2025年廚師職業(yè)技能鑒定高級(jí)試卷：中式烹飪營(yíng)養(yǎng)與搭配技巧試題

2025年廚師職業(yè)技能鑒定高級(jí)試卷：中式烹飪營(yíng)養(yǎng)與搭配技巧試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種營(yíng)養(yǎng)素被稱為“生命的燃料”？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素2.人體所需的蛋白質(zhì)主要來(lái)源于哪些食物？A.植物性食物B.動(dòng)物性食物C.植物性和動(dòng)物性食物D.非食物來(lái)源3.下列哪種維生素被稱為“抗壞血酸”？A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D4.人體所需的脂肪主要來(lái)源于哪些食物？A.植物性食物B.動(dòng)物性食物C.植物性和動(dòng)物性食物D.非食物來(lái)源5.下列哪種礦物質(zhì)被稱為“生命元素”？A.鈣B.鐵C.鋅D.鉀6.下列哪種食物富含膳食纖維？A.米飯B.面包C.蔬菜D.水果7.下列哪種食物富含維生素A？A.番茄B.橙子C.胡蘿卜D.蘋果8.下列哪種食物富含鐵？A.豬肉B.牛奶C.雞蛋D.魚肉9.下列哪種食物富含鋅？A.燕麥B.芝麻C.雞肉D.蔬菜10.下列哪種食物富含鉀？A.西瓜B.蘋果C.草莓D.橙子二、判斷題（每題2分，共10分）1.蛋白質(zhì)是人體生長(zhǎng)和修復(fù)組織的主要營(yíng)養(yǎng)素。（）2.脂肪是人體能量的主要來(lái)源。（）3.維生素C可以預(yù)防感冒。（）4.礦物質(zhì)是人體生長(zhǎng)和發(fā)育的重要營(yíng)養(yǎng)素。（）5.膳食纖維可以幫助預(yù)防便秘。（）6.人體可以通過(guò)食物攝入足夠的營(yíng)養(yǎng)素。（）7.飲食中過(guò)多的鹽分會(huì)導(dǎo)致高血壓。（）8.適量飲酒對(duì)身體有益。（）9.攝入過(guò)多的糖分會(huì)導(dǎo)致肥胖。（）10.適量攝入咖啡因有助于提神。（）三、填空題（每題2分，共10分）1.人體所需的六大營(yíng)養(yǎng)素包括：______、______、______、______、______、______。2.維生素A的主要食物來(lái)源有：______、______、______。3.富含鐵的食物有：______、______、______。4.富含鋅的食物有：______、______、______。5.富含鉀的食物有：______、______、______。6.膳食纖維的主要食物來(lái)源有：______、______、______。7.以下哪些食物富含維生素A？（）A.番茄B.橙子C.胡蘿卜D.蘋果8.以下哪些食物富含鐵？（）A.豬肉B.牛奶C.雞蛋D.魚肉9.以下哪些食物富含鋅？（）A.燕麥B.芝麻C.雞肉D.蔬菜10.以下哪些食物富含鉀？（）A.西瓜B.蘋果C.草莓D.橙子四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共25分）1.簡(jiǎn)述中式烹飪中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的原因及預(yù)防措施。2.解釋“食物相克”的概念，并舉例說(shuō)明。3.闡述合理膳食的原則，以及如何根據(jù)個(gè)人體質(zhì)選擇合適的食物。4.分析烹飪過(guò)程中如何保持食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。五、論述題（10分）論述中式烹飪中，如何運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)與搭配技巧，提高菜肴的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。六、案例分析題（10分）某顧客患有高血壓，請(qǐng)你根據(jù)其病情，設(shè)計(jì)一份符合其飲食需求的菜單，并說(shuō)明原因。本次試卷答案如下：一、選擇題（每題2分，共20分）1.C.碳水化合物解析思路：生命燃料通常指提供能量的營(yíng)養(yǎng)素，碳水化合物是人體主要的能量來(lái)源。2.C.植物性和動(dòng)物性食物解析思路：蛋白質(zhì)廣泛存在于各種食物中，包括植物性食物如豆類和動(dòng)物性食物如肉類。3.C.維生素C解析思路：抗壞血酸是維生素C的別名，它對(duì)人體的抗氧化作用非常重要。4.A.植物性食物解析思路：脂肪主要來(lái)源于植物性食物，如堅(jiān)果、種子和植物油。5.A.鈣解析思路：鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的重要礦物質(zhì)，對(duì)人體健康至關(guān)重要。6.C.蔬菜解析思路：膳食纖維主要存在于蔬菜、水果和全谷物中，有助于消化和預(yù)防便秘。7.C.胡蘿卜解析思路：胡蘿卜富含β-胡蘿卜素，是維生素A的前體。8.A.豬肉解析思路：鐵是制造血紅蛋白的重要元素，豬肉是鐵的良好來(lái)源。9.B.芝麻解析思路：芝麻含有豐富的鋅，對(duì)免疫系統(tǒng)有重要作用。10.D.鉀解析思路：鉀是維持細(xì)胞功能和血壓平衡的重要礦物質(zhì)，水果如香蕉是鉀的良好來(lái)源。二、判斷題（每題2分，共10分）1.√解析思路：蛋白質(zhì)對(duì)于人體生長(zhǎng)、修復(fù)和維持正常生理功能至關(guān)重要。2.√解析思路：脂肪是人體能量?jī)?chǔ)備和細(xì)胞結(jié)構(gòu)的重要組成部分。3.×解析思路：維生素C可以增強(qiáng)免疫系統(tǒng)，但并不能直接預(yù)防感冒。4.√解析思路：礦物質(zhì)是構(gòu)成人體組織和維持生理功能的重要元素。5.√解析思路：膳食纖維可以增加糞便體積，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘。6.√解析思路：通過(guò)合理膳食，人體可以獲取所需的營(yíng)養(yǎng)素。7.√解析思路：高鹽飲食會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)鈉離子過(guò)多，增加血壓。8.×解析思路：適量飲酒有益健康，但過(guò)量飲酒對(duì)健康有害。9.√解析思路：高糖飲食會(huì)導(dǎo)致能量攝入過(guò)多，增加肥胖風(fēng)險(xiǎn)。10.√解析思路：適量攝入咖啡因可以提神醒腦，但過(guò)量可能導(dǎo)致不良反應(yīng)。三、填空題（每題2分，共10分）1.蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維。解析思路：這是人體所需的六大營(yíng)養(yǎng)素的基本分類。2.胡蘿卜、綠葉蔬菜、動(dòng)物肝臟。解析思路：這些食物富含維生素A的前體，有助于維生素A的吸收。3.豬肝、紅肉、蛋黃。解析思路：這些食物是鐵的良好來(lái)源，有助于預(yù)防貧血。4.芝麻、貝類、瘦肉。解析思路：這些食物富含鋅，對(duì)免疫系統(tǒng)有重要作用。5.香蕉、橙子、土豆。解析思路：這些食物富含鉀，有助于維持心臟健康和血壓平衡。6.蔬菜、水果、全谷物。解析思路：這些