食堂庫(kù)房成本管理制度

食堂庫(kù)房成本管理制度?總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂庫(kù)房管理，規(guī)范物資采購(gòu)、儲(chǔ)存、使用等環(huán)節(jié)，降低食堂運(yùn)營(yíng)成本，提高資金使用效率，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂庫(kù)房的所有物資管理，包括食品原材料、調(diào)料、餐具、設(shè)備及其他相關(guān)物品。3.基本原則成本控制原則：通過科學(xué)管理和合理規(guī)劃，確保食堂物資采購(gòu)成本合理、儲(chǔ)存損耗最小、使用高效，實(shí)現(xiàn)成本的有效控制。質(zhì)量保障原則：嚴(yán)格把控物資采購(gòu)質(zhì)量，確保所采購(gòu)的物資符合食品安全、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及其他相關(guān)要求，保障員工飲食安全和質(zhì)量。庫(kù)存管理原則：優(yōu)化庫(kù)存結(jié)構(gòu)，合理控制庫(kù)存水平，減少積壓和浪費(fèi)，確保物資供應(yīng)的及時(shí)性和連續(xù)性。規(guī)范操作原則：明確各環(huán)節(jié)的操作流程和標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照制度執(zhí)行，確保管理工作的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。物資采購(gòu)管理1.采購(gòu)計(jì)劃制定食堂管理人員應(yīng)根據(jù)日常用餐人數(shù)、菜品供應(yīng)情況、庫(kù)存狀況等因素，每月末制定次月物資采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)詳細(xì)列出各類物資的名稱、規(guī)格、數(shù)量、預(yù)計(jì)采購(gòu)時(shí)間等信息。采購(gòu)計(jì)劃需經(jīng)食堂負(fù)責(zé)人審核批準(zhǔn)后執(zhí)行，如有特殊情況需要調(diào)整采購(gòu)計(jì)劃，應(yīng)提前向食堂負(fù)責(zé)人說明原因，并重新提交調(diào)整后的采購(gòu)計(jì)劃。2.供應(yīng)商選擇與管理建立合格供應(yīng)商名錄，通過市場(chǎng)調(diào)研、實(shí)地考察、資質(zhì)審核等方式，選擇具有良好信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量可靠、價(jià)格合理、供應(yīng)能力強(qiáng)的供應(yīng)商。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括物資規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、交貨時(shí)間、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、付款方式等條款。合同應(yīng)報(bào)食堂負(fù)責(zé)人備案。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和考核，根據(jù)供貨質(zhì)量、交貨及時(shí)性、售后服務(wù)等方面表現(xiàn)，調(diào)整供應(yīng)商名錄，淘汰不合格供應(yīng)商。3.采購(gòu)流程詢價(jià)：采購(gòu)人員根據(jù)采購(gòu)計(jì)劃，向多家供應(yīng)商詢價(jià)，比較價(jià)格、質(zhì)量、服務(wù)等方面的差異，選擇最優(yōu)供應(yīng)商。下單：確定供應(yīng)商后，采購(gòu)人員填寫采購(gòu)訂單，詳細(xì)注明物資名稱、規(guī)格、數(shù)量、交貨時(shí)間、交貨地點(diǎn)等信息，并經(jīng)食堂負(fù)責(zé)人審核簽字后發(fā)送給供應(yīng)商。驗(yàn)收：物資到貨前，采購(gòu)人員應(yīng)提前通知食堂庫(kù)房管理人員做好驗(yàn)收準(zhǔn)備。物資到貨時(shí)，庫(kù)房管理人員應(yīng)按照采購(gòu)訂單和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查物資的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等是否相符。對(duì)于驗(yàn)收合格的物資，辦理入庫(kù)手續(xù)；對(duì)于驗(yàn)收不合格的物資，及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨事宜。付款：采購(gòu)人員根據(jù)合同約定和驗(yàn)收情況，整理相關(guān)票據(jù)，填寫付款申請(qǐng)單，經(jīng)食堂負(fù)責(zé)人審核、公司財(cái)務(wù)部門審批后，辦理付款手續(xù)。庫(kù)存管理1.庫(kù)房布局與設(shè)施合理規(guī)劃食堂庫(kù)房布局，設(shè)置食品儲(chǔ)存區(qū)、調(diào)料儲(chǔ)存區(qū)、餐具儲(chǔ)存區(qū)、設(shè)備儲(chǔ)存區(qū)等不同功能區(qū)域，確保物資分類存放，便于管理和查找。庫(kù)房應(yīng)具備良好的通風(fēng)、防潮、防蟲、防火、防盜等設(shè)施，配備必要的貨架、貨柜、溫濕度計(jì)、滅火器等設(shè)備，保證物資儲(chǔ)存安全。2.物資入庫(kù)管理物資到貨后，庫(kù)房管理人員應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括物資的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格、型號(hào)、包裝等是否符合采購(gòu)訂單和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。驗(yàn)收合格的物資，庫(kù)房管理人員應(yīng)按照物資類別、規(guī)格、批次等進(jìn)行分類存放，并填寫入庫(kù)單。入庫(kù)單應(yīng)注明物資名稱、規(guī)格、數(shù)量、入庫(kù)日期、供應(yīng)商等信息，由庫(kù)房管理人員和送貨人員簽字確認(rèn)。對(duì)于驗(yàn)收不合格的物資，庫(kù)房管理人員應(yīng)在入庫(kù)單上注明不合格原因，并及時(shí)與采購(gòu)人員聯(lián)系，辦理退換貨手續(xù)。3.物資儲(chǔ)存管理食品原材料應(yīng)按照類別、保質(zhì)期等要求進(jìn)行分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品質(zhì)量安全。易腐食品應(yīng)存放在冷藏或冷凍庫(kù)中，嚴(yán)格控制儲(chǔ)存溫度。調(diào)料應(yīng)分類存放，密封保存，防止受潮、變質(zhì)。餐具應(yīng)擺放整齊，避免損壞和污染。設(shè)備及其他物資應(yīng)妥善保管，定期檢查維護(hù)，確保正常使用。庫(kù)房管理人員應(yīng)定期對(duì)庫(kù)存物資進(jìn)行盤點(diǎn)，檢查物資的數(shù)量、質(zhì)量、保質(zhì)期等情況，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的物資，并做好記錄。盤點(diǎn)結(jié)果應(yīng)與庫(kù)存賬目進(jìn)行核對(duì)，如有差異，應(yīng)及時(shí)查明原因并進(jìn)行調(diào)整。4.物資出庫(kù)管理食堂各崗位根據(jù)工作需要填寫領(lǐng)料單，注明物資名稱、規(guī)格、數(shù)量、領(lǐng)用日期、用途等信息，經(jīng)部門負(fù)責(zé)人簽字批準(zhǔn)后，到庫(kù)房領(lǐng)取物資。庫(kù)房管理人員應(yīng)根據(jù)領(lǐng)料單發(fā)放物資，認(rèn)真核對(duì)物資的名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息，確保發(fā)放物資與領(lǐng)料單一致。發(fā)放物資后，在領(lǐng)料單上簽字確認(rèn)，并及時(shí)更新庫(kù)存賬目。對(duì)于貴重物資或限量發(fā)放的物資，應(yīng)建立嚴(yán)格的審批制度，經(jīng)食堂負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)后發(fā)放。成本核算與控制1.成本核算方法食堂成本核算采用權(quán)責(zé)發(fā)生制原則，按照實(shí)際發(fā)生的費(fèi)用進(jìn)行核算。成本核算內(nèi)容包括食品原材料成本、調(diào)料成本、餐具成本、設(shè)備折舊、水電費(fèi)、人員工資等。食品原材料成本按照采購(gòu)價(jià)格計(jì)算，調(diào)料成本按照實(shí)際領(lǐng)用數(shù)量和采購(gòu)價(jià)格計(jì)算，餐具成本按照領(lǐng)用數(shù)量和單位成本計(jì)算，設(shè)備折舊按照固定資產(chǎn)折舊方法計(jì)算，水電費(fèi)按照實(shí)際發(fā)生金額計(jì)算，人員工資按照實(shí)際發(fā)放金額計(jì)算。2.成本分析與控制定期對(duì)食堂成本進(jìn)行分析，比較實(shí)際成本與預(yù)算成本的差異，分析成本變動(dòng)原因，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)和薄弱環(huán)節(jié)。根據(jù)成本分析結(jié)果，采取有效措施進(jìn)行成本控制。例如，優(yōu)化采購(gòu)渠道，降低采購(gòu)成本；加強(qiáng)庫(kù)存管理，減少庫(kù)存積壓和浪費(fèi)；合理安排菜品供應(yīng)，提高食材利用率；控制水電費(fèi)、人員工資等費(fèi)用支出等。建立成本考核機(jī)制，將成本控制指標(biāo)分解到各崗位和個(gè)人，定期對(duì)各崗位和個(gè)人的成本控制情況進(jìn)行考核，與績(jī)效掛鉤，激勵(lì)員工積極參與成本控制工作。食品安全管理1.食品采購(gòu)安全嚴(yán)格審查供應(yīng)商資質(zhì)，確保所采購(gòu)的食品原材料來自正規(guī)渠道，具有合法的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、過期、三無產(chǎn)品等不符合食品安全要求的食品。加強(qiáng)對(duì)食品采購(gòu)過程的監(jiān)督，確保采購(gòu)環(huán)節(jié)的食品安全。采購(gòu)人員應(yīng)索要食品的檢驗(yàn)檢疫證明、發(fā)票等相關(guān)憑證，并妥善保存。2.食品儲(chǔ)存安全庫(kù)房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒，防止食品受到污染。食品儲(chǔ)存應(yīng)分類分區(qū)，隔墻離地存放，避免交叉污染。嚴(yán)格控制食品儲(chǔ)存溫度、濕度等環(huán)境條件，易腐食品應(yīng)按照要求儲(chǔ)存于冷藏或冷凍庫(kù)中，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)質(zhì)量安全。定期清理庫(kù)房，檢查食品的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，防止食品安全事故發(fā)生。3.食品加工安全食堂廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開、食品煮熟煮透，防止交叉污染。加工食品所用的工具、容器、設(shè)備等應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，嚴(yán)格控制使用范圍和用量，做好使用記錄。4.食品安全檢查與監(jiān)督建立食品安全檢查制度，食堂管理人員應(yīng)每日對(duì)食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。公司食品安全管理部門應(yīng)定期對(duì)食堂進(jìn)行食品安全檢查和監(jiān)督，對(duì)發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患下達(dá)整改通知書，要求食堂限期整改。加強(qiáng)對(duì)食堂員工的食品安全培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)和操作技能，確保食品安全管理工作落到實(shí)處。人員管理1.崗位職責(zé)食堂負(fù)責(zé)人：全面負(fù)責(zé)食堂庫(kù)房管理工作，制定庫(kù)房管理制度和采購(gòu)計(jì)劃，審核采購(gòu)訂單和付款申請(qǐng)，監(jiān)督檢查庫(kù)房物資管理和成本控制情況，協(xié)調(diào)與其他部門的關(guān)系。采購(gòu)人員：負(fù)責(zé)物資采購(gòu)工作，選擇供應(yīng)商，詢價(jià)、下單、驗(yàn)收物資，整理采購(gòu)票據(jù)，辦理付款手續(xù)，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和考核。庫(kù)房管理人員：負(fù)責(zé)庫(kù)房物資的出入庫(kù)管理、儲(chǔ)存保管、盤點(diǎn)清查等工作，確保物資數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量完好、儲(chǔ)存安全，及時(shí)更新庫(kù)存賬目，協(xié)助采購(gòu)人員做好物資驗(yàn)收工作。廚師及其他工作人員：根據(jù)工作需要填寫領(lǐng)料單，到庫(kù)房領(lǐng)取物資，按照規(guī)定使用物資，做好物資的節(jié)約和保管工作，配合庫(kù)房管理人員做好物資盤點(diǎn)工作。2.培訓(xùn)與考核定期組織食堂工作人員參加食品安全、成本控制、庫(kù)房管理等方面的培訓(xùn)，提高員工的業(yè)務(wù)水平和管理能力。