。A、沒(méi)有影響B(tài)、導(dǎo)致巧克力起白霜C、使巧克力更酥脆D、以上都不對(duì)正確答案：B9.淋完巧克力鏡面的慕斯蛋糕需（）保存。A、冷藏B、室溫C、高溫D、冷凍正確答案：A10.巧克力主要分為（）類。A、三B、四C、五D、六正確答案：A11.相較于其它巧克力，代可可脂巧克力的熔點(diǎn)（）。A、無(wú)法判斷B、較高C、相同D、較低正確答案：B12.在15℃—20℃的環(huán)境下，巧克力自然凝固成型最好（）。A、放置2小時(shí)。B、放置4小時(shí)C、放置8小時(shí)D、放置12小時(shí)以上。正確答案：D13.由于添加了（），因此得名牛奶巧克力。A、可可粉B、糖C、可可脂D、乳粉正確答案：D14.硅膠巧克力模具的主要成分是（）。A、一氧化硅B、硅酸鋁C、二氧化硅D、硅酸鈉正確答案：C15.職業(yè)道德通過(guò)（），起著增強(qiáng)企業(yè)凝聚力的作用。A、為員工創(chuàng)造發(fā)展空間B、增加職工福利C、協(xié)調(diào)員工之間的關(guān)系D、調(diào)節(jié)企業(yè)與社會(huì)的關(guān)系正確答案：C16.自行制作巧克力模具可以（）。A、節(jié)省成本B、發(fā)揮創(chuàng)意C、制作獨(dú)特的造型D、以上都對(duì)正確答案：D17.不同口味的慕斯在組合成形的過(guò)程中，每一種慕斯入模后必須冷凍穩(wěn)定，再加入其余不同口味的慕斯?jié){料，其目的是A、防止過(guò)早制作好的慕斯?jié){料凝固太快而影響入模的最佳狀態(tài)B、防止過(guò)早制作好的慕斯?jié){料凝固太快而影響色澤C、防止過(guò)早制作好的慕斯?jié){料凝固太快而細(xì)膩程度D、防止過(guò)早制作好的慕斯?jié){料凝固太快而影響口味正確答案：A18.與黑巧克力和牛奶巧克力相比，白巧克力成分中不含（）。A、可可脂B、色素C、糖D、可可粉正確答案：D19.若起酥面包面團(tuán)搟至（），會(huì)無(wú)法包裹油脂。A、過(guò)大B、過(guò)小C、適當(dāng)D、以上都不對(duì)正確答案：B20.維護(hù)企業(yè)信譽(yù)是企業(yè)誠(chéng)實(shí)守信的（）。A、重要保證B、最終結(jié)果C、顯著標(biāo)志D、內(nèi)在要求正確答案：D21.調(diào)制甘納許時(shí)，容器不能（）。A、使用不銹鋼材質(zhì)B、有水分C、有油脂D、使用硅膠材質(zhì)正確答案：B22.不同口味的慕斯在組合成形的過(guò)程是：每一種慕斯入模后必須（），再加入其余不同口味的慕斯。A、冷凍穩(wěn)定B、完全融合C、消除氣泡D、抹平表面正確答案：A23.巧克力糖果中的餡料一般為（）。A、50%—70%B、20%—30%C、70%—90%D、10%—20%正確答案：C24.巧克力一般分為：黑巧克力、牛奶巧克力和（）。A、白巧克力B、黃巧克力C、酒心巧克力D、奶油巧克力正確答案：A25.巧克力模具（）自行制作。A、不可以B、可以C、全都是D、以上都不對(duì)正確答案：B26.起酥面包面團(tuán)的攪拌溫度若（），會(huì)提前激活酵母，不利于后面的發(fā)酵控制。A、過(guò)高B、過(guò)低C、適當(dāng)D、以上都不對(duì)正確答案：A27.起酥面包攪拌時(shí)，原料的投放順序?yàn)椋ǎ?。A、后油法B、全部投入攪拌C、以上都可以D、以上都不可以正確答案：C28.起酥面包面團(tuán)的基礎(chǔ)發(fā)酵可在（）進(jìn)行。A、室溫狀態(tài)B、冷藏狀態(tài)C、醒發(fā)箱內(nèi)D、以上都可以正確答案：D29.絕大多數(shù)不能順利脫模的巧克力，其原因都是（）造成的。A、模具太新，沒(méi)使用過(guò)B、巧克力種類的原因C、模具不防粘D、調(diào)溫不成功正確答案：D30.關(guān)于翻糖說(shuō)法不正確的是。A、以砂糖為主要原料B、不需要反復(fù)搓疊C、加入適量的葡萄糖漿和水熬制而成D、成膏狀，柔軟潤(rùn)滑，潔白細(xì)膩正確答案：B31.起酥面包與（）使用的油脂基本相同。A、日式面包B、清酥點(diǎn)心C、美式面包D、法式面包正確答案：B32.巧克力餡料的使用方法一般有（）。A、使用裱花袋擠入B、利用融化的巧克力包裹C、裝飾在巧克力表面D、以上都是正確答案：D33.下列哪些水果不適合起酥面包的裝飾。A、芒果B、黃桃C、草莓D、梨正確答案：D34.翻糖的優(yōu)點(diǎn)說(shuō)法正確的是。A、有光澤，對(duì)環(huán)境要求不大B、造型上發(fā)揮空間不大C、直接淋在蛋糕表面，使用方便D、具有可塑性和極佳的延伸性正確答案：D35.職業(yè)道德是人的事業(yè)成功的（）。A、顯著標(biāo)志B、決定條件C、最終結(jié)果D、重要保證正確答案：D36.使用電吹風(fēng)給慕斯蛋糕脫模，盡量使模具四周（），以輕拉的方式，千萬(wàn)不要強(qiáng)制去向下拉模具。A、受熱均勻B、保持40度以上C、保持50度以下D、保持35度以上正確答案：A37.（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、將密封的食品打開(kāi)后再放入微波爐加熱B、將手伸入運(yùn)轉(zhuǎn)的機(jī)械的料斗中處理物料C、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈D、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱正確答案：B38.哪些是覆面蛋糕的優(yōu)點(diǎn)。A、有光澤B、比奶油蛋糕保存時(shí)間長(zhǎng)C、可以大量使用色素D、造型發(fā)揮空間有限正確答案：B39.下面哪個(gè)是蛋糕淋面常用方法？（）A、奶油淋面B、水果淋面C、巧克力淋面D、黃油淋面正確答案：C40.對(duì)于植脂奶油的描述正確的是A、顏色發(fā)黃，不易打發(fā)B、價(jià)格昂貴，不常使用C、含脂量高，不含糖不甜D、通常冷凍保存，使用前提前取出正確答案：D41.切割巧克力所使用的刀具（）。A、越大越好B、越長(zhǎng)越好C、越鋒利越好D、都可以正確答案：C42.除了不含可可粉外，白巧克力與（）的成分基本相同。A、苦甜巧克力B、特苦巧克力C、牛奶巧克力D、黑巧克力正確答案：C43.使用微波爐巧克力調(diào)溫時(shí)，需要將（）的巧克力放入微波爐融化。A、1/3B、2/3C、全部D、1/2正確答案：B44.起酥面包單個(gè)產(chǎn)品重量越大，一般來(lái)說(shuō)（）。A、烘烤溫度越高，烘烤時(shí)間越短B、烘烤溫度越低，烘烤時(shí)間越短C、烘烤溫度越高，烘烤時(shí)間越長(zhǎng)D、烘烤溫度越低，烘烤時(shí)間越長(zhǎng)正確答案：D45.牛奶巧克力與（）不同之處是添加了乳制品。A、奶油巧克力B、黑巧克力C、不確定D、白巧克力正確答案：B46.奶油蛋糕抹面的常用工具是A、橡膠皮刮刀B、裱花棒C、三角板D、抹刀正確答案：D47.與黑巧克力相比，牛奶巧克力質(zhì)地（）。A、相同B、較軟C、較硬D、更甜正確答案：B48.慕斯蛋糕在裝盤時(shí)除了突出食用價(jià)值，還需要考慮（）。A、藝術(shù)效果B、食客的年齡C、成本D、季節(jié)正確答案：A49.使用微波爐為巧克力調(diào)溫的缺點(diǎn)是（）。A、微波爐不易控制B、巧克力融化時(shí)間較短C、巧克力融化時(shí)間較長(zhǎng)D、微波爐容易控制正確答案：A50.起酥面包開(kāi)酥時(shí)，室內(nèi)溫度不宜（）。A、過(guò)高B、過(guò)低C、以上都對(duì)D、以上都不對(duì)正確答案：C51.關(guān)于植脂奶油的描述正確的是A、動(dòng)物奶油比植物奶油有可塑性B、植脂奶油比動(dòng)物奶油更不容易保存C、植脂奶油的顏色比動(dòng)物奶油顏色淺D、植脂奶油比動(dòng)物奶油價(jià)格貴正確答案：C52.可以制作蛋糕覆面使用的原材料不包括。A、砂糖B、奶油C、巧克力D、杏仁粉正確答案：B53.起酥面包開(kāi)酥前，（）也需要簡(jiǎn)單整形。A、油脂B、餡料C、裝飾原料D、蛋液正確答案：A54.利用（）進(jìn)行裝飾時(shí)，無(wú)論是幾何形的巧克力片還是將巧克力做成線條、巧克力棒等，都要達(dá)到視覺(jué)畫面的平衡。A、巧克力糖團(tuán)B、巧克力切件C、巧克力淋醬D、巧克力鏡面正確答案：B55.慕斯成型除了所需的容器和模具外，最重要的設(shè)備就是（）。A、醒發(fā)箱B、冰箱C、微波爐D、烤箱正確答案：B56.與黑巧克力和牛奶巧克力相比，白巧克力一般（）較高。A、可可粉含量B、可可脂含量C、糖含量D、可可豆含量正確答案：C57.起酥面包在醒發(fā)時(shí)，面團(tuán)應(yīng)避免（），以免面團(tuán)塌陷，影響質(zhì)量。A、體積過(guò)小B、受到震動(dòng)C、表面過(guò)濕D、以上都對(duì)正確答案：B58.使用“雙煮法”巧克力調(diào)溫時(shí)，如果水溫超過(guò)70℃，則會(huì)（）。A、巧克力正常調(diào)溫B、出現(xiàn)“油液分離”C、巧克力融化更慢D、巧克力融化更快正確答案：B59.起酥面包（）全部使用高筋面粉。A、可以B、必須C、不宜D、以上都不對(duì)正確答案：C60.若面團(tuán)最后整理為正方形，包入油脂則（）。A、整理為正方形B、整理為圓形C、整理為長(zhǎng)方形D、什么形狀都行正確答案：A61.哪種方法不適合巧克力調(diào)溫A、種子調(diào)溫B、大理石調(diào)溫C、烤箱調(diào)溫D、微波爐調(diào)溫正確答案：C62.巧克力中起凝固作用的是A、可可脂B、淀粉C、蛋白質(zhì)D、魚膠正確答案：A63.巧克力裝飾物應(yīng)存放在溫度為（）恒溫室內(nèi)A、10℃-13℃B、25℃-28℃C、20℃-23℃D、15℃-18℃正確答案：D64.代可可脂巧克力應(yīng)使用（）著色。A、食用色素B、色粉C、帶顏色的代可可脂D、以上都可以正確答案：D65.以巧克力為主要原料，可對(duì)慕斯蛋糕進(jìn)行淋面的是（）。A、脆皮巧克力B、巧克力鏡面C、巧克力裝飾物件D、巧克力糖團(tuán)正確答案：B66.起酥面包最后醒發(fā)時(shí)，醒發(fā)箱溫度不能設(shè)置過(guò)高，是為了避免（）。A、縮減發(fā)酵速度B、油脂融化流出C、使面包體積變大D、使酵母菌活躍正確答案：B67.果膠淋面在水果表面的作用不正確的是。A、使用無(wú)需加熱加水B、保持水分C、增加光亮D、增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值正確答案：D68.起酥面包面團(tuán)可在（）左右冷藏發(fā)酵。A、0℃B、10℃C、20℃D、4℃正確答案：D69.（）待完全凝固時(shí)，輕磕即可順利脫模。A、模塑巧克力B、切割巧克力C、裱擠巧克力D、以上都不對(duì)正確答案：A70.對(duì)于用在蛋糕表面或甜點(diǎn)裝飾的鮮果的描述正確的是A、水果需要冷凍保存B、加工水果做到用多少洗多少、加工多少C、可以使用帶有特殊氣味的水果D、不需要根據(jù)季節(jié)選擇水果正確答案：D71.起酥面包烘烤，根據(jù)具體產(chǎn)品不同，烘烤溫度和烘烤時(shí)間（）。A、不盡相同B、完全相同C、無(wú)所謂D、以上都是正確答案：A二、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.處于成本考慮，巧克力餡料使用越少越好。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.起酥面包進(jìn)入烤爐時(shí)要避免受到振動(dòng)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.蛋糕包面就是在一塊已經(jīng)烘烤好的蛋糕胚外覆蓋上一層糖皮，然后包起來(lái)進(jìn)行藝術(shù)裝飾。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.使用微波爐巧克力調(diào)溫時(shí)，需要將全部的巧克力放入微波爐融化。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.黑巧克力也被稱為純巧克力。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.為便于操作，可將調(diào)溫后的巧克力直接倒在操作臺(tái)上切割。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.巧克力存放溫度為5-20度，并保持環(huán)境干燥。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.若起酥面包面團(tuán)搟至過(guò)小，會(huì)無(wú)法包裹油脂。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.白巧克力為白色的主要原因是不包含可可粉。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.巧克力主要分為黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和酒味巧克力四種。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.起酥面包開(kāi)酥時(shí)，每次折疊應(yīng)將邊緣多余面團(tuán)保留。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.蛋糕奶油抹面的常用工具是轉(zhuǎn)臺(tái)和抹刀。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.不同口味的慕斯在組合成形的過(guò)程中，每一種慕斯入模后必須冷凍穩(wěn)定，再加入其余不同口味的慕斯。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.凡是需要調(diào)溫的巧克力都可以直接融化調(diào)制后淋在或抹在蛋糕表面作為裝飾使用。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.使用水果裝飾蛋糕時(shí)，切水果的刀通常選用前尖后寬一般規(guī)格為8-31cm。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.在巧克力調(diào)溫操作時(shí)，一般最好環(huán)境溫度在30℃左右。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B17.鏡面果膠直接涂抹于慕斯蛋糕等甜品表面，具有增加光澤，保濕及防止水果裝飾時(shí)容易散落的功能。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18.甘納許可以直接作為糖果的餡料。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.常用來(lái)裝飾慕斯蛋糕的水果罐頭有黃桃、菠蘿、櫻桃。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20.調(diào)節(jié)巧克力鏡面濃度最好的辦法是低溫下調(diào)節(jié)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B21.鏡面在淋制過(guò)程中需要一口氣以畫圈的方式倒入，不要間斷，否則會(huì)影響淋面的平整性。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B22.容器定形的方法一般指使用一些漂亮的容器如玻璃杯咖啡杯等將調(diào)制好的慕斯糊裝入其中所形成的一種類型。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23.硅膠類模具需將冷凍