食品保藏學(xué)_知識(shí)點(diǎn)整理

1、一、序言1.食品保存學(xué)：利用微生物學(xué)、生物化學(xué)、物理、食品工程等的基礎(chǔ)理論和知識(shí)，說(shuō)明食品腐敗變質(zhì)的原因、食品包裝方法的原理和基本工藝、各種食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，提出合理、科學(xué)的預(yù)防措施，為食品儲(chǔ)存加工提供理論基礎(chǔ)和技術(shù)基礎(chǔ)的學(xué)科。2.食品的保質(zhì)期和保存期限：保質(zhì)期也稱為最佳食用容器時(shí)間，是指在規(guī)定的保存條件下，食品的優(yōu)秀品質(zhì)可以維持的時(shí)間段。牙齒期間，食品完全適合銷售，符合標(biāo)簽或產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的質(zhì)量指標(biāo)。保存時(shí)間是指食品開始儲(chǔ)存后到失去商品價(jià)值或食用價(jià)值為止所經(jīng)過(guò)的時(shí)間，也稱為推薦最終食用容器時(shí)間，是指在規(guī)定的保存條件下可以食用食品的最終日期。3.影響食品保存穩(wěn)定性的因素：內(nèi)在因素包括食品的抗病

2、能力、食品的加工方法和有效性、食品的包裝類型和方法等。外部因素包括環(huán)境溫度、相對(duì)濕度、氣體成分等。4、食品保存方法類型：1、維持食物最低生活活動(dòng)的保存方法2、如何抑制變質(zhì)因素的活動(dòng)3、利用發(fā)酵原理保存方法4、使用無(wú)菌原理的保存方法5.食品腐敗變質(zhì)的主要原因：微生物的生長(zhǎng)，食品中酶的作用，化學(xué)反應(yīng)，分解和脫水。6、食品保存原則：微生物控制：1，減少微生物污染2、縮短收獲和消耗時(shí)間間隔3.利用具有生命物質(zhì)的天然免疫能力抑制微生物的侵害4、抑制微生物繁殖5、去除食物中的微生物。6、利用微生物發(fā)酵抑制有害微生物的生長(zhǎng)和繁殖。控制酶和其他因素二、坦克西藏1.食品罐頭廠：在將食品密封在容器中，經(jīng)過(guò)高溫處理

3、，殺死大部分微生物，防止外部微生物再次入侵的條件下，獲得室溫長(zhǎng)期儲(chǔ)存的包裝方法。2.商業(yè)無(wú)菌：指無(wú)病原體、產(chǎn)毒菌、食品在保質(zhì)期內(nèi)不變質(zhì)。3、罐集裝箱分類：金屬罐；玻璃罐軟罐容器紙箱、塑料罐等4、罐安裝方法：手動(dòng)罐和機(jī)械罐5.微生物細(xì)胞熱致死遵循的規(guī)律：熱致死率曲線或生菌殘留曲線。在一定的加熱條件下，微生物細(xì)胞死亡遵循金志洙減少或?qū)?shù)循環(huán)減少的規(guī)律。6，D值：通常是指在T溫度(121C)下殺死90%的微生物所需的殺菌時(shí)間。7，TRT值：熱指數(shù)減少時(shí)間，在特定熱致死溫度下將一個(gè)細(xì)菌或孢子的數(shù)量減少到所有1/10所需的加熱時(shí)間8，TDT值：指熱致死時(shí)間，在特定熱致死溫度下，在特定條件下，殺死顯液或食

4、物中某一種細(xì)胞或孢子所需的時(shí)間。9，Z值的概念和特性：熱致死時(shí)間變化的10倍所需的溫度變化。10、罐頭一般傳熱方法：傳導(dǎo)和對(duì)流11.安全F值：在一定溫度(121C)下殺死一定數(shù)量微生物或孢子所需的加熱時(shí)間。12.實(shí)際殺菌F值：特定殺菌條件下的總殺菌效果。通常將徐璐不同溫度的殺菌時(shí)間折成121的殺菌時(shí)間。13.罐頭食品殺菌的目的：殺死罐頭食品中能引起疾病的病菌、產(chǎn)毒菌、在罐頭環(huán)境中生長(zhǎng)并能引起食品變質(zhì)的腐敗菌，絕對(duì)不需要達(dá)到無(wú)菌。14、影響罐頭食品傳熱的因素：1、罐頭食品物理性質(zhì)2、坦克集裝箱物理性質(zhì)3、罐頭食品的初始溫度4、殺菌鍋形態(tài)和罐頭殺菌鍋位置5、罐頭殺菌溫度15.影響微生物耐熱性的因素

5、：1，殺菌前的食物(受污染的微生物種類，數(shù)量)2.食品的酸度(pH) 3，食品的化學(xué)成分4，罐頭的殺菌溫度三、冷藏1.食品的低溫保存：降低食品的溫度，保持低溫水平或凍結(jié)狀態(tài)，防止或減緩腐敗變質(zhì)，實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)距離運(yùn)輸和短期或器官儲(chǔ)存目的的過(guò)程。2.冷害：當(dāng)儲(chǔ)藏溫度低于一定溫度限制時(shí)，水果和蔬菜的正常生理功能會(huì)因障礙失去平衡，引起一系列生理疾病。3.回?zé)幔簽榱朔乐箍諝庵械乃帜Y(jié)在空調(diào)表面，冷卻裝飾品的溫度逐漸提高，最終與外部空氣溫度一致。4，冰和水的導(dǎo)熱系數(shù)：冰2.324W/(mK)水0.604 W/(mK)5.影響董潔速度的因素：1、食品成分2、非食品成分(傳熱介質(zhì)、空氣或制冷劑循環(huán)率、食品厚度、制

6、冷系統(tǒng)的幾何特性)6.再結(jié)晶的危險(xiǎn)：嚴(yán)重的破壞食品的組織結(jié)構(gòu)，解凍后汁液損失增加，食品的味道和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都下降。7董潔溫度與水溶液濃度的關(guān)系：8、冷藏和冷凍食品在儲(chǔ)存過(guò)程中發(fā)生干燥消費(fèi)的差異。9.凍結(jié)食品的高質(zhì)量壽命：將某冷凍柜T下的凍結(jié)食品與-40C以下的冷凍食品進(jìn)行比較，鑒定組70%可以識(shí)別兩者之間差異的凍結(jié)時(shí)間。10.實(shí)用儲(chǔ)存期：冷凍食品作為一般消費(fèi)者或加工原料使用也是維持無(wú)害感官質(zhì)量指標(biāo)的最長(zhǎng)冷凍時(shí)間。11.冷凍時(shí)濃縮的危險(xiǎn)：1，意味著食品質(zhì)感出現(xiàn)沙粒，蛋白質(zhì)變質(zhì)為鹽析降低pH值，使蛋白質(zhì)凝固4，干擾懸浮液內(nèi)的平衡5、氣體過(guò)飽和，最后從溶液擠出柔道6.引起組織脫水，解凍后組織難以恢復(fù)原來(lái)

7、的飽和度12.董潔速度對(duì)食品的影響：董潔速度越快，水分再分配現(xiàn)象越不明顯，因此形成的冰晶體積小，數(shù)量多，分布也比較均勻，最大限度地保證冷凍食品的質(zhì)量。13.食品冷藏工藝條件：1，冷藏溫度(越接近凍結(jié)溫度，儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng))2，空氣相對(duì)濕度和流速14、冷凍食品冷凍保管：15、食品解凍果汁損失的影響因素：1、董潔速度2、冷凍儲(chǔ)存溫度3、食品類型和成熟度4，解凍速度四、大氣1.基調(diào)保存的概念：以冷藏為基礎(chǔ)，調(diào)整食品儲(chǔ)存環(huán)境氣體的構(gòu)成，延長(zhǎng)食品壽命和貨架壽命的方法。2.基調(diào)保存的基本原則：食品變質(zhì)主要是由食品本身的生理生化過(guò)程、微生物生長(zhǎng)、食品成分的氧化或褐變等引起的，與食品儲(chǔ)存的環(huán)境氣體有密切關(guān)系。特別

8、與O2和CO2相關(guān)?；{(diào)技術(shù)的核心是將食品周圍的氣體調(diào)整為比正常大氣低O2濃度和高CO2濃度的氣體，并根據(jù)適當(dāng)?shù)臏囟葪l件延長(zhǎng)食品的使用壽命。3.氣調(diào)貯藏對(duì)食品成分變化的影響：氣調(diào)冷藏可以用低O2、充電N2等方法抑制食品中的脂肪酸敗。這不僅防止了食品因脂肪酸敗而產(chǎn)生的氣味，還防止了顏色變化，減少了脂溶性維生素的損失。食品成分的氧化不僅會(huì)降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且會(huì)在產(chǎn)生過(guò)氧類等有害物質(zhì)的同時(shí)降低食品的顏色、香味、味道質(zhì)量，還可以通過(guò)氣調(diào)貯藏避免或減少這些變化，有助于食品質(zhì)量的穩(wěn)定性。4、大氣儲(chǔ)存對(duì)微生物的影響：1、缺氧環(huán)境能抑制良好氣體微生物的生長(zhǎng)和繁殖。2.高濃度CO2也有抑制儲(chǔ)存水果和蔬菜的部

9、分微生物的生長(zhǎng)和繁殖的作用。3.少數(shù)真菌增加CO2濃度反而有利于孢子萌發(fā)。4.另外，一些細(xì)菌、酵母菌可以用作需要CO2的碳源。5.以肉類、魚類產(chǎn)品為例，提高環(huán)境CO2濃度可以抑制腐敗微生物的生長(zhǎng)。五、干藏1.干燥的概念：充分降低食品水分，使食品在常溫下能保存很久，不引起腐敗變質(zhì)，保持牙齒低水平的食品保存過(guò)程。2.脫水干燥劑的目的：1，延長(zhǎng)保質(zhì)期2，減少食品重量，將液體食品變成固體食品。3.干燥原理及相關(guān)概念：微生物只能在有水溶液的介質(zhì)中生長(zhǎng)，在純凈水或完全干燥的環(huán)境中很難生長(zhǎng)。影響食品保質(zhì)期的不是水分總量，而是水分中的有效水分。牙齒水與水分活動(dòng)aw有關(guān)。水分活動(dòng)度(aw)定義為在食品表面測(cè)量的

10、蒸汽壓(pw)牙齒等溫度下純凈水的飽和蒸汽壓(pw0)的比率。影響水分或度數(shù)的因素是溫度、環(huán)境、物質(zhì)本身的特性。為了確保食品質(zhì)量，最基本的一點(diǎn)是防止微生物在食品中生長(zhǎng)和繁殖。所有微生物都有適應(yīng)生長(zhǎng)的水分活動(dòng)范圍，牙齒范圍的下限稱為最低水分活動(dòng)度。在牙齒下限，微生物不能生長(zhǎng)、代謝、繁殖，最終可能死亡。健壯可以有效地控制水分活動(dòng)，抑制或控制食品中微生物的生長(zhǎng)。4.干燥劑的基本原理和相關(guān)概念： (教材第109頁(yè)，概念太多，懶惰)5、干燥方法分類：自然干燥和人工干燥(直接加熱干燥、間接加熱干燥、微波干燥)6、噴霧干燥特性：7、董潔干燥特性：8、自然干燥特性：缺點(diǎn)：1，干燥時(shí)間長(zhǎng)則2，干燥食品質(zhì)量差則3

11、，受氣候條件限制4、需要更大的場(chǎng)所5、勞動(dòng)強(qiáng)度大，勞動(dòng)生產(chǎn)率低6、食品衛(wèi)生7，很難保證材料損失大優(yōu)點(diǎn)：方法簡(jiǎn)單，管理粗糙，設(shè)備要求不高，不需要特別的能源，生產(chǎn)成本低，尚未完全成熟的原料在干燥過(guò)程中變得更加成熟。9.人工干燥的特點(diǎn)：沒(méi)有氣候限制，干燥時(shí)間短，產(chǎn)品清潔、衛(wèi)生、質(zhì)量好。10、與收縮和干燥速度的關(guān)系：11、快速?gòu)?fù)合水處理：1、壓花方法。不久將壓下顆粒產(chǎn)品使其變薄，薄片比顆粒復(fù)仇速度快得多。產(chǎn)品的細(xì)胞結(jié)構(gòu)不接受破壞，復(fù)讀后可以迅速恢復(fù)原來(lái)的形狀和大小。破壞細(xì)胞的勢(shì)利處理方法在壓片處理中也經(jīng)常被采用。牙齒干制品是復(fù)水后沒(méi)有破壞的細(xì)胞恢復(fù)原狀，部分破壞細(xì)胞趨向于變成風(fēng)箏。2、刺孔法。半干水果

12、片先鉆孔，然后干燥。牙齒方法可以增加產(chǎn)品的鄭智薰表面積，縮短水分?jǐn)U散距離，不僅能加快干制品的復(fù)水率，還能加快干劑的速度。那個(gè)產(chǎn)品復(fù)水后，大部分針眼都消失了。12.干品的儲(chǔ)存：良好的儲(chǔ)存環(huán)境是保證干品內(nèi)省的重要因素。水分對(duì)干制品的保存性有很大影響。干制品的水分與它接觸的空氣溫度和相對(duì)濕度有關(guān)。干制品在儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)再次發(fā)生化學(xué)反應(yīng)系列，應(yīng)保存在光線暗淡、干燥、低溫的地方，并注意防止蟲鼠侵害。13.復(fù)驗(yàn)：復(fù)驗(yàn)后柏油質(zhì)量與干制品樣品質(zhì)量的比例六、化學(xué)保存1.食品化學(xué)保存的概念和特征：在食品生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸過(guò)程中，使用化學(xué)產(chǎn)品(食品添加劑)提高食品的內(nèi)臟性，最大限度地保持食品原始質(zhì)量的措施。1.在食品中

13、添加少量化學(xué)物質(zhì)可以減緩室溫條件下食品的腐敗變質(zhì)。2、簡(jiǎn)單經(jīng)濟(jì)3、屬于暫時(shí)或輔助包裝方法4、要符合食品添加劑規(guī)律和相關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)5、使用化學(xué)產(chǎn)品不能改善低質(zhì)量食品的質(zhì)量2、叔丁基對(duì)苯二酚、抗壞血酸抗氧化機(jī)制：1.通過(guò)還原反應(yīng)降低食品體系和周圍的氧含量2、破壞分解和氧化過(guò)程中生成的過(guò)氧化物3、與氧化中間產(chǎn)物結(jié)合，阻止氧化反應(yīng)的進(jìn)行七、腌制什么是腌漬？利用食鹽、糖等腌制材料進(jìn)行食品原料處理，滲透到食品組織內(nèi)部，提高滲透率，降低水分活性度，抑制微生物生長(zhǎng)，改善食品食用品質(zhì)的保存技術(shù)。2、氯化鈉在食品保存中的作用？1、抑制微生物繁殖鹽溶液對(duì)微生物細(xì)胞有脫水作用3、減少食品的水分活動(dòng)4、鹽溶液對(duì)微生物有一定的生理毒性作用5、鹽溶液氧含量降低6.在肉類腌制中，鹽能使硝酸鹽、亞硝酸鹽和糖深入肌肉7、可以姜潮肉的新鮮味道成分糖如何抑制微生物生長(zhǎng)？