白酒釀造技術(shù)與生態(tài)環(huán)境保護(hù)考試考核試卷

白酒釀造技術(shù)與生態(tài)環(huán)境保護(hù)考試考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在檢驗(yàn)考生對(duì)白酒釀造技術(shù)的掌握程度以及對(duì)生態(tài)環(huán)境保護(hù)相關(guān)知識(shí)的了解，考察考生在白酒生產(chǎn)過(guò)程中如何實(shí)現(xiàn)技術(shù)創(chuàng)新與環(huán)保意識(shí)的結(jié)合。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪種微生物是白酒釀造中的主要糖化菌？（）

A.麥芽糖化菌

B.棕櫚糖化菌

C.淀粉酶菌

D.葡萄糖酶菌

2.白酒釀造過(guò)程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)？（）

A.麥芽制作

B.糖化發(fā)酵

C.蒸餾

D.陳釀

3.白酒釀造中，以下哪種原料不參與發(fā)酵過(guò)程？（）

A.稻米

B.小麥

C.玉米

D.麥芽

4.以下哪種溫度最適宜白酒的微生物發(fā)酵？（）

A.10-15℃

B.15-20℃

C.20-25℃

D.25-30℃

5.白酒釀造中，以下哪種設(shè)備用于冷卻發(fā)酵液？（）

A.發(fā)酵罐

B.冷卻器

C.蒸餾塔

D.釀酒池

6.以下哪種白酒釀造方法不屬于固態(tài)發(fā)酵？（）

A.液態(tài)發(fā)酵

B.固態(tài)發(fā)酵

C.混合發(fā)酵

D.酵母發(fā)酵

7.白酒釀造中，以下哪種原料不參與糖化過(guò)程？（）

A.玉米

B.小麥

C.稻米

D.高粱

8.以下哪種白酒釀造工藝不涉及蒸煮過(guò)程？（）

A.糖化

B.發(fā)酵

C.蒸煮

D.陳釀

9.以下哪種白酒釀造原料的淀粉含量最高？（）

A.玉米

B.小麥

C.稻米

D.高粱

10.白酒釀造中，以下哪種物質(zhì)不是酒精發(fā)酵的副產(chǎn)物？（）

A.二氧化碳

B.醋酸

C.乳酸

D.乙醇

11.以下哪種白酒釀造方法不涉及蒸餾過(guò)程？（）

A.釀酒

B.蒸餾

C.發(fā)酵

D.陳釀

12.白酒釀造中，以下哪種原料的蛋白質(zhì)含量最高？（）

A.玉米

B.小麥

C.稻米

D.高粱

13.以下哪種白酒釀造方法不涉及糖化過(guò)程？（）

A.糖化

B.發(fā)酵

C.蒸煮

D.陳釀

14.白酒釀造中，以下哪種原料的脂肪含量最高？（）

A.玉米

B.小麥

C.稻米

D.高粱

15.以下哪種白酒釀造方法不涉及冷卻過(guò)程？（）

A.糖化

B.發(fā)酵

C.蒸煮

D.冷卻

16.白酒釀造中，以下哪種原料的纖維含量最高？（）

A.玉米

B.小麥

C.稻米

D.高粱

17.以下哪種白酒釀造方法不涉及酒精發(fā)酵？（）

A.糖化

B.發(fā)酵

C.蒸煮

D.陳釀

18.白酒釀造中，以下哪種原料的碳水化合物含量最高？（）

A.玉米

B.小麥

C.稻米

D.高粱

19.以下哪種白酒釀造方法不涉及蒸餾？（）

A.釀酒

B.蒸餾

C.發(fā)酵

D.陳釀

20.白酒釀造中，以下哪種原料的蛋白質(zhì)分解酶含量最高？（）

A.玉米

B.小麥

C.稻米

D.高粱

21.以下哪種白酒釀造方法不涉及發(fā)酵？（）

A.糖化

B.發(fā)酵

C.蒸煮

D.陳釀

22.白酒釀造中，以下哪種原料的水分含量最高？（）

A.玉米

B.小麥

C.稻米

D.高粱

23.以下哪種白酒釀造方法不涉及酒精的氧化？（）

A.釀酒

B.蒸餾

C.發(fā)酵

D.陳釀

24.白酒釀造中，以下哪種原料的淀粉分解酶含量最高？（）

A.玉米

B.小麥

C.稻米

D.高粱

25.以下哪種白酒釀造方法不涉及酒精的還原？（）

A.釀酒

B.蒸餾

C.發(fā)酵

D.陳釀

26.白酒釀造中，以下哪種原料的蛋白質(zhì)含量最低？（）

A.玉米

B.小麥

C.稻米

D.高粱

27.以下哪種白酒釀造方法不涉及酒精的合成？（）

A.釀酒

B.蒸餾

C.發(fā)酵

D.陳釀

28.白酒釀造中，以下哪種原料的脂肪含量最低？（）

A.玉米

B.小麥

C.稻米

D.高粱

29.以下哪種白酒釀造方法不涉及酒精的分解？（）

A.釀酒

B.蒸餾

C.發(fā)酵

D.陳釀

30.白酒釀造中，以下哪種原料的碳水化合物含量最低？（）

A.玉米

B.小麥

C.稻米

D.高粱

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.白酒釀造過(guò)程中，以下哪些是影響發(fā)酵速度的因素？（）

A.溫度

B.濕度

C.酵母種類

D.原料比例

2.以下哪些是白酒釀造中的固態(tài)發(fā)酵原料？（）

A.玉米

B.小麥

C.稻米

D.高粱

3.白酒釀造中，以下哪些是常見(jiàn)的微生物污染源？（）

A.空氣中的微生物

B.設(shè)備表面的微生物

C.原料中的微生物

D.操作人員皮膚上的微生物

4.以下哪些是白酒釀造過(guò)程中的環(huán)保措施？（）

A.廢水處理

B.廢氣處理

C.廢渣處理

D.能源回收利用

5.白酒釀造中，以下哪些是影響酒質(zhì)的關(guān)鍵因素？（）

A.酵母菌種

B.發(fā)酵溫度

C.原料質(zhì)量

D.蒸餾技術(shù)

6.以下哪些是白酒釀造中的調(diào)味酒？（）

A.甜酒

B.酸酒

C.咸酒

D.香酒

7.白酒釀造中，以下哪些是影響發(fā)酵效果的物理因素？（）

A.攪拌強(qiáng)度

B.發(fā)酵罐內(nèi)壓力

C.發(fā)酵液pH值

D.發(fā)酵溫度

8.以下哪些是白酒釀造中的生物污染？（）

A.酵母污染

B.霉菌污染

C.細(xì)菌污染

D.病毒污染

9.白酒釀造中，以下哪些是常見(jiàn)的蒸餾設(shè)備？（）

A.蒸鍋

B.蒸餾塔

C.蒸餾瓶

D.蒸餾釜

10.以下哪些是白酒釀造過(guò)程中的質(zhì)量控制點(diǎn)？（）

A.原料驗(yàn)收

B.糖化過(guò)程

C.發(fā)酵過(guò)程

D.蒸餾過(guò)程

11.白酒釀造中，以下哪些是影響酒體風(fēng)味的化學(xué)因素？（）

A.酒精濃度

B.酸堿度

C.氨基酸含量

D.糖分含量

12.以下哪些是白酒釀造中的有害物質(zhì)？（）

A.毒素

B.霉菌毒素

C.重金屬

D.殘留農(nóng)藥

13.白酒釀造中，以下哪些是影響酒體香氣的重要因素？（）

A.酵母菌種

B.發(fā)酵溫度

C.原料種類

D.蒸餾技術(shù)

14.以下哪些是白酒釀造過(guò)程中的節(jié)能措施？（）

A.優(yōu)化工藝流程

B.使用高效節(jié)能設(shè)備

C.減少蒸汽浪費(fèi)

D.回收利用廢熱

15.白酒釀造中，以下哪些是常見(jiàn)的酵母菌種？（）

A.釀酒酵母

B.葡萄酒酵母

C.啤酒酵母

D.糧食酵母

16.以下哪些是白酒釀造過(guò)程中的食品安全控制點(diǎn)？（）

A.原料采購(gòu)

B.生產(chǎn)過(guò)程

C.產(chǎn)品儲(chǔ)存

D.出廠檢驗(yàn)

17.白酒釀造中，以下哪些是影響酒體穩(wěn)定性的因素？（）

A.酒精度

B.酸堿度

C.氨基酸含量

D.酒體澄清度

18.以下哪些是白酒釀造中的生物發(fā)酵過(guò)程？（）

A.糖化

B.發(fā)酵

C.蒸餾

D.陳釀

19.白酒釀造中，以下哪些是影響酒體顏色的因素？（）

A.酵母菌種

B.發(fā)酵溫度

C.原料種類

D.蒸餾技術(shù)

20.以下哪些是白酒釀造過(guò)程中的廢水處理方法？（）

A.生物處理

B.化學(xué)處理

C.物理處理

D.焚燒處理

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.白酒釀造過(guò)程中，首先需要將______進(jìn)行蒸煮，使其熟化并軟化。

2.在糖化過(guò)程中，______是主要的糖化菌，它可以將淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖。

3.白酒釀造中，______是微生物發(fā)酵的主要場(chǎng)所，通常采用發(fā)酵池或發(fā)酵罐。

4.白酒的香氣主要來(lái)源于______，它們?cè)诎l(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生各種香氣物質(zhì)。

5.白酒釀造中，______是用于分離酒液和酒糟的設(shè)備，常見(jiàn)的有蒸餾塔和蒸餾釜。

6.白酒的陳釀過(guò)程通常在______環(huán)境中進(jìn)行，以促進(jìn)酒體的成熟和風(fēng)味的發(fā)展。

7.白酒釀造中，為了控制雜菌污染，通常會(huì)在發(fā)酵過(guò)程中添加______。

8.白酒釀造的原材料中，______是主要的淀粉來(lái)源，用于糖化發(fā)酵。

9.白酒釀造中，______是影響酒質(zhì)的重要因素之一，它決定了酒體的香氣和口感。

10.在白酒釀造過(guò)程中，______是用于冷卻發(fā)酵液的設(shè)備，以維持適宜的發(fā)酵溫度。

11.白酒釀造中，______是影響發(fā)酵速度和酒質(zhì)的關(guān)鍵因素之一，通?？刂圃?0-25℃。

12.白酒釀造中，______是用于儲(chǔ)存和陳釀白酒的容器，常見(jiàn)的有陶瓷壇和玻璃瓶。

13.在白酒釀造過(guò)程中，______是用于添加酵母菌的設(shè)備，常見(jiàn)的有酵母添加器和噴霧器。

14.白酒釀造中，______是影響酒體穩(wěn)定性的重要因素，通常通過(guò)添加穩(wěn)定劑來(lái)控制。

15.白酒釀造中，______是用于檢測(cè)酒體酸堿度的儀器，常見(jiàn)的有pH計(jì)和酸度計(jì)。

16.白酒釀造中，______是用于檢測(cè)酒體濁度的儀器，常見(jiàn)的有濁度計(jì)和折光儀。

17.在白酒釀造過(guò)程中，______是用于檢測(cè)酒體酒精度的儀器，常見(jiàn)的有酒精計(jì)和比重計(jì)。

18.白酒釀造中，______是用于檢測(cè)酒體微生物含量的儀器，常見(jiàn)的有顯微鏡和培養(yǎng)箱。

19.白酒釀造中，______是用于檢測(cè)酒體重金屬含量的儀器，常見(jiàn)的有原子吸收光譜儀和電感耦合等離子體質(zhì)譜儀。

20.在白酒釀造過(guò)程中，______是用于檢測(cè)酒體農(nóng)藥殘留的儀器，常見(jiàn)的有氣相色譜儀和高效液相色譜儀。

21.白酒釀造中，______是用于檢測(cè)酒體衛(wèi)生指標(biāo)的工具，常見(jiàn)的有衛(wèi)生指標(biāo)檢測(cè)箱和細(xì)菌培養(yǎng)皿。

22.白酒釀造中，______是用于檢測(cè)酒體營(yíng)養(yǎng)成分的工具，常見(jiàn)的有營(yíng)養(yǎng)分析儀和光譜儀。

23.在白酒釀造過(guò)程中，______是用于檢測(cè)酒體香氣成分的工具，常見(jiàn)的有香氣分析儀和色譜-嗅覺(jué)儀。

24.白酒釀造中，______是用于檢測(cè)酒體口感和品質(zhì)的工具，常見(jiàn)的有品酒師和口感評(píng)價(jià)表。

25.在白酒釀造過(guò)程中，______是用于記錄生產(chǎn)數(shù)據(jù)和過(guò)程控制的工具，常見(jiàn)的有生產(chǎn)記錄本和ERP系統(tǒng)。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.白酒釀造過(guò)程中，糖化階段是將淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖，這一過(guò)程完全不需要微生物的參與。（）

2.白酒釀造中，發(fā)酵溫度越高，發(fā)酵速度就越快，酒質(zhì)也越好。（）

3.白酒釀造的原材料中，玉米的淀粉含量高于高粱。（）

4.白酒釀造過(guò)程中，蒸餾塔的作用是將發(fā)酵液中的酒精蒸發(fā)出來(lái)。（）

5.白酒陳釀的過(guò)程中，酒體的酸堿度會(huì)逐漸降低。（）

6.白酒釀造中，使用的水質(zhì)對(duì)酒質(zhì)沒(méi)有影響。（）

7.白酒釀造中，酵母菌的種類對(duì)酒質(zhì)沒(méi)有影響。（）

8.白酒釀造過(guò)程中，發(fā)酵池的清潔衛(wèi)生對(duì)酒質(zhì)有重要影響。（）

9.白酒釀造中，蒸餾的溫度越高，酒質(zhì)就越好。（）

10.白酒釀造過(guò)程中，廢水的處理對(duì)生態(tài)環(huán)境保護(hù)沒(méi)有影響。（）

11.白酒釀造中，使用傳統(tǒng)的釀酒方法比現(xiàn)代釀酒方法更環(huán)保。（）

12.白酒釀造過(guò)程中，酒精發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，這對(duì)酒質(zhì)有好處。（）

13.白酒釀造中，蒸餾后的酒糟可以用來(lái)作為肥料。（）

14.白酒釀造過(guò)程中，增加攪拌強(qiáng)度可以加速發(fā)酵速度。（）

15.白酒釀造中，酒體的顏色越深，酒質(zhì)就越好。（）

16.白酒釀造過(guò)程中，使用塑料桶儲(chǔ)存白酒可以防止酒體氧化。（）

17.白酒釀造中，酒體的香氣成分越多，酒質(zhì)就越高。（）

18.白酒釀造過(guò)程中，發(fā)酵溫度控制在20-30℃范圍內(nèi)是最適宜的。（）

19.白酒釀造中，使用活性炭可以去除酒中的雜質(zhì)和有害物質(zhì)。（）

20.白酒釀造過(guò)程中，酒體的口感和品質(zhì)可以通過(guò)品酒師進(jìn)行主觀評(píng)價(jià)。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述白酒釀造過(guò)程中生態(tài)環(huán)境保護(hù)的重要性，并列舉至少三種具體的環(huán)保措施。

2.分析白酒釀造技術(shù)對(duì)生態(tài)環(huán)境可能產(chǎn)生的影響，并提出相應(yīng)的預(yù)防和改善措施。

3.結(jié)合實(shí)際，論述如何在白酒釀造過(guò)程中實(shí)現(xiàn)技術(shù)創(chuàng)新與生態(tài)環(huán)境保護(hù)的雙贏。

4.針對(duì)白酒釀造過(guò)程中可能出現(xiàn)的污染問(wèn)題，提出一套完整的污染檢測(cè)與控制方案。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例背景：某白酒生產(chǎn)企業(yè)為了提高產(chǎn)量，增加了原料的投料量，但發(fā)現(xiàn)酒體的口感和品質(zhì)有所下降，同時(shí)生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)了廢水排放量增加的情況。

問(wèn)題：

（1）分析該企業(yè)增加原料投料量對(duì)白酒釀造過(guò)程可能產(chǎn)生的影響。

（2）提出改進(jìn)措施，以解決酒體口感下降和廢水排放量增加的問(wèn)題。

2.案例背景：某白酒企業(yè)為了提高白酒品質(zhì)，決定引進(jìn)新型發(fā)酵技術(shù)，但在實(shí)際應(yīng)用過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，新型技術(shù)雖然提高了酒質(zhì)，但也增加了生產(chǎn)成本，并對(duì)周圍生態(tài)環(huán)境產(chǎn)生了一定影響。

問(wèn)題：

（1）分析新型發(fā)酵技術(shù)對(duì)白酒釀造過(guò)程可能產(chǎn)生的正面和負(fù)面影響。

（2）提出在應(yīng)用新型發(fā)酵技術(shù)的同時(shí)，如何降低生產(chǎn)成本和減少對(duì)生態(tài)環(huán)境影響的具體措施。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.C

2.D

3.A

4.C

5.B

6.A

7.D

8.A

9.D

10.B

11.B

12.D

13.C

14.D

15.A

16.B

17.D

18.A

19.D

20.B

21.A

22.C

23.A

24.C

25.D

二、多選題

1.ABCD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABCD

5.ABCD

6.ABCD

7.ABCD

8.ABCD

9.ABCD

10.ABCD

11.ABCD

12.ABCD

13.ABCD

14.ABCD

15.ABCD

16.ABCD

17.ABCD

18.ABCD

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.原料

2.淀粉酶菌

3.發(fā)酵池

4.酵母

5.蒸餾塔

6.干燥

7.穩(wěn)定劑

8.高粱

9.釀酒工藝

10.冷卻器

11.發(fā)酵溫度

12.陶瓷壇

13.酵母添加器

14.穩(wěn)定劑

15.pH計(jì)

16.濁度計(jì)

17.酒精計(jì)

18.顯微鏡

19.原子吸收光譜儀

20.氣相色譜儀

21.衛(wèi)生指標(biāo)檢測(cè)箱

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