完整咖啡師考試試題集

完整咖啡師考試試題集姓名：____________________

一、單項選擇題（每題1分，共20分）

1.咖啡豆的烘焙程度分為淺烘焙、中烘焙和深烘焙，以下哪種烘焙程度咖啡豆的酸味最明顯？

A.淺烘焙

B.中烘焙

C.深烘焙

D.焦糖烘焙

2.咖啡的研磨度對咖啡沖泡的影響主要表現(xiàn)在？

A.沖泡時間

B.沖泡溫度

C.沖泡工具

D.以上都是

3.以下哪種咖啡豆品種最適合制作意式咖啡？

A.阿拉比卡

B.羅布斯塔

C.曼特寧

D.阿拉比卡和羅布斯塔混合

4.咖啡機中，蒸汽壓力對咖啡的提取有什么影響？

A.提高咖啡的酸度

B.降低咖啡的苦味

C.增強咖啡的口感

D.以上都是

5.咖啡豆在烘焙過程中，哪種物質(zhì)含量增加會導致咖啡的苦味增加？

A.氨基酸

B.酚類化合物

C.水分

D.碳水化合物

6.以下哪種咖啡豆品種最適合制作手沖咖啡？

A.阿拉比卡

B.羅布斯塔

C.曼特寧

D.阿拉比卡和羅布斯塔混合

7.咖啡豆在烘焙過程中，哪種物質(zhì)含量增加會導致咖啡的香氣增加？

A.氨基酸

B.酚類化合物

C.水分

D.碳水化合物

8.以下哪種咖啡機最適合制作手沖咖啡？

A.蒸汽式咖啡機

B.意式咖啡機

C.法式壓濾壺

D.意式濃縮咖啡機

9.咖啡豆的烘焙程度對咖啡的口感有什么影響？

A.深烘焙的咖啡口感更濃郁

B.淺烘焙的咖啡口感更清新

C.中烘焙的咖啡口感適中

D.以上都是

10.以下哪種咖啡豆品種最適合制作美式咖啡？

A.阿拉比卡

B.羅布斯塔

C.曼特寧

D.阿拉比卡和羅布斯塔混合

二、多項選擇題（每題3分，共15分）

1.咖啡豆的烘焙程度分為哪幾種？

A.淺烘焙

B.中烘焙

C.深烘焙

D.焦糖烘焙

2.咖啡豆的研磨度對咖啡沖泡有什么影響？

A.沖泡時間

B.沖泡溫度

C.沖泡工具

D.咖啡豆品種

3.咖啡機的種類有哪些？

A.蒸汽式咖啡機

B.意式咖啡機

C.法式壓濾壺

D.手沖壺

4.咖啡豆的品種有哪些？

A.阿拉比卡

B.羅布斯塔

C.曼特寧

D.阿拉比卡和羅布斯塔混合

5.咖啡豆在烘焙過程中，哪些物質(zhì)含量增加會導致咖啡的香氣增加？

A.氨基酸

B.酚類化合物

C.水分

D.碳水化合物

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.咖啡豆的烘焙程度越高，咖啡的口感越濃郁。（）

2.咖啡豆的研磨度越細，沖泡出的咖啡口感越好。（）

3.咖啡豆的品種對咖啡的口感沒有影響。（）

4.咖啡機的蒸汽壓力越高，沖泡出的咖啡口感越好。（）

5.咖啡豆的烘焙程度對咖啡的香氣沒有影響。（）

四、簡答題（每題10分，共25分）

1.簡述咖啡豆烘焙過程中，豆子顏色變化的原因及其對咖啡風味的影響。

答案：咖啡豆在烘焙過程中，豆子顏色變化的主要原因是水分的蒸發(fā)和內(nèi)部的化學反應。烘焙初期，豆子表面顏色從綠色逐漸變?yōu)闇\黃色，這是由于水分蒸發(fā)導致的表面焦糖化反應。隨著烘焙程度的加深，豆子顏色變?yōu)樯铧S、棕色甚至黑色，這是由于糖分和氨基酸在高溫下發(fā)生美拉德反應和焦糖化反應，產(chǎn)生了多種風味物質(zhì)，如酸、甜、苦、香等。烘焙程度的不同會影響咖啡的風味，淺烘焙的咖啡豆酸味較重，中烘焙的咖啡豆口感平衡，深烘焙的咖啡豆苦味和香氣較重。

2.請簡述意式咖啡和手沖咖啡在沖泡過程中的主要區(qū)別。

答案：意式咖啡和手沖咖啡在沖泡過程中的主要區(qū)別包括：

（1）沖泡工具：意式咖啡使用意式咖啡機，手沖咖啡使用手沖壺、濾紙和濾杯。

（2）研磨度：意式咖啡豆研磨得較細，手沖咖啡豆研磨得較粗。

（3）水量：意式咖啡的水量相對較少，手沖咖啡的水量較多。

（4）沖泡時間：意式咖啡沖泡時間短，約25-30秒；手沖咖啡沖泡時間長，約3-5分鐘。

（5）口感：意式咖啡口感濃郁、強烈，手沖咖啡口感清新、柔和。

3.請解釋咖啡中的“酸”指的是什么，以及它在咖啡中的作用。

答案：咖啡中的“酸”指的是咖啡豆中含有的有機酸，如檸檬酸、蘋果酸等。這些有機酸在咖啡中起到以下作用：

（1）增加咖啡的清爽口感：有機酸可以增加咖啡的清爽感和活力，使咖啡口感更加愉悅。

（2）提升咖啡的風味層次：有機酸與咖啡中的其他風味物質(zhì)相互作用，形成復雜的味道，使咖啡的風味更加豐富。

（3）增強咖啡的香氣：有機酸有助于釋放咖啡豆中的香氣物質(zhì)，使咖啡的香氣更加濃郁。

（4）促進消化：有機酸有助于消化，對人體的新陳代謝有積極作用。

五、論述題

題目：論述咖啡師在咖啡制作過程中應遵循的衛(wèi)生和安全規(guī)范，并說明違反這些規(guī)范可能導致的后果。

答案：

咖啡師在咖啡制作過程中應嚴格遵守以下衛(wèi)生和安全規(guī)范：

1.個人衛(wèi)生：咖啡師應保持個人清潔，定期洗手，佩戴一次性手套，避免直接用手接觸咖啡豆、咖啡粉和咖啡機。

2.環(huán)境衛(wèi)生：工作區(qū)域應保持干凈整潔，定期清潔咖啡機、工作臺、工具和設備，確保無食物殘渣和細菌滋生。

3.原料儲存：咖啡豆、咖啡粉等原料應儲存在干燥、陰涼、通風的環(huán)境中，避免潮濕和陽光直射，以保持其新鮮度和品質(zhì)。

4.咖啡機維護：定期檢查和維護咖啡機，確保其正常運行，避免漏水和蒸汽泄漏等安全隱患。

5.防止交叉污染：在處理生食和熟食時，應使用不同的工具和容器，避免交叉污染。

6.食品安全：嚴格按照食品處理規(guī)范進行操作，確保食品的安全衛(wèi)生。

7.使用安全工具：正確使用各種工具，如咖啡磨豆機、咖啡機、量杯等，避免因操作不當導致傷害。

違反上述衛(wèi)生和安全規(guī)范可能導致的后果包括：

1.傳染疾病：如果不注意個人衛(wèi)生，可能導致細菌和病毒的傳播，危害顧客和咖啡師的健康。

2.食物中毒：原料儲存不當或交叉污染可能導致食物中毒事件，影響顧客的健康。

3.設備損壞：不正確的操作和維護可能導致咖啡機等設備的損壞，增加維修成本。

4.顧客滿意度下降：衛(wèi)生條件不佳或食品安全問題可能導致顧客對咖啡品質(zhì)和店家的信任度下降，影響顧客滿意度。

5.法律責任：如果因違反食品安全規(guī)范導致顧客健康受損，咖啡師和店家可能面臨法律責任。

因此，咖啡師應始終遵守衛(wèi)生和安全規(guī)范，確保咖啡制作過程的健康和安全。

試卷答案如下：

一、單項選擇題（每題1分，共20分）

1.A

解析思路：淺烘焙的咖啡豆保留較多的原始風味，酸味較明顯。

2.D

解析思路：研磨度影響咖啡粉的接觸面積，進而影響咖啡的提取時間和風味。

3.A

解析思路：阿拉比卡咖啡豆口感細膩，酸味豐富，適合制作意式咖啡。

4.D

解析思路：蒸汽壓力越高，咖啡的提取越充分，口感更濃郁。

5.B

解析思路：酚類化合物在烘焙過程中增加，導致咖啡苦味增加。

6.A

解析思路：阿拉比卡咖啡豆適合制作手沖咖啡，口感清新。

7.B

解析思路：酚類化合物在烘焙過程中增加，產(chǎn)生香氣物質(zhì)。

8.C

解析思路：法式壓濾壺適合制作手沖咖啡，操作簡單。

9.D

解析思路：不同烘焙程度的咖啡豆口感各具特色，深烘焙口感濃郁，淺烘焙口感清新，中烘焙口感適中。

10.A

解析思路：阿拉比卡咖啡豆適合制作美式咖啡，口感平衡。

二、多項選擇題（每題3分，共15分）

1.ABCD

解析思路：咖啡豆的烘焙程度分為淺烘焙、中烘焙、深烘焙和焦糖烘焙。

2.ABCD

解析思路：研磨度影響沖泡時間、溫度、工具和咖啡豆品種。

3.ABCD

解析思路：咖啡機的種類包括蒸汽式、意式、法式壓濾壺和手沖壺。

4.ABCD

解析思路：咖啡豆品種包括阿拉比卡、羅布斯塔、曼特寧和混合品種。

5.ABCD

解析思路：酚類化合物在烘焙過程中增加，產(chǎn)生香氣物質(zhì)。

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.×

解析思路：烘焙程度