《飲食民俗》課件.ppt

1、中華飲食文化,一、中國飲食文化的內(nèi)容簡介,中國人的傳統(tǒng)飲食習俗是以植物性食料為主。主食是五谷，輔食是蔬菜， 外加少量肉食。形成這一習俗的主要原因是中原地區(qū)以農(nóng)業(yè)生產(chǎn)為主要的經(jīng)濟生產(chǎn)方式。,中華飲食文化豐富多彩，博大精深。有飲食民俗，風味流派，傳統(tǒng)特色，筵席文化，筷子文化，茶文化，酒文化.,2、食俗的發(fā)展 （1）自然飲食狀態(tài)（生食階段） 人類的飲食主要靠采取植物或狩獵動物，跟其它動物有共同的特征，這一時期并沒有形成飲食習俗。 （2）熟食階段 熟食階段是從人類知道使用火，并用火來燒烤食物開始的。這表明人類與動物在飲食上已區(qū)別開來，人類飲食進入了調(diào)制飲食狀態(tài)時期。在這一時期，火的使用是人類飲食習俗產(chǎn)

2、生的關(guān)鍵。 （3）烹調(diào)階段 烹調(diào)階段是在熟食的基礎(chǔ)上，隨著生產(chǎn)的發(fā)展和社會的進步而出現(xiàn)。其主要表現(xiàn)就是食物原料擴大，并有了主食、副食之分。,3、形成的原因 （1）經(jīng)濟原因 飲食民俗的產(chǎn)生與發(fā)展，既受社會生產(chǎn)發(fā)展水平的制約，又受到農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)、漁業(yè)等經(jīng)濟產(chǎn)業(yè)布局的制約。 （2）自然原因 自然地理條件是人類賴以生存和發(fā)展的物質(zhì)條件，飲食民俗對自然條件有很強的選擇性和適應(yīng)性。在我國來說，由于自然環(huán)境復(fù)雜，各地地形、氣候、水文、土壤、生物等因素都有很大差別，因而形成了不同的食性和食趣。 （3）民族原因 由于各個民族所處的自然和社會條件不同，在長期的生產(chǎn)和生活實踐中，其民族發(fā)展的歷史便有了差異，民族文化

3、各有特色，反映在飲食文化上也就必然出現(xiàn)不同的風俗習慣。 （4）宗教原因 原始信仰和宗教教義也在一定程度上影響了飲食民俗的發(fā)展。,二、日常食俗,1、日常食俗 包括使用各種主食和副食的習慣 主食： 北方： 南方： 副食：,饅頭、面條、烙餅、包子、水餃。,米飯為主,基本相同，只是烹調(diào)手法不同。,3、四大菜系 （1）川菜 發(fā)祥地為巴、蜀二地，相傳早在漢魏六朝就初具特色，唐宋以來，逐漸推及全國。由于四川盆地霧多、陰天多、濕氣重，因此川菜重油味，尤其偏愛麻辣。川菜的另一特色是善于利用尋常原料，翻出多種花樣。同時，川菜的調(diào)味品種也最多最為復(fù)雜。有魚香、宮保、怪味、家常、紅油、椒麻、酸辣、白油、豆瓣、蒜泥、姜

4、汁、陳皮、麻辣等幾十種味別。在烹調(diào)技藝上，川菜擅長小煎、炒、干煸、干燒，菜肴嫩而不生，滾熱鮮香，濃厚酥軟。川菜素有“一格一菜，百菜百味”之美譽。 川菜名菜：宮保雞丁、麻婆豆腐、燈影牛肉、毛肚火鍋、魚香肉絲、開水白菜、夫妻肺片、毛血旺等。 ,（2）粵菜 以廣東的廣州、潮州、東江三個地方菜組成。以菜肴新穎特異，擅長烹飪蛇、貍、狗、猴等野生動物。蛇餐是粵菜中的著名菜肴，粵菜追求原味，講究鮮嫩、滑爽，以生脆、清淡為主，做法以蒸、炒、烤居多。由于嶺南炎熱時間比較長，因此，粵菜中粥品特別豐富。 粵菜名菜：脆皮乳豬、菠蘿咕嚕肉、滑蛋牛肉、龍虎斗、蛇羹、五彩炒蛇絲等 ,（3）魯菜 魯菜的發(fā)祥地是臨淄和曲阜。春

5、秋戰(zhàn)國時就已經(jīng)形成。由于魯?shù)仄?，天寒蔬菜較少，因此魯菜避短就長，發(fā)展可做高熱量、高蛋白菜肴的烹調(diào)術(shù)。魯菜還非常講究用料，擅長用燕窩、魚翅、海參、銀耳、香菇等高檔材料做出厚味大菜，因此魯菜又帶有宮廷菜的余韻。在烹調(diào)技藝上重視爆、炒、扒、鍋煽，烹制出的菜肴脆、嫩、鮮、滑。調(diào)味以咸為主，酸甜為輔。 魯菜名菜：九轉(zhuǎn)肥腸、脆皮烤鴨、德州扒雞、糖醋鯉魚等。 ,（4）蘇菜 蘇菜是以蘇州、揚州、杭州為中心，這一帶河湖密布，人稱“水鄉(xiāng)”，因此，蘇菜具有河鮮菜多的特色。就味道來說，蘇菜兼有南北風味，濃而不膩，淡而不寡，酥爛脫骨而不失去形，滑嫩爽脆而不失其味。蘇菜的另一特色是小吃、點心制作精致，講究造型。 蘇菜名

6、菜：西湖糖醋魚、清蒸鮒魚、蟹黃燕窩等；小吃：松子水晶肉甜糕、灌湯包子、蟹黃湯圓等。 ,中國八大菜系,魯菜，川菜，粵菜，蘇菜。 閩菜，浙菜，湘菜，徽菜。,介紹有意思的菜名,魚香肉絲,魚香肉絲可能是中國人飯桌上常見的菜了?？墒呛苌儆腥藢@道沒有魚肉的“魚香”菜提出過疑問，可是這常常難倒我們的國際友人，為什么中國人要把沒有魚的菜叫做“魚香”肉絲呢？其實魚香肉絲只不過是用做魚常用的調(diào)料烹制而成的，廚師覺得這樣做出來的菜品具有魚的鮮美而已,夫妻肺片,這恐怕是嚇人的菜名了，怎么人肺還能做成美食，那不成是魯迅小說中的“人血饅頭”？其實沒吃過夫妻肺片的人一度以為那是牛的肺做成的美食，其實不然，真正的夫妻肺片是

7、牛雜精制而成的。,螞蟻上樹,這道菜其實就是簡單的肉末炒粉絲，既無營養(yǎng)也不算太美味，但是制作簡單方便時很多忙碌家庭的?；蛟S可以有個大膽的做法，就是真的用螞蟻來做這道菜，因為經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，螞蟻中有較高的蛋白質(zhì)含量，對人的身體相當有益，現(xiàn)在很多菜里都會加入螞蟻制作價錢也不菲。既然如此為何不將這道菜品做成名副其實的“螞蟻上樹”。,松鼠桂魚-只聽聲音不見影,其實松鼠桂魚說的不是菜中的菜品有松鼠而是聽聲，當炸好的猶如“松鼠”的桂魚上桌時，隨即澆上熱氣騰騰的鹵汁，這“松”“便吱吱地”叫起來,炒蒼蠅頭哪來的蒼蠅？,這個菜在臺灣非常流行，據(jù)說是每家餐館都有的保留菜肴，而被形象地稱為“蒼蠅頭”的實際上是干豆豉。做

8、法超級簡單，吃起來咸香中帶點兒辣味兒，很下飯。,紅燒獅子頭,吶吶吶，咱們提倡保護動物，這里面可沒有真正的獅子頭哦！紅燒獅子頭是一道傳統(tǒng)的淮揚名菜，它還有一個非常吉利的名字叫四喜丸子，如此討喜的名字使得它可以經(jīng)常出現(xiàn)在家里節(jié)日的餐桌上,貓耳朵,貓耳朵是晉中，晉北等地區(qū)流行的一種風味面食。并非如名字所說用貓耳制成，只是因形似貓耳故名-貓耳朵。,東坡肉,軟糯咸鮮、瘦而不柴、肥而不膩，東坡肉并不是東坡先生本人滴肉，不會有人真的往這方面想吧，如果實在不會做，來一盤紅燒肉也可以解我們?nèi)馐硠游锏酿挵a，當然也可以來上一盤“笨笨紅燒肉”哦。,收集信息,老婆餅，賽螃蟹，驢打滾，佛跳墻,三、待客食俗,座位的安排 1

9、、家庭聚會 家庭聚會一般是要按照輩份高低,年齡大小來排序的.也就是就,不論誰請客,輩份最高或年齡最長者要坐在最里面面向門口的顯要位置;接下來來可按輩份或年齡依次一左一右地排列.有時還 要在長輩旁邊安排一位老人喜歡的小孩,一般都 是隔代人. 如果是長輩請客,可能要指派一人坐在靠近門口的位置,負責做好各項招待工作; 如果是晚輩請客,請客者會自然坐在靠近門口的位置。,四、祭祀食俗,來源于人們的靈魂不滅觀念，同時把祭品當作人神相通的中介，認為食用祭品就可以得到神靈祖先的福佑 。祭禮食俗來源于人們的靈魂不滅觀念。人們認為各種神靈、祖先在另一個世界里也過著像凡人一樣的生活，也需要享用人間的各種美味佳肴，祭祀時以這些食品供奉他們，就可以使他們感到愉悅，從而賜福人類。如中元節(jié)以各種食品祭祀祖先，端午節(jié)吃粽子，中秋節(jié)吃月餅等，均含有一定祭祀色彩。當然，供奉神靈、祖先的食品最終還是被凡人享用，娛神和娛人融為一體。,筷子用法禁忌 1、三長兩短 2、仙人指路 3、品箸留聲 4、擊盞敲盅 5、執(zhí)箸巡城 6、迷箸刨墳 7、淚箸遺珠 8、顛倒乾坤 9、定海神針 10、當眾上香 11、交叉十字 12、落地驚神,廣西飲食文化,廣西菜點由南寧、桂林、柳州、梧州等