酒店成本管理制度

酒店成本管理制度?一、總則1.目的為加強(qiáng)酒店成本管理，降低經(jīng)營成本，提高經(jīng)濟(jì)效益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于酒店各部門及全體員工。3.成本管理原則全面性原則：成本管理貫穿于酒店經(jīng)營活動的全過程，包括采購、庫存、生產(chǎn)、銷售等各個環(huán)節(jié)。全員參與原則：成本管理涉及酒店每一位員工，全體員工應(yīng)樹立成本意識，積極參與成本管理工作。效益優(yōu)先原則：在成本管理中，應(yīng)注重成本與效益的關(guān)系，以最小的成本投入獲取最大的經(jīng)濟(jì)效益。持續(xù)改進(jìn)原則：成本管理是一個不斷優(yōu)化的過程，應(yīng)根據(jù)酒店經(jīng)營情況和市場變化，持續(xù)改進(jìn)成本管理方法和措施。二、成本管理組織與職責(zé)1.成本管理領(lǐng)導(dǎo)小組組成：由酒店總經(jīng)理擔(dān)任組長，財務(wù)總監(jiān)擔(dān)任副組長，各部門負(fù)責(zé)人為成員。職責(zé)：負(fù)責(zé)制定酒店成本管理目標(biāo)和政策。審批酒店成本預(yù)算和成本控制方案。協(xié)調(diào)各部門之間的成本管理工作，解決成本管理中的重大問題。定期對酒店成本管理工作進(jìn)行檢查和評估，提出改進(jìn)意見和建議。2.財務(wù)部職責(zé)：負(fù)責(zé)酒店成本核算和成本分析工作，定期編制成本報表，為酒店管理層提供成本信息支持。制定酒店成本管理制度和流程，指導(dǎo)和監(jiān)督各部門成本管理工作。參與酒店采購、庫存、生產(chǎn)等環(huán)節(jié)的成本控制工作，審核相關(guān)成本費用支出。對酒店成本管理工作進(jìn)行考核和評價，提出獎懲建議。3.各部門部門負(fù)責(zé)人：為本部門成本管理第一責(zé)任人，負(fù)責(zé)組織實施本部門成本管理工作。制定本部門成本控制目標(biāo)和措施，確保成本控制在預(yù)算范圍內(nèi)。定期向財務(wù)部報送本部門成本報表和成本分析報告，接受財務(wù)部的指導(dǎo)和監(jiān)督。員工：樹立成本意識，遵守酒店成本管理制度和流程，積極參與成本管理工作。在工作中發(fā)現(xiàn)成本浪費現(xiàn)象及時報告上級，并提出改進(jìn)建議。三、成本預(yù)算管理1.預(yù)算編制原則以酒店經(jīng)營目標(biāo)為導(dǎo)向，結(jié)合市場情況和歷史數(shù)據(jù)，科學(xué)合理地編制成本預(yù)算。遵循"自上而下、自下而上、上下結(jié)合"的編制方法，充分征求各部門意見，確保預(yù)算的準(zhǔn)確性和可行性。預(yù)算編制應(yīng)具有前瞻性，考慮到市場變化和酒店發(fā)展的需要，預(yù)留一定的彈性空間。2.預(yù)算編制流程下達(dá)預(yù)算編制通知：每年[具體時間]，財務(wù)部根據(jù)酒店經(jīng)營目標(biāo)和戰(zhàn)略規(guī)劃，下達(dá)年度成本預(yù)算編制通知，明確預(yù)算編制的范圍、內(nèi)容、方法、時間要求等。各部門編制預(yù)算草案：各部門根據(jù)財務(wù)部下達(dá)的預(yù)算編制通知，結(jié)合本部門實際情況，編制本部門年度成本預(yù)算草案，并于[規(guī)定時間]前報送財務(wù)部。財務(wù)部審核匯總：財務(wù)部對各部門報送的預(yù)算草案進(jìn)行審核，對不合理的預(yù)算項目提出調(diào)整意見，與各部門進(jìn)行溝通協(xié)商后，匯總編制酒店年度成本預(yù)算草案。預(yù)算審批：酒店年度成本預(yù)算草案經(jīng)成本管理領(lǐng)導(dǎo)小組審核后，報酒店總經(jīng)理審批。經(jīng)審批后的預(yù)算作為酒店年度成本控制的依據(jù)。3.預(yù)算執(zhí)行與監(jiān)控分解預(yù)算指標(biāo)：財務(wù)部將經(jīng)審批后的年度成本預(yù)算分解到各部門，并明確各部門的月度、季度預(yù)算指標(biāo)。各部門應(yīng)將預(yù)算指標(biāo)進(jìn)一步分解到各崗位和個人，確保預(yù)算執(zhí)行的責(zé)任落實到人。預(yù)算執(zhí)行監(jiān)控：財務(wù)部建立預(yù)算執(zhí)行監(jiān)控機(jī)制，定期對各部門預(yù)算執(zhí)行情況進(jìn)行檢查和分析。各部門應(yīng)定期向財務(wù)部報送預(yù)算執(zhí)行情況報告，及時反饋預(yù)算執(zhí)行過程中存在的問題。預(yù)算調(diào)整：在預(yù)算執(zhí)行過程中，如因市場變化、政策調(diào)整等原因?qū)е骂A(yù)算指標(biāo)無法完成或需要調(diào)整預(yù)算的，各部門應(yīng)及時向財務(wù)部提出預(yù)算調(diào)整申請。財務(wù)部對申請進(jìn)行審核后，報成本管理領(lǐng)導(dǎo)小組審批。經(jīng)審批后的預(yù)算調(diào)整方案作為預(yù)算執(zhí)行的依據(jù)。四、采購成本管理1.采購計劃管理市場調(diào)研：采購部門應(yīng)定期對市場進(jìn)行調(diào)研，了解各類物資的價格走勢、質(zhì)量情況、供應(yīng)商信息等，為制定采購計劃提供依據(jù)。需求預(yù)測：各部門根據(jù)經(jīng)營情況和庫存狀況，定期向采購部門提交物資需求預(yù)測報告。采購部門結(jié)合市場調(diào)研情況，綜合考慮酒店庫存水平、采購周期等因素，制定合理的采購計劃。采購計劃審批：采購計劃經(jīng)采購部門負(fù)責(zé)人審核后，報財務(wù)部和分管副總經(jīng)理審批。審批后的采購計劃作為采購工作的依據(jù)。2.供應(yīng)商管理供應(yīng)商選擇：采購部門應(yīng)建立供應(yīng)商評估和選擇機(jī)制，通過招標(biāo)、詢價、實地考察等方式，選擇優(yōu)質(zhì)、可靠、價格合理的供應(yīng)商。對新供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格的資質(zhì)審查，確保其具備合法經(jīng)營資格和良好的信譽(yù)。供應(yīng)商評價：采購部門定期對供應(yīng)商的供貨質(zhì)量、價格、交貨期、售后服務(wù)等方面進(jìn)行評價，建立供應(yīng)商檔案。對表現(xiàn)優(yōu)秀的供應(yīng)商給予獎勵，對不合格的供應(yīng)商及時進(jìn)行淘汰。供應(yīng)商合作協(xié)議：采購部門與選定的供應(yīng)商簽訂合作協(xié)議，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括物資規(guī)格、價格、交貨期、付款方式、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、售后服務(wù)等條款，確保雙方合作的順利進(jìn)行。3.采購價格管理價格談判：采購人員在采購過程中應(yīng)與供應(yīng)商進(jìn)行充分的價格談判，爭取最優(yōu)惠的采購價格。談判過程中應(yīng)收集市場價格信息，作為談判的參考依據(jù)。價格審批：采購價格超過一定金額或偏離市場價格較大的，應(yīng)報財務(wù)部和分管副總經(jīng)理審批。審批通過后方可進(jìn)行采購。價格監(jiān)控：財務(wù)部定期對采購價格進(jìn)行監(jiān)控，分析采購價格的合理性。如發(fā)現(xiàn)采購價格異常，應(yīng)及時與采購部門溝通，查明原因并采取相應(yīng)措施。4.采購流程管理采購申請：各部門根據(jù)物資需求情況，填寫采購申請表，注明物資名稱、規(guī)格、數(shù)量、需求時間等信息，經(jīng)部門負(fù)責(zé)人審批后提交采購部門。采購訂單下達(dá)：采購部門接到采購申請后，審核申請的合理性和必要性。如符合采購要求，采購人員選擇合適的供應(yīng)商，下達(dá)采購訂單，并跟蹤訂單執(zhí)行情況。物資驗收：物資到貨后，采購部門通知質(zhì)量檢驗部門和使用部門進(jìn)行驗收。驗收人員按照采購合同和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對物資的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等進(jìn)行檢驗，填寫驗收報告。如發(fā)現(xiàn)物資存在質(zhì)量問題或數(shù)量不符，應(yīng)及時與供應(yīng)商協(xié)商解決。付款結(jié)算：財務(wù)部根據(jù)驗收報告和采購合同，審核采購發(fā)票的真實性、合法性和準(zhǔn)確性。審核通過后，按照合同約定的付款方式進(jìn)行付款結(jié)算。五、庫存成本管理1.庫存管理制度庫存分類管理：根據(jù)物資的重要性、使用頻率、價值等因素，將庫存物資分為A、B、C三類。A類物資為重點管理物資，應(yīng)嚴(yán)格控制庫存數(shù)量；B類物資為次重點管理物資，庫存管理力度適中；C類物資為一般管理物資，可適當(dāng)放寬庫存管理。庫存定額管理：財務(wù)部會同各部門根據(jù)歷史數(shù)據(jù)和經(jīng)營情況，制定各類物資的庫存定額。各部門應(yīng)嚴(yán)格按照庫存定額控制物資庫存，避免庫存積壓或缺貨。庫存盤點制度：建立定期盤點制度，每月末或每季度末對庫存物資進(jìn)行全面盤點。盤點工作由財務(wù)部組織，各部門配合。盤點結(jié)束后，編制盤點報告，對盤盈、盤虧情況進(jìn)行分析和處理。2.庫存成本控制措施降低庫存積壓：各部門應(yīng)加強(qiáng)物資需求預(yù)測和計劃管理，合理安排物資采購時間和數(shù)量，避免庫存積壓。對積壓物資，應(yīng)及時采取促銷、調(diào)劑、報廢等措施進(jìn)行處理，降低庫存成本。優(yōu)化庫存結(jié)構(gòu)：根據(jù)市場需求和酒店經(jīng)營情況，及時調(diào)整庫存物資結(jié)構(gòu)，確保庫存物資的合理性和適用性。減少滯銷物資的庫存，增加暢銷物資的庫存。控制庫存損耗：加強(qiáng)庫存物資的保管和維護(hù)，采取防潮、防蟲、防火、防盜等措施，減少庫存物資的損耗。對庫存物資的出入庫進(jìn)行嚴(yán)格管理，確保物資數(shù)量準(zhǔn)確無誤。3.庫存信息化管理建立庫存管理系統(tǒng)：利用信息化手段建立庫存管理系統(tǒng)，實現(xiàn)庫存物資的采購、入庫、存儲、出庫、盤點等全過程信息化管理。通過庫存管理系統(tǒng)，實時掌握庫存物資的數(shù)量、位置、狀態(tài)等信息，提高庫存管理效率。數(shù)據(jù)共享：庫存管理系統(tǒng)應(yīng)與采購管理系統(tǒng)、財務(wù)管理系統(tǒng)等進(jìn)行數(shù)據(jù)共享，實現(xiàn)信息的實時傳遞和協(xié)同工作。各部門可以通過系統(tǒng)查詢庫存信息，進(jìn)行采購申請、庫存調(diào)撥等操作，提高工作效率和準(zhǔn)確性。六、餐飲成本管理1.食材采購管理供應(yīng)商選擇：餐飲部應(yīng)選擇優(yōu)質(zhì)、穩(wěn)定的食材供應(yīng)商，確保食材的質(zhì)量和安全。對供應(yīng)商進(jìn)行定期評估和考核，建立供應(yīng)商檔案。采購計劃制定：餐飲部根據(jù)菜品銷售情況和庫存狀況，制定食材采購計劃。采購計劃應(yīng)合理安排食材的采購數(shù)量和時間，避免食材積壓或缺貨。采購價格控制：餐飲部應(yīng)與供應(yīng)商進(jìn)行價格談判，爭取優(yōu)惠的采購價格。同時，關(guān)注市場價格變化，及時調(diào)整采購價格。采購驗收管理：食材到貨后，餐飲部應(yīng)組織人員進(jìn)行驗收。驗收人員應(yīng)按照采購合同和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對食材的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等進(jìn)行檢驗，填寫驗收報告。如發(fā)現(xiàn)食材存在質(zhì)量問題或數(shù)量不符，應(yīng)及時與供應(yīng)商協(xié)商解決。2.食材庫存管理庫存分類管理：餐飲部對食材進(jìn)行分類管理，根據(jù)食材的易腐性、重要性等因素，將食材分為干貨、鮮活、冷藏、冷凍等類別，分別進(jìn)行庫存管理。庫存定額管理：餐飲部會同財務(wù)部根據(jù)歷史數(shù)據(jù)和經(jīng)營情況，制定各類食材的庫存定額。各廚房應(yīng)嚴(yán)格按照庫存定額控制食材庫存，避免庫存積壓或缺貨。庫存盤點制度：餐飲部建立定期盤點制度，每月末或每季度末對食材庫存進(jìn)行全面盤點。盤點工作由餐飲部組織，財務(wù)部配合。盤點結(jié)束后，編制盤點報告，對盤盈、盤虧情況進(jìn)行分析和處理。3.菜品成本控制菜品標(biāo)準(zhǔn)制定：餐飲部應(yīng)制定各類菜品的標(biāo)準(zhǔn)成本卡，明確菜品的食材用量、調(diào)料用量、制作工藝等標(biāo)準(zhǔn)，作為菜品成本控制的依據(jù)。菜品制作過程控制：廚師應(yīng)嚴(yán)格按照菜品標(biāo)準(zhǔn)成本卡進(jìn)行制作，控制食材和調(diào)料的用量。餐飲部應(yīng)加強(qiáng)對菜品制作過程的監(jiān)督和檢查，確保菜品質(zhì)量和成本控制。菜品成本核算與分析：財務(wù)部定期對菜品成本進(jìn)行核算和分析，計算菜品的毛利率和成本率。餐飲部根據(jù)成本分析結(jié)果，及時調(diào)整菜品的食材用量、調(diào)料用量或價格，優(yōu)化菜品成本。4.餐飲費用控制人工成本控制：餐飲部應(yīng)合理安排人員編制，優(yōu)化人員結(jié)構(gòu)，提高工作效率。加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高員工技能水平，減少因員工操作不當(dāng)導(dǎo)致的浪費和成本增加。能源成本控制：餐飲部應(yīng)加強(qiáng)對水、電、氣等能源的管理，采取節(jié)能措施，降低能源消耗。如合理設(shè)置空調(diào)溫度、及時關(guān)閉設(shè)備電源、優(yōu)化廚房爐灶使用等。物料消耗控制：餐飲部應(yīng)加強(qiáng)對餐具、廚具、清潔用品等物料的管理，制定物料消耗定額，嚴(yán)格控制物料的領(lǐng)用和使用。對物料的采購、庫存、使用等環(huán)節(jié)進(jìn)行全程監(jiān)控，避免浪費和流失。七、客房成本管理1.客房用品采購管理供應(yīng)商選擇：客房部應(yīng)選擇優(yōu)質(zhì)、可靠的客房用品供應(yīng)商，確保用品的質(zhì)量和供應(yīng)穩(wěn)定性。對供應(yīng)商進(jìn)行定期評估和考核，建立供應(yīng)商檔案。采購計劃制定：客房部根據(jù)客房出租情況和庫存狀況，制定客房用品采購計劃。采購計劃應(yīng)合理安排用品的采購數(shù)量和時間，避免用品積壓或缺貨。采購價格控制：客房部應(yīng)與供應(yīng)商進(jìn)行價格談判，爭取優(yōu)惠的采購價格。同時，關(guān)注市場價格變化，及時調(diào)整采購價格。采購驗收管理：客房用品到貨后，客房部應(yīng)組織人員進(jìn)行驗收。驗收人員應(yīng)按照采購合同和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對用品的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等進(jìn)行檢驗，填寫驗收報告。如發(fā)現(xiàn)用品存在質(zhì)量問題或數(shù)量不符，應(yīng)及時與供應(yīng)商協(xié)商解決。2.客房用品庫存管理庫存分類管理：客房部對客房用品進(jìn)行分類管理，根據(jù)用品的使用頻率、重要性等因素，將用品分為一次性用品、布草、客用消耗品等類別，分別進(jìn)行庫存管理。庫存定額管理：客房部會同財務(wù)部根據(jù)歷史數(shù)據(jù)和經(jīng)營情況，制定各類客房用品的庫存定額。各樓層應(yīng)嚴(yán)格按照庫存定額控制用品庫存，避免庫存積壓或缺貨。庫存盤點制度：客房部建立定期盤點制度，每月末或每季度末對客房用品庫存進(jìn)行全面盤點。盤點工作由客房部組織，財務(wù)部配合。盤點結(jié)束后，編制盤點報告，對盤盈、盤虧情況進(jìn)行分析和處理。3.客房能耗成本控制能源消耗統(tǒng)計與分析：客房部應(yīng)安裝能源計量設(shè)備，對水、電、氣等能源消耗進(jìn)行統(tǒng)計。財務(wù)部定期對能源消耗數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，計算客房的能源消耗成本。節(jié)能措施實施：客房部應(yīng)采取節(jié)能措施，降低能源消耗。如合理設(shè)置空調(diào)溫度、及時關(guān)閉燈光和電器設(shè)備、優(yōu)化熱水供應(yīng)系統(tǒng)等。加強(qiáng)對客房設(shè)施設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，提高能源利用效率。4.客房維修成本控制維修計劃制定：客房部應(yīng)定期對客房設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，制定維修計劃。維修計劃應(yīng)根據(jù)設(shè)施設(shè)備的使用情況和損壞程度，合理安排維修時間和維修內(nèi)容，避免不必要的維修費用。維修費用審批：客房部的維修費用應(yīng)報財務(wù)部審批。財務(wù)部對維修費用進(jìn)行審核，確保維修費用的合理性和必要性。對大額維修費用，應(yīng)報分管副總經(jīng)理審批。維修成本核算與分析：財務(wù)部定期對客房維修成本進(jìn)行核算和分析，計算維修費用占客房收入的比例?？头坎扛鶕?jù)成本分析結(jié)果，采取措施優(yōu)化維修成本，提高維修質(zhì)量和效率。八、成本分析與考核1.成本分析定期成本分析：財務(wù)部每月或每季度對酒店成本進(jìn)行全面分析，編制成本分析報告。成本分析報告應(yīng)包括成本構(gòu)成、成本變動情況、成本控制效果等內(nèi)容，分析成本變動的原因，提出改進(jìn)建議和措施。專項成本分析：針對酒店成本管理中的重點問題或異常情況，財務(wù)部組織專項成本分析。如采購成本過高、庫存積壓嚴(yán)重、能源消耗過大等問題，深入分析原因，提出針對性的解決方案。成本分析方法：成本分析可采用比較分析法、比率分析法、因素分析法等方法，對成本數(shù)據(jù)進(jìn)行深入挖掘和分析，為成本管理決策提供依據(jù)。2.成本考核考核指標(biāo)設(shè)定：根據(jù)酒店成本管理目標(biāo)和各部門職責(zé)，設(shè)定成本考核指標(biāo)。成本考核指標(biāo)包括采購成本率、庫存