健康學(xué)2.ppt

1、食品營(yíng)養(yǎng)與健康,糖 脂肪 蛋白質(zhì),等溫的化學(xué)反應(yīng),A+B C+D， G=H - TS + TR ln CD/AB 1 不同的催化條件可以改變其反應(yīng)速度，反應(yīng)最終將達(dá)到平衡。此時(shí)吉布斯自由能為零。 G = 0 其中：G0=H TS = - TR ln CD/AB平 2 我們令 K= CD/AB平 Q= CD/AB 故：G=G0 + TR ln CD/AB = - TR lnK+ TR lnQ 3 上述諸式中G為吉布斯自由能，H為焓變，S為熵變，T為熱力學(xué)溫度，R為普適常數(shù)，A、B為反應(yīng)物濃度，C、D為生成物濃度。 對(duì)于一個(gè)自然的過(guò)程，在等溫條件下，當(dāng) -G0時(shí)，該過(guò)程自發(fā)進(jìn)行。 -G=0時(shí)，該過(guò)

2、程達(dá)到平衡。 -G0時(shí)，該過(guò)程逆向進(jìn)行。,食品的健康意義,提供生命活動(dòng)所需能量。H，使之能向能量降低方向發(fā)展。 降低生命的熵值S，即提供有序性，使之能向無(wú)序性發(fā)展。 增加反應(yīng)物的量，排除代謝產(chǎn)物，有利于平衡向右移動(dòng)。 提供生命過(guò)程所需要的物質(zhì)構(gòu)件。,碳水化合物（糖）,常見(jiàn)的單糖：、,葡萄糖,常見(jiàn)的雙糖,(+)-蔗糖,（）乳糖,(+)-麥芽糖,常見(jiàn)的多糖,纖維素,直鏈淀粉,支鏈淀粉,糖元-人體能量?jī)?chǔ)存物質(zhì),糖原又稱(chēng)動(dòng)物淀粉,是動(dòng)物的糖貯存庫(kù),也可看做體內(nèi)能源庫(kù)。糖原的結(jié)構(gòu)與支鏈淀粉有基本相同的結(jié)構(gòu)(葡萄糖單位的分支鏈),只是糖原的分支更多。糖原呈無(wú)定形無(wú)色粉末,較易溶于熱水,形成膠體溶液。糖在動(dòng)

3、物的肝臟和肌肉中含量最大,當(dāng)動(dòng)物血液中葡萄糖含量較高時(shí),就會(huì)結(jié)合成糖原儲(chǔ)存于肝臟中,當(dāng)葡萄糖含量降低時(shí),糖原就可分解成葡萄糖而供給機(jī)體能量,食物中糖的吸收,食物中的糖類(lèi)主要是植物淀粉(starch)和動(dòng)物糖原(glycogen)兩類(lèi)可消化吸收的多糖、少量蔗糖(sucrose)、麥芽糖(maltose)、異麥芽糖(isomaltose)和乳糖(lactose)等寡糖或單糖，這些糖首先在口腔被唾液中的淀粉酶(-amylase)部分水解-1，4糖苷鍵(-1.4glycosidic bond)，進(jìn)而在小腸被胰液中的淀粉酶進(jìn)一步水解生成麥芽糖，異麥芽糖和含4個(gè)糖基的臨界糊精(-dextrins)，最終被

4、小腸粘膜刷毛緣的麥芽糖酶(maltase)、乳糖酶(lactase)和蔗糖酶(sucrase)水解為葡萄糖(glucose)、果糖(fructose)、半乳糖(galatose)，這些單糖可吸收入小腸細(xì)胞。,糖的主要生理功能,糖是自然界最豐富的物質(zhì)之一，人體每日攝入的糖比蛋白質(zhì)、脂肪多，占到食物總量的百分之五十以上，糖是人體能量的主要來(lái)源之一，以葡萄糖為主供給機(jī)體各種組織能量，1克葡萄糖完全氧化分解可產(chǎn)生2840J/mol的能量，除了供給機(jī)體能量以外，糖也是組成人體組織結(jié)構(gòu)的重要成分：與蛋白質(zhì)結(jié)合形成糖蛋白(glycoprotein)構(gòu)成細(xì)胞表面受體、配體，在細(xì)胞間信息傳遞中起著重要作用；與脂

5、類(lèi)結(jié)合形成糖脂(glyeolipid)是神經(jīng)組織和細(xì)胞膜中的組成成分；還有血漿蛋白、抗體和某些酶及激素中也含有糖。,糖與甜味劑,甘味就是甜味，它是人類(lèi)的一種愉快的基本味覺(jué)。其強(qiáng)度用“甜度”表示，通常以蔗糖為基準(zhǔn)（以5%的蔗糖水溶液在20C時(shí)的甜度為1.0），比較其它甜味劑在同溫同濃度下的甜度，稱(chēng)相對(duì)甜度或比甜度。 甜味是甜味物質(zhì)與唾液形成的溶液與口腔味蕾的甜味感受器作用，產(chǎn)生的化學(xué)刺激通過(guò)神經(jīng)傳輸?shù)酱竽X從而感受到的一種味覺(jué)。,甜味中藥的功能,1、主補(bǔ) （1） 補(bǔ)氣補(bǔ)血 （2）補(bǔ)陰補(bǔ)陽(yáng) 2、主和 （1）佐制君臣 （2）傳導(dǎo)信使 （3）調(diào)和諸藥 （4）調(diào)和諸證 （5）其它作用,脂肪,三脂肪酸甘油酯

6、 磷脂 蠟,高級(jí)飽和脂肪酸,十八碳酸：硬脂酸 十六碳酸：軟脂酸 十四碳酸：棕櫚酸 十二碳酸：月桂酸 十碳酸：癸酸,高級(jí)不飽和脂肪酸,油 酸 (Z)-9-十八碳烯酸 亞油酸(Z，Z)-9,12-十八碳二烯酸 亞麻酸(Z,Z,Z)-9,12,15-十八碳三烯酸 花生酸（Z,Z,Z,Z）-9，12，15，18-而是碳四烯酸 深海魚(yú)油：二十二碳五烯酸、二十四碳六烯酸 芥酸(Z)-13-二十二碳烯酸 桐酸（Z,Z,Z）-9,11,13-十八碳三烯酸,二、油 脂,油脂-是甘油和脂肪酸所生成的酯:包括脂肪和油，習(xí)慣上把室溫下為固體或半固體的叫做脂，為液體的叫做油。油脂同碳水化合物和蛋白質(zhì)一樣，都是營(yíng)養(yǎng)中不可

7、缺少的成分。,甘油同酸酯 甘油三軟脂酸酯,甘油混酸酯 甘油-軟脂酸-硬脂 酸-油酸酯,脂類(lèi)的生理意義,皮下脂肪積累過(guò)多會(huì)導(dǎo)致肥胖，一血液中膽固醇的增高又會(huì)導(dǎo)致動(dòng)脈硬化、冠心病等疾病。因此，常常一提到脂類(lèi)，人們就會(huì)連連搖頭。的確，體內(nèi)脂肪過(guò)多是有害的，但脂類(lèi)畢竟是人體必不可少的物質(zhì)，對(duì)人體具有重要的生理意義。 體貯存能量和供給能量的主要場(chǎng)所。體脂主要分布于皮下、小腸膜、大腸膜及一些內(nèi)臟器官的脂肪組織中，它為人體各種運(yùn)動(dòng)提供后備能量，所以通常被稱(chēng)作“脂庫(kù)”。為什么說(shuō)是提供后備能量呢？這是因?yàn)?，人體消耗的能量首先來(lái)自糖元，只有當(dāng)血液中的糖元容量減少到一定水平后，才開(kāi)始利用體脂；但如肌肉和肝臟中的糖元

8、已經(jīng)能滿足需要，則體脂是不輕易被動(dòng)用的。 脂肪能保護(hù)內(nèi)臟免受外界沖擊。皮下和內(nèi)臟器官周?chē)即嬖诖罅恐?，這些脂肪成為內(nèi)臟和外界的天然屏障，能緩解外界沖擊。同時(shí)脂肪還可以起到固定內(nèi)臟器官，防止其下垂的作用。,脂類(lèi)的生理意義,脂肪對(duì)保護(hù)人體體溫有重要意義。人體體溫必須常年維持在37左右，過(guò)高或過(guò)低的體溫都會(huì)造成新陳化謝的紊亂，影響人體正常的生理功能。而脂肪傳導(dǎo)熱的能力非常弱，具有保持體溫的作用。 一些人體必須的維生素和微量元素是非水溶性的，它們只有溶解在脂肪中才會(huì)被人體吸收利用。如果沒(méi)有脂肪，這一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)就得不到利用，只能白白浪費(fèi)掉。 脂肪是人體各類(lèi)腺體分泌物的重要源泉，特別是它能促進(jìn)膽汁和腺島

9、素的分泌。為人體的正常生理功能作出重要貢獻(xiàn)。 脂肪中所包含的類(lèi)脂（膽固醇、磷脂）是人體細(xì)胞膜和大腦組織的重要組成成分，對(duì)人體細(xì)胞的正常功能和刺激的傳遞，都有重要意義。,食用油的脂肪酸成分,（1）飽和脂肪酸：主要存在于動(dòng)物油和肉類(lèi)、蛋類(lèi)、乳制品中。這類(lèi)脂肪酸過(guò)量，能引起人體血脂增高，引發(fā)動(dòng)脈硬化等心腦血管病變。 （2）單不飽和脂肪酸（油酸，芥酸）：在橄欖油、菜籽油、花生油中含量較高，對(duì)人體不產(chǎn)生動(dòng)脈病變，既不明顯升高血脂，也不明顯降低血脂。 （3）多不飽和脂肪酸：可分為： 雙烯酸（6系列脂肪酸）：以亞油酸為主，可在人體中轉(zhuǎn)化為花生四烯酸。含量較多的食用油有花生油、玉米油、葵花油、豆油、棉籽油等。

10、 多烯酸（3系列脂肪酸）：包括亞麻酸和EPA、DHA，其中亞麻酸是3系列脂肪酸的母體，被稱(chēng)為生命核心物質(zhì)，主要含于亞麻油、紫蘇油、巴麻油中。 雙烯酸與多烯酸是人體必需脂肪酸，不能通過(guò)三羧酸循環(huán)自身制備，只能從食物中獲得。,常用油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,橄欖油 它含的單不飽和脂肪酸是所有食用油中屬于最高的一類(lèi)，它有良好的降低低密度膽固醇（壞膽固醇），提高高密度膽固醇（好膽固醇）的作用，所以有預(yù)防心腦血管疾病、減少膽囊炎、膽結(jié)石發(fā)生的作用；橄欖油還含維生素A、D、E、K、胡蘿卜素，對(duì)改善消化功能，增強(qiáng)鈣在骨骼中沉著，延緩腦萎縮有一定的作用。但橄欖油價(jià)貴，味淡，缺乏誘人的脂肪香味，所以大多數(shù)中國(guó)人對(duì)它的口味不

11、太歡迎。 茶油 所含單不飽和脂肪酸與橄欖油相仿，所以有“東方橄欖油”之稱(chēng)。據(jù)報(bào)道，某茶油產(chǎn)地的居民，其心血管疾病的發(fā)病率和死亡率都比其他地區(qū)的人群低。 菜子油 所含單不飽和脂肪酸很高，故有與橄欖油相似的作用，它還有利膽的功效。由于菜子油是所有富含單不飽和脂肪酸食用油中價(jià)格最低的，所以越來(lái)越受到大家的歡迎。 花生油 含豐富的油酸、卵磷脂和維生素A、D、E、K及生物活性很強(qiáng)的天然多酚類(lèi)物質(zhì)，所以有降低血小板凝聚，降低總膽固醇和壞膽固醇水平，預(yù)防動(dòng)脈硬化及心腦血管疾病的功能。民間認(rèn)為多吃花生油容易上火，這是由于花生油中的花生烯酸導(dǎo)致人體變態(tài)反應(yīng)的緣故。 豆油 含豐富的多不飽和脂肪酸和維生素E、D，有

12、降低心血管疾病，提高免疫力，對(duì)體弱消瘦者有增加體重的作用。豆油含的多不飽和脂肪酸較多，所以在各種油脂中屬于最容易酸敗變耗的，因此購(gòu)買(mǎi)時(shí)一定要選出廠不久的，并盡可能趁“新鮮”吃掉。,常用油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,葵花子油 含豐富的必需脂肪酸，其中亞油酸、-亞麻酸在體內(nèi)可合成與腦營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的DHA，孕婦吃葵花子油有利于胎兒腦發(fā)育；含有的維生素E、A等，有軟化血管、降低膽固醇、預(yù)防心腦血管疾病、延緩衰老、防止干眼癥、夜盲癥、皮膚干燥的作用。它也含有較高的多不飽和脂肪酸，所以有與豆油一樣的注意事項(xiàng)。 色拉油 它是植物油中加工等級(jí)最高的食用油，已基本除盡了植物油中的一切雜質(zhì)和臘質(zhì)，所以顏色最淡。色拉油適用于炒、炸、

13、煎和涼拌，這是其他食用油所不及的。 麻油 有“植物油之王”的美譽(yù)，富含多種不飽和脂肪酸、蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、卵磷脂、維生素A、D、E，有清除自由基，提高免疫力，延緩衰老，防治便秘、冠心病、糖尿病、頭發(fā)早白以及潤(rùn)膚美容的作用，中醫(yī)認(rèn)為肺氣腫患者，在睡前及次日起床前喝一點(diǎn)麻油，可減輕咳嗽癥狀。 豬油 它含較高的飽和脂肪酸，吃得太多容易引起高血脂、脂肪肝、動(dòng)脈硬化、肥胖等，但也不要不敢吃，因?yàn)槠浜哪懝檀际侨梭w制造類(lèi)固醇激素、腎上腺皮質(zhì)激素、性激素和自行合成維生素D的原料。豬油中的-脂蛋白能延長(zhǎng)動(dòng)物的壽命，這是植物油中所缺乏的 。,脂肪酸與健康,飽和脂肪酸是導(dǎo)致多種心血管疾病的罪魁禍?zhǔn)?，大量的流行?/p>

14、學(xué)研究證實(shí)，膳食中攝入飽和脂肪酸越多，血清總膽固醇水平越高，心血管疾病的發(fā)病率越高，幾乎沒(méi)有例外。 攝入一定數(shù)量的單不飽和脂肪酸卻反而可以降低血清總膽固醇水平，對(duì)地中海沿岸居民所作的心血管流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，盡管當(dāng)?shù)鼐用駭z入高脂膳食，但由于他們主要使用以單不飽和脂肪酸為主的橄欖油，心血管疾病發(fā)病率反而較低。 同樣的，多不飽和脂肪酸也有降低血脂、預(yù)防動(dòng)脈粥狀硬化、抗心律失常、保證胎兒大腦發(fā)育等作用。 長(zhǎng)期過(guò)多攝入多不飽和食用油，會(huì)引起體內(nèi)脂質(zhì)過(guò)氧化反應(yīng)上升和抗氧化酶活性下降，同時(shí)生成大量血栓素，刺激血管痙攣等，這些都會(huì)導(dǎo)致腫瘤、動(dòng)脈粥狀硬化、炎癥性疾病的發(fā)病率增高。,健康建議,在我國(guó)居民通過(guò)膳食攝

15、入的脂肪中，約一半來(lái)自食物本身所含的脂肪，另一半則來(lái)自食用油脂。目前部分消費(fèi)者在選擇食用油時(shí)存在著脂肪含量越少越好的認(rèn)識(shí)誤區(qū)，正確的做法應(yīng)當(dāng)是選擇脂肪酸比例合理的食用油。 膳食總脂肪供能為30%，其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸供能分別為10%，即三者比例為1：1：1。 在目前人們?nèi)粘Ｊ褂幂^多的食用油中，三種脂肪酸的含量比例分別為：卡諾拉油(加拿大菜籽油)7：61：32，葵花籽油12：16：72，玉米油13：29：58，橄欖油15：75：0，豆油15：23：62，花生油19：48：33，豬油43：47：10，牛油48：49：3，椰子油91：7：2。,蛋白質(zhì),恩格斯說(shuō)：蛋白質(zhì)是生命

16、的存在形式。 蛋白質(zhì)是構(gòu)成生命的主要結(jié)構(gòu)物質(zhì)（肌肉、毛發(fā)、血液等），是推動(dòng)生命活動(dòng)的主要活性物質(zhì)（酶），還是生命能量的提供者。 蛋白質(zhì)有氨基酸通過(guò)肽鍵聚合而成。隨著聚合度的提高，稱(chēng)為寡肽、多肽、蛋白質(zhì)。 當(dāng)氨基酸的聚合度達(dá)到使其具有蛋白質(zhì)生理功能時(shí)的物質(zhì)稱(chēng)為蛋白質(zhì)。,氨基酸的結(jié)構(gòu),L-氨基酸 D-氨基酸,甘氨酸,丙氨酸,纈氨酸,亮氨酸,1）R為非極性基團(tuán),異亮氨酸,苯丙氨酸,蛋氨酸,脯氨酸,1）R為非極性基團(tuán),絲氨酸,蘇氨酸,酪氨酸,色氨酸,2）R為極性基團(tuán),半胱氨酸,谷氨酸,天門(mén)冬氨酸,谷氨酸鹽,天門(mén)冬氨酸鹽,3）R帶負(fù)電荷,精氨酸,賴氨酸,組氨酸,4）R帶正電荷,2. 營(yíng)養(yǎng)必須氨基酸,異亮

17、氨酸 亮氨酸 賴氨酸 甲硫氨酸 苯丙氨酸 蘇氨酸 色氨酸 纈氨酸,半胱氨酸 組氨酸 酪氨酸,肽鍵平面,蛋白質(zhì)的性質(zhì),蛋白質(zhì)部分水解后得多肽，有些蛋白質(zhì)本身就是多肽。蛋白質(zhì)與多肽的關(guān)系與多糖和低聚糖類(lèi)似,相對(duì)分子量大的叫蛋白質(zhì)，小的稱(chēng)多肽，但無(wú)嚴(yán)格界限。 通常，將Mw 10000的稱(chēng)為蛋白質(zhì)，Mw 10000的叫做肽。蛋白質(zhì)與肽的差別是蛋白質(zhì)有穩(wěn)定的構(gòu)象, 而小肽一般只在發(fā)揮作用時(shí)才在溶液中形成一定的構(gòu)象。 蛋白質(zhì)的組成和分類(lèi) 蛋白質(zhì)是含氮高分子，人體內(nèi)有10萬(wàn)種以上的蛋白質(zhì)。占人體干重的45%. 蛋白質(zhì)的組成大致為： C: 5055%, H: 67%, O: 1924%, N: 1517% 1

18、克N相當(dāng)于6.25克蛋白質(zhì)，則：W(蛋) = 6.25WN,蛋白質(zhì)的分類(lèi),1)根據(jù)蛋白質(zhì)的形狀 纖維蛋白: 如絲蛋白,角蛋白等； 球蛋白: 如蛋清蛋白、酪蛋白等。 2) 根據(jù)化學(xué)組成 單純蛋白。它是由多肽組成的，其水解的最終產(chǎn)物為a-氨基酸.如白蛋白、球蛋白和谷蛋白等； 結(jié)合蛋白。是由單純蛋白和非蛋白質(zhì)部分組成的，非蛋白質(zhì)部分稱(chēng)為輔基。依據(jù)輔基之不同又可分為脂蛋白、糖蛋白、磷蛋白、色蛋白、核蛋白、金屬蛋白及血紅蛋白等； 3) 根據(jù)功能分 活性蛋白：起催化作用的叫酶；起調(diào)節(jié)作用的稱(chēng)激素；起免疫作用的叫抗體等； 非活性蛋白：主要包括一大類(lèi)擔(dān)任生物的保護(hù)或支持作用的蛋白質(zhì). 不具生物活性，如儲(chǔ)存蛋白

19、和結(jié)構(gòu)蛋白等。,蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，主要決定于其所含必需氨基酸的種 類(lèi)、數(shù)量及其相互比例是否與人體內(nèi)的蛋白質(zhì)相近似。 一般來(lái)說(shuō)，動(dòng)物蛋白質(zhì) 所含的必需氨基酸的種類(lèi)、 數(shù)量和比例，都比較合乎人 體的需要。植物蛋白質(zhì)則差 一些。 完全蛋白質(zhì)， 如豆類(lèi)蛋白質(zhì)的氨基酸組成 和人體蛋白質(zhì)的組成接近， 因此有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。此 外葵花子、杏仁、栗、蕎麥、 芝麻、花生、馬鈴薯及綠色蔬菜中均含有完全蛋白質(zhì)。 水桶效應(yīng)：人體組織 蛋白質(zhì)每100 克中含有苯丙氨酸1 克、蛋氨酸1 克、亮氨酸1 克，這三 種氨基酸組成比為111。如果某種食物蛋白質(zhì)100 克中含有苯丙氨 酸1 克、蛋氨酸1

20、克，而亮氨酸只有0.5 克，即這三種氨基酸組成比為 110.5 時(shí)，當(dāng)該蛋白質(zhì)攝入體內(nèi)，經(jīng)消化分解成氨基酸，并再組成 人體組織蛋白質(zhì)，人體只能按111的比例利用其苯丙氨酸0.5克、蛋 氨酸0.5 克、亮氨酸0.5 克，即只能以這種蛋白質(zhì)中含量最低的氨基酸 來(lái)決定其他氨基酸的利用程度，并以此決定了這種蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值， 也就是說(shuō)這種蛋白質(zhì)僅有50的部分被利用。,完全蛋白質(zhì),這類(lèi)蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類(lèi)齊全，數(shù) 量充足，而且各種氨基酸的比例與人體需要基本 相符，容易吸收利用。完全蛋白質(zhì)不但可以維持 成年人的健康，而且對(duì)兒 童的成長(zhǎng)和老年人的 延年益壽均有很好的 保健作用。如奶類(lèi)中的 酪蛋白、乳白

21、蛋白，蛋 類(lèi)中的卵白蛋白和卵 黃磷蛋白，肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi) 中的白蛋白和肌蛋白， 大豆中的大豆球蛋白， 小麥中的麥谷蛋白和 玉米中的谷蛋白等都 是完全蛋白質(zhì)。,半完全蛋白質(zhì),此類(lèi)蛋白質(zhì)中所含的各種必需氨基酸種類(lèi)基 本齊全，但含量不一，相互之間比例不太合適。如 果以它作為惟一的蛋白質(zhì)來(lái)源，雖然可以維持生 命，但促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育的功能較差。如小麥和大麥 中的麥膠蛋白就屬于這類(lèi)。,不完全蛋白質(zhì),此類(lèi)蛋白質(zhì)所含 的必需氨基酸種類(lèi)不 全，質(zhì)量也差。如用它 作為膳食蛋白質(zhì)惟一來(lái) 源， 既不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā) 育，維持生命的作用也很薄 弱。如玉米中的玉米膠蛋白、動(dòng) 物結(jié)締組織和肉皮中的膠原蛋白以 及豌豆中的球蛋白等,蛋白質(zhì)的

22、互補(bǔ)作用,多種食物蛋白質(zhì)混合食用時(shí)，其所含的氨基酸之間可取長(zhǎng)補(bǔ)短，相互 補(bǔ)充，從而提高了食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。食物混合食用時(shí)，為使蛋白質(zhì)的 互補(bǔ)作用得以發(fā)揮，一 般應(yīng)遵循以下原則 食物的生物學(xué)屬性愈遠(yuǎn) 愈好。如動(dòng)物性與植物 性食物混食時(shí)蛋白質(zhì)的 生物價(jià)值超過(guò)單純植 物性食物之間的混 合。搭配的食物 種類(lèi)愈多愈好。 各種食物要同時(shí)食 用。因?yàn)閱蝹€(gè)氨基酸吸收到體內(nèi)之后，一般要在血液中停留約4 小 時(shí)，然后到達(dá)各組織器官，再合成組織器官的蛋白質(zhì)，而 合成組織器官的蛋白質(zhì)所需要的氨基酸必須同時(shí)到達(dá)，才 能發(fā)揮氨基酸的互補(bǔ)作用，裝配成組織器官蛋白質(zhì)。,多種非優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)混合作用,兩種以上非優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)混合食

23、用，或在非優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的 食品中加入少量完全蛋白質(zhì)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也可提高。所以，各 種糧食混合食用，可以取長(zhǎng)補(bǔ)短，提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。我 國(guó)北方人把玉米、小米和黃豆摻合磨成“雜合面”作為主食， 是提高食品中蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的好方法。因此，將高質(zhì)量的蛋 白質(zhì)與必需氨基酸含量少、而非必需氨基酸含量高的蛋白質(zhì)混 合，能大大提高蛋白質(zhì)的生物價(jià)值。,各種氨基酸同時(shí)攝取,許多研究證明，各種氨基酸 必須同時(shí)攝取，才能達(dá)到最高 利用率，即使僅相隔12 小 時(shí)，其利用率也會(huì)受到影 響。因此，8 種必需氨基酸 應(yīng)當(dāng)按一定比例同時(shí)存在于血液和組織中，人體才能最有效地利用它們來(lái)組成組織蛋白質(zhì)。所以，在 飲食安排上對(duì)蛋白質(zhì)

24、攝取要多種多樣，各種食物要混合并同時(shí)食用。此外， 肉類(lèi)、蛋類(lèi)、奶類(lèi)、豆類(lèi)等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食品也不應(yīng)集中在一天或一餐內(nèi)食 用，要平均分配在各餐食用，這樣才能更好地發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，提 高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。,蛋白質(zhì)對(duì)人體健康的影響,由于在人體的肌肉組織中，蛋白質(zhì)的含量最高，所以攝入蛋白 質(zhì)的多少直接影響著人體的健康。 人體的大部分是由蛋白 質(zhì)所組成的。如皮膚、肌肉、 內(nèi)臟、毛發(fā)、指甲、大腦甚 至骨骼等，都是由蛋白質(zhì)所 構(gòu)成的。蛋白質(zhì)充足時(shí)，才 能維持細(xì)胞正常的功能與新 陳代謝。因?yàn)樵谌梭w的肌肉 組織中， 蛋白質(zhì)的含量最 高，因此只要照照鏡子，就 可以看出自己所攝取的蛋白 質(zhì)是否充足。人體的毛發(fā)與 指甲是

25、由蛋白質(zhì)所構(gòu)成的， 所以需要充分的營(yíng)養(yǎng)來(lái)維持它們的健康。沒(méi)有光澤、缺乏彈性，甚至斷 裂的毛發(fā)，只要補(bǔ)充適度的營(yíng)養(yǎng)，也能在幾個(gè)星期內(nèi)恢復(fù)健康。,精力旺盛，心情愉快,缺乏蛋白質(zhì)可造成血壓過(guò) 低、貧血、身體機(jī)能障礙、無(wú) 法產(chǎn)生將食物分解為能量的酶 等癥狀，這些癥狀都無(wú)法在短 期內(nèi)得到改善。酶是主要由蛋 白質(zhì)所構(gòu)成的有機(jī)物質(zhì)，蛋白 質(zhì)的重要性，即在于 能形成某些酶。 缺乏蛋白質(zhì) 時(shí)，無(wú)法形成充足的酶，導(dǎo)致身體許多機(jī)能失調(diào)，疲勞即 為其中之一。,增加機(jī)體的抵抗力,飲食中蛋白質(zhì)的攝取量充足時(shí)，可以增加抵抗力。 人體有各種抵抗疾病的機(jī)能，其中抗體及白血球與 蛋白質(zhì)的攝取密切相關(guān)。在正常狀態(tài)下，肝臟會(huì)制 造球蛋白或抗體，這些保衛(wèi)人體健康的戰(zhàn)士，能吞 噬各種細(xì)菌及病毒，使其不能危害人體的健康。,維持消化系統(tǒng)的正常,充足的蛋白質(zhì)也有助于消化機(jī)能的正常運(yùn) 作，因?yàn)榉纸馐澄锏拿敢彩怯傻鞍踪|(zhì)所構(gòu)成的。 酶可以將食物分解為微小的粒子，使其溶解于 水，再進(jìn)入血液之中。飲食中蛋白質(zhì)的攝取充 足時(shí)，胃壁、小腸及胰臟就能源源不斷地分泌 足夠的酶。胃腸功能健全，就能正常地蠕動(dòng)， 使食物與消化液及酶混合，食物完全消化 后，養(yǎng)分為小腸壁所吸收，再進(jìn)入血 液之中。,糖、脂肪、蛋白質(zhì)的代謝,分解代謝主要分三個(gè)階段進(jìn)行：第一階段