烹飪原料學(xué) 教案 5干貨類原料

第五章干貨制品類原料※其他植物性干貨原料1.平菇別名：側(cè)耳、糙皮側(cè)耳、蠔菇、黑牡丹菇、秀珍菇品種：不同地區(qū)人們對平菇色澤的喜好不同，因此栽培者選擇品種時常把子實體色澤放在第一位。按子實體的色澤，平菇可分為深色種（黑色種）、淺色種、乳白色種和白色種四大品種類型。深色種（黑色種）這類色澤的品種多是低溫種和廣溫種，屬于糙皮側(cè)耳和美味側(cè)耳。而且色澤的深淺程度隨溫度的變化而有變。一般溫度越低色澤澤越深，溫度越高色澤越淺。另外，光照不足色澤也變淺。深色種多品質(zhì)好，表現(xiàn)為肉厚、鮮嫩、滑潤、味濃、組織緊密、口感好。淺色種（淺灰色）這類色澤的品種多是中低溫種，最適宜的出菇溫度略高于深色種，多屬于美味側(cè)耳種。色澤也隨溫度的升高而變淺，隨光線的增強而加深。乳白色種這類色澤的品種多為中廣溫品種，屬于佛羅里達側(cè)耳種。營養(yǎng)：平菇性平，味甘，具有補虛、抗癌的功效，能改善人體新陳代謝，增強體質(zhì)，調(diào)節(jié)植物神經(jīng)。平菇含有多糖體，對腫瘤細胞有很強的抑制作用，且具有免疫特性。平菇還有追風散寒、舒筋活絡(luò)的作用，可治腰腿疼痛、手足麻木、經(jīng)絡(luò)不適等癥。此外，平菇對肝炎、慢性胃炎、胃及十二指潰瘍、軟骨病、高血壓等都有療效，對降低血膽固醇和防治尿道結(jié)石也有一定效果，對女性更年期綜合癥可起到調(diào)理作用。烹飪應(yīng)用：平菇在烹調(diào)中多整用，適宜拌、熗、炒、扒、燴及制湯等，作主料可制作熗平菇、炒平菇、白扒平菇、海米燒平菇等，其口味以咸鮮味為多。2.草菇別名：蘭花菇、苞腳菇。產(chǎn)地：草菇原產(chǎn)我國，以廣東、廣西、福建、江西、湖南為盛產(chǎn)區(qū)。草菇是世界四大栽培食用菌之一。營養(yǎng)：中醫(yī)認為草菇性寒、味甘、微咸、無毒。草菇還能消食祛熱，補脾益氣，清暑熱，滋陰壯陽，增加乳汁，防止壞血病，促進創(chuàng)傷愈合，護肝健胃，增強人體免疫力，是優(yōu)良的食藥兼用型的營養(yǎng)保健食品。烹飪應(yīng)用：草菇可炒、熘、燴、燒、釀、蒸等，也可做湯，或作各種葷菜的配料；適于做湯或素炒，無論鮮品還是干品都不宜浸泡時間過長。3.口蘑口蘑是生長在蒙古草原上的一種白色傘菌屬野生蘑菇，一般生長在有羊骨或羊糞的地方，味道異常鮮美，由于蒙古口蘑土特產(chǎn)以前都通過河北省張家口市輸往內(nèi)地，張家口是蒙古貨物的集散地，所以被稱為“口蘑”。別名：白蘑、蒙古口蘑、云盤蘑、銀盤、青腿子蘑、香杏、黑蘑、雞腿子、水晶蕈、水銀盤、馬蓮桿、蒙西白蘑。產(chǎn)地：口蘑的主要產(chǎn)地在錫盟的東烏旗、西烏旗和阿巴嘎旗、呼倫貝爾市、通遼等草原地區(qū)。這種蘑菇通常運到張家口市加工，再銷往內(nèi)地。品種：天然食用菌，分白蘑、香蘑、青腿蘑、雞抓磨、黑蘑等品種。營養(yǎng)：中醫(yī)理論認為，其味甘性平，有宜腸益氣、散血熱、解表化痰、理氣等功效?？谀⒛軌蚍乐惯^氧化物損害機體，治療因缺硒引起的血壓上升和血黏稠度增加，調(diào)節(jié)甲狀腺，提高免疫力；可抑制血清和肝臟中膽固醇上升，對肝臟起到良好的保護作用；它還含有多種抗病毒成分，對病毒性肝炎有一定的食療效果。所含大量膳食纖維可以防止便秘、促進排毒、預(yù)防糖尿病及大腸癌，而且它又屬于低熱量食品，可以防止發(fā)胖。烹飪應(yīng)用：最好吃鮮蘑，市場上有泡在液體中的袋裝口蘑，食用前一定要多漂洗幾遍，以去掉某些化學(xué)物質(zhì)；口蘑宜配肉菜食用；制作菜肴不用放味精或雞精?？谀⒁彩潜人_中的常見配料，切片平鋪在面餅上烤制。烹調(diào)中可切丁、塊或整形應(yīng)用。作主料適宜鹵、炒、扒、燒、炸、汆湯、蒸等烹調(diào)方法，可制作軟炸口蘑、鹵口蘑、奶湯口蘑、燒南北等。作輔料也應(yīng)用廣泛，主要起提鮮作用。4、猴頭菇產(chǎn)地：野生猴頭菇多生長在柞樹等樹干的枯死部位，喜歡低濕。東北各省和河南、河北、西藏、山西、甘肅、陜西、內(nèi)蒙古、四川、湖北、廣西、浙江等?。ㄗ灾螀^(qū)）都有出產(chǎn)。其中以東北大興安嶺，西北天山和阿爾泰山，西南橫斷山脈，西藏喜馬拉雅山等林區(qū)尤多。營養(yǎng)：猴頭菇性平、味甘。利五臟，助消化；具有健胃，補虛，抗癌，益腎精之功效；主治食少便溏、胃及十二指腸潰瘍、淺表性胃炎、神經(jīng)衰弱、食道癌、胃癌、眩暈、陽痿等病癥。并對治療腸癌有輔助作用。年老體弱者食用猴頭菇，有滋補強身的作用。猴頭菇是一種高蛋白、低脂肪、富含礦物質(zhì)和維生素的一種優(yōu)良食品；猴頭菇具有提高肌體免疫力的功能，可延緩衰老。猴頭菇含不飽和脂肪酸，能降低血膽固醇和甘油三酯含量，調(diào)節(jié)血脂，利于血液循環(huán)，是心血管患者的理想食品；猴頭菇中含有多種氨基酸和豐富的多糖體，能助消化，對胃炎、胃癌、食道癌、胃潰瘍、十二指腸潰瘍等消化道疾病的療效令人矚目；猴頭菇含有的多糖體、多肽類及脂肪物質(zhì)，能抑制癌細胞中遺傳物質(zhì)的合成，從而預(yù)防和治療消化道癌癥和其他惡性腫瘤；烹飪應(yīng)用：由于猴頭菇的來源比較充足和烹飪事業(yè)的發(fā)達，不少菜系的猴頭菇菜譜名目增加，不但有傳統(tǒng)菜，還有創(chuàng)新菜。例如遼寧菜的猴頭扒熊掌、猴頭燉飛龍；吉林菜的珍珠猴頭；黑龍江菜的鴨腿猴頭菇；北京菜的松樹猴頭；河南菜的戴帽猴頭菇；以及其他菜系的猴頭扒菜心、白扒猴頭、紅燒猴頭、香鹵猴頭、清湯紫菜燴猴頭、猴頭菇燉鴿子、猴頭燉鵪鶉、山雞猴頭砂鍋、滑炒雞絲猴頭、猴菇雞片、猴頭釀雞、芙蓉猴頭、云片猴頭、御扇猴頭、清燴鹿尾猴頭等等。干猴頭菇適宜用水泡發(fā)而不宜用醋泡發(fā)，泡發(fā)時先將猴頭菇洗凈，然后放在冷水中浸泡一會，再加沸水入籠蒸制或入鍋燜煮，或放在熱水中浸泡3個小時以上〔泡發(fā)至沒有白色硬芯即可，如果泡發(fā)不充分，烹調(diào)的時候由于蛋白質(zhì)變性很難將猴頭菇煮軟〕。另外需要注意的是，即使將猴頭菇泡發(fā)好了，在烹制前也要先放在容器內(nèi)，加入姜、蔥、料酒、高湯等上籠蒸或煮制，這樣做可以中和一部分猴頭菇本身帶有的苦味，然后再進行烹制。5.金耳別名：金黃銀耳、黃耳、黃木耳、腦耳、茂若色爾布（藏語）。金耳生長需要適宜的自然條件，目前全系野生采集而得，產(chǎn)量有限，極為珍貴。產(chǎn)地：分布于中國西藏、云南、四川、甘肅等地區(qū)。主產(chǎn)區(qū)在云南麗江、維西、香格里拉、德欽、楚雄等縣的金沙江流域的河谷地帶。營養(yǎng)：性溫、味甘，具有化痰、止咳、定喘、調(diào)氣、平肝腸等功效。烹調(diào)應(yīng)用：用金耳制作菜肴，甜咸皆適。金耳可單料為菜，也可與其他動植物原料相搭配。烹調(diào)方法一般有蒸、煮、燴、燉、炒、爆、瓤、煲湯及涼拌等。特色菜品有:冰糖金耳鴿蛋、蜜汁金耳、金耳羹、金耳百合羹、雪花黃金耳。6.榛磨別名：蜜環(huán)菌、蜜色環(huán)蕈、蜜蘑、櫟蘑、根索蕈、根腐蕈等，是迄今為止為數(shù)不多的被人們所認知但仍然無法人工培育的野生菌類，堪稱名副其實的“山珍”。產(chǎn)地：分布于黑龍江、吉林、河北、山西、甘肅、青海、四川、浙江、云南、廣西等地。營養(yǎng)：性溫、味甘，具有祛風活絡(luò)、強筋壯骨、明目等功效。烹調(diào)應(yīng)用：市場上的榛蘑一般為干制品，一般作為配料應(yīng)用。烹調(diào)時，應(yīng)先將榛蘑浸泡回軟，再與其他原料共同烹制。適用于燉、燜、煨等長時間加熱的烹調(diào)方法。7.裙帶菜產(chǎn)地：我國遼寧的呂達、金縣，山東青島、煙臺、威海等地為主要產(chǎn)區(qū)，浙江舟山群島亦產(chǎn)。除自然繁殖，已開始人工養(yǎng)殖。旅順自然生長的裙帶菜，由于其地理位置優(yōu)越，品質(zhì)最佳，精選的裙帶菜其營養(yǎng)可以和螺旋藻媲美，被日本稱其為“天然螺旋藻”。營養(yǎng)：裙帶菜同時被稱為聰明菜、美容菜、健康菜、綠色海參，含有十幾種人體必需的氨基酸、鈣、碘、鋅、硒、葉酸和維生素A、B、C等礦物質(zhì)。含鈣量是牛奶的10倍，含鋅量是牛肉的3倍。其含碘量也比海帶多，加上富含氨基酸、粗纖維等微量元素，對兒童的骨骼、智力發(fā)育極為有益。裙帶菜還具有熱量低的特點，容易達到減肥、清理腸道、保護皮膚、延緩衰老的功效，烹飪應(yīng)用：在做裙帶菜料理時需要注意的是，裙帶菜黏液中的成分具有溶解于水的性質(zhì)，在洗滌時如果不注意的話，這些成分將會流失。因此，在洗滌時如果是鹽漬裙帶菜和灰干裙帶菜的話需要輕輕地洗掉鹽分和雜物即可；如果是干燥裙帶菜的話，則最好是連浸泡過的水也一起使用，但如果需要調(diào)味要注意鹽的使用量。如果將這些魚貝類與裙帶菜一起食用的話，可以大大地提高裙帶菜的藥效。8.瓊脂瓊脂是植物膠的一種，常用海產(chǎn)的麒麟菜、石花菜、江蘺等制成，為無色、無固定形狀的固體，溶于熱水。在食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛，亦常用作細菌培養(yǎng)基。因用海南的麒麟菜（石花菜）制作出來，而海南的簡稱是瓊，故而得名。別名：瓊膠、洋菜、凍粉、瓊膠、燕菜精、洋粉、寒天、大菜絲。營養(yǎng)：瓊脂能在腸道中吸收水分，使腸內(nèi)容物膨脹，增加大便量，刺激腸壁，幫助改善便秘。瓊脂富含礦物質(zhì)和多種維生素，褐藻酸鹽類物質(zhì)有降壓作用，淀粉類硫酸脂有降脂功能，對高血壓、高血脂有一定的防治作用。瓊脂還可清肺化痰，清熱祛濕，滋陰降火，涼血止血。烹飪應(yīng)用：常被煮成膠凍狀食用，或用開水燙泡后加適量姜、醋拌食，瓊脂在烹飪中多作冷菜，如凍粉拌里脊絲、凍粉拌雞絲等。因其受熱易熔化，冷卻易凝固，故加水榮華后可制作各式花色冷菜，口味可咸可甜，如凍雞、西瓜凍等。9.石花菜別名：海凍菜、紅絲、鳳尾。產(chǎn)地：我國臺灣、海南沿岸。日本（琉球）、馬來群島、印度尼西亞等地亦有分布。營養(yǎng)：石花菜含有大量的膳食纖維和多種維生素，其中維生素E和維生素B的含量都很高。石花菜還有多種微量元素，像銅、鈣以及鈉和硒等，石花菜具有清熱除濕的功效，對咳嗽痰多有很好的緩解作用，另外經(jīng)常食用石花菜還能起到解暑和清火以及涼血止血。烹飪應(yīng)用：口感爽利脆嫩，既可拌涼菜，又能制成涼粉。10.石莼別名：海白菜、海青菜、海萵苣、綠菜、青苔菜、綸布、蠣皮菜等。產(chǎn)地：生長在海灣低潮帶的巖石上。我國東海、南海分布較多，黃海、渤海稀少。產(chǎn)季：冬春采收。品種：石莼有30余種，中國約有6種。常見種類有孔石莼、石莼、礪菜、裂片石莼等。營養(yǎng)：性寒、味咸，具有軟堅散結(jié)、清熱潤燥、利水解毒等功效。烹調(diào)應(yīng)用：石莼味道鮮美，口感脆嫩，具特殊海藻香味。一般曬干后供食用。有時可代替紫菜。經(jīng)水發(fā)制后，可以生拌，或炒、煮，或做湯。二十五、發(fā)菜別名：地毛、旃毛菜、地毛菜、仙菜、凈池菜、頭發(fā)菜、龍須菜、豬毛菜等?？墒秤冒l(fā)菜貼在荒漠植物的下面，因其形如亂發(fā)，顏色烏黑，得名“發(fā)菜”。產(chǎn)地：在中國，發(fā)菜大量產(chǎn)于內(nèi)蒙古、寧夏、甘肅、青海、陜西等省的干旱和半干旱地區(qū)。產(chǎn)季：每年夏末秋初為發(fā)菜的盛產(chǎn)期，3~4月份也有生產(chǎn)。營養(yǎng)：性平、味甘淡，具有利小便、清熱、軟堅散結(jié)、理腸除垢、消滯降壓等功效。烹調(diào)應(yīng)用：食用前，應(yīng)先用溫水浸泡2小時左右，去雜質(zhì)。洗凈后，輕輕揉擦，使其松散，再用清水漂洗，然后烹調(diào)。烹飪中，常與鮑魚、干貝、蝦米等鮮味原料合烹。可拌、炒、蒸、燴等，可作瓤料，也可制作甜點，并常在工藝菜中應(yīng)用。西北地區(qū)常與雞蛋同蒸;亦可單獨蒸后加入姜絲、蔥花、醬油、醋、糖等涼拌，其脆嫩鮮美的口感甚于海蟄。特色菜品有:發(fā)菜甲魚、金錢發(fā)菜、發(fā)菜扣牦豉、發(fā)菜蓮子羹等。11.地耳別名：地木耳、地見皮、地踏菜、地皮菜、地軟、踏菰等。產(chǎn)地：在全世界都有分布。中國以云南、四川、陜西為主要產(chǎn)地。產(chǎn)季：一年四季均可釆收，尤以春季3~5月、秋季9~10月為最佳釆收期。營養(yǎng)：性寒、味甘，具有滋陰潤肺、清熱收斂、益氣明目等功效。烹調(diào)應(yīng)用：味形俱佳，口感甚佳。似木耳之脆，但比木耳更嫩;如粉皮之軟，但比粉皮脆，潤而不滯，滑而不膩，有一種特有的爽適感。烹調(diào)方法很多，可炒食、涼拌、熘、燴、作羹、作餡等，可葷可素，味道均佳。地耳以雞湯下食，滑脆鮮美，味佳甘香，為山蔬第一;以精豬肉烹炒，鮮透齒頰，滿口生香，尤其用雞湯汆之，更是味蓋參湯。著名的“陜西四色包子"，就是用豬肉、大油、白糖和地耳四種作料作餡的。12.石耳別名：石壁花、石菇、巖耳。產(chǎn)地：中國南方、西南及陜南山區(qū)均有出產(chǎn)。石耳為著名的“廬山三石”之一（另二石為石雞、石魚）。營養(yǎng)：性平、味甘，具有清肺熱、養(yǎng)胃陰、滋腎水、益氣活血、補腦強心等功效。烹調(diào)應(yīng)用：口感硬脆，自身無顯味，制作菜肴須與鮮味原料相配，或用上湯賦味。石耳除產(chǎn)地可以吃到鮮品外，其他地區(qū)多用干品。食用時，需先用沸水加少許鹽泡發(fā)，泡軟后輕輕揉搓，將細沙除凈，然后磨去背面毛刺，以免口感糙澀，即可燉、煮、燒。特色菜品有:石耳燉雞等。※其他動物性干貨制品1.魚骨魚骨主要是以鱘魚、鰉魚、鯊魚和犁頭鰩等魚類的頭骨、顎骨、鰭基骨及脊椎骨接合部的軟骨加工而成的干制品，又名明骨、魚脆。魚骨成品有長形或方形，白色或米色半透明，有光澤。鱘魚和鰉魚的鰓腦骨較好，鯊魚和鰩魚等的軟骨質(zhì)地薄脆，質(zhì)量較差。魚骨主產(chǎn)于我國浙江、福建等沿海地區(qū)。營養(yǎng)：魚骨中含有豐富的鈣，經(jīng)常吃可以防止骨質(zhì)疏松。魚骨燉軟后，營養(yǎng)成分成為水溶性物質(zhì)，很容易被人體吸收。魚骨對人體的神經(jīng)、肝臟、循環(huán)系統(tǒng)起著滋補作用。從魚骨中提取的硫酸軟骨素，可治療肝炎、動脈硬化、頭痛、神經(jīng)痛等。烹飪應(yīng)用：漲發(fā)好的魚骨色白如玉，呈半透明狀，以燒、燴、煮、燉、煨等烹調(diào)方法成菜最能凸顯其良好的風味；因其僅有柔脆滑糯的口感，并無鮮味，單用魚骨成菜一定要用上等鮮湯賦味，或?qū)Ⅳ~骨用高湯套制入味后再烹調(diào)成菜，或與鮮味較足的原料配用。用魚骨制作的菜肴有：芙蓉明骨、雞茸魚骨、三鮮明骨、細鹵明骨、清燉魚骨、冰糖銀杏明骨等。2.魷魚干魷魚干是中國烏賊和太平洋柔魚加工而成的干制品。魷魚干體扁長，頭腕似佛手狀，肉鰭緊附在尾部兩側(cè)，形似雙髻，全身均為淺粉色，表面有白霜。魷魚干主要產(chǎn)于廣東、福建、浙江，產(chǎn)季為7~8月。品種：九龍吊片以中國烏賊加工而成，體呈橢圓形，體形大小如手掌；色澤白凈，肉薄透淡紅，身骨干燥，味道鮮美，是魷魚干中的優(yōu)質(zhì)品種。汕頭魷魚以柔魚加工而成，體狹長而平直，色白凈淡黃，身厚且干燥，也是魷魚干中的佳品。另有一種魷魚干，色澤白中透紅，體長一尺左右，俗稱“尺魷”，品質(zhì)亦佳。營養(yǎng)：中醫(yī)認為，魷魚干品性平，味甘、咸；具有祛風除濕、滋陰養(yǎng)胃、補虛潤膚、通淋之功效；可用于治療風濕腰痛、下肢潰瘍、腹瀉、石淋、白帶、癰瘡癤腫、病后或產(chǎn)后體虛、小兒疳積等癥。魷魚干所含多肽和硒還有抗病毒、抗射線的作用。烹飪應(yīng)用：漲發(fā)好的魷魚干可加工成條、片、絲等形狀，或花刀處理后切塊烹飪；既可爆、炒、熘、汆等方法成菜，又可用燒、扒、燉、燜、煨、燴、焗、烤等方法烹調(diào)。由于魷魚干一般不易入味，烹調(diào)時若采用爆、炒的方法，勾芡時要注意將調(diào)味汁包裹住魷魚，使其得味；若用燒、扒、燉、燜等烹調(diào)方法成菜，則需將魷魚入沸水中汆燙一下，使之排出部分水分，再用高湯加調(diào)味料與之一起加熱，使其入味。用漲發(fā)后魷魚制作的菜肴有：干焗魷魚絲、魷魚小炒肉、魷魚干燒肉、烘烤魷魚干、魷魚豬手湯等。3.蝦米蝦米是用多種中小型蝦經(jīng)煮熟、干燥、去頭、脫殼加工成的干制品。我國沿海各地和內(nèi)陸水域均產(chǎn)蝦米。品種：用海產(chǎn)白蝦、鷹爪蝦、新對蝦、仿對蝦等海蝦制成的蝦米稱為海米，又稱開洋、金鉤、蝦尾、扁尾；其中絕大部分是用脊尾白蝦制成的。用淡水產(chǎn)的日本沼蝦和米蝦制成的蝦米稱為湖米。蝦米加工一般在春、秋兩季，加工方法以及用水量、用鹽量，因鮮蝦的品種、產(chǎn)地和氣候的差異而有所不同。蝦米成品為前端粗圓后端尖細的彎鉤形，體表光滑潔凈，顏色有淡紅、紅黃、粉紅之分。營養(yǎng)：中醫(yī)認為，蝦米性溫，味甘、咸；具有補腎壯陽、理氣開胃之功效；常用來治療神經(jīng)衰弱、植物神經(jīng)功能紊亂諸癥。蝦米中的鈣，可預(yù)防自身因缺鈣所致的骨質(zhì)疏松癥。蝦米還能很好的保護心血管系統(tǒng)，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利于預(yù)防高血壓及心肌梗死。烹飪應(yīng)用：蝦米肉質(zhì)細致縝密，蝦味濃郁綿長，具有很強的賦味性；烹飪時只需用開水浸泡至軟，即可用于拌、漬或爆、炒等烹調(diào)方法制作菜肴；最宜用于湯水較寬的燒、燴菜肴，或長時間加熱的燉、熬菜肴。蝦米烹調(diào)，主要使其呈鮮味物質(zhì)析釋于湯中，以增風味。尤其針對自身無鮮味的主料，如蹄筋、海參、魚翅、白菜、冬瓜、豆腐之類，只需加入少量蝦米，即可味道鮮美。此外，蝦米還可用于火鍋或作餡料；還可用于制作蝦米辣醬；有時加入打鹵面湯、餛飩湯中作鮮味調(diào)味品應(yīng)用。用蝦米制作的菜肴有：海米炒洋蔥、海米炒蕨菜、海米珍珠筍、海米扒豆腐、蝦米扒蒲菜、蝦米粉絲煲等。4.魚翅魚翅是用大、中型軟骨魚類的鰭經(jīng)過干制加工而成的制品，常見的魚翅都是鯊魚、鰩魚的鰭加工而成的。魚翅與燕窩、海參、鮑魚合稱“中國四大美味”。我國沿海均有出產(chǎn)，主要產(chǎn)于福建、浙江、廣東、臺灣等地。日本、菲律賓等國也有出產(chǎn)，進口魚翅中以菲律賓所產(chǎn)質(zhì)量最佳，被奉為上品。魚翅主要食用部位是魚鰭中的角質(zhì)鰭條，通常被稱為翅針或翅