營(yíng)養(yǎng)師-動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值.ppt

1、1,動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 國(guó)家二級(jí)營(yíng)養(yǎng)師 梁 食,2,畜、禽肉及魚類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,食用價(jià)值較高： 供給優(yōu)良的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素。,3,一、畜肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,畜肉類： 牲畜的肌肉、內(nèi)臟、頭、蹄、骨、血及其制品。 肉中主要是蛋白質(zhì)和脂肪 內(nèi)臟 脂肪少，蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、膽固醇較高,4,(一) 蛋白質(zhì),1、含量為1020%。 2、質(zhì)量 （1）大部分存在于肌肉中，肌漿中蛋白質(zhì) 20-30% 肌原纖維中的蛋白質(zhì) 40-60% 間質(zhì)蛋白 10-20% (2) 為優(yōu)良蛋白 含人體必需氨基酸充足，氨基酸模式與人體接近，BV80 但間質(zhì)蛋白主要膠原與彈性蛋白，EAA不合理，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低 3. 含氮浸出

2、物使肉湯具有鮮味。（肌肽、嘌呤）,5,(二) 脂肪,1. 含量因牲畜的肥瘦程度及部位有較大差異 肥豬肉90，里脊肉7.9 2. 以飽和脂肪酸為主，主要成分是甘油三酯。 油酸、亞油酸3.5%。羊肉中有膻味，與辛酸、壬酸有關(guān)。 3. 膽固醇多存在于動(dòng)物內(nèi)臟。,6,(三) 碳水化合物 1,以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少 (四) 礦物質(zhì) 1、數(shù)量 0.81.2% 2、質(zhì)量 （ 1） 含鈣少，含鐵、磷較多 （2） 鐵以血紅素鐵的形式存在,7,(五) 維生素 1. B族維生素含量豐富 2. 肝臟中富含維生素A、維生素B2,8,9,二、禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(poultry),禽肉：肌肉、內(nèi)臟及制品。 營(yíng)養(yǎng)

3、：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似，但： (1) 蛋白質(zhì)與人體需要相近，20，含浸出物 比畜肉多，味道更鮮美。 (2) 脂肪含量少（水禽較高），且分散、熔點(diǎn) 低，20亞油酸，易于消化吸收， 雞2 水禽711 兔 0.4,10,三、魚類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值matine,(一) 蛋白質(zhì) 1、 含量 1525 2、質(zhì)量 （1）肌纖維細(xì)短，間質(zhì)蛋白少，更易消化，消化率為8798% （2） 色氨酸含量偏低。 （3）較多含氮浸出物，較多膠原和粘蛋白。,11,(二) 脂肪,1. 含量 13，皮下和內(nèi)臟 2. 質(zhì)量 （1）多由不飽和脂肪酸組成（占80%），消化率達(dá)95 （2） DHA和EPA （3）魚子膽固醇含量較高,12,(五)

4、礦物質(zhì),1、含量 12 2、質(zhì)量 （1） 鈣含量比畜禽肉高，蝦皮2 （2） 海魚含碘豐富 (六) 維生素 1. 維生素B2含量豐富 2. 海魚肝臟富含維生素A、維生素D 3、生魚中有硫胺素酶，生吃可破壞維生素B1,13,（二）魚類的合理利用 1防止腐敗變質(zhì) 保存處理一般采用低溫或食鹽。冷卻一般可保存515d。凍結(jié)保藏期可達(dá)半年以上。以食鹽保藏的海魚，用鹽量不應(yīng)低于15。 2防止食物中毒 河豚毒素,14,（三）軟體動(dòng)物類 軟體動(dòng)物按其形態(tài)不同，可以分為雙殼類軟體動(dòng)物和無殼類軟體動(dòng)物兩大類。雙殼類軟體動(dòng)物包括蛤類、牡蠣、貽貝、扇貝等；無殼類軟體動(dòng)物包括章魚、烏賊等。,15,肉類、水產(chǎn)品在加工中主要

5、損失維生素B1、維生素B2和尼克酸等水溶性維生素。除煎炸和燒烤外，蛋白質(zhì)的生物價(jià)值基 本不受影響。 （1）在煎炸和燒烤時(shí)，溫度高于200，蛋白質(zhì)的生物價(jià)值降低。 （2）急炒可以保存較多的B族維生素 （3）燉煮使B族維生素溶入湯汁。 （4）加醋烹調(diào)連骨肉，可將骨中的鈣溶出。 （5）高溫?zé)嵊团胝{(diào)時(shí)，應(yīng)掛糊和上漿。 （6）肉類的儲(chǔ)藏溫度應(yīng)在-18以下。 （7）罐頭食品也應(yīng)盡可能放在冰箱中儲(chǔ)藏 。,16,四、奶及奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高： 蛋白質(zhì)、維生素A、乳糖、礦物質(zhì)、維生素 營(yíng)養(yǎng)成分齊全 組成比例適宜 易消化吸收,17,一）奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,(一) 蛋白質(zhì) 1、含量 3 2、質(zhì)量 (1)組成 79

6、.6酪蛋白，11.5%乳清蛋白，3.3%乳球蛋白。 酪蛋白 與鈣結(jié)合，形成復(fù)合膠粒，使蛋白質(zhì)懸浮 乳清蛋白 受熱凝固，保護(hù)酪蛋白 乳球蛋白 免疫有關(guān) （2）優(yōu)質(zhì)蛋白 吸收率8789%，BV85 （3）牛奶酪蛋白與乳清蛋白構(gòu)成比與人乳相反,18,(二) 脂肪： 1、數(shù)量 3.0， 2、質(zhì)量（1）吸收率97。（2）水溶性揮發(fā)性脂肪含量高，短鏈飽和脂肪酸，丁酸、乙酸90，油酸30，亞油酸5.3%，亞麻酸2.1（3）膽固醇不高（4）分散、風(fēng)味好，易消化,19,(三) 碳水化合物 4.5%,乳糖 調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、促進(jìn)消化液分泌 促進(jìn)鈣吸收 促進(jìn)乳酸桿菌、雙歧桿菌的增殖 甜度僅有蔗糖的六分之一，故

7、要加糖,20,(四) 礦物質(zhì)：0.70.75%，含鈣高，含鐵低 (五) 維生素： 所有維生素(維生素A、維生素B2) 與季節(jié)和飼料有關(guān),21,二）奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,(一) 消毒牛奶 維生素B1、維生素C損失，損失2025 (二) 奶粉 1. 全脂奶粉：對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分影響小 2. 脫脂奶粉：脂溶性維生素?fù)p失，脂肪26降至1.3,22,3. 調(diào)制奶粉(配方奶粉)：,（1）概念： 以牛奶為基礎(chǔ)，按照人乳組成的模式和特點(diǎn)，加以調(diào)制而成，使各種營(yíng)養(yǎng)成分的含量和比例接近母乳。 （2）方法： 改變酪蛋白與乳清蛋白的比例、 補(bǔ)充乳糖的不足、強(qiáng)化維生素A、D、B1、B2、C、葉酸 、強(qiáng)化微量元素,23,(三) 酸奶

8、：,1、概念 以新鮮奶、脫脂奶、全脂奶粉、脫脂奶粉、或煉乳等為原料，接種乳酸菌，經(jīng)過不同工藝發(fā)酵而成。 2、特點(diǎn) ： （1） 營(yíng)養(yǎng)豐富，易于消化吸收 乳糖 乳酸 蛋白質(zhì)凝固 脂肪水解 （2） 刺激胃酸分泌 （3）促進(jìn)益生菌增殖,24,(四) 煉乳 甜煉乳：奶中加15蔗糖，濃縮至1/3，蔗糖可達(dá) 40，不宜喂養(yǎng)嬰兒 淡煉乳：去除2/3水分的奶，均質(zhì)操作，改變了蛋 白質(zhì)的與理化性質(zhì)，易消化，適于喂養(yǎng) 嬰兒及對(duì)鮮奶過敏者食用 (五) 復(fù)合奶：與鮮奶基本相似（脫脂奶粉+無水奶油） (六) 奶油：脂肪8083%,25,五、蛋及蛋制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,提供高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的蛋白 蛋殼顏色與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值無關(guān) 蛋黃比蛋清含有

9、較多的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（礦物質(zhì)和維生素多集中在蛋黃中）,26,蛋類的結(jié)構(gòu)基本相似，主要有蛋殼、蛋清和蛋黃三部分組成。,膠狀粘蛋白,蛋黃膜,蛋黃系帶,蛋殼,蛋白膜,蛋黃,蛋清,一）蛋的結(jié)構(gòu),27,二）蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,1. 蛋白質(zhì) 12.8 優(yōu)質(zhì)蛋白參考蛋白 生物價(jià) 95 蛋清 卵白蛋白 清蛋白，加熱凝固 副卵白蛋白 凝集溫度較低 卵球蛋白 G1溶菌酶 卵粘蛋白及類卵粘蛋白 前者抗流感的能力 后者抑制胰蛋白酶，加熱70度可滅活 抗生物素蛋白 可抗生物素，100度滅活 蛋黃 卵黃磷蛋白 可與鐵結(jié)合 卵黃脂蛋白 卵黃球蛋白 卵黃酶蛋白,28,2. 碳水化合物 1-3%（蛋清1） 甘露糖、半乳糖（蛋清） 含糖量少

10、 葡萄糖（蛋黃） 3. 脂肪 1115%,蛋清0.1%,蛋黃30 (1) 集中于蛋黃 中性脂肪、卵磷脂、膽固醇 (2) 易消化吸收 分散成細(xì)小顆粒 4. 礦物質(zhì)和維生素 集中于蛋黃 礦物質(zhì)：鈣、磷、鐵（吸收率不高） 維生素：維生素A、D、B1、B2， 無維生素C,29,1、生雞蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白影響生物素的吸收，抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨礙蛋白質(zhì)消化吸收，故不可生食蛋清。 2、 蛋黃中的膽固醇含量很高，大量食用能引起高脂血癥，是動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病等疾病的危險(xiǎn)因素，但蛋黃中還含有大量的卵磷脂，對(duì)心血管疾病有防治作用。因此，吃雞蛋要適量,三）蛋類的合理利

11、用,30,四）加工烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響,1. 維生素B1損失 2. 殺菌 3. 破壞抗?fàn)I養(yǎng)素，利于消化吸收 抗生物素、抗胰蛋白酶 4、咸蛋 無機(jī)鹽增多，鈣增加較多（10倍），（氯化物水解） 5、皮蛋 無機(jī)鹽增多，鈣可多10-15，但損失維生素 B1 5/6-6/7、維生素B2 2/3（堿變性） 6、糟蛋 蛋殼鈣鹽入蛋內(nèi)，鈣增加40倍,31,不同烹調(diào)方法對(duì)蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響： （1）蒸、煮、炒： 蛋白質(zhì)消化吸收率提高。 （2）煎蛋和烤蛋： 維生素B1、B2有一定損失，葉酸損失最大。 （3）雞蛋不宜生食。,32,各種食品的主要營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn),33,34,第三節(jié) 調(diào)味品及其他食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,調(diào)味品：鹽、味

12、精、醬油、醋、糖 食用油脂 酒 茶葉,35,一、調(diào)味品,1、醬油和醬類 少量蛋白質(zhì)、糖、鈣、磷、維生素B族 1214氯化鈉、 著色、除膻、增鮮、開胃、增食欲 2 、醋 35醋酸，多量維生素B1、B2 軟化纖維、促進(jìn)消化、提味、保護(hù)維生素C、 溶解鈣、殺菌 3、味精和雞精 谷氨酸鈉，增加鮮味核苷酸 增加食物的鮮味，消除硫磺味和腥臭味等異味， 最好在加熱完成后加入 4、鹽 氯化鈉 粗鹽 碘、鈣、鎂、鉀 提味、解膩、除膻、去腥 5、糖 蔗糖，提供能量,36,二、食用油脂,動(dòng)物油和植物油 植物油含不飽和脂肪酸多，熔點(diǎn)低，吸收率高 動(dòng)物油以飽和脂肪酸為主，熔點(diǎn)高，吸收率相對(duì)較低。 植物油在膳食中應(yīng)不低于

13、總脂肪來源的50% 一般都不易儲(chǔ)存，但動(dòng)物油脂比植物油儲(chǔ)存期長(zhǎng)一些。,37,三、酒,按釀造方式：發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒 按酒度分類：低度酒、中度酒、高度酒 按原料分類：白酒、黃酒、果酒 按酒的總糖含量：干型、半干型、半甜型、甜型、濃甜型 按香型分類：茅臺(tái)型、瀘香型、汾香型、米香型,38,酒中的營(yíng)養(yǎng)和非營(yíng)養(yǎng)成分,含有不同數(shù)量的乙醇、糖、和微量肽類或氨基酸 因酒的配料和釀造工藝不同而有很大差異。 如礦物質(zhì)的含量就和原料、水質(zhì)、工藝有密切關(guān)系。 每克乙醇可提供能量7千卡,39,四、茶葉,分類 綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶、再加工茶,40,茶中的營(yíng)養(yǎng)和非營(yíng)養(yǎng)成分,蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物、多種

14、維生素和礦物質(zhì) 多酚類、色素、茶氨酸、生物堿、芳香物質(zhì)、皂苷等,因含有咖啡堿，故容易失眠的人睡前不宜飲濃茶 患潰瘍病的人不宜飲茶 貧血的人不宜飲茶 脾胃不好的人不宜飲茶,41,第四節(jié) 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化與保健食品 一、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品,食品強(qiáng)化（food fortification）就是調(diào)整（添加）食品中營(yíng)養(yǎng)素，使之適合人類營(yíng)養(yǎng)需要的一種食品深加工。 強(qiáng)化食品：為在食品中補(bǔ)充某些缺少或特別需要的營(yíng)養(yǎng)成分而加工的食品。 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑：氨基酸、維生素、礦物質(zhì) 強(qiáng)化載體：食用量大、食用普遍、便于強(qiáng)化和不易被破壞的食品，如糧食、兒童食品、飲料、乳制品、食用油、調(diào)味品,42,食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的意義,彌補(bǔ)某些食品天然營(yíng)養(yǎng)成分

15、的缺陷 補(bǔ)充食品加工、儲(chǔ)存及運(yùn)輸工程中營(yíng)養(yǎng)素的損失 簡(jiǎn)化膳食處理，方便攝食 適應(yīng)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要 預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良,43,食品強(qiáng)化的要求,有明確的針對(duì)性：強(qiáng)化食品的對(duì)象和強(qiáng)化目的； 符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理：不破壞營(yíng)養(yǎng)素平衡； 符合國(guó)家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：食用安全性； 盡量減少食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的損失 保持食品原有的色香味等感官性狀 經(jīng)濟(jì)合理、有力推廣,44,二、保健食品,保健食品：食品的一個(gè)種類，具有一般食品的共性，能調(diào)節(jié)人體功能，適于特定人群食用，但是不以治療疾病為目的。,45,中國(guó)保健食品的發(fā)展要求,加強(qiáng)保健食品的科學(xué)研究 規(guī)范保健食品的宣傳 加強(qiáng)政府部門對(duì)保健食品的宏觀指導(dǎo)和管理,46,保健食品常用的功效成分

16、,蛋白質(zhì)和氨基酸類：包括超氧化物歧化酶、大豆多肽、?；撬岬?具有保健功能的碳水化合物：包括膳食纖維、低聚糖、植物多糖和動(dòng)物多糖等 功能性脂類成分：包括磷脂、功能性脂肪酸、植物甾醇，二十八烷醇、角鯊烯等 具有保健功能的微量營(yíng)養(yǎng)素：包括硒和維生素E 功能性植物化合物：酚類化合物、萜類化合物、有機(jī)硫化合物 益生菌：雙歧桿菌、乳桿菌、益生鏈球菌等,47,保健食品的功能原理,增強(qiáng)生理功能的保健食品 預(yù)防慢性疾病的保健食品 增強(qiáng)機(jī)體對(duì)外界有害因素抵抗力的保健食品 必須通過功效成分的定性和定量分析，以及動(dòng)物或人群功能實(shí)驗(yàn)，驗(yàn)證確實(shí)含有有效成分并具有顯著、穩(wěn)定的調(diào)節(jié)人體功能的作用， 由國(guó)家有關(guān)部門認(rèn)定的有資格

17、的保健食品功能學(xué)評(píng)價(jià)單位完成。,48,具體的功能,改善生長(zhǎng)發(fā)育 增強(qiáng)免疫力 抗氧化 輔助改善記憶 輔助降血糖 輔助降血壓 改善胃腸功能 減肥 增強(qiáng)骨密度,49,保健食品的管理,保健食品的申報(bào)和審批 保健食品的功能評(píng)價(jià) 保健食品的安全性評(píng)價(jià) 保健食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng),50,第五節(jié) 常見的食品保藏和加工技術(shù),全世界每年因各種原因所造成腐爛變質(zhì)的食品占食品年總產(chǎn)量的45%。 新鮮的食品含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，在常溫下(20左 右)貯存時(shí)，極易發(fā)生色、香、味的劣變和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 降低的現(xiàn)象。如果長(zhǎng)時(shí)間放置，還會(huì)發(fā)生腐敗，直 至完全不能食用，這種變化叫做食品的變質(zhì)。,51,變質(zhì)的主要原因,1.微生物的生長(zhǎng)和繁殖； 2

18、.食品自身存在的酶的活力； 3.蟲、寄生蟲和老鼠的侵襲； 4.不適當(dāng)?shù)馁A存溫度，過冷或過熱； 5.水分含量，即干燥程度； 6.空氣、特別是氧的影響； 7.光； 8.機(jī)械壓力、機(jī)械損傷； 9.時(shí)間,52,一、常見的食品保藏技術(shù),果蔬的氣調(diào)保藏和冷藏 冷凍保藏（如速凍食品等） 高滲透壓保藏（如腌制品、糖制品和干制品等） 發(fā)酵保藏法 罐藏,53,食品干藏、食品冷凍保藏、食品罐藏、食品輻射保藏、食品煙熏和腌漬保藏、食品化學(xué)保藏、食品氣調(diào)保藏等。 核心就是利用高溫、冷凍、干燥，提高食品酸度、鹽漬和糖漬，煙熏改變氣體成分、添加化學(xué)添加劑、輻射等手段控制微生物；利用加熱控制酶的活性。 在實(shí)際應(yīng)用中，各種保藏方法應(yīng)綜合、有機(jī)地配合使用，以達(dá)到最佳貯存效果。,54,食品的低溫處理與冷凍保藏,冷卻：指降低食品的溫度，使其達(dá)到高于凍結(jié)溫度的預(yù)定溫度的熱交換過程。冷卻是冷藏和凍藏前必經(jīng)階段。 冷藏：指在低于常溫、不低于食品冰點(diǎn)溫度的條件下貯藏食品的過程。冷藏溫度一般為-2-15，其中48則是最常用