谷物類原料幻燈片.ppt

1、第二章 谷物類原料,第一節(jié) 谷物原料的概念及化學(xué)成分 谷類： 通常又稱糧食，屬植物性原料，為谷類和豆類原料的總稱，是一種以籽實作為人們主食的一類作物，包括稻、小麥、大麥、玉米、高粱、小米等品種及其制品。 糧食的營養(yǎng)成分以碳水化合物中的淀粉為主，尚含一定量的蛋白質(zhì)以及礦物質(zhì)、維生素，脂肪含量通常較少。,谷類原料的分類通常分為三類： 谷類：稻、小麥、玉米、小米、 大麥、燕麥、高粱、蕎麥。 豆類：大豆、蠶豆、豌豆、綠豆、 赤豆、扁豆等。 薯類：甘薯、木薯等。,谷類原料及豆類原料的組織結(jié)構(gòu) (一) 谷類 1、結(jié)構(gòu)特點(diǎn) 除蕎麥外，谷類種子的結(jié)構(gòu)基本相似，一般由谷皮、糊粉層、胚和胚乳四部分構(gòu)成。,（1）谷

2、皮 由果皮和種皮構(gòu)成 位于谷粒的外部，對胚和胚乳起保護(hù)作用 谷皮主要由纖維素、半纖維素構(gòu)成 由于此部分不易為人體消化，而且影響糧食的色澤和口感，一般在加工時除去。,（2）糊粉層 極薄 位于谷皮內(nèi)壁 含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和無機(jī)鹽等營養(yǎng)成分 加工精度高的糧食在加工時多隨谷皮一同磨去,（3）胚乳 胚乳充滿種子的內(nèi)腔，約占種子重量的80% 由薄壁貯藏細(xì)胞構(gòu)成，是儲藏營養(yǎng)的主要場所 糧食所含的淀粉全部都集中在胚乳中，蛋白質(zhì)含量也較高，脂肪、纖維素含量較低 胚乳是谷物主要的食用部位。,（4）胚 胚是下一代幼小的植物體，位于種子下部 胚占谷粒的比重很小，但營養(yǎng)豐富 由于胚在適宜溫度下會萌發(fā)，且容易感染微生

3、物，故一般加工時采取合理的工藝分離此部分。,糧食的烹飪運(yùn)用： （1）是制作主食的重要原料； （2）可以制作各種菜肴，如鍋巴肉片、 松仁玉米、春芽蠶豆、麻婆豆腐等； （3）可以制作糕點(diǎn)和小吃，如蛋糕、元宵、粽子、紅苕餅等； （4）是制作調(diào)味品和復(fù)制品的重要原料，如醬油、醬、味精等。,（二）豆類 1.結(jié)構(gòu)特點(diǎn) 種皮 胚,（1）種皮 位于種子的最外層 種皮顏色豐富，是豆類的分類指標(biāo)之一,（2）胚 由子葉、胚芽、胚軸、胚根四部分構(gòu)成 豆類植物種子成熟時，胚乳退化，子葉非常發(fā)達(dá)，占總體積的96% 肥厚的子葉是儲藏營養(yǎng)的主要部位是豆類的主要食用部分。,第二節(jié) 常用谷物類原料,一、谷類原料及其制品 1.主糧

4、類 （1）稻米 稻米的分類：分為秈米、粳米、糯米三類。,秈米：米粒細(xì)長，色澤灰白，一般是半透明；質(zhì)地疏松，硬度小，加工時容易破碎；粘性小，口感較差；脹性大，出飯率高。 粳米：米粒短圓，透明度較好；質(zhì)地硬而有韌性，加工不易破碎；米飯粘性大，柔軟可口；漲性小，出飯率低。 糯米（江米、酒米）：有粳糯和秈糯兩種。粳糯粒形短圓，秈糯粒形細(xì)長，兩者均呈不透明的乳白色；粘性大，脹性小，出飯率低。,此外，還有特色特色米。如香米、黑米等。香米味芳香，多用于粥、飯的制作；黑米具有很好的滋補(bǔ)作用，通常用于制作甜食、粥品，如黑米飯、黑米粥等。,優(yōu)質(zhì)米的品象 粒形均勻整齊 新鮮度高 腹白少,稻米的烹飪應(yīng)用特點(diǎn)： 秈米：

5、通常用來制作米飯和粥類，還可以用干磨、濕磨、水磨等方法加工成米線、河粉等；用其磨制的米粉用于制作 “粉蒸牛肉”、“粉蒸排骨”等粉蒸類菜肴。 粳米：應(yīng)用基本與秈米相同，但純粳米調(diào)制的粉團(tuán)具有粘性，一般不用于發(fā)酵。 糯米：一般不做主食，常用于制作各種風(fēng)味食品、小吃、甜飯，如“八寶飯”、“元宵”、“粽子”等。,（2）小麥粉：按照麥粒性質(zhì)的不同，分為 硬麥的胚乳堅硬，呈半透明狀；含蛋白質(zhì)較多，筋力大，可以磨制高級面粉，適合制作面包、拉面等對面筋要求高的面點(diǎn)品種 軟麥又稱粉質(zhì)小麥，胚乳呈粉狀；軟麥性質(zhì)松軟，淀粉含量多，筋力小，質(zhì)量不如硬麥，磨制的面粉適合制作餅干和普通糕點(diǎn)等面點(diǎn)品種,小麥粉的分類 面粉按

6、加工的精度，可分為特制粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉和全麥粉。,特制粉:也稱為精白粉，是加工精度最高的面粉，色白，口感細(xì)軟，含麩量少，面筋質(zhì)高于26%，但營養(yǎng)價值低。用特制粉調(diào)制的面團(tuán)，筋力強(qiáng)，適于制作各種精細(xì)品種，如花色蒸餃。,標(biāo)準(zhǔn)粉:又稱為“七五粉”，加工精度低于特級粉，含麩量高于特級粉，色稍帶黃，色白度和口感適中，面筋含量大于24%。可用于制作較精細(xì)的面點(diǎn)。 普通粉:又稱為“八五粉”，加工精度低，含麩量高于標(biāo)準(zhǔn)粉，色澤較黃，面筋質(zhì)含量大于22%，營養(yǎng)價值較高。一般供制作饅頭等家常食品。,全麥粉: 麩皮全部保留，不篩除，粉色較黃，口感粗糙，但營養(yǎng)價值高于以上三嗝娣邸脞恐鋅曬苯郵褂茫?/b制作面包、饅頭

7、、面條等；也可作為摻粉的配料，用以強(qiáng)化面粉的纖維素、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)的營養(yǎng)。,按照用途的不同，小麥粉又有各種專用粉。常用的有面包粉、糕點(diǎn)粉、面條粉等。,優(yōu)質(zhì)面粉的品象： a.色白 b.新鮮度高 c.面筋質(zhì)含量高 d.水分含量低 e.雜質(zhì)少,面粉在烹飪中的應(yīng)用 制作各種饅頭、包子、餃子、面條、餛鈍、餅等，因而面點(diǎn)制品成為最重要的日常食品之一。 在某些創(chuàng)新菜式中，鍋魁（燒餅）、饅頭、北方烙餅、麻花等也在菜肴的制作中作為配料使用，如鍋魁回鍋肉、酸辣豆花、金黃韭菜肉丸等。 在某些油炸食品中用面粉調(diào)制面糊作為裹料加以應(yīng)用。,2.雜糧類 (1)玉米 玉米的種類 按顏色可分為白色玉米、黃色玉米、雜色玉

8、米三種 按玉米子粒的形狀特征和胚乳的性質(zhì)，又可以分為硬粒型、馬齒型、中國蠟質(zhì)型、粉質(zhì)型、甜質(zhì)型等,玉米的烹飪運(yùn)用 制作主食或粥品、小吃，如窩頭、玉米餅、玉米糝等 嫩玉米和美洲玉米新品種-珍珠筍可作為菜肴的主料和配料，如玉米羹、松仁玉米 是制取淀粉、提煉油脂和釀酒的重要原料,（2）小米 小米的品種 按照小米的性質(zhì)分為粳性小米、糯性小米 粳性小米由非糯性栗加工制成，米粒有光澤、粘性小，種皮多為黃、白色 糯性小米由糯性栗加工熱成，米粒略有光澤，粘性大，種皮多為深淺不一的紅色, 小米在烹飪中的應(yīng)用 主要作為主食原料，可以制成小米飯、小米粥 磨成粉后可以制作窩頭、絲糕等 與面粉摻和后可制各式發(fā)酵食品,（

9、3）大麥 大麥的分類 根據(jù)麥穗的排列和結(jié)實性的不同，大麥可分為六棱大麥、四棱大麥、二棱大麥 根據(jù)大麥子粒與麥稃的分離程度可將大麥分成青稞（元麥、裸大麥）和皮麥（有稃大麥）,大麥的烹飪應(yīng)用 磨成粉后，可以制作餅、饃、糊糊等 去麩皮后壓成片，可以用于制作飯粥等 大麥?zhǔn)轻勗炱【啤⒅迫←溠刻堑脑?（4）高粱：蜀黍 產(chǎn)區(qū)：我國的東北地區(qū)是高粱的主要產(chǎn)區(qū) 營養(yǎng)特點(diǎn)：所含的鐵和脂肪量高于大米 分類 按照用途，分為食用高粱、糖用高粱、帚用高粱 按照子粒的顏色，又有白、黃、紅、黑褐等品種 烹飪應(yīng)用：主要作為主食原料食用，如制作飯粥。也可磨成粉后制作糕、餅等 注意事項：高粱中含有較多的鞣酸，味澀，且能抑制腸液分

10、泌，影響人體對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。加工精度較高時可以除去鞣酸,（二）豆類 1.大豆 產(chǎn)區(qū)：大豆原產(chǎn)我國，以東北所產(chǎn)的大豆質(zhì)量最好。 大豆的種類：按照種皮顏色的不同，有黃大豆、青大豆、黑大豆、紫大豆等 烹飪應(yīng)用 可以整粒運(yùn)用制作菜肴、休閑食品或作粥品的輔料 也可以磨粉使用，制作主食和各種面點(diǎn),2.蠶豆：胡豆、羅漢豆、馬料豆等 產(chǎn)區(qū)：在我國種植廣泛 分類 按照子粒的大小不同，有大粒、中粒、小粒三種 按照種皮顏色的不同，又可以分為青皮蠶豆、白皮蠶豆、紅皮蠶豆 烹飪運(yùn)用 嫩蠶豆多制作多種菜肴，如作主料制作酸菜蠶豆、春芽蠶豆，作配料制作雞米蠶豆、翡翠蝦仁等 老蠶豆多用于點(diǎn)心、小吃等面點(diǎn)中，也可以制湯,3.豌

11、豆 形態(tài)特點(diǎn)：種子的形狀大多呈圓球形，也有橢圓形、扁圓等形狀；顏色有黃、褐、綠、玫瑰等多種 豌豆的應(yīng)用 嫩豌豆大多整粒使用，一般用于制作菜肴，如臘肉燜豌豆、清炒豌豆 老豌豆常磨粉后使用，可以制作糕點(diǎn)和餡心 用豌豆制取的淀粉可制作粉絲、涼粉等食品,4.綠豆 種類：按照種皮的顏色，可以分為青綠、黃綠、墨綠三大類 烹飪應(yīng)用 可單獨(dú)或與大米等原料混合，制作飯、粥等 常制成綠豆沙，在面點(diǎn)中作為餡心使用 是制取優(yōu)質(zhì)淀粉的原料，可用于品質(zhì)優(yōu)良的粉絲、粉皮的制作,5.赤豆 形態(tài)特點(diǎn)：成熟豆莢光滑，子粒短圓或圓柱形；種皮顏色多為赤褐色，也有茶色、淡綠、淡黃、白、褐等色 烹飪運(yùn)用 多用于制作羹湯、粥品 煮爛退皮后

12、可加工制成赤豆泥、豆沙等，是制作糕點(diǎn)甜餡的主要原料 與面粉摻和后可做各式糕點(diǎn) 在菜肴的制作中可作為甜味夾釀菜的餡料，如夾沙肉、龍眼燒白、高麗肉、釀枇杷等,6.扁豆:面豆 產(chǎn)區(qū):我國除高寒地區(qū)外均有分布 特點(diǎn)：扁豆莢肥厚扁平，種子較大，扁圓形，有白色、黑色紅褐色多種，其中以白色質(zhì)量最好。 烹飪運(yùn)用 嫩豆莢和嫩豆粒可作為新鮮蔬菜入烹 成熟的豆粒經(jīng)蒸煮制成豆泥、豆沙食用,糧食制品的概念：是以谷類、豆類、薯類等糧食為原料，經(jīng)多種方法加工而成的制品。 （一）種類：按照加工原料的不同，糧食制品分為以下三類： 1、谷制品：是以面粉、稻米為原料加工而成的糧食制品。主要品種有掛面、面包渣、面筋、澄粉、糯米粉等,

13、2、豆制品：是以各種豆類為原料加工而成的糧食制品。豆制品的種類很多，一般可以分為三類： （1）豆?jié){和豆?jié){制品：用未凝固的豆?jié){制成，如豆?jié){、腐衣、腐竹等； （2）豆腦制品：用點(diǎn)鹵凝固后的豆腦制成，如豆花、豆腐腦、豆腐、豆干、豆腐乳、百葉等；,（3）豆芽制品：成熟的豆粒在適合的條件下發(fā)芽形成的芽菜，如黃豆芽、綠豆芽、花生芽等； （4）其他豆制品：指其他的豆制品或用提取的大豆蛋白質(zhì)人工制成的復(fù)制品等，如豆渣、紅豆沙、綠豆沙、人造肉（大豆組織蛋白）等。,（二）糧食制品的共性 1、大多本身沒有特別顯著的口味，搭配的適應(yīng)性較強(qiáng)； 2、適應(yīng)于多種烹調(diào)方法，如煮、蒸、炸、炒、燒、煨、燉等均可； 3、是制作素饌

14、和仿葷菜肴的重要原料，如素雞、素鴨、素火腿、素香腸、素肉絲等； 4、是制作各種風(fēng)味小吃的原料，如四川的湯圓、云南的米線。,（三）品種舉例 1、面筋 面筋的概念：是將小麥粉加水和成面團(tuán)后，在水中揉洗，除去淀粉、麩皮等后得到的淺灰色、柔軟而有彈性的膠狀物。,面筋的種類：剛洗出的面筋叫“生面筋”，它容易發(fā)酵變質(zhì)，不耐儲存，常進(jìn)一步加工成不同的制品。 A、水面筋：將生面筋加工成塊狀或條狀，用水煮熟。色澤灰白，有彈性。 B、熟面筋（素腸）：將生面筋加工成條狀，纏繞在筷子上，煮熟后抽掉筷子，成為管狀的面筋，其質(zhì)地和色澤與水面筋相同。,C、烤麩：大塊生面筋發(fā)酵后，蒸成餅狀。質(zhì)地多孔，呈海綿狀，松軟而有彈性。

15、 D、油面筋：又稱為面筋泡、生根、生筋，將生面筋加工成小塊，油炸而成。色澤金黃，中間多孔。 此外，面筋還可熏制、干制以利久貯；也可經(jīng)干燥后制成活性面筋粉，使用方便。, 面筋及其各種加工品的烹飪應(yīng)用： 面筋及其各種加工品口感柔韌，富有彈性。在烹調(diào)中，即可以單獨(dú)使用，也可以與其他原料配合，最宜與鮮美的動物性原料合烹。適用于炒、燴、燒、蒸、填餡、做湯等多種烹調(diào)方法。,2、豆腐 豆腐是以大豆為原料，經(jīng)過浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點(diǎn)鹵等程序制作而成的原料。,豆腐的分類： 嫩豆腐又稱“石膏豆腐”、“南豆腐”，多用石膏（硫酸鈣）點(diǎn)制，含水量多，色澤潔白，質(zhì)地細(xì)嫩，適于拌、燴、燒、制作湯羹等。 老豆腐又稱“鹽鹵

16、豆腐”、“北豆腐”，多用鹽鹵（氯化鎂）點(diǎn)制，含水量較少，色澤白中略偏黃，質(zhì)地比較粗老，適合煎、炸、釀以及制餡等。 豆腐還可制成凍豆腐，或稱海綿豆腐。由于凍豆腐多孔可以飽吸湯汁，適于燒、燴、制湯以及作為火鍋用料等。,豆腐的應(yīng)用： 在烹調(diào)中應(yīng)用十分廣泛，適于各種烹調(diào)方法，制作的菜肴多達(dá)上百種。著名的菜肴有“小蔥拌豆腐”、“麻婆豆腐”、“生煎豆腐”、“泥鰍鉆豆腐”、“鍋貼豆腐”、“沙鍋豆腐”等。,3 、豆芽 豆芽的分類： 根據(jù)原料的不同，豆芽有黃豆芽、綠豆芽、花生芽等。 烹飪運(yùn)用： 豆芽可以制作冷菜、熱菜、面點(diǎn)，做主配料和餡心；也可以用于制素湯或菜肴的墊底。綠豆芽、花生芽還可以用于腌漬。代表菜式如拌

17、銀芽、干煸黃豆芽等。,4、腐衣和腐竹 概念： 腐衣又稱為油皮、豆腐皮等，即將豆?jié){煮沸后，將豆脂上浮凝成的薄皮反復(fù)挑起，成張懸掛陰干而成。腐竹又稱為豆棒、豆桿、豆筋等，即將挑起的豆腐皮趁濕卷成桿狀焙干而成。,應(yīng)用： 烹調(diào)前，要先用溫水將其泡軟。腐衣和腐竹可單獨(dú)烹調(diào)，也可與其他原料相配，適合多種烹調(diào)方法。燒、制湯、煎炒，涼拌等。此外，腐衣和腐竹還是制作仿葷菜肴的重要原料，可以制作素雞、素鴨、素鵝，以及素火腿、素香腸等，有名的菜肴如干炸響鈴、燒素鵝等。,5、粉絲 粉絲的種類： 按照原料的不同，粉絲主要有： A、豆粉絲：以各種豆類為原料制成，其中，以綠豆制作的粉絲質(zhì)量為佳，如山東龍口粉絲； B、薯粉絲：一般以甘薯、馬鈴薯等為原料加工而成，不透明，色澤暗； C、混合粉絲：一般以豆類原料為主，兼以薯類、玉米、高粱等混合制作而成，品質(zhì)優(yōu)于薯粉絲。,粉絲的應(yīng)